Ako pripraviť okroshku: s kvasom alebo kefírom, čo pridať, čím dochutiť
Keď príde naše dlho očakávané a krátke leto, jeden z prvých kulinárskych nápadov, ktorý vzniká v hlave krajana (presnejšie druhý po kebaboch), je okroshka. Hovorme o tom bez predsudkov a tvrdých vyhlásení.
O čom budeme hovoriť v článku:Okroshka na kefíre, čo je to Kvasové patriotizmus – takto a nič iné?! Ako správne a chutnejšie variť okroshku: Reďkovky a/alebo zemiaky, čo je na okroshku lepšie Ako okroshku okoreniť a čo si vybrať – horčicu alebo chren – premyslene, jasne a zo srdca Nečakaný zvrat? okroshka – okroshka so včerajším jahňacím mäsom Ako variť okroshku: triky a tipy Ako variovať fermentované mlieko Ako pripraviť diétnu okroshku Akú zeleninu použiť v okroshke Ako rýchlo pripraviť okroshku?
Z roka na rok píšeme o okroshke a podrobne popisujeme všetky možné možnosti. Ale napriek všetkým skúsenostiam získaným počas tejto doby na nás stále robí dojem neústupnosť táborov fanúšikov „kvasu“ okroshky a „kefiru“, „klobásy“ a „iznormálneho mäsa“. Dovoľme si nepridať sa k žiadnej z armád tohto holivaru, riadime sa zásadou: neexistuje individuálne neznesiteľnejšie jedlo ako okroshka (samozrejme okrem šalátu Olivier).
Teraz je to tak. Ak si chcete prečítať o pravej ruskej okroshke v tradíciách našich predkov a takmer opisoch Ivana Šmeleva (na domácom kyslom bielom kvase, s chrenom a nakladanou Antonovkou), toto je priamo pre hlavného špecialistu na ruskú kuchyňu, autora niekoľkých kuchárskych kníh , vrátane knihy Lahôdky „Ruská domáca kuchyňa“ Maximovi Syrnikovovi. Maxim v okroshke nepozná klobásu, zemiaky a reďkovky, teda všetko, bez čoho by 90% našej populácie túto studenú polievku nerozoznalo.
Klasická okroshka s kefírom
V mnohých ohľadoch je jednoducho nemožné nesúhlasiť s Maximom, ale existuje jedno „ale“. Napriek tomu, či už je to dobré alebo zlé, neexistujeme v nejakom abstraktnom spojení s našou kultúrou. Vyrastali sme v tejto kultúre a nebolo to pred sto rokmi, ale pred tridsiatimi či štyridsiatimi rokmi. Áno, vzali nás do materských škôl, kŕmili v jedálňach, držali v armáde – a toto jedlo sa môže a najčastejšie by sa malo vzdať.
Ale svoj vlastný, domov, rodinu? No áno, od raného detstva som mal na stole okroshku na kefíre s krabími tyčinkami. Kefír – pretože ho vyrobila moja arménska teta. A krabie tyčinky – pretože v meste Sverdlovsk sa cez deň nedalo nájsť mäso a dokonca ani klobása a tieto veci sa všade povaľovali za 90 kopejok. Myslíte si, že je to obludné a aká nechutná vec? A stále to milujem, pretože všetky naše dve veľké susediace rodiny jedli túto okrošku na jednom úžasnom vidieckom stole. A boli šťastní a čo lepšie upevňuje pripútanosť k jedlu ako pocit šťastia dieťaťa? Rýchlo sme sa však dostali ku kefíru.
Biela okroshka s krabím mäsom
Okroshka s kefírom, čo to je?
Napriek láske ruského ľudu k kvasu nie každý milovník kvasu dokáže bez váhania „naliať šalát“. Z nejakého dôvodu je to s kefírom jednoduchšie, aj keď sa zdá, že gény si vyberajú svoju daň. Kaukazsko-balkánsko-indická tradícia výroby studených letných polievok s fermentovanými mliečnymi výrobkami zapadla do našej krajiny už dávno – a harmonickejšie ako kedykoľvek predtým. Samozrejme, priateľským spôsobom bolo potrebné dať tejto kefírovej polievke iné meno. Koľko kópií by potom prežilo na RuNet! Ale keďže približne rovnaký súbor produktov bol naliaty kefírom a kvasom, boli príliš leniví na to, aby prišli so špeciálnym termínom.
