Marinády na ryby: 6 jednoduchých a osvedčených receptov

Chcete variť grilovanú makrelu alebo švédsky nakladaný sleď? Alebo možno plánujete podávať na nedeľný obed marinovanú merlúzu podľa receptov našich babičiek? Nič nemôže byť jednoduchšie! Tu ide hlavne o výber kvalitnej ryby a vhodnú marinádu: citrón, cibuľa, paradajka… Možností je veľmi veľa.

O čom budeme hovoriť v článku:Prečo ryby potrebujú marinádu Niekoľko dôležitých pravidielUniverzálne marinádyRecepty Marinovaný morský vlk Ryba v citrusovej marináde podľa receptu Gordona Ramsaya Sleď v paradajkovej marinádeMakrela marinovaná v kvaseLosos v ríbezľovej marinádeEscabeche z malých rýb?

Prečo ryby potrebujú marinádu?

Morenie, na rozdiel od solenia, zahŕňa použitie kyseliny. Môže to byť víno, kefír, citrónová šťava, jablko a iné druhy prírodného octu, ako aj kyslá zelenina, ovocie a bobule, ako sú paradajky alebo brusnice. Hna zjemnenie a vyváženie chutiurobte to živšie a zaujímavejšie, Do marinád sa pridáva cukor a korenie.

Marinovať môžete takmer akúkoľvek rybu — biela a červená, rieka a more. Marináda je schopná vyrobiťpri výrazne výraznejšia chuť obvyklého sleďa alebo tresky a dokonca zmeniť na nepoznanie, ako výsledok môžete pripraviť lahodnú pochúťku z najvýhodnejších rýb. Je to tiež skvelý spôsob, ako sa zbaviť špecifického rybieho zápachu, ktorý mnohí ľudia nemajú radi.

Niekoľko dôležitých pravidiel

Nie je potrebné pridávať soľ do marinády zo sójovej omáčky (Shutterstock/FOTODOM)

Existuje veľké množstvo marinád na ryby: niektoré sú vhodné na vyprážanie a pečenie rýb, iné nevyžadujú dodatočnú tepelnú úpravu. Tu je dôležité pamätať na niekoľko základných pravidiel:

Ryby je lepšie marinovať v sklenených, keramických alebo smaltovaných miskách. Kovové nádoby nie sú vhodné, pretože pri interakcii s kyslým prostredím môžu poskytnúť produktu nepríjemnú chuť a vôňu.
Riečne ryby by mali byť tepelne upravené alebo hlboko zmrazené aspoň na 5 dní (ak podávate nakladané ryby surové).
Malé jatočné telá s hmotnosťou do 500 g je lepšie marinovať úplne, zvyšok je lepšie nakrájať.
Jodizovaná soľ, ako aj extra soľ nie je vhodná na nakladanie (rovnako ako na solenie). Je lepšie dať prednosť hrubému mletiu.

Univerzálne marinády

LEamonnth marináda — nadčasová klasika najmä na sumca, stavridy a inéOu tučnýOu ryby. Vytlačíme citrónovú šťavu, pridáme čerstvé bylinky podľa chuti, soľ, cukor a trochu cesnaku alebo nadrobno nakrájanej cibule. Výslednou marinádou nalejte kúsky rýb na niekoľko hodín a potom ich smažte na grile alebo panvici, kým sa neuvaria. Rovnaká marináda je ideálna pre sleď, makrelu alebo lososa. Filet jednoducho nakrájajte na malé kúsky a nechajte niekoľko hodín marinovať v chladničke.

Na pečenie bielych rýb, morských aj riečnych, je ideálna marináda na báze kefíru (môžete použiť opálenie alebo ayran). Podľa chuti pridajte trochu čerstvého cesnaku, vetvičku rozmarínu alebo sušeného zázvoru, tiež soľ a čerstvo mleté čierne korenie. Kefírová marináda urobí rybu veľmi jemnou, doslova sa roztopí v ústach.

Marináda na víno sa pripravuje z bieleho stolového vína s prídavkom rastlinného oleja, jemne nasekaných byliniek a čerstvo mletého čierneho korenia. Pre ľahké korenie môžete pridať strúhaný koreň zázvoru a namiesto solia vziať sójová omáčka.

S marinádami môžete donekonečna experimentovať, pridávať napríklad pomarančový džús, jablčný mušt, mirin, horčicu, chilli papričku a ďalšie koreniny s jasnými príchuťami.

Recepty

Morský vlk pod marinádou

Podstata jedla je rovnaká ako v známom predjedle zo sovietskej éry, kde boli lacné a ľahko dostupné ryby namočené v marináde a stali sa oveľa atraktívnejšími pre chuť. Skúste v tomto recepte použiť jemné filé z ostrieža namiesto suchej merlúzy alebo tresky a získate ten najpríjemnejší gastronomický zážitok z degustácie.

Morský vlk pod marinádou

Čas varenia: 20 minút + 10 hodín

Na varenie na 4 porcie treba:

filé more ostriež – 600 g
veľká mrkva – 2 ks.
červená cibuľa (veľká) – 2 ks.
cuketa (stredná) – 1 ks.
sladká paprika – 1 ks.
jablčný ocot – 100 ml
rastlinný olej – 50 ml
cesnak – 6 strúčikov
med – 20 ml
soľ
čerstvo mleté čierne korenie

1. Červenú cibuľu nakrájame na polkolieska, cesnak na kolieska a zvyšok zeleniny na veľmi tenké dlhé prúžky.

