Ako smažiť bravčové mäso, aby bolo jemné

V mnohých krajinách sveta milujú a často varia vyprážané bravčové mäso: steaky, kotlety, rôzne praženice a eskalopy s chutnou zlatohnedou kôrkou a závratnou vôňou. V našom článku vám povieme, ako správne vyprážať bravčové mäso, ktorý rez si vybrať a ako nepremeniť mäso na podrážku.

O čom budeme hovoriť v článku:

Ktoré bravčové mäso si vybrať na vyprážanie
Ako vyprážať bravčové mäso a čím ho ochutiť
Čo podávať ako prílohu
Bravčový steak na panvici
Bravčové mäso v omáčke z granátového jablka
Bravčový eskalop
Tonkatsu
Viedenský rezeň obalený chlebom Borodino
Čínske bravčové mäso v medovej omáčke
Bravčové praženica so zelenou cibuľkou

Ktoré bravčové mäso si vybrať na vyprážanie

Prvým tajomstvom lahodného mäsa je jeho čerstvosť. Na trhu je niekedy možné požiadať o rez priamo z jatočného tela. Ak si vezmete hotový strih, určite si dajte pozor na miesto strihu. Šedý tuk a tmavoružový povrch naznačujú, že kus je zatuchnutý. Ďalším spôsobom, ako zistiť, či je bravčové mäso čerstvé, je mierne stlačiť ho prstom. Ak je tvar okamžite obnovený, mäso je čerstvé, môžete ho bezpečne vziať.

Druhým tajomstvom úspechu je výber správnej časti jatočného tela. Krkovička je skvelá na vyprážanie. Je to dosť mastné mäso, ktoré zostáva šťavnaté pod vplyvom vysokých teplôt. Krkovičku nakrájame na steaky hrubé asi 3 cm, osolíme, okoreníme, podľa potreby potrieme korením a opečieme na grilovacej panvici z oboch strán, kým nebude uvarené. Alebo, alternatívne, nakrájajte na stredne veľké kúsky, marinujte v pive, jablčnom mušte alebo okorenenej sódovej vode a potom varte na ťažkej panvici na vysokej teplote. Chutná zlatohnedá kôrka je zaručená.

Niekedy sa na vyprážanie vyberie panenka – veľmi jemné mäso, prakticky bez tuku. Tu je najdôležitejšie nevysušiť, takže pomocou teplomeru zistite vnútornú teplotu produktu alebo jednoducho odstráňte kúsok z ohňa minútu pred varením, prikryte fóliou a nechajte „variť“ sám. . Presušené mäso môžete skúsiť napraviť omáčkou s výraznou chuťou, no tento trik nemusí vždy fungovať.

Na praženicu alebo vyprážané bravčové mäso v sladkokyslej omáčke si môžete vybrať šunku: bude tiež veľmi chutná.

Ako vyprážať bravčové mäso a čím ho ochutiť

Mäso musí byť pred vyprážaním suché, môžete ho namazať rastlinným olejom, aby ste získali kôrku. Korenie a omáčky pomôžu dať bravčovému mäsu výraznú chuť.

Tretím tajomstvom úspechu je, že mäso musí byť pred vyprážaním úplne suché a nie studené. Vyberte ho z chladničky asi 2 hodiny pred varením a nezabudnite ho osušiť papierovou utierkou. Ak chcete kôrku, namažte bravčové mäso rastlinným olejom s vysokým bodom zadymenia. Mäso sa tak určite neprilepí na panvicu a tuk zabezpečí rovnomerné rozloženie tepla po celej ploche kúska.

Vložte bravčové mäso na dobre rozohriatu panvicu (ideálne liatinovú) a nedotýkajte sa mäsa aspoň niekoľko minút. Počas tejto doby dôjde k Maillardovej reakcii, ktorá kúsku dodá vynikajúcu chuť a vôňu. Potom mäso otočte a opečte, kým z druhej strany dobre nezhnedne. Bravčové mäso sa považuje za hotové, keď je jeho vnútorná teplota približne 70 °C–71 °C. No pri 80 °C je mäso už beznádejne presušené.

Korenie a omáčky pomôžu dať bravčovému mäsu výraznejšiu chuť. Okrem tradičného čerstvo mletého čierneho korenia a cesnaku skúste použiť aromatické bylinky (šalvia, tymian, rozmarín) alebo pikantnú adžiku, horčicu, zázvor. Bravčové mäso sa kamaráti aj so škoricou, badiánom a vanilkou, nech sa to na prvý pohľad zdá akokoľvek zvláštne.

