Ako variť kompót v starom štýle

Ako variť kompót v starom štýle

Teraz je ťažké povedať, či slovo „kompót“ prišlo do ruštiny z nemčiny alebo francúzštiny, ale prišlo to už dávno a pevne. Takmer nikto si nepamätá staré ruské uzvar-vzvary, ktoré zostali len na juhu Ruska. No nech je kompót, pokiaľ je chutný a zdravý. Skúsme uvariť kompót v starom štýle.

O čom budeme hovoriť v článku:Višňový kompótOranžový kompótJablkový kompótEgrešový kompótSlivkový kompótŠpeciálny prístupĎalšie majstrovské kurzy Andrey Bugaisky

Hlavnou myšlienkou klasického starého kompótu bolo variť ovocie a bobule v cukrovom sirupe čo najkratšiu dobu. Zobrali trochu sirupu, ale naopak, veľa bobúľ, vôbec nie podľa nášho zvyku. Sirup bol vyrobený celkom svetlý, ale bol dodatočne zahustený škrobom – „zemiakovou múkou“ – aby obalil bobule.

Čerešňový kompót

Vezmime si môj obľúbený čerešňový kompót. Z čerešní sa na kompót neodstránili kôstky, len sa odtrhli chvostíky a listy. Z pol kila cukru a dvoch pohárov vody sme urobili sirup – čerešne sú kyslé samy o sebe. To stačí na „plný tanier čerešní“ a do polievkového taniera, pozor, po starom, so šmýkačkou sa v pohode zmestí aj pol kila. Sirup je možné jednoducho uvariť, prípadne ochutiť čerešňovými listami, 2–3 púčiky klinčekov, pohár rumu alebo čerešňového likéru.

Do tohto sirupu vložte čerešne, nechajte zovrieť a na miernom ohni trochu povarte, kým bobule nezačnú praskať. Tu sa čerešne naliehavo chytia na veľký tanier, aby rýchlejšie vychladli. Rovnaká technika sa použila pri príprave džemu: obzvlášť jemné bobule, ako sú jahody, sa zvyčajne nalievali na mramorové dosky, aby sa hmota nechala vychladnúť. Sirup sa už stal čerešňovým, nie cukrom a mierne sa zahustil lyžicou škrobu – rozmiešal v studenej vode, škrobová voda sa naliala do sirupu, sirup sa nechal zovrieť a už vychladnuté čerešne sa vrátili do to.

Čerešňa

Kompót z pomarančov

V tom čase bol pomarančový kompót drahý a honosný: teraz sú pomaranče 5-krát lacnejšie ako maliny, ale vtedy to bolo naopak.

Vzali 8 pomarančov – to bola slušná suma peňazí. Cukrový sirup sa uvaril z hrnčeka cukru v pomere 1:2 s pomarančovou kôrou, ochladil a zriedil čerstvo vytlačenou šťavou z jedného pomaranča. Samotné pomaranče boli opatrne olúpané – potom sa verilo, že biela dužina pod šupkou je zdraviu škodlivá, nakrájali sa na tenké kolieska a rozložili na misku v jednej vrstve, poliali sirupom, znova sa položila vrstva plátkov atď. Pre tých, ktorým na pomarančoch naozaj záležalo, bola polovica vrstiev vyrobená z jabĺk.

Pomaranče

Jablkový kompót

Jablká boli „francúzsky kompót“, bohaté. Naozaj krásne jedlo.

Jablká sa rozkrojili na polovice, uvarili sa vo svetlom sirupe 1:3 do mäkka, ale nenechali sa prejsť varom, položili sa reznou stranou nadol na misu, sirup sa mierne zahustil škrobom, do jabĺk sa zapichli plátky mandlí, zaliali sa so sirupom a medzi tým bol položený malinový džem.

Jablká

Egrešový kompót

Egreše boli veľmi obľúbené bobule, ale veľmi náročné na prácu. Používal sa na výrobu „kráľovského džemu“ smaragdovej farby, čo si vyžadovalo neuveriteľné úsilie.

Geichenko vykopal jeden a pol stranový ručne písaný recept Ariny Rodionovny v Boldine, nikdy som nemal odhodlanie ho reprodukovať. Egrešový kompót je oveľa jednoduchší, vyskúšajte. Bobule-cukor-voda v pomere 5:1:1. Jediným trikom je, že z egrešov musíte „extrahovať kyselinu“, pre ktorú sa rozložia na misku, zalejú sa vriacou vodou a nechajú sa asi 40 minút stáť pod uterákom, potom sa zložia a vysušia. Sirup sa varí s citrónovou kôrou a často aj s čerešňovými listami pre chuť.

Kustovnica

Slivkový kompót

So slivkami bol rozruch, čo bolo celkom nečakané, zdalo by sa.

Na kompót sa použili veľké modré slivky. Mali sa prekrojiť na polovicu, odstrániť kôstku a šupku, potom pomaly variť vo veľmi svetlom sirupe 1:4,5, potom dať na misu, povariť sirup do počiatočnej lepivosti a až potom naliať na slivky.

Slivky

Špeciálny prístup

Keďže základný princíp je rovnaký, možno uviesť iba vlastnosti pre rôzne druhy ovocia. Hrušky sa varili s citrónom a škoricou, čo je pochopiteľné. Šípky sa varili s bielym vínom, čo je vynikajúce. Súčasne sa zrná vyčistili bez úplného rezania bobúľ. Čierne ríbezle sa varili aj so škoricou – nie je mi to veľmi jasné, ale chute sa menia. A boli tam kompóty, ktoré boli úplne nečakané. Napríklad z jabĺk s tekvicou – kto by to bol povedal! Ošúpané jablká nakrájané na štvrtiny s tekvicou na kocky sa varili v sirupe 1:2 dosť dlho do zhustnutia a ukladali do zaváracích pohárov – išlo skôr o lekvár, ale aj tak sa im hovorilo kompótové.

Ďalšie majstrovské kurzy Andrey Bugaisky

Rassolnik

Rassolnik Rassolnik je stará a tuhá polievka a našťastie neprešla počas mnohých storočí žiadnymi zvláštnymi zmenami, okrem zavedenia paradajkového pretlaku, a to aj podľa historických noriem. Zobraziť viac…

Botvinya

Ako variť botvinya Jedno z najstarších jedál ruskej kuchyne je už pevne zavedené v Domostroy a myslím, že tu bolo 500 rokov pred ním. Ako vždy, nezaslúžene zabudnuté. Zobraziť viac…

O plnke do „malých koláčov“. Toto už bola iná metóda. Bobule, zvyčajne tvrdé – ríbezle, brusnice – sa varili v melase, potom sa chytili, pretreli cez sito, znova sa zmiešali s melasou a ešte sa povarili – a získala sa hustá plnka. To isté sa robilo s jahodovou a malinovou šťavou alebo pyré z týchto bobúľ. Ak dostanete melasu, určite ju vyskúšajte. Lacno predávame čínsky slad (maltózu).

Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #ako variť #Andrey Bugaisky #kompotSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREPridať komentár Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach