Marináda na grilovanie: ako a z čoho urobiť najlepšiu možnosť

Marináda na grilovanie: ako a z čoho urobiť najlepšiu možnosť

Debata o tom, či je potrebné mäso na grilovanie marinovať a ktorá marináda je najlepšia, sa vedie už dlhšie. Dá sa povedať, že táto téma je taká stará a nekonečná ako rozprávanie o tom, čo bolo skôr – vajce alebo kura. Stáva sa, že názory sa líšia až do úplného vzájomného vylúčenia, a preto je veľmi dôležité pochopiť hlavné body: čo je marináda, prečo je potrebná, z čoho pozostáva a ako ju používať.

O čom budeme hovoriť v článku:Prečo potrebujete marináduPrečo je v marináde kyselina?Aký rastlinný olej zvoliť?A čo dochucovadlá?Čo so zvyškami marinády?ReceptyVaječný šašlik v marináde s vínnym octom a cibuľouŠašlik z kuracieho stehna v marináde z minerálky Stredomorská marináda Kuracie šašlikové krídelká v marináde zo sójovej omáčky Bravčové špízy v kefírovej marináde Jahňacie rebierka v gréckej marináde s jogurtom Jahňacie špízy v marináde s koriandrom Morčacie srdiečka v marináde z granátového jablka Kuracie špízy v pivovej marináde

Na čo sa používa marináda?

Skúsení kuchári vedia, že správna marináda dodáva ražniči ďalšiu, jasnejšiu chuť a vôňu a tiež zmäkčuje mäso, takže je jemnejšie a šťavnatejšie. Nemali by ste si však myslieť, že marináda je nejaká čarovná tekutina, ktorá dokáže vzkriesiť staré, mrazené, tvrdé alebo pokazené mäso. Okrem toho množstvo kyseliny spôsobí, že kebab bude vyzerať ako podošva a zneužívanie korenín preruší prirodzenú chuť produktu.

Predpokladá sa, že ideálna marináda pozostáva z 3 hlavných zložiek – kyseliny, korenia a rastlinného oleja.

Prečo je v marináde kyselina?

Šťava z granátového jablka pridaná do marinády robí mäso jemnejším a mäkším (Shutterstock/FOTODOM)

Kyselina pomáha rozkladať molekuly bielkovín a robí mäso jemnejším. Princíp „čím viac, tým lepšie“ tu však nefunguje – agresívne prostredie odoberie z mäsa vlhkosť a zničí spojivové tkanivo, takže kebab bude suchý a bez chuti. Ako kyslá zložka sa zvyčajne používajú rôzne druhy octu, ovocné alebo bobuľové šťavy, mušt, pivo, fermentované mliečne výrobky atď.

Mnohí kuchári uprednostňujú čerstvo vylisovanú citrónovú šťavu. Niekedy sa mieša s pomarančom alebo grapefruitom, ale limetková šťava sa používa na nakladanie veľmi zriedka pre svoju špecifickú vôňu. K mäsu sa hodí aj šťava z jablka a granátového jablka, A Kedysi populárny ananás je lepšie opustiť. Neodporúčame používať kiwi pyré na morenie. Enzýmy obsiahnuté v tomto ovocí totiž vytvárajú veľmi agresívne prostredie, vďaka ktorému mäso vyzerá ako vata. Ako základ je lepšie použiť perlivú minerálnu vodu alebo jablčný mušt a pridať trochu medu alebo jeruzalemského artičokového sirupu pre nádych sladkosti.

Víno, jablčný mušt alebo pivo tiež robí mäso krehkejším a ako bonus mu dodáva pri vyprážaní krásnu farbu. Bod varu etylalkoholu je veľmi nízky, takže počas procesu varenia sa úplne odparí, takže alkoholické marinády možno považovať za bezpečné aj pre deti. Pamätajte, že tieto marinády nevyžadujú ďalšie kyseliny, ako je citrónová šťava.

Čo sa týka octu, ak je to možné, vyhnite sa stolovému octu alebo octovej esencii, uprednostňujte víno, jablko, ryžu atď. Pred nákupom si nezabudnite preštudovať zloženie prírodného octu – bezohľadní dodávatelia niekedy jednoducho zmiešajú stolový ocot s ovocnou šťavou a to, ako vidíte, nie je vôbec to, čo potrebujete.