Čo podávať ako prílohu

Čo sa týka prílohy, nech je to zelený šalát, cuketa, paprika, dusená kapusta alebo grilované ovocie. Zelenina bohatá na škrob jedlo príliš zaťaží, preto sa zemiakom či sladkým zemiakom radšej vyhýbajte. Ďalšou vynikajúcou možnosťou by bola ryža, ktorá sa v ázijských krajinách tradične podáva s vyprážaným bravčovým mäsom.

Bravčový steak na panvici

Aby ste zabránili vysušeniu bravčového steaku, začnite kontrolovať mäso pár minút pred tým, ako ho plánujete odstaviť z ohňa.

Bravčový steak na panvici

príprava 2 hodiny

varenie 20 minút

2 porcie

Na prípravu potrebujete:

vykostené bravčové karé (hrúbka 2,5–3 cm) – 2 ks.
maslo – 40 g
cesnak – 3 strúčiky
tymián/rozmarín/šalvia – 2 vetvičky
rastlinný olej
čerstvo mleté čierne korenie
soľ

1. Vyberte mäso z chladničky 2 hodiny pred varením: musí sa zahriať na izbovú teplotu. Každý kúsok osušte z oboch strán papierovou utierkou. Ak má steak veľmi hrubú vrstvu tuku, môžete ho trochu odrezať. Ak máte radi steak s množstvom tuku, urobte na ňom niekoľko priečnych rezov (1–2 mm).

2. 1 hodinu pred dovarením mäso zo všetkých strán okoreníme a osolíme. Je lepšie použiť stredne mletú soľ a korenie. Ak chcete, môžete pridať suché korenie.

3. Panvicu s hrubým dnom rozohrejte čo najvyššie, nalejte 2–3 polievkové lyžice. l. rastlinný olej, teplo. Umiestnite kúsky chrbta. Mäso smažte na vysokej teplote do zlatista. Otočte a opečte druhú stranu.

4. Pomocou klieští alebo dvoch vidličiek poukladáme kúsky mäsa nabok, tučnou stranou nadol. Smažte, kým tuk nezhnedne. Mäso preložíme na tanier.

5. Rozdrvte cesnak plochou stranou noža. Pridajte maslo do panvice a keď sa roztopí, znížte teplotu na strednú. Pridajte cesnak, vetvičku tymiánu, rozmarín alebo šalviu. Za stáleho miešania varíme asi 1 minútu.

6. Mäso vráťte do panvice a opekajte 3 minúty z každej strany. Občas panvicu zdvihnite a kúsky mäsa polejte ochuteným olejom. Keď cesnak a vetvička začnú horieť, vyberte ich.

7. Hotový steak preložíme na tanier a prikryjeme fóliou alebo pergamenom. Mäso necháme odpočívať – počas tejto doby sa šťava rovnomerne rozloží po celom kuse. V 5–Podávajte bravčové mäso na 7 minút.

POZNÁMKA PRE HOSTESKU

Na rozdiel od hovädzieho alebo jahňacieho mäsa sa bravčové podáva úplne uvarené. Aby ste predišli nesprávnemu odhadu stupňa prepečenia, použite potravinovú sondu – stred kusu bravčového mäsa by mal mať 70 °C.

MIMOchodom

Ak máte kúsok bravčového karé od kosti, nechajte ho na panvici o pár minút dlhšie. Správnejšie by však bolo, samozrejme, jednoducho odrezať kosť a dať ju do mrazničky a potom ju použiť na vývary.

Bravčové mäso v omáčke z granátového jablka

Bravčové mäso v omáčke z granátového jablka je originálne jedlo s bohatou a jasnou chuťou. Omáčka tu slúži nielen ako základ marinády, ale dáva mäsu nezvyčajne chutný vzhľad. Pokojne použite naršarab aj kyslé turecké, iránske alebo gruzínske omáčky z granátového jablka.

Bravčové mäso v omáčke z granátového jablka

príprava 1 hodina

varenie 20 minút

4 porcie

Na prípravu potrebujete:

bravčová šunka (buničina) – 800 g
omáčka z granátového jablka – 2 lyžice. l.
sójová omáčka – 2 lyžice. l.
olivový olej – 2 lyžice. l.
med – 1 lyžička.
sušený cesnak – 1 lyžička.
mletý koriander – 1 lyžička.
čerstvo mleté čierne korenie
soľ

Na odoslanie:

koriander – 2 vetvičky

1. Bravčové mäso osušte papierovými utierkami. Mäso nakrájame cez zrno na 1,5 cm hrubé plátky a každý kúsok posypeme z oboch strán čerstvo mletým čiernym korením.

