Prípravy na zimu, ako správne nakladať, osoliť, sušiť a zamraziť sezónne ovocie a zeleninu
Zimné prípravky sú balíky zapečatené v pohároch a fľašiach, ktoré si posielame od horúceho leta až po chladnú zimu. Zachovávajú úžasného ducha zrelých bobúľ, letných byliniek a vyzretú chuť sezónnej zeleniny. Je jednoduchšie sušiť veľa aromatických bylín v rúre, ako ich potom kupovať za drahú cenu a vo zväzkoch. Učíme sa, ako sa pripraviť na zimu rôznymi spôsobmi.
Dnešná príprava zeleniny a ovocia na zimu sa z čisto funkčných zásob vyvinula na kreativitu a výborný darček. Dokonca aj vyznávači zdravého životného štýlu sa naučili oceniť prípravky: so zníženým množstvom octu a cukru tieto zásoby dokonale zapadnú do všetkých vyvážených výživových systémov. Okrem toho je používanie potravín bezo zvyšku gestom úcty k ľuďom, ktorí túto sezónnu hojnosť dopestovali, ako aj rozumným prístupom k vlastným financiám a dôležitou súčasťou filozofie zodpovednej spotreby, ktorá udáva tón všetkým módnym trendom. v dnešnom svete potravín. A domáce zaváranie a všetko s tým spojené je druh meditácie. Neexistuje žiadne napätie ani zhon, pohyby sú plynulé, nervy uvoľnené. Vyznávači východných praktík nás určite pochopia. Stojí za to stráviť niekoľko hodín života, aby ste sa ponorili do príjemných domácich prác a rozjímania o prírodných krásach: koniec koncov, musíte súhlasiť, je niečo fascinujúce sledovať, ako čerešňový džem hustne a získava rubínový odtieň, čiastočne ako stredovekého alchymistu, alebo si vymyslite vlastnú zbierku čajových bylín, ako majiteľ obchodu s parfumami.
Zabudnite na to, že solenie, nakladanie a krútenie pohárov sú tradíciami našich babičiek. Dnes sa výroba solitérnych hier z ovocia, korenín a byliniek stala módnou formou domácej kreativity.
Prípravy na zimu. Sušenie
Domáce sušenie vám umožní zabiť tri muchy jednou ranou. Po prvé, z produktov sa odparuje vlhkosť, čím sa vytvárajú nepriaznivé podmienky pre plesne a mikroorganizmy. Po druhé, nie každý má mrazničku priemyselnej veľkosti, sušené zásoby sú oveľa kompaktnejšie. Nakoniec sa počas sušenia zachová väčšina základných vitamínov: užitočné minerály, vitamíny B a karotén zostávajú nedotknuté a vitamín C sa stráca iba o 20%, čo je dobrý výsledok.
Sušené prípravky na zimu majú svoje výhody: dobre sa skladujú, dlho sa nekazia a nezaberajú veľa miesta.
Hlavné pravidlá sušenia na zimu:
- Všetky výrobky musia byť nakrájané na tenké plátky. Bobule a malé huby (lišky, medové huby) možno sušiť celé.
- Ak má rúra konvekciu, sušenie v nej je rýchlejšie vďaka prúdeniu vzduchu zo všetkých strán. Ak nie je ventilátor, nechajte rúru pootvorenú.
- Sušenie v rúre trvá od 5 do 12 hodín. Vymeňte plechy na pečenie, niekedy plátky otočte, najmä ak ide o plátky šťavnatého ovocia. V opačnom prípade môže horná časť plátku vyschnúť a spodná časť môže zostať mokrá.
- Potraviny na sušenie musíte rozložiť v jednej vrstve, v určitej vzdialenosti od seba, aby sa k nim teplo a vzduch dostali rovnomerne. Keď sa plátky zmenšia, môžete ich preniesť na jeden plech na pečenie a na druhý položiť novú dávku, tým sa proces urýchli.
- Teplota sušenia by nemala presiahnuť 80 °C. Ak chcete z plátkov dosiahnuť tvrdosť, musíte začať s maximálnou teplotou a potom ju znížiť na 40 °C. Takto sa sušia jablká a hrušky. Aby povrch nestvrdol, robia to opačne: začínajú pri teplote 40 °C a potom ju zvyšujú na 70–80. Takto sa huby sušia. Bylinky s vysokým obsahom éterických olejov – mäta, bazalka, medovka – sa sušia pri nízkych teplotách, nie vyšších ako 40°C.
