Ako soliť riečne ryby doma. Rada šéfkuchára

Ako soliť riečne ryby doma. Rada šéfkuchára

Nemusíte byť profesionálnym rybárom, aby ste si v lete zobrali stan, udicu, pár priateľov a ponáhľali sa niekam k rieke alebo jazeru. Dobrý úlovok vám zaručí chutnú sýtu rybaciu polievku, ale čo robiť, ak je rýb priveľa? Odpoveď je jednoduchá – nakladajte si! Všetko, čo potrebujete, je hrubá soľ a nejaké korenie, ak chcete. Solenie riečnych rýb doma je však možné nielen pre rybárov a nielen v lete.

O čom budeme hovoriť v článku:Prečo nasoliť riečnu rybuKtoré riečne ryby je vhodné nasoliťAko správne nasoliť riečne rybySuché solenieMokré solenieOkorenené solenieJarné solenieAko rýchlo nasoliť ryby na údenie a sušenieSušený zubáč s solením v slanom náleveNeklasické sugudai z tajmenov

Prečo slané riečne ryby?

Doma nasolená ryba je vždy chutnejšia, sviežejšia a aromatickejšia ako vákuovo balené ryby na pultoch obchodov. Samotný proces morenia je navyše veľmi jednoduchý a nevyžaduje žiadne špeciálne zručnosti ani drahé koreniny – potrebujete iba soľ a čo najčerstvejší produkt. Preto, ak máte bohatý úlovok a nie je možné zjesť všetko naraz, osoľte! Koniec koncov, to sa dá urobiť priamo v prírode, bez toho, aby ste sa vzdialili od udice a ohňa.

Aké riečne ryby sú vhodné na solenie?

Na solenie je lepšie zvoliť malé ryby (do 1 kg hmotnosti) (Shutterstock/FOTODOM)

Pre celé solenie je najlepšie zvoliť stredne veľké ryby s hmotnosťou do 1 kg. Môže to byť karas, pleskáč, sivoň, plotica, ostriež, plotica, ryšavý alebo chudší zubáč a šťuka. Upozornenie: v období jeseň-zima sú obyvatelia riek tučnejší ako v období jar-leto, takže čas solenia sa môže mierne líšiť.

Malé exempláre do dĺžky 30 cm sa nemusia vypitvať, ale musia sa odstrániť žiabre. Podľa značkového šéfkuchára reštaurácie Dodici Seafood Maxima Kuzitenka to predĺži trvanlivosť korpusu a ochráni ho pred horkosťou.

Veľmi veľké exempláre s hmotnosťou vyššou ako 1 kg by sa mali nakrájať na filé – takto budú ryby solené rovnomernejšie a je zaručené, že na konci nedostanú špecifickú „chuť“. Navyše sa s ním bude pracovať jednoduchšie a pohodlnejšie, hovorí Maxim Kuzitenko.

Ak bol úlovok nejaký čas v teple, mal by byť pred solením dobre vychladený a dokonca zmrazený. Pre istotu ho vložte na pár hodín do mrazničky.

Pamätajte, že obyvatelia rieky môžu byť infikovaní opisthorchiázou. Preto pri najmenšom náznaku prítomnosti červov okamžite vyhoďte zdochliny.

Ako správne soliť riečne ryby

Existuje niekoľko spôsobov solenia riečnych rýb – suché, mokré, korenené, závesné atď. Všeobecné pravidlá pre všetky druhy sú však rovnaké:

• Pre nádoby voľte smaltované hrnce alebo umývadlá bez triesok, plastové nádoby s tesným vekom, drevené sudy atď. Hliníkový a pozinkovaný riad tu nie je vhodný. Mimochodom, reštaurácia Dodici Seafood používa na tento účel nádoby z chladničky.

• Je lepšie použiť kamennú soľ, a ak ju nemáte po ruke, zoberte najhrubšie mletie. Nepoužívajte jódovaný: dodá konečnému produktu nepríjemnú „lekárenskú“ chuť.

• Ak nie ste fanúšikom špecifického vône rieky, použite korenie. Sú to predovšetkým korenie a bobkový list, ako aj klinčeky, suchý kôpor, koriander, stredomorské bylinky (tymián, rozmarín, bazalka, petržlen).

• Aby sa veľké jatočné telá rýchlejšie osolili, musia byť vypitvané a musia sa urobiť ďalšie rezy pozdĺž celého chrbta až po chvost.

• Hnilobné procesy v jatočnom tele začínajú zvnútra, takže ak sa rozhodnete nevykuchať (napríklad pleskáča), vstreknite do každej ryby malé množstvo soľanky pomocou bežnej jednorazovej 10 injekčnej striekačky–20 ml.

