Klasický pastiersky koláč od Gordona Ramsayho: ako ho vyrobiť z našich produktov

O pastierskom koláči už asi počulo veľa ľudí, no len málokto vie, čo to v skutočnosti je. Čo však nie je prekvapujúce: toto jedlo nie je medzi nami obzvlášť obľúbené. Pastiersky koláč teda v podstate vôbec nie je koláč, ale zložitá kastról z mletého mäsa so zemiakovou kašou a je veľmi chutný.

O čom budeme hovoriť v článku:História pastierskeho koláčaRecept na klasický pastiersky koláč od Gordona Ramsayho Tajomstvá a triky prípravy pastierskeho koláčaShepherd’s pie s hráškom, klasický receptAnglický pastiersky koláčZemiakový kastról s mletým mäsom (Shepherd’s pie)

História Shepherd’s Pie

Vlasťou jedla je Veľká Británia, presnejšie Írsko. Pastiersky koláč sa tam začal pripravovať koncom 18. – začiatkom 19. storočia a nepodával sa na čaj, ale na obed. Hovorí sa, že toto jedlo sa zrodilo z čistej ekonomiky: gazdinky jednoducho „prehodnotili“ zvyšnú nedeľnú pečienku z jahňacieho alebo hovädzieho mäsa. Mäso bolo nakrájané, vyprážané s cibuľou a vložené do formy. Na vrch bola nanesená veľmi hrubá vrstva pokrčených zemiakov (tento výrobok bol cenovo dostupnejší, takže na ňom nešetrili), posypali strúhaným syrom a upiekli v rúre. Manželov potešila chutná večera a šikovnosť ich manželiek, ale dámy boli ticho hrdé na ich vynaliezavosť.

Shepherd’s Pie sa vyrába z jednoduchých a cenovo dostupných ingrediencií.

Spočiatku pastiersky koláč (cottage pie, pastiersky koláč) pripravovali írske roľníčky. Ich manželia sa tradične zaoberali buď poľnohospodárskymi prácami na poli alebo pasením oviec. Základom pastierskeho koláča bola jahňacina, ktorá bola pre chudobných dostupnejšia ako iné druhy mäsa. Odtiaľ pochádza jeden z názvov jedla – pastiersky koláč („ovčí koláč“). Okrem toho je jahňacina dosť tučná, čo znamená, že má vysoký obsah kalórií a zasýti, a to je dôležité pri obede pre veľkú rodinu.

Čo sa týka zemiakov, ktoré tvorili leví podiel na strave írskych chudobných, ten si zaslúži osobitnú zmienku v súvislosti s veľmi dojímavým príbehom. V rokoch 1845–47 zažila krajina strašný hladomor spojený s neúrodou tejto koreňovej plodiny. Ľudia doslova vymreli a niektorí všetko opustili a presťahovali sa na iné miesta vrátane Ameriky. Raz v tejto krajine povedali Íri o svojom nešťastí kmeňu Indiánov, ktorí ich ukryli. Boli tak ohromení, že vyzbierali a poslali slušnú sumu peňazí do zámoria hladujúcim ľuďom. A Íri sa Indiánom odvďačili láskavosťou – o mnoho rokov neskôr, počas nedávnej epidémie koronavírusu. Kvôli izolácii sa kmeň ocitol odrezaný od výhod civilizácie. Boli to teda Íri, ktorí poskytli Indiánom v tomto ťažkom období finančnú pomoc.

Ale späť k pastierskemu koláču. Z Írska sa z pochopiteľných dôvodov presťahoval do Anglicka a Škótska. Jedlo sa zakorenilo a stalo sa súčasťou kuchyne týchto regiónov. Mnoho moderných Britov vo všeobecnosti verí, že pastiersky koláč je čisto anglický vynález, a sú naň veľmi hrdí. V skutočnosti recept na jedlo prešiel počas svojej histórie mnohými zmenami v zložení: niektorí kuchári pridali do mletého mäsa zeler, iní cesnak a ďalší zelený hrášok. Ani so zemiakovou kašou to nie je také jednoduché! Niektorí do nej dávajú iba vajcia, iní – vajcia a strúhaný syr. A najmä kreatívni jedinci si vrstvu zemiakovej kaše zalejú smotanou (kyslou smotanou) rozšľahanou s vajíčkami.

