Ako správne a bez problémov upiecť clafoutis s čerešňami
Clafoutis s čerešňami… Alena Spirina prehľadala mnoho kuchárskych kníh a internet pri hľadaní dokonalého receptu na clafoutis. Pretože sa ukazuje, že tento obľúbený dezert, ako šansón, ktorý vo Francúzsku pripravuje každá gazdinka, nie je taký jednoduchý, ako sa zdá. Vďaka mnohým hodinám kuchynského experimentu a nezaujatým voličom našla Spirina pravdu!
O čom budeme hovoriť v článku:Rady od úradov Moje požiadavky S múkou alebo bez vajec Forma a obsah Recept na clafoutis s čerešňami od Aleny Spiriny Recepty Aleny Spiriny Jahodové prípravky Maliny a ríbezle s rumom Vafľová plnka Gruzínske chakapuli pre mäsiarov?
Klafouti pečiem podľa osvedčeného receptu niekoľkokrát do roka: keď sa objaví prvá čerešňa, uprostred leta (s rôznymi bobuľami) a v zime s mrazenými čerešňami, keď túžba po lete prekoná. A nikdy som si nemyslel, že tento jednoduchý recept od francúzskych gazdiniek môže vyvolať veľa otázok a dokonca aj sťažností. Buď sa vám cesto zdá nedostatočne upečené, alebo priveľmi vonia po vajíčkach a okrem toho ho musíte zjesť tu a teraz, pretože zajtra nebude clafoutis vôbec chutiť.
A potom som sa rozhodol medzi množstvom receptov na clafoutis nájsť ten, ktorý by bol jednoducho chutný, bez výhrad, dnes aj zajtra.
Clafoutis s čerešňami
Rada orgánov
Rýchly pohľad na recepty na clafoutis v knihách a na internete ukázal, že každý sebavedomý šéfcukrár má na tento francúzsky dezert svoj vlastný názor a niektorí ho zmenili na nepoznanie. V zozname ingrediencií sa objavila mandľová múka, pistáciová pasta a dokonca aj cukrárska smotana, no zmizlo mlieko a žĺtky. Rešpektujúc kreatívny prístup známych cukrárov a dokonca som si predstavoval luxusnú chuť ich výtvorov, chcel som sa však obmedziť iba na tie produkty, z ktorých francúzske gazdinky pripravujú clafoutis: mlieko, vajcia, cukor, múka. No predsa čerešne alebo čerešne.
Mimochodom, prísne vzaté, dezert nazývaný clafoutis sa pripravuje iba z týchto bobúľ. Ak sa použije iné ovocie, bobule a zelenina, výsledok by sa mal premenovať na flonyard, viac podobný nadýchanej palacinke ako koláč.
Flonyard s jablkami
Potom som si vybral klasické recepty na clafoutis od niekoľkých autorov, ktorí si zaslúžia bezvýhradnú dôveru: Julia Child, Richard Sachs, Dan Lepard a Anthony Buren. Posledný menovaný mimochodom opustil závod – v jeho recepte nie je mlieko, ktoré z cesta urobí obyčajnú piškótu. Rozborom receptov vyplynulo, že zloženie a pomery ingrediencií, pomer ovocia a cesta, ako aj teplotný režim sú u všetkých autorov približne rovnaké. Ale každý má svoje vlastné nuansy v technológii.
Napríklad Julia Child navrhuje naliať trochu cesta do formy, upiecť ho do polovice, potom poukladať bobule, naliať zvyšné cesto a dopekať. Lepar radí pripraviť cesto bez bielkov, nechať ho aspoň 2 hodiny v chladničke a pred pečením pridať do cesta vyšľahaný sneh. Znie to ako dobrý recept na palacinky, však? A Richard Sachs odporúča čerešne pokvapkať alkoholom a nechať odležať aspoň pol hodiny a tiež formu vymastiť maslom, posypať cukrom a dať do chladničky. No v každom takomto triku je racionálne zrno!
Julia Child Cherry Clafoutis
Moje požiadavky
Po kúpe 3 kilogramov čerešní a upozornení mojej rodiny, priateľov a susedov, že budú na nejaký čas pridelené do testovacej skupiny, som začal hľadať recept na clafoutis, ktorý by plne vyhovoval mojim požiadavkám.
- používajte iba produkty dostupné pre ženy v domácnosti z francúzskeho vidieka;
- Nemal by tam byť pocit nedopečeného cesta, rovnako ako by nemal byť pocit cesta na koláč;
- minimálny zápach vajec;
- dezert je rovnako dobrý teplý alebo úplne studený;
- Ak ho môžete nakrájať na úhľadné kúsky, je to úplne dobré.
