Španielska paella: klasický recept a trochu viac o správnych ingredienciách a náčiní

Španielska paella bola vynájdená ľuďmi, ktorí pracovali na poli. Alebo skôr tí, ktorí varili pre celý veľký tím, zvyčajne 30 – 40 ľudí. Z domu si so sebou zobrali panvicu, ryžu, olej a soľ a potom použili všetko, čo miestne našli. Neexistuje teda žiadny „skutočný“ recept na klasickú španielsku paellu, rovnako ako neexistuje žiadny „správny“ recept na boršč. Existuje veľa variácií paelly a každý ju má rád.

O čom budeme hovoriť v článku:

Čo obsahuje španielska paella?
Ako variť vývar na paellu
Valencijský štýl paella
Socarrat: vyprážaná ryžová kôra
Klasická paella s morskými plodmi
Salmorreta je hlavným korením pre paellu z morských plodov.
Ako jesť paellu z morských plodov
Ako nahradiť panvicu za španielsku paellu

Najznámejšia vo svete a dokonca aj v samotnom Španielsku je valencijská paella. Valencia nie je len mesto, je to celá autonómia (región) na pobreží Stredozemného mora. Paella bola vynájdená práve tu, takže recepty z Valencie možno považovať za najautentickejšie. Ryža sa vo Valencii začala pestovať už v 8. storočí, rýchlo sa udomácnila a stala sa jedným zo základných produktov miestneho jedálneho lístka. Najchutnejšia paella sa varí na otvorenom ohni. Vo Valencii sa na požiare používa ovocné drevo, napríklad pomarančovníky.

Klasická španielska paella s mäsom trvá približne 2 hodiny na prípravu. Vyžaduje si to vašu schopnosť regulovať oheň pod panvicou, trpezlivosť, lásku k procesu varenia a dobré, správne ingrediencie.

Čo obsahuje španielska paella?

Klasická paella si vyžaduje správne ingrediencie dobrej kvality

Olej

Jedným z hlavných tajomstiev španielskej paelly je dobrý olivový olej. Áno, áno, tá istá nerafinovaná extra panna, o ktorej nám tak radi hovoria, že varenie s ňou je zdraviu škodlivé. Celý stredomorský región s najzdravšou stravou na svete je z takýchto rečí strašne prekvapený. No, nie je tu žiadne tajomstvo, samozrejme. Stačí vziať lahodný olej a opražiť.

Ryža

Akú ryžu použiť na paellu? – veľmi častá požiadavka vo vyhľadávačoch. Tradične sa v Španielsku používa bomba ryža, ktorú nájdete v našich obchodoch. Ide o stredne veľkú ryžu, zrno absorbuje 3–3,5-krát viac tekutiny, ako samo váži, pričom zostáva celistvé, mierne elastické a zároveň krémové. Podobné kvality majú aj odrody ryže určené na rizoto (Arborio, Carnarolli, Vialone Nano). A ak nenájdete ryžu bomba, vôbec nepochybujte: kúpte si ryžu na rizoto. Horšie to už nedopadne. A mnohým to dokonca viac chutí s ryžou do rizota.

Ryža na paellu by sa nikdy nemala umývať ani namáčať!

Proteín

Aj keď je vegetariánska paella celkom bežná, oveľa obľúbenejšia je mäsová paella a paella z morských plodov. Miešaná paella (ryba + mäso) sa tiež nájde, ale to je skôr lákadlom pre turistov ako domáce jedlo. Najčastejšie sa používa kuracie a králičie mäso, ale môže sa použiť akákoľvek hydina, ale aj bravčové, najmä s kosťou. Morská paella bude určite obsahovať chobotnice, kôrovce (krevety a langoše) a mušle (najčastejšie vongole a mušle). Okrem toho sa často používajú slimáky.

Fazuľa

Klasická valencijská paella používa dva druhy fazule: čerstvé zelené fazule (s plochými strukami, čo často nazývame „lobio“) a biele fazule. Fazuľa je garrofón, známa aj ako fazuľa lima, alebo maslová fazuľa. Lima sa od ostatných odrôd líši tenkou šupkou, krémovou textúrou a veľmi jemnou chuťou. Je nepravdepodobné, že by ste našli čerstvú fazuľu zo struku, preto si kúpte suché. Musia byť vopred namočené a potom varené, kým nie sú takmer hotové, alebo použite fazuľa lima z plechovky.