Neskôr sa pastiersky koláč vďaka migrácii „dostal“ do Ameriky a tam sa zakorenil. Až tak, že okrem tradičných írskych a škótskych bola vynájdená aj nová verzia jedla! Základ každej z týchto možností je rovnaký: mäso a zemiaky. Ale Íri radšej používajú na prípravu pastierskeho koláča jahňacinu, Škóti uprednostňujú hovädzie mäso a Američania pridávajú do jedla šampiňóny. Tak či onak, je to veľmi chutné, takže určite stojí za to naučiť sa variť pastiersky koláč.

Recept na klasický pastiersky koláč Gordona Ramsayho

Samozrejme, britskí kuchári majú a naďalej majú mimoriadny záujem o pastiersky koláč. A ani najznámejší z nich – Jamie Oliver a Gordon Ramsay – sa tejto téme nevyhýbajú a ponúkajú vlastné verzie, samozrejme, vychádzajúce z tradície. Dnes si povieme o recepte na klasický pastiersky koláč od Gordona Ramsayho jednoducho preto, že táto možnosť sa nám zdá veľmi úspešná.

Klasický Shepherd’s Pie od Gordona Ramsayho

cibuľa – 2 ks.
mrkva – 1 ks.
olivový olej – 2 lyžice. l.
mleté hovädzie alebo jahňacie mäso – 600 g
cesnak – 2 strúčiky
zemiaky – 1 kg
paradajková pasta – 2 lyžice. l.
Worcestershire omáčka – 2 lyžice. l.
suché červené víno – 250 ml
tymián – 2 vetvičky
rozmarín – 1 vetvička
kurací vývar – 300 ml
vajcia – 2 ks.
strúhaný tvrdý syr – 100 g
soľ, čerstvo mleté čierne korenie – podľa chuti

Cibuľu ošúpeme a nakrájame nadrobno. Mrkvu ošúpeme, umyjeme a nastrúhame na hrubom strúhadle. Vo veľkej panvici zohrejte olej. Pridajte cibuľu a mrkvu a smažte za stáleho miešania na strednom ohni 5 minút.
Pridajte mleté mäso. Pomocou špachtle rozrušte všetky hrudky a smažte na strednom ohni, kým sa nezmení farba. Pridajte cesnak, pretlačený lisom. Premiešame a varíme ešte 2 minúty.
Zároveň zemiaky ošúpeme a umyjeme. Nakrájajte nahrubo, vložte do hrnca a zalejte horúcou vodou. Varte 25 minút na miernom ohni.
Na panvicu s mäsom pridajte paradajkový pretlak a zalejte worčestrovou omáčkou. Miešajte a smažte 5 minút. Nalejte víno. Varte 5 minút, aby sa alkohol odparil. Pridajte tymian a lístky rozmarínu. Zalejeme kuracím vývarom. Soľ a korenie podľa chuti. Dusíme na miernom ohni 30 minút.
Zemiaky scedíme a roztlačíme. Pridajte trochu soli. Pridajte vajcia a polovicu strúhaného syra. Dôkladne premiešame.
Mäsovú omáčku dáme do pekáča. Na vrch natrieme zemiakovú zmes a uhladíme. Posypeme zvyšným strúhaným syrom. Povrch zľahka načechráme vidličkou. Pečieme 25 minút pri 190°C.

Tajomstvá a triky výroby Shepherd’s Pie

Bez ohľadu na to, ako banálne to môže znieť, chuť tohto jedla do značnej miery závisí od hlavných zložiek. Je samozrejme lepšie pripraviť si mleté mäso sami tak, že kúsok hovädzej alebo jahňacej dužiny s tukom (vychladený, nie rozmrazený) prejdete cez mlynček na mäso. Čo sa týka zemiakov, vezmite si dobre uvarené: práve tie sa dokážu premeniť na dokonale hladké pyré.

Paradajkový pretlak by sa mal nahradiť konzervovanými paradajkami. Alebo len vezmite 2 veľké plody, nakrájajte ich na polovice a nastrúhajte na hrubom strúhadle tak, aby vám v rukách zostala len šupka. Worcestrovú omáčku by sme neodporúčali zanedbať alebo nahradiť niečím iným: tá predsa dodáva mäsovej omáčke charakteristickú chuť. Ale namiesto čerstvých korenistých bylín je celkom prijateľné brať sušené bylinky – asi 1 lyžičku. tymián a rozmarín. S červeným vínom si netreba príliš lámať hlavu: postačí nie najdrahšie stolové víno, ale prírodné víno vyrobené bez farbív a alkoholu.

Je lepšie pridať pasírované paradajky do pastierskeho koláča namiesto paradajkovej pasty.