2. Granátové jablko a sójové omáčky nalejte do veľkej misy, pridajte 1 polievkovú lyžičku. l. olivový olej, sušený cesnak, mletý koriander a med. Dôkladne vymiešame metličkou do hladka.

3. Mäso vložíme do misky s marinádou a niekoľkokrát otočíme. Misku prikryte potravinovou fóliou a nechajte pri izbovej teplote 45 minút.

4. Položte ťažkú nepriľnavú panvicu alebo grilovaciu panvicu na strednú teplotu. Dno potrieme olivovým olejom a zohrievame 1 minútu. Pridáme mäso a opekáme 5 minút. Opatrne otočte a pokračujte vo varení ďalších 5 minút.

5. Panvicu stiahneme z ohňa, mäso prikryjeme alobalom a necháme 10 minút odstáť. Rozdeľte bravčové mäso na taniere a posypte nadrobno nakrájaným koriandrom. Podávajte.

POZNÁMKA PRE HOSTESKU

Na prípravu pokrmu sú vhodné aj iné kusy. Môžete použiť hruď, čím skrátite čas varenia o 2 minúty. Alebo použite krčnú časť jatočného tela alebo hruď, čím zvýšite čas o 3–5 minút. Ak používate mrazené mäso, vyberte ho z mrazničky 8 hodín pred varením a položte ho na spodnú policu chladničky, aby sa mäso pomaly rozmrazilo.

MIMOchodom

Môžete si pripraviť vlastnú omáčku z granátového jablka. Za týmto účelom vytlačte šťavu z dvoch veľkých granátových jabĺk a na miernom ohni varte 20 minút: počas tejto doby by mala šťava zhustnúť. Dochutíme čiernym korením a sušeným koriandrom alebo bazalkou, vmiešame lyžičku medu a opäť privedieme k varu. Odstráňte z tepla a mierne ochlaďte.

Bravčový eskalop

Slovo „escalope“ je preložené zo starej francúzštiny ako „škrupina vlašských orechov“. Zdalo by sa, čo s tým má spoločné bravčové mäso? Ide o to, že pri vyprážaní sa plátok mäsa zvraští a pripomína škrupinu vlašského orecha.

Bravčový eskalop

45 minút

4 porcie

Na prípravu potrebujete:

bravčová dužina (napríklad hustá panenka) – 600 g
suché biele víno – 100 ml
maslo – 80 g
sušené oregano – 1/2 lyžičky.
čerstvo mleté čierne korenie
soľ

1. Mäso pripravíme, zbavíme tuku a šliach a osušíme. Bravčové mäso nakrájajte cez zrno na veľké plátky s hrúbkou aspoň 1,5 cm.

2. Bravčové plátky pošľaháme, osolíme a okoreníme podľa chuti. Zakryte fóliou a nechajte 30 minút pri izbovej teplote.

3. Vo veľkej panvici s hrubým dnom rozpustite maslo. Umiestnite pripravené eskalopy tak, aby sa navzájom nedotýkali a smažte 5 minút.

4. Mäso otočíme na druhú stranu a opekáme 4 minúty. Preložíme na tanier. Rovnakým spôsobom opečte všetky zostávajúce eskalopy. V prípade potreby pridajte olej do panvice.

5. Do panvice, v ktorej sa vyprážalo mäso, nalejeme víno. Pridajte oregano a priveďte do varu. Vložte eskalopy do panvice a varte na vysokej teplote nie dlhšie ako 5 minút. Ihneď podávajte.

POZNÁMKA PRE HOSTESKU

Bravčové rezne by sa nemali príliš biť: nemali by byť veľmi tenké. Klasická hrúbka je 1 cm: mäso sa tak dokonale prepečie a zachová si šťavnatosť.

MIMOchodom

Aby ste zabezpečili, že povrch bravčových rezňov zostane hladký a krásny počas procesu vyprážania, urobte plytké kolmé rezy pozdĺž okrajov pripravených kusov mäsa. Je na vás, či mäso upečte alebo nie: obe možnosti sú prijateľné.

Tonkatsu

Myšlienka tonkatsu prišla do Japonska z Európy, konkrétne z Francúzska. Keď sa na to pozriete, hovoríme jednoducho o obalenom rezeň, vyprážanom na množstve oleja. Najdôležitejšie sú tu detaily, vďaka nim je jedlo skutočne japonské.

Tonkatsu