Paradajky

Túto zložku nemožno v žiadnom prípade klasifikovať ako hlavnú, no napriek tomu sa vo väčšine druhov španielskej paelly nachádzajú paradajky: niekedy strúhané, alebo vo forme pyré, alebo v ošúpaných poloviciach, ktoré sa počas varenia takmer rozpustia vo vývare . Princíp je jednoduchý: ak máte zrelé, šťavnaté, mäsité čerstvé paradajky, použite ich. Ak sú v predaji len nezmyselné zimné odrody, ktoré nemajú chuť, farbu ani vôňu, zabudnite na ne. Vezmite si tie z konzervy vo vlastnej šťave alebo aj lahodnú paradajkovú omáčku, no bez výrazných prísad ako bazalka či olivy.

Iná zelenina

V rôznych verziách paelly sa môže použiť cibuľa, cesnak, paprika, artičoky, špargľa, brokolica, karfiol, cuketa, šampiňóny a pór.

Korenie

Dve najbežnejšie koreniny pre paellu sú šafran a sušená paprika (môže to byť sladká mletá paprika alebo gnora, viac nižšie). Šafran sa zvyčajne vopred namočí do tekutiny, aby sa zabezpečilo rovnomerné rozloženie jeho farby. Sladká paprika sa pridáva v štádiu, keď je v panvici olej, ale ešte nie je tekutina. Pri miešaní treba konať veľmi rýchlo, aby sa paprika nepripálila a nedodala paelle horkosť.

Ako variť vývar na paellu

Aby bolo jedlo ešte aromatickejšie a chutnejšie, do paelly sa pridáva vývar.

Na mäsovú paellu

Hneď na začiatku odhalíme strašné tajomstvo. Ak máte v paelle veľa mäsa (kuracie, králičie, kačacie atď.) a dokonca aj s kosťou, nepotrebujete žiadny vývar. Pokojne varte vo vode, bude dostatok mäsovej chuti. Ale ak chcete urobiť super voňavú, neprekonateľne chutnú paellu, môžete použiť tento vývar.

Pre paellu z morských plodov

Ak vaša paella obsahuje krevety, najjednoduchší spôsob, ako to urobiť, je tento: kúpte o niečo viac, ako je požadované množstvo surových kreviet, s ulitou a hlavou. Odtrhnite hlavy všetkých kreviet a odstráňte škrupiny z niektorých kreviet. Základom vývaru sú škrupiny a hlavy. Na panvici s hrubým dnom ich poriadne opečieme do červena, pridáme mrkvu, cibuľu, pár stoniek zeleru, pár strúčikov cesnaku, soľ, korenie a vodu. Priveďte do varu a varte 30-40 minút. Výsledkom je vývar s jasnou vôňou a chuťou kôrovcov. Ale dá sa použiť aj rybí vývar z hláv a iných častí chutnej ryby, niečo takéto.

Na paellu z morských plodov sa vývar varí z hláv a pancier mäkkýšov, ako sú krevety, alebo sa používa rybí vývar.

Na zeleninovú paellu

Ale tu je vývar takmer povinný! Čím je paella aromatickejšia a chutnejšia, tým je paella atraktívnejšia. Vývar môžete urobiť silne paradajkovým a sladko-paprikovým – tieto dve príchute sa najlepšie hodia k ryži. Ak chcete urobiť paellu s hubami, pripravte si hubový vývar zo sušených húb shiitake (veľmi chutný, keď sa namočí 8-10 hodín pred varením). Máme tu výborný recept na zeleninový vývar. A samotná paella sa pripravuje rovnakým spôsobom ako morská paella, len bez morských plodov.

Keď do paelly nalievate vývar alebo vodu, uistite sa, že panvica je rovná a tekutina je rovnomerne rozložená. To zabezpečí rovnomerné varenie ryže.

Valencijský štýl paella

Ak plánujete pripraviť tradičnú valencijskú paellu, hľadajte slimáky. Pretože v autentickej verzii má valencijská paella 3 druhy bielkovín: kuracie, králičie a slimáky. A okrem toho plochá zelená fazuľa, biela fazuľa (fazuľa), paradajky, rozmarín, šafran a paprika. A samozrejme ryžu paella a olivový olej. V klasickej valencijskej paelle nikdy neuvidíte zmes mäsa a morských plodov. Buď jedno, alebo druhé.