• Uistite sa, že ryba je úplne pokrytá tekutinou. Tu vám pomôže útlak – ťažký kameň, veľká nádoba s vodou, závažie atď.

• Niektorí odborníci sa domnievajú, že nasolený úlovok by mal byť zavesený hore nohami, ale toto je kontroverzné tvrdenie. Všetka „sporná“ degustačná tekutina z hlavy steká po jatočnom tele, takže by bolo lepšie zavesiť ju za chvost. Môžete tiež jednoducho najprv odstrániť hlavu.

• Nasolený výrobok by sa mal sušiť na suchom, dobre vetranom mieste bez múch, ale za žiadnych okolností na slnku.

Suché solenie

Pri suchom solení môžete pridať aj korenie a cukor (Shutterstock/FOTODOM)

Suché solenie sa najčastejšie používa na prípravu malých ostriežov, pleskáčov, plotíc a pod. Do vhodnej nádoby nasypte soľ (v prípade potreby môžete pridať cukor a korenie podľa chuti), potom rybu poukladajte do jednej vrstvy, bohato posypte soľou resp. suchá marináda. Vrstvy opakujte, kým nezmiznú korpusy.

Upozorňujeme – podľa GOST 33803-2016 „Sušené sladkovodné ryby“ sa používa iba soľ bez korenia. Podľa tohto dokumentu sa ryba rozloží vo vrstvách, posype soľou a vloží do chladničky na 2–3 dni. Nie je tu žiadny útlak. Ako skontrolovať solenie? Jatočné telo by malo byť veľmi husté a tuhé na ohýbanie. Navyše, dobre nasolené a vložené do vody, okamžite začne klesať.

Ďalej ho musíte namočiť, aby ste sa zbavili prebytočnej soli. Platí tu toto: jatočné telo držte vo vode toľko hodín, koľko dní bolo nasolené, pričom vodu vymieňajte každú hodinu. Podľa GOST by sušenie malo trvať až 7 dní – hotový výrobok musí obsahovať 50% vlhkosti a 6–8% soli.

Existuje ďalšia možnosť suchého solenia – posypte úlovok soľou podľa už opísanej schémy, potom nádobu prikryte menším vekom, veľkým tanierom alebo doskou na krájanie a stlačte na vrch. Korpusy umiestnite na chladné miesto na 3–6 dní a nezabudnite vypustiť vznikajúcu soľanku (soľanku) každý deň. Potom ryby opláchnite a dôkladne osušte papierovými utierkami. Vložte do špeciálnych vrecúšok, uzavrite pomocou vákuového uzáveru a uložte do chladničky 5–7 dní. Alebo ho môžete zavesiť hore nohami na dobre vetranom mieste. V lete alebo na jeseň, keď je veľa múch a iného hmyzu, nezabudnite svoj úlovok prikryť gázou alebo ľahkou ľanovou látkou. Vysušte do požadovaného stupňa sucha – niekomu stačí pár hodín, iný udrží jatočné telá v prievane až 10 dní. Mimochodom, ak sušíte veľmi veľkých jedincov, potom pri sušení môžete do brucha vložiť špeciálne rozpery, napríklad špáradlá alebo kúsky drevených špíz.

Na Sibíri je obzvlášť populárne solenie, pri ktorom sa ryby nielen vypitvajú, ale aj každé jatočné telo sa zbaví, čím sa vnútorný povrch zbaví všetkých druhov filmov a žíl. Potom bohato posypte soľou, stlačte navrch a nechajte stáť 3–4 dni. Výsledná soľanka sa nevypúšťa. Podľa Maxima Kuzitenka tu môžete použiť aj mokré solenie tak, že jednoducho pridáte vodu a odoberiete trochu viac soli.

A potom urobte všetko ako obvykle – opláchnite, namočte a vysušte na dobre vetranom mieste. Táto „sibírska“ metóda sa dá použiť na solenie veľkých ostriežov, pleskáčov a iných druhov s hmotnosťou nad 1 kg.

Mokrý veľvyslanec

Na prípravu úlovku mokrou metódou budete potrebovať soľanku, veľmi silný soľný roztok. Do 3 litrov studenej vody pridajte 1 kg soli a dôkladne premiešajte, aby na dne nezostala usadenina. Potom nalejte výslednú tekutinu do vhodnej nádoby s rybou, pevne ju stlačte niečím plochým, stlačte na vrch a umiestnite na chladné miesto na 3–5 dní. Potom jatočné telá opláchnite, namočte a vysušte do požadovaného stupňa sucha. Táto metóda je ideálna pre malé ryby, ktoré ani nemusia byť vypitvané. Mimochodom, je lepšie skladovať hotový výrobok v chladničke, ktorý bol predtým vákuovo uzavretý v špeciálnych vreckách. Takto sa dlho nepokazí a neprenikne pachom do iných produktov.