Cibuľa sa považuje za ďalší prírodný zmäkčovač mäsa. Nie je potrebné to dávať, ale žiaduce. Cibuľová šťava obohacuje chuť kebabu a robí pokrm šťavnatejším. Ak plánujete do marinády pridať kyslú zložku, potom by ste cibuľu nemali príliš krájať – stačí ju nakrájať na krúžky, pol krúžky alebo perie. V prípade, že je kebab marinovaný v minerálnej vode bez octu, kefíru alebo jablčného muštu, je lepšie cibuľu rozdrviť na kašu pomocou mixéra – urýchli sa tým proces zmäkčenia mäsa. Cukor v cibuli navyše pri tepelnej úprave skaramelizuje a dodáva kebabu zlatohnedú kôrku.

Aký rastlinný olej si vybrať

Rastlinný olej pridaný do marinády pokrýva kúsky mäsa filmom a zabraňuje ich vysychaniu počas vyprážania. A tiež Olej dokonale rozpúšťa koreniny a podporuje ich rovnomerné rozloženie. Skvele fungujú oliva, kukurica, rafinovaná slnečnica atď. Ale sezamový alebo cédrový olej prerušuje chuť mäsa, takže by ste ich nemali používať. Je to len vo veľmi malých množstvách pre chuť a vôňu, zmiešané s neutrálnym rafinovaným.

A čo koreniny?

Keďže kuracie mäso je celkom neutrálne, hodí sa k nemu veľa korenín (Shutterstock/FOTODOM)

Koreniny v marináde dodajú mäsu jedinečnú chuť, no aj tu platí, že treba vedieť, kedy prestať a nepridávať naraz všetko, čo v kuchyni nájdete. Existuje názor, že by ste mali používať až 4 naraz–5 korenín, nie viac. Pre hovädzie mäso si môžete vziať kôpor, tymian, oregano, bazalku, estragón, čierne a nové korenie. A tiež kurkuma, paprika, koriander a horčičné semienka. K bravčovému mäsu sa hodí korenie, cesnak, rasca, kardamón, šalvia, muškátový oriešok, zelerové semienka a škorica. Pre jahňacie by ste mali zvoliť rascu, rozmarín, kardamón, horčicu, aníz, korenie, mätu, paprika. S kurath Dobre kombinovať cesnak, zázvor, kari, tymián, rozmarín a bazalka. Kuracie mäso je však celkom neutrálne, takže je „priateľské“ k väčšine známych korenín.

Na marinády používajte iba hrubú soľ (najlepšie morskú), nie však jódovanú alebo extra soľ. Existuje ďalšia možnosť – sójová omáčka, ktorá je skvelá nielen k mäsu, ale aj k rybám.

Čo robiť so zvyškami marinády

Neponáhľajte sa vyliať zvyšnú marinádu – budete ju potrebovať neskôr. Vezmite si zväzok aromatických bylín (tymián, rozmarín atď.), zľahka namáčajte do marinády a jemne potierajte mäso počas pečenia. Potom otočte a znova namažte. Často môžete vidieť nasledujúci obrázok: osoba zodpovedná za ražniči naleje zvyšnú marinádu na mäso na špíze, rozhorí sa oheň, vyvalí sa dym, a to je to, čo nešťastní kuchári chcú – kebab „s dymom .“ Ale v skutočnosti nie s dymom, ale s dymom, navyše mäso bude horieť veľmi zle – nerobte to! Aby sa dobre rozpálené uhlie nevznietilo od kvapkajúceho tuku, možno ich posypať jemnou soľou.

Mimochodom, ak ste marinádu pripravili s cibuľou, zo zvyškov sa dá urobiť výborná omáčka. Jednoducho dusíme do zhustnutia, podľa chuti pridáme víno alebo paradajkovú šťavu a potom ponorným mixérom rozmixujeme do hladka.

Recepty

Bravčové špízy marinované s vínnym octom a cibuľou

Bravčový šašlik pripravený podľa nášho receptu je nezvyčajne jemný a šťavnatý. To všetko vďaka magickým účinkom vínneho octu, ale aj cibule, respektíve jej šťavy, ktorá sa uvoľňuje pri procese morenia.

Bravčové špízy marinované s vínnym octom a cibuľou

Čas varenia: 30 minút + 2 hodiny

Na varenie 6 porcií treba:

• bravčová krkovička – 1-1,3 kg
• veľká cibuľa – 4 ks.
• biely vínny ocot – 2 polievkové lyžice. l.
• soľ – 2 lyžičky.
• čerstvo mleté ​​čierne korenie – 1–2 lyžičky.

1. Bravčové mäso narežeme vodorovne na vrstvy hrubé 3–4 cm Potom každú vrstvu pozdĺžne nakrájajte na pásy široké 3 cm a nakoniec každý pásik naprieč na kusy dlhé 3 cm–4 cm.

2. Cibuľu nakrájajte na tenké polkolieska a vložte do misy. Posypte soľou a korením. Zalejte octom a potraste rukou.

3. Pridajte pripravené bravčové kúsky a dôkladne premiešajte. Zakryte fóliou a nechajte marinovať pri izbovej teplote nie dlhšie ako 1,5–2 hodiny.