- Ríbezle a čučoriedky začínajú sušiť pri nízkej teplote, potom sa zdvihnú a potom znova znížia, aby sa bobule nespálili.
Čo by ste mali na zimu naozaj sušiť?
Huby. Môžete sušiť všetky huby, ktoré nemajú horkosť (po vysušení sa výrazne zvýši). Najracionálnejšie je sušiť biele: v zime stačí rozdrviť jednu hubu na prach a pridať ju do polievky a bude nádherne voňať. Miska vyžaduje trikrát menej sušených húb ako čerstvých.
Zeleninová zmes na polievku (sladká paprika, mrkva, cibuľa, cesnak). Po usušení možno plátky rozdrviť a použiť ako dochucovadlo alebo rozdeliť na porcie, vložiť do vrecúšok a podľa potreby pridať do vývaru: v polievke nezbadáte rozdiel medzi suchou a čerstvou mrkvou.
Sušené paradajky. Ak vaše paradajky nie sú dostatočne sladké, ľahko to napravíte tak, že ich pred sušením posypete bylinkami a cesnakovou soľou. Potom sa paradajky môžu pridať do pečiva, podávať ako občerstvenie alebo vložiť do pohára, zaliať olivovým olejom, pridať cesnak a nechať uvariť.
Byliny na zber čaju (mäta, verbena, list ríbezlí). Môžete k nim pridať sušené ríbezle, maliny, borievky. Farba bylín sa nemení a zostáva šťavnato zelená, vôňa zostáva a odhaľuje sa v horúcich nápojoch.
Prípravy na zimu. Zmrazovanie
Pamätáte si, Sherlock Holmes prirovnal mozog k podkroví: ak ho naplníte všelijakými nepotrebnými vecami, nezostane miesto na skutočne brilantné myšlienky? Rovnako je to aj s mrazničkou: musíte ju používať rozumne a napĺňať ju len tými zásobami, ktoré vám v zime naozaj budú chýbať.
Na zimu musíte zmraziť tie plody, ktoré sa v zime nedajú nájsť čerstvé alebo sú veľmi drahé. To platí vo väčšej miere pre bobule a huby
Hlavné pravidlá mrazenia na zimu:
- Všetko ovocie a zelenina sa musia pred mrazením nielen dobre umyť, ale aj dôkladne vysušiť, nepotrebujú ľadový plášť.
- Kôstky kôstkového ovocia (slivky, marhule, broskyne) treba odstrániť – zaberajú miesto navyše a môžu viesť k pokazeniu samotných plodov.
- Miesto v mrazničke ušetríte, ak zmrazíte nakrájanú zeleninu a ovocie namiesto celých. Napríklad baklažány ihneď nakrájajte na dlhé tenké jazýčky – z mrazničky potom ihneď vyberiete hotový základ na rolky s rôznymi náplňami.
- Takmer všetky produkty je možné zmraziť. Existuje však výnimka: melón alebo melón sa zmení na ovocný ľad, jablká sčernejú a zvädnú sa, jemné listy šalátu a vodnaté uhorky sa tiež nedajú zmraziť.
- Najprv položte krehké bobule a šťavnaté plátky ovocia v jednej vrstve na plech alebo dosku na pečenie a vložte ich do mrazničky. A keď stuhnú, nasypte ich do vrecka, inak sa zlepia do jednej hrudky.
- Rozdeľte si jedlo na porcie, presne na jedno varenie, aby ste neskôr nemuseli rozmrazovať všetky zásoby kvôli jednému kompótu.
- Ovocie a bobule nedávajte do mrazničky, ak sa už zohriali na slnku alebo ak ste ich predtým blanšírovali (odporúča sa to urobiť so zeleninou, brokolicou a karfiolom). Najprv ich nechajte úplne vychladnúť, alebo ešte lepšie, nechajte ich chvíľu v chladničke a až potom ich uložte do ľadovej „hibernácie“.
- Väčšina moderných chladničiek má funkciu „rýchleho zmrazovania“ – určite ju použite.
Čo by ste mali zamraziť na zimu?
- Malé cherry paradajky môžeme mraziť celé, ale veľké cukrové paradajky je najlepšie premeniť na pyré alebo concassé – zbavíme ich jadier so semienkami a nakrájame na malé kocky. Celú zimu ich využijete na prípravu brilantných polievok a omáčok.
- Baklažány, cukety a sladkú papriku môžete poslať do mrazničky čerstvé alebo grilované alebo grilované. Potom sa zavďačíte, keď ochutnáte šaláty a údený zeleninový kaviár.
- Je vhodné najskôr zmraziť domácu paradajkovú pastu a iné domáce omáčky v miskách na ľad a potom odstrániť kúsky ľadu z buniek a vložiť ich do vrecka alebo nádoby. To isté môžete urobiť s nasekanými bylinkami a naplniť ich olejom vo formách.
- Bobule rozdrvené s cukrom sú dokonale konzervované, keď sú zmrazené. Je vhodné ich zmraziť v plastových pohároch – náplň vystačí presne na jeden koláč.
Prípravy na zimu. Marinády a uhorky
Vanička uhoriek či téglik nakladaných paradajok dnes už len ťažko niekoho prekvapia. Ale slivky s vôňou zázvoru alebo domáca pesto omáčka sú celkom schopné vyslúžiť si búrlivý potlesk.
Kyslé uhorky a marinády sú klasickým spôsobom, ako si pripraviť svoju obľúbenú zeleninu na zimu.
Hlavné pravidlá pre marinády a uhorky na zimu:
- Soľ na konzervovanie sa vo väčšine prípadov používa nahrubo mletá: obsahuje takmer 30-krát menej nerozpustných usadenín ako obyčajná jemná kuchynská soľ, čím sa výrobok dlhšie uchováva. Morská soľ obohacuje aj domáce uhorky o celý rad užitočných mikroelementov.
- Zelenina s pokrčenými sudmi a tmavými škvrnami by nikdy nemala skončiť v tégliku: je potenciálnym katalyzátorom rastu mikroorganizmov. Prezreté uhorky sú obzvlášť „výbušné“: tvoria sa v nich dutiny a baktérie, ktoré sa v nich usadili, pokračujú vo svojej škodlivej činnosti aj vo zrolovaných pohároch.
- Ak používate studenú soľanku alebo marinádu, nezabudnite najskôr zaliať vriacou vodou samotnú zeleninu a je lepšie ju blanšírovať.
- Celé alebo nakrájané ovocie rovnakej veľkosti a zrelosti navaľkajte do pohárov, potom sa zároveň uvaria alebo posolia.
Ako sa vyhnúť „veľkému tresku“
Pred naliatím horúcej marinády do pohárov ich položte na špeciálny stojan alebo niekoľkokrát zložený uterák, zabráni sa tak prasknutiu pohára. Zohriatu tekutinu nalievajte pomaly, aby ste predišli nárazom do pohára. Zatvorené poháre otočte hore dnom a v ideálnom prípade ich zabaľte do uteráka: výmena tepla medzi vekom a samotným pohárom je odlišná, čo môže „spôsobiť únik“.
Soľanka by sa mala naliať do pohárov „po ramená“, to znamená presne do bodu, kde sa steny stretávajú s hrdlom. Vzduch zostávajúci vo vnútri podporuje oxidáciu, čo znamená, že pôsobí ako výbuchová rozbuška. Pridanie dáždnikov z kôpru, listov ríbezlí, červených ríbezlí alebo horčičných semienok do marinády pomôže znížiť riziko zníženia tlaku.
Kombinácia kontrastných farieb a chutí je módnym trendom. Pikantnosť zázvoru alebo chilli podčiarkuje sladkosť bobúľ a ovocia, škorica dodáva sofistikovanosť bežným zeleninovým marinádam a svetlé farby lahodia oku.
Čo by ste mali na zimu nakladať a soliť?
- Zeleninový kaviár. Kaviár z cukety alebo baklažánu bude chutnejší, ak sa zelenina najskôr vypráža a potom dusí. Chuť, vôňa a farba bude bohatšia, ak do nej pridáte kurkumu, do baklažánu papriku, zázvor alebo mleté suché hríby.
- Duet ovocia a zeleniny. Kombinácie ovocia a zeleniny sú oblasťou na experimentovanie. Tu je niekoľko duetov v jednom pohári: egreše a paprika, červené ríbezle a cukety, jablká s kapustou, uhorky s brusnicami, nakladaná hruška so šalotkou a tekvica.
- Zelenina s prekvapením. Plnenú zeleninu môžete tiež marinovať. Silné paradajky je dobré napchať akýmikoľvek korenistými bylinkami (kôpor, petržlen) a cibuľou, sladkú papriku s kapustou a cviklou, baklažány s mrkvou, koriandrom a cesnakom.
Prípravy na zimu. Módne džemy a zaváraniny na darčeky a inšpiráciu
Módne zaváraniny a džemy už nie sú srdcervúcou sladkosťou babských zásob, ale typickými pochúťkami. Nepripravte sa o toto sezónne potešenie: nalejte ovocie do veľkého hrnca,…