Zrejme stačí zdôvodnenie, prejdime k praxi. Takže kefír. Čím je čerstvejšie, tým menej je ochutené (pozrite sa na dátum výroby), tým je okroshka jemnejšia. Ale aj ten najmladší kefír má stále zmysel výrazne riediť, približne 2,5:1. Táto „jednotka“ môže byť neutrálna tekutina, ako je zemiakový odvar (o ktorom budeme hovoriť samostatne) alebo dobrá voda, možno mierne sýtená. A môj priateľ sa tu rozhodol zriediť kefír cmarom. Deťom sa podľa jeho slov veľmi páči krémová chuť.
Vegetariánska okroshka s kefírom
Kvasené vlastenectvo – jedna cesta a nič iné?!
Keď som sa našich čitateľov na našej facebookovej stránke opýtal, čo ich o okroshke zaujíma, väčšina otázok sa týkala kvasu – ako si ho vyrobiť sami, najčastejšie. No, čo môžem povedať? Výroba domáceho kvasu je úplne samostatná téma a na žiadosť pracovníkov Gastronom.ru sľubuje zverejniť podrobnú majstrovskú triedu na túto tému vo veľmi blízkej budúcnosti.
Aby som bol úprimný, nie som príliš výrobca kvasu, ale môžem sa s vami podeliť o zdroj samotného produktu v blízkosti Moskvy. Absolútne dokonalý kvas sa predáva pod stenami kláštora Savino-Storozhevsky, neďaleko mesta Zvenigorod. No a v samotnom Zvenigorode je kláštorný produkt (podľa výrobcov receptúra starodávna, z konca 18. storočia) mimoriadne obľúbený – a sudy sa nachádzajú na viacerých hlučných miestach v meste. Cesta nie je blízko, ale stojí za to, verte mi. Ich kvas je veľmi harmonický: je tam len trocha kyslosti, trocha sladkosti, nádych chmeľu a aróma – všetko s mierou. Je príjemný na pitie a ideálny pre okroshku. Nepochybne nie je jediný na svete. Stále sú miesta, kde vedia urobiť poriadny kvas. Na okroshku potrebujete nesladený biely kvas, ideálne bez cukru. Hľadajte to, ak na to nemáte čas.
Pôstna okroshka na kvase s hubami
Veľa mäsa, rýb či zeleniny a veľa vajec?! Ako správne a chutnejšie variť okroshku
Chcem hneď povedať, že nejem varenú klobásu v žiadnej forme, takže nemôžem objektívne posúdiť, či je chutná v okroshke. Zdá sa mi, že to nie je nezdravý výrobok, ale jednoducho nie jedlo. A ak chcete žiť v mieri s vlastným telom a máte za sebou históriu klobásy v okroshke, skúste prejsť na produkt, ktorý má podobnú farbu – varenú údenú šunku. Je to určite drahšie, ale v budúcnosti ušetríte na tabletkách.
Čo sa týka ostatných mäsových komponentov okroshky, postačí veľa rôznych a chutných. Začnite s najjednoduchšou možnosťou – kuracie prsia, osolené, okorenené, natreté maslom a dusené. Morčacie prsia a husacie prsia môžete variť rovnakým spôsobom. Môžete variť vývar z hovädzej hrude: mäso odstráňte včas a pridajte ho do okroshky, odstráňte prebytočný tuk. Výborné je varené bravčové pliecko alebo kúsok šunky. Vyprážané mäso v okroshke je trochu zvláštne, ale pečené mäso je vynikajúce, akékoľvek mäso, pokiaľ nie je príliš mastné.
Existuje veľa možností pre chudú okroshku s rôznymi rybami; obzvlášť dobrá nie je príliš tučná a dokonale vykostená biela riečna ryba, ktorá sa pridáva do okroshky na samom konci varenia alebo priamo na tanier.
Existujú aj vegetariánske okroshky, v ktorých je počet vajec jednoducho výrazne zvýšený. Moderní vegetariáni sú však vo vynáleze prefíkaní – minulé leto ma kŕmili chutnou „okroskou“ na indický spôsob – jogurtom zmiešaným s ľadovou vodou, s množstvom koriandra a uhoriek, minimálnym množstvom zemiakov a množstvom vajcia a syr Adyghe. Neviem, či sa syr hodí k kvasu, musím to vyskúšať.
Okroshka kombinovaná s tromi druhmi mäsa – kuracími prsiami, šunkou a hovädzím jazykom
Reďkovky a / alebo zemiaky, čo je lepšie pre okroshku?