Na klasickú valencijskú paellu budete potrebovať slimáky, kuracie a králičie mäso

V skutočnosti sa samozrejme zaobídete aj bez slimákov a namiesto králika použite kačacie alebo bravčové rebrá.

Ako pripraviť paellu vo valencijskom štýle:

Mäso nakrájané na veľké kúsky najskôr opečieme na olivovom oleji, ktoré treba osoliť hneď, ako je horúce.
Keď má mäso sebavedomú zlatohnedú kôrku na všetkých stranách a vnútro je o niečo menej ako do polovice upečené, musíte mäso nahrbiť na okraje panvice a do stredu vložiť najemno nasekaný cesnak (často nie ‚t it it), pripravené biele a zelené fazule, nakrájané na veľké kúsky.
Po pár minútach smaženia pridajte nahrubo nakrájané lúpané paradajky (alebo paradajkový pretlak, ale nie pastu!), slimáky v škrupine, ak používate, a papriku. Rýchlo premiešame.
Teraz je čas pridať vodu alebo vývar. Objem tekutiny by mal byť 3,5-násobok objemu ryže. Ak bol predtým oheň pod panvicou stredný, aby sa mäso mohlo smažiť do hladka a nič sa nepripálilo, teraz treba prihodiť viac tenkých konárov. Oheň by mali nakrátko vytočiť na maximum, aby sa tekutina čo najrýchlejšie uvarila. Súčasne sa zvyčajne pridáva šafran, predtým namočený vo vode alebo vývare. Mäso a fazuľa sa varia 10 až 25 minút, podľa toho, ako dlho sa vyprážalo. Malo by byť mäkké a úplne uvarené.
Teraz je čas na ryžu. Posypte ho medzi kúsky mäsa, aby sa ponorilo do tekutiny. Nemiešajte! Panvicou môžete iba triasť a posúvať ju tam a späť. Do tejto doby by mal strom vyhorieť a zostať iba uhlie. Prehrabávame, kým nebude teplo stredne nízke. Varte, kým sa tekutina nevstrebe, asi 15 minút.

Ak sa tekutina vstrebala a ryža je stále tuhá, nalejte na ryžu rovnomerne trochou tekutiny a panvicu prikryte fóliou, aby sa ryža podusila. Nemiešajte!

Socarrat: vyprážaná ryžová kôra

Správne pripravená španielska paella by mala mať chrumkavú ryžovú kôrku – socarrat.

Varenie klasickej španielskej paelly zahŕňa jeden krok, ktorý sa budete musieť naučiť. Ak ste urobili všetko správne, na dne panvice by sa mala vytvoriť vyprážaná ryžová kôra nasiaknutá mäsovou a zeleninovou šťavou. V španielčine sa nazýva socarrat. Ako to dosiahnuť?

Paellu varte väčšinou na strednom ohni bez miešania.
Keď sa väčšina tekutiny odparí a ryža je takmer úplne uvarená, znížte teplotu na minimum. Nízky ohrev zabraňuje spáleniu zŕn, pretože už nemajú tekutú ochrannú vrstvu.
Na zistenie, či je kôrka hotová, potrebujete iba dva nástroje: nos a lyžicu. Mali by ste cítiť jemne karamelovú (ale nie pripálenú!) vôňu. Toto je skvelé znamenie! Vezmite lyžicu a ponorte ju do ryže z okraja panvice. Ak vidíte chrumkavú, hnedú vrstvu, je čas. Odstráňte paellu z ohňa, nechajte 5 minút postáť a rýchlo zjedzte!
Ak paellu nevaríte na ohni, ale na plyne alebo na indukcii (obe možnosti umožňujú jasne regulovať silu ohňa), môžete socarrat vyprážať, naopak, prudkým zvýšením tepla na samom konci varenia. , ale nie dlhšie ako 30 sekúnd!

Klasická paella s morskými plodmi

V najobľúbenejšej verzii sa do paella z morských plodov pridávajú krevety, chobotnice, langoše a mušle v škrupinách.

Paella de marisco – tak to nazývajú Španieli. Najbežnejšie zloženie morských plodov: chobotnice + mušle + krevety + langoše. Monopaella s krevetami, paella s mušľami alebo iné…