Pikantné nakladanie

Rybu sa odporúča uchovávať v pikantnej marináde 1,5 až 3 dni (Shutterstock/FOTODOM)

Existuje veľa receptov na pikantné solené riečne ryby – všetko závisí od chuťových preferencií každého jednotlivého človeka. Najvhodnejšie koreniny sú čierne korenie, bobkový list, koriander, klinčeky, zázvor a všetky druhy aromatických bylín. Niektorí kuchári pridávajú aj ríbezle, brusnice, brusnice atď.

Najskôr si pripravíme suchú marinádu zmiešaním soli, cukru, korenia a rozdrvíme v mažiari. Rozdrvte bobule na pyré, ak používate citrón, nakrájajte ho na veľmi tenké kruhy.

Ďalej by sa mala ryba dôkladne umyť, vypitvať, narezať na chrbte od hlavy po chvost a telo by sa malo potrieť suchou marinádou zvnútra aj zvonka. Do brucha vložte bobuľové pyré alebo citrón, potom rybu opatrne vložte do vhodnej nádoby, prikryte vekom, nastavte tlak a umiestnite na chladné miesto na 1,5–3 dni.

Nasolený výrobok opláchnite pod tečúcou vodou a v prípade potreby namočte. Osušte papierovými utierkami a potom položte na pracovný povrch na 1–2 hodiny. Ďalej môžete filé odstrániť a podávať.

Jarný veľvyslanec

Tento spôsob solenia sa zvyčajne používa pre mastné horniny nielen riečnych, ale aj morských živočíchov. Jatočné telá sa zavesia na priečne tyče nie príliš tesne, aby na seba netlačili, a potom sa ponoria do najkoncentrovanejšieho soľného roztoku. Hustota soľanky sa tu určuje pomocou surovej zemiakovej hľuzy – nemala by klesnúť. Po 5-7 dňoch môžu byť ryby namočené, sušené a konzumované. Upozorňujeme, že táto metóda sa zvyčajne nepoužíva v horúcom počasí.

Ako rýchlo osoliť ryby na údenie a sušenie

Šťastní majitelia domácich udiarní uisťujú, že na rýchle solenie je najvhodnejšia mokrá metóda. Jednoducho rozpustite 1 kg soli v 5 litroch studenej vody a výsledným nálevom nalejte pripravenú rybu. Potom prikryte pokrievkou a navrch položte tlak. V 1–Po 2 dňoch vyberte jatočné telá zo soľanky, dobre ich vysušte a pošlite ich do udiarne. Nie je potrebné namáčanie.

Ak z nejakého dôvodu nie je pre vás mokrá metóda vhodná, použite suchú metódu – jatočné telá zasypte veľkým množstvom soli, nechajte 3 dni pôsobiť a potom namočte a vysušte.

Mimochodom, značkový šéfkuchár reštaurácie Dodici Seafood Maxim Kuzitenko sa s nami podelil o svoj charakteristický recept na solenie rýb na údenie: pripravené jatočné telá by sa mali umiestniť do slaného nálevu v množstve 20–30 g soli na 1 liter vody a odložte na 1 chladné miesto–1,5 dňa.

Sušený zubáč solený v slanom náleve

Zubáč je veľmi chutná a nízkotučná ryba, ktorú nie je vôbec ťažké doma osoliť. Hlavná vec je vybrať si stredne veľké jatočné telá približne rovnakej veľkosti.

Sušený zubáč solený v slanom náleve (Shutterstock/FOTODOM)

2 hodiny

Dodatočný čas do 10 dní

20 porcií

Na prípravu potrebujete:

• zubáč s hmotnosťou do 700 g – 20 ks.

• kamenná soľ

1. Nasypte malú vrstvu soli (približne 5 mm) do plastovej nádoby s pevným uzáverom. Potom pripravené korpusy zubáča poukladajte do jednej vrstvy a posypte soľou.

2. Do panvice nalejte 2 litre ľadovej vody, pridajte 600 g soli, dôkladne premiešajte, kým sa úplne nerozpustí – soľanka je hotová.

3. Nalejte soľanku do nádoby s rybou, položte na ňu veľký tanier alebo podnos tak, aby boli všetky ryby úplne ponorené v slanom náleve. Miesto…