Tu sú dva produkty, ktoré sú ďalšie v rade na kontroverzné pridanie k okroshke. A ak je so zemiakmi všetko jasné, zvykli sa podávať spolu s okroshkou na samostatnom tanieri a nerozpadli sa vo vnútri, ale potom zleniveli; Odkiaľ sa reďkovky vzali, je záhadou. Zdá sa mi, že jednoducho dal „nesprávnemu“, sladkému kvasu bez jadra určitú pikantnosť. No vyzerá to nádherne. Nevidím žiadny dôvod na odstránenie reďkoviek z okroshky.
Zemiaky sú iná záležitosť. Ak je okroshka dobre pripravená, produkty sú kvalitné a harmonicky vybrané, pridaním zemiakov zabijete všetku chuťovú zaujímavosť, zdrsníte a vyrovnáte na úroveň zemiakov. Skúste to raz robiť ako vaše prababičky. Urobte si svoju obľúbenú okrošku, ale zemiaky (nové, celé, v plášti, drobivé) uvarte oddelene a podávajte horúce so studenou okroškou. Sýtosť je rovnaká, ale rozdiel v chuti je zrejmý.
Mäso okroshka na kvase so zemiakmi a reďkovkami
Ako koreniť okroshku a čo si vybrať – horčica alebo chren?
Všetko je tu približne rovnaké ako pri vínach. K rybe sa klasicky hodí biele víno (a chren) a k mäsu červené víno (a horčica). Ale ako vám povie každý kompetentný someliér, existujú výnimky… Navyše, ak je najlepšia ryba klobása, čo robiť? Existujú verzie okroshky s takým mäsom, povedzme, s jazykom, ku ktorému sám Boh nariadil chren. A to aj s takými rybami (račími krkmi), že sa cez horčicu nedostanete. Takže tu ešte raz, budete sa musieť rozhodnúť podľa svojho vkusu. Jedna vec je istá: najlepšie je pridať horčicu do okroshky vo fáze mletia žĺtkov so soľou a cibuľou. Pred nalievaním pripravených produktov je lepšie zmiešať chren priamo s kvasom.
Ryba okroshka na kvase s horčicou
Proces prípravy okroshky – premyslene, jasne a zo srdca
Čokoľvek použijete na plnenie okroshky, navrhujem nasledujúcu základnú prípravu. Pre okroshku si nekúpte mladú, jemnú zelenú cibuľu, ale tú, ktorá vyrástla, stala sa silnejšou, zrelou a dokonca mierne slzou. Vajcia uvarené na tvrdo. Na základe pomeru – koľko porcií, koľko vajec mínus jedno. To znamená, že ak pripravujete okroshku pre šesť, potrebujete päť vajec.
Vajcia ochlaďte, ošúpte a odstráňte žĺtky. Nakrájajte zelenú cibuľu so všetkými bielymi hlávkami veľmi jemne a vložte ich do panvice, v ktorej bude okroshka v chladničke strmieť. V tomto bode pridajte akúkoľvek zeleninu, ktorú chcete použiť. Pridajte stredne zrnitú morskú soľ – približne toľko, koľko chcete v zásade dať do okroshky.
Pripravte dresing na okroshku zo žĺtkov, zelenej cibule, soli a horčice s mletým čiernym korením, ak chcete
Vezmite paličku do rúk a začnite energicky, ale bez fanatizmu, brúsiť cibuľu so soľou, aby sa uvoľnila horiaca šťava. Teraz pridajte žĺtky, dokonale túto šťavu nasajú a trochu ju zneutralizujú – ale stále nie úplne. A horčica, ak ju používate, pridajte ju teraz a čierne korenie. A ešte trochu potrieme.
Do zálievky pridáme žĺtky a pomelieme, pomelieme
Teraz budete potrebovať malú časť kvasu alebo vodného odvaru (s ktorým sa riedi fermentovaný mliečny výrobok). Nalejte tekutinu do panvice a dôkladne premiešajte. Tu je váš základ, veľa závisí od jeho chuti.
Teraz nakrájajte produkty, ktoré ste si vybrali pre okroshku, vrátane varených vaječných bielkov. Neexistujú presné pokyny na rezanie. Napríklad uhorky je možné nakrájať na tenké, krátke prúžky alebo kocky, no v každom prípade je lepšie uhorky ošúpať. Reďkovky nakrájame na polovice/štvrtky a na drobné kocky. Bielky je možné nakrájať na kocky, alebo ich rozdrviť vidličkou nahrubo….