3. Ražniči grilujeme na uhlí, často obraciame, asi 20 minút. Pred podávaním necháme mäso na ražni 5–7 minút odpočívať.

Poznámka pre hostiteľku

V tomto recepte sme použili obyčajnú cibuľu. Ale bravčový kebab nie je menej chutný s červeným cibule. Jaltský chlieb bude v tomto prípade obzvlášť dobrý – menej horúci A sladší.

Mimochodom

Namiesto vínneho octu môžete na marinovanie bravčových špízov použiť aj ružové alebo červené víno. Suché je navyše vhodné: je dostatočne kyslé, aby zmäklo vlákna mäsa a dodalo jeho chuti rafinované tóny.

Ražniči z kuracích stehien v marináde s minerálkou

Perlivá minerálna voda dokonale zmäkčuje mäso, vďaka čomu je ideálna na marinovanie. Mimochodom, ražniči z kuracích stehien podľa nášho receptu možno dokonca pripraviť v rúre – nebude to menej chutné.

Ražniči z kuracích stehien v marináde s minerálnou vodou (poskytuje tlačová služba)

Čas varenia: 25 minút + 2 hodiny

Na varenie 6 porcií treba:

• filet z kuracieho stehna bez kože – 1,2 kg
• cibuľa – 150 g
• perlivá minerálna voda – 120 ml
• rastlinný olej – 25 ml
• kamenná soľ – 12 g
• čerstvo mleté ​​​​čierne korenie – 2 g

Na odoslanie:

• tenký arménsky lavash – 2 listy
• čerstvé bylinky

1. Filet zo stehna nakrájame na kocky so stranou 5 cm Dochutíme soľou a korením.

2. Cibuľu nakrájajte na polkolieska s hrúbkou 1 cm a pridajte k mäsu. Zalejte rastlinným olejom a perlivou vodou, premiešajte a nechajte pôsobiť aspoň 2 hodiny.

3. Otraste prebytočnú marinádu a napichnite mäso na špízy. Šašlik grilujte na uhlí, kým sa úplne neuvarí, za častého otáčania.

4. Podávajte s lavashom, posypané jemne nasekanými bylinkami.

Poznámka pre hostiteľku

V tejto marináde môžete marinovať akúkoľvek časť kurčaťa: prsia, krídla atď.

Mimochodom

Jeden plát pita chleba je možné vopred rozložiť na veľký plochý tanier a podávať na ňom hotový kebab.

Bravčový ražniči v stredomorskej marináde

Vezmite prosím na vedomie — Namiesto špíz alebo špízov používame v našom recepte vetvičky rozmarínu. S nimi bude bravčové mäso nezvyčajne chutné a aromatické.

Bravčový ražniči v stredomorskej marináde (Foto užívateľa, autor receptu)

Čas varenia: 45 minút + 15 minút

Na varenie pre 4 porciía potrebujete:

• bravčové mäso krku – 1 kg

Na ozdobu:

• cherry paradajky – 400 g
• sladká paprika – 2 ks.
• cuketa – 1 kus
• chlieb – 100 g
• olivový – 100 g
• olivový olej – 70 ml
• soľ
• čerstvo mleté ​​čierne korenie

Na marinádu:

• dlhé vetvičky rozmarínu – 1 zväzok
• citrón (šťava) – 1/2 ks.
• cesnak – 2 klinčeky
• citrónovú kôru – 1 lyžička.
• čili vločky – 1 lyžička.
• semená feniklu – 1/2 lyžičky.
• soľ
• čerstvo mleté ​​čierne korenie

1. Rúru predhrejeme na 220°C. Na plech položte nakrájanú papriku, plátky chleba, paradajky, olivy a plátky cukety. Pokvapkáme olivovým olejom, soľou a korením, premiešame. Varte asi 20 minút, kým zelenina jemne nezhnedne.

2. Zo stoniek rozmarínu odstráňte všetky listy, nechajte len vrchné. Ostrým nožom nabrúste konce stonky – uľahčíte tak navliekanie kúskov mäsa.

3. Listy rozmarínu vložte do mixéra, pridajte cesnak, citrónovú kôru a šťavu, feniklové semienka, čili vločky, olivový olej, soľ a korenie. Rozdrvte do hladka. Polovicu výslednej marinády spojte s pripraveným bravčovým mäsom a nechajte 15 minút pôsobiť.

4. Kúsky mäsa položte na vetvičky rozmarínu a varte na uhlí, pričom ich niekoľkokrát počas procesu otočte. Podávame s…