S kosťami alebo bez?
Všetci autori zdôrazňujú, že v ich domovine, v Limousine, sa clafoutis určite pripravuje z bobúľ so semenami. Takto sa vraj v bobuliach zachová šťava a dezert získa vôňu horkých mandlí. A potom vyvstala otázka: pripravuje sa s čerešňami alebo čerešňami? Faktom je, že vo francúzštine sa obe bobule nazývajú cerise, ale existuje aj čerešňa – griottes. A ak recept špecifikuje griottes, potom nie sú žiadne otázky, ale čo ak cerise?
Teraz mi povedzte úprimne, skúsili ste získať kôstku z čerešne? Buď sponkou do vlasov, alebo špeciálnym strojčekom, ale tak, aby sa úbohá bobuľka neroztrhala na kúsky? Úprimne povedané, veľmi to nefunguje. A kôstka sa z čerešní ľahko odstráni a bez výraznej straty šťavy. A šťava, ktorá vytečie, sa môže pozbierať a vrátiť späť do cesta.
Čierne čerešne, ktoré obyvatelia francúzskeho Limousinu používajú na výrobu clafoutis. A určite s kosťami
Čo sa týka arómy čerešňovej kôstky, môžete ju pridať pridaním trochy čerešňového likéru, čerešňového likéru alebo mandľovej esencie. Jesť clafoutis plnený bobuľami bez semien je oveľa príjemnejšie ako neustále pľuvanie a strach o bezpečnosť svojich zubov.
Ak sa ale predsa len rozhodnete upiecť clafoutis s vykôstkovanými čerešňami, použite trik, ktorý som sa naučila od mojej francúzskej kamarátky: na panvici rozpustite lyžicu masla, pridajte čerešne, posypte cukrom a zahrievajte, kým sa cukor nerozpustí. Chuť bobúľ sa odhalí úžasným spôsobom! A určite nalejte maslový bobuľový sirup vytvorený na panvici do cesta!
Ak sa predsa len rozhodnete vziať si vykôstkované čerešne, vložte ich do cedníka nad misou, bohato posypte čerešňovou vodkou a nechajte aspoň kým pripravíte cesto. Alkohol nielenže dodá rovnakú vôňu čerešňovej kôstky, ale čerešne aj trochu „vysuší“.
Vykôstkované čerešne v tepelne odolnej forme na výrobu clafoutis
Múka alebo vajcia?
Rozhodli sme sa pre bobule, môžeme prejsť na test. Jeho zloženie je vždy rovnako jednoduché: mlieko (alebo smotana), cukor, vajcia a múka. Konzistencia cesta mnohých ľudí mätie: je príliš tekuté! Ruka sa natiahne, aby pridala viac múky. Nepodľahnite tomuto impulzu, ide o typ cesta – obyčajné palacinkové cesto. Každý vie, že 2 mm hrubá palacinka sa upečie za 5 minút, tak verme, že aj cesto s hrúbkou 20 mm sa upečie, aj keď za oveľa dlhší čas.
V tekutých receptoch, ktoré som vybrala (okrem vajec), bolo o 4,5 múky viac–6-krát, ak sa meria podľa hmotnosti. A najchutnejší clafoutis nebol ten s väčším množstvom múky, ale ten, v ktorom bolo mlieko zmiešané s hustou smotanou. Taká je dezertná nespravodlivosť – čím mastnejšia, tým chutnejšia! Jednoduchými matematickými výpočtami som zistil, že obsah tuku v mliečnej zmesi v tom recepte bol cca 12%. No super, to znamená, že si môžete vziať buď smotanu s približne týmto obsahom tuku, alebo zmes dvoch dielov mlieka a jedného dielu smotany s obsahom tuku 30–33%, alebo do mlieka pridajte kúsok rozpusteného masla.
Výroba clafoutis. Správna konzistencia cesta na clafoutis
Niektorí členovia testovacej skupiny sa sťažovali na vaječnú, „omeletovú“ vôňu clafoutis. V jeho prítomnosti nie je nič prekvapivé, pretože práve vďaka vajíčkam a nie múke, ktorej množstvo, ako sme už zistili, je veľmi malé, cesto pri pečení zhustne. Pokus o zníženie počtu vajec a pridanie múky nepovedie k ničomu dobrému: skončíte len s nudným, nevýrazným cestom. A prášok do pečiva nepomôže!
Mimochodom, len vďaka vajíčkam creme karamel a creme brulee zhustnú a zachovajú si svoj tvar. Ale to prvé vonia ako vajcia oveľa silnejšie ako to druhé! A to všetko preto, že v karameli sa používa žĺtok aj bielok, zatiaľ čo v crème brûlée sa používa iba žĺtok.