Čo podávať s pastierskym koláčom? Možno s čerstvou zeleninou (uhorky, paradajky, sladká paprika) alebo so šalátom z nej. A, samozrejme, nezaškodí nejaké pikantné bylinky! Hotový koláč posypte napríklad nasekanou petržlenovou vňaťou: jeho chuť a vôňa sú ideálne pre brutálny „charakter“ tohto elegantného horúceho jedla.

Nižšie nájdete 3 ďalšie možnosti výroby pastierskeho koláča – len aby ste mali na výber. Varte s radosťou, ochutnávajte s radosťou!

Pastiersky koláč s hráškom, klasický recept

Pastiersky koláč, napriek svojmu názvu, samozrejme vôbec nie je koláč, ale skutočná kastról. Recept na toto starobylé anglické jedlo sa už niekoľko storočí prakticky nezmenil. V niektorých oblastiach Anglicka sa namiesto mletého mäsa používa na tenké plátky nakrájaný jahňací filet a pridáva sa zeler alebo koreň paštrnáku.

Pastiersky koláč s hráškom, klasický recept

6 porcií, 1 hodina

mleté jahňacie mäso – 500 g
veľké zemiaky – 700 g
mäsový vývar – 300 ml
Parmezán – 100 g
cibuľa – 1 ks.
maslo – 2,5 lyžice. l.
vajcia – 1 ks.
soľ – podľa chuti
mrkva – 2 ks.
mletý koriander – 1 lyžička.
mladý cesnak – 1 strúčik
múka – 0,5 lyžice. l.
kurkuma – 1,5 lyžičky.
zelený hrášok – 120 g

Zeleninu ošúpeme. Zemiaky nakrájame na veľké kúsky, cibuľu na kocky a mrkvu na tenké prúžky. Nakrájajte cesnak.
Zemiaky uvaríme vo vriacej osolenej vode do mäkka. Vodu scedíme a zemiaky roztlačíme. Pridajte 1,5 lyžice. l. maslo, koriander a soľ, premiešajte. Nechajte mierne vychladnúť, potom pridajte vajíčko a znova premiešajte. Zakryte a nechajte, kým nebude pripravený na použitie.
Na panvici zohrejte zvyšný olej, opečte na ňom cibuľu, mrkvu a cesnak 2-3 minúty. Pridajte mleté mäso, premiešajte a varte na strednom ohni, pričom rozbite hrudky lyžičkou, 6-7 minút.
Vypustite prebytočný olej z panvice. Pridáme múku opraženú na suchej panvici do zlatista a varíme 1 minútu. Zalejeme vývarom, premiešame, privedieme do varu a varíme 1 minútu. Znížte teplotu a varte 10 minút. 4 minúty pred koncom pridáme zelený hrášok.
Syr nastrúhame na hrubom strúhadle. Premiestnite zemiakovú kašu do vrecka na fajčenie.
Rúru predhrejeme na 190°C. Mleté mäso dáme do zapekacej misy a na vrch nasypeme pomocou varného vrecka zemiakovú kašu. Posypeme syrom a pečieme 50-60 minút.

Anglický pastiersky koláč

V ruskom zmysle to samozrejme nie je koláč, ale kastról. Ale bez ohľadu na názov je jedlo veľmi chutné.

Anglický pastiersky koláč

6–8 porcií, 35 min.

dusená krkovička s bylinkami – 500 g
cibuľa – 1 ks.
veľké vajcia – 2 ks.
smotana 33% tuku – 100 ml
maslo – 30 g
zemiaky – 600 g
soľ, čerstvo mleté čierne korenie – podľa chuti

Krkovičku nakrájame na 1,5 – 2 cm malé kúsky, cibuľu ošúpeme a nadrobno pokrájame, opražíme na masle 5 minút. Vmiešame krkovičku.
Zemiaky ošúpeme, uvaríme so soľou úplne do mäkka, scedíme, roztlačíme, zmiešame so smotanou a vajíčkami.
Rúru predhrejeme na 180°C. Zapekaciu misu vymastíme olejom, položíme krkovičku s cibuľou, prikryjeme rovnomernou vrstvou zemiakov, pečieme do zlatista asi 20 minút. Podávajte horúce.

Zemiakový kastról s mletým mäsom (Shepherd’s Pie)

Na mäsovú náplň do pastierskeho koláča si môžete vziať najchudšie mäso, pridať fazuľu z konzervy a časť zemiakov nahradiť zeleninou: mrkvou, brokolicou alebo pórom. Pred prenesením kastróla do nádoby by sa mal dobre ochladiť.

Zemiakový kastról s mletým mäsom