Smotanový karamel
Prečo teda nenahradiť časť vajíčok v ceste na clafoutis žĺtkom?
Vaječný bielok nemôžete úplne preskočiť: pomôže to odrezanému kúsku clafoutisu udržať si svoj tvar. Ale vôňa omelety výrazne zjemní. To bude obzvlášť viditeľné, keď dezert úplne vychladne. Tak sa medzičasom našlo riešenie ďalšieho problému s clafoutisom: dnes bude dobre a zajtra bude ešte lepšie!
Forma a obsah
Zostáva sa už len rozhodnúť, v čom clafoutis upiecť. Zvyčajné odporúčanie je v plytkej kameninovej, keramickej alebo sklenenej forme, ktorú nie je trápne položiť na stôl. A je to ešte lepšie v porciovaných tepelne odolných formách, aby ste nemuseli krájať clafoutis na kúsky.
Porciované clafoutis s čerešňami
Takže clafoutis, ktorý som dostal ako výsledok testovania, keď je nakrájaný na porcie, perfektne drží svoj tvar. Ak chcete, môžete ho dokonca vybrať z formy, najmä ak na spodok vložíte kruh papiera na pečenie.
A ešte jedna jemnosť: je lepšie nielen vymastiť dno a boky formy maslom, ale aj posypať cukrom alebo zmesou cukru a múky. Kôrka bude chutnejšia.
Ale to nie je všetko! Má zmysel rozložiť prípravu clafoutis v čase. Napríklad večer vymiesime cesto, ošúpeme čerešne, vymastíme maslom a formu vysypeme cukrom. Všetko vložte do chladničky a na druhý deň ráno len naplňte formu a upečte clafoutis. Luxusný brunch, však?
Clafoutis s čerešňami na raňajky
Recept na clafoutis s čerešňami od Aleny Spiriny
Priemer formy 22–24 cm alebo 4 rámiky s priemerom 12 cm
Čo potrebujete:
- 125 g jemného cukru
- 60 g múky
- 300 g smotany, tuk 10–12% (alebo 200 g mlieka a 100 g smotany alebo 300 g mlieka a 30 g masla)
- 2 vajcia
- 3 žĺtky
- 1/2 vanilkového struku
- 3 polievkové lyžice. l. čerešňový alebo čerešňový likér
- 400–450 g vykôstkovaných čerešní
- maslo, múku, cukor na posypanie formy
Čo robiť: 1. Ošúpte čerešne, vložte ich do cedníka nad misou a posypte čerešňou alebo tinktúrou.
2. Vo veľkej mise zmiešame cukor a múku, postupne pridávame smotanu, vajce a žĺtky. Miešajte, aby vzniklo hladké, tekuté cesto. Pridajte obsah vanilkového struku. Nechajte v chladničke 2 hodiny alebo cez noc.
3. Žiaruvzdornú formu alebo formičky na porcie vymastíme maslom, vysypeme zmesou múky a cukru a dáme do chladničky na rovnaký čas ako cesto.
4. Rúru predhrejeme na 200 st °S.
5. Nalejte čerešňovú šťavu z misky do cesta a premiešajte, pričom cesto zdvihnite zospodu.
6. Do formy nalejeme cesto hrubé ako prst a vložíme do rúry na 5–7 minút. Cesto by malo zhustnúť na konzistenciu kyslej smotany. Vyberte panvicu z rúry, rozložte bobule cez cesto v hrubej vrstve a naplňte zvyšným cestom.
7. Pekáč vrátime do rúry a pečieme ďalších 15 minút pri 200 st °C, potom znížte teplotu na 180 °C a pečieme na 35–40 minút, kým nie sú okraje nafúknuté a špička noža zasunutá do stredu clafoutis nevyjde čistá.
8. Ochlaďte na panvici na mriežke a podávajte clafoutis teplé alebo studené.
Ak chcete, posypte ho práškovým cukrom.
Krájanie hotového clafoutis s čerešňami
ALYONA SPIRINA
„Som aktivista za sezónnu kuchyňu, ako to výstižne opísal jeden moskovský gastropub. Všetko, čo príde do mojej kuchyne, je pripravené rýchlo, jednoducho a podľa sezóny. Dokonca aj moja kniha „52 koláčov“ je rozdelená do kapitol podľa ročných období. Rád sa uberám aj cestou zjednodušovania technológie varenia, „ukrajovania“ bez obetovania chuti. Je to možné, ak si to predstavíte…