2. Filet z ostrieža z oboch strán osolíme a okoreníme a veľmi rýchlo opečieme po 2 polievkových lyžiciach. l. olej vo veľkej panvici na vysokej teplote, 1 minútu na každej strane. Rybu premiestnite do nádoby.

3. Do panvice, kde sa vyprážal filet z ostrieža pridajte zvyšný rastlinný olej, zohrejte ho a pridajte všetku zeleninu naraz. Smažte na vysokej teplote, miešajte 5 minút.

4. Do opraženej zeleniny nalejeme jablčný ocot zmiešaný s medom a 50 ml pitnej vody. Priveďte do varu, pridajte soľ a korenie podľa chuti a varte na miernom ohni 5 minút.

5. Zeleninu preložíme na filet z ostrieža, prelejeme zvyšnou tekutinou v panvici a necháme vychladnúť. Nádobu uzavrite a vložte do chladničky na 8-10 hodín. Podávame ako studené predjedlo.

Poznámka pre hostiteľku

Na marinovanom ostrieži je dobré, že sa dá pripraviť v predvečer sviatočnej hostiny: aj keď jedlo strávi v chladničke viac ako 10 hodín uvedených v recepte, určite to nezhorší.

Mimochodom

Do marinády na vyprážané ostrieže môžete pridať trochu pasírovaných paradajok (pasta nie je vhodná, pretože jej chuť je príliš silná), ako aj kúsok feferónky, ktorá dodá pokrmu osobitú výraznosť.

Ryba v citrusovej marináde podľa receptu Gordona Ramsayho

Ryba a citrón sú ideálna dvojica, poviete si a budete mať pravdu. Dokonalosti sa však medze nekladú: ak k tejto kombinácii pridáte limetku a pomaranč, získate nové gastronomické zážitky – a všetky sú úplne pozitívne!

Ryba v citrusovej marináde podľa receptu Gordona Ramsaya (Gastronom Publishing House LLC)

Čas varenia: 10 minút + 12 hodín

Na varenie na 20 porcií treba:

filet z lososa alebo akákoľvek červená ryba s kožou – 900 g
tmavý trstinový cukor (Demerara) – 380 g
hrubá morská soľ – 250 g
badián – 4 hviezdičky
kôra z 3 pomarančov
kôra z 1 limetky
kôra z 1 citróna
mletý koriander – 1 lyžička.

1. Všetko okrem rybieho filé vložíme do mixéra a pomelieme do hladka.

2. Dosku na krájanie (alebo smaltovaný podnos vhodnej veľkosti) vysteľte fóliou tak, aby okraje presahovali cez boky.

3. Fóliu potrieme tretinou citrusovej marinády a položíme na ňu lososa kožou nadol. Na vrch natrieme zvyšnú zmes.

4. Opatrne zabaľte rybu do filmu. Položte druhú dosku a na ňu ľahkú váhu (napr. malý liatinová panvica alebo malta) a výslednú štruktúru vložte na 12 hodín do chladničky.

5. Pred podávaním ryby umyjeme, osušíme a nakrájame na tenké plátky.

Poznámka pre hostiteľku

Namiesto koriandra môžete použiť semienka feniklu alebo len trochu klinčekov.

Mimochodom

Ryby neumývajte pod tečúcou vodou. Je lepšie nabrať vodu do veľkej misy, vložiť do nej rybu a rýchlo ju umyť. Ryby by nemali mať čas absorbovať prebytočnú tekutinu.

Sleď v paradajkovej marináde

V severných krajinách so sleďom nič nerobia – smažiť, variť, dusiť a, samozrejme, marinovať, a na vyskúšanie všetkých možností marinád so sleďom nestačí ani pár mesiacov! Najnáruživejší kuchári môžu toto tvrdenie otestovať tak, že začnú s náš predpis

Sleď v paradajkovej marináde (Vydavateľstvo Gastronom LLC)

Čas varenia: 20 minút + 24 hodín

Na varenie na 4 porcie treba:

filé slaný sleď v oleji – 400 g
cibuľa (stredne veľká) – 1 ks.
paradajková pasta – 4 lyžice. l.
jemný cukor – 3 lyžice. l.
biele víno alebo jablčný ocot – 3 lyžice. l.
bobkový list – 2 ks.
nové korenie – 3-4 hrášok
čerstvo mleté čierne pierkots

1. Sleď opláchneme od oleja, osušíme papierovými utierkami, nakrájame mierne šikmo na úhľadné, ľahko konzumovateľné kúsky.

2. Cibuľu nakrájajte na veľmi tenké polkolieska. Zmiešajte paradajkovú pastu s cukrom a octom, zrieďte asi 4 polievkovými lyžicami. l. studenej vody. Dochutíme čiernym korením.

3. Rybu vložte do malej nádoby, posypte cibuľou, bobkovým listom nalámaným na veľké kúsky a jemne rozdrveným hráškom z nového korenia. Zalejeme paradajkovou marinádou, prikryjeme a dáme do chladničky aspoň na 24 hodín.

Poznámka pre hostiteľku

Rovnakým spôsobom môžete variť nielen sleď, ale aj makrelu. A tiež všelijaké „drobnosti“ ako šproty, stavridy a ančovičky.

Mimochodom

Aby ste sa vyhli zriedeniu marinády vodou, nahraďte paradajkovú pastu passatou. Ukáže sa to nie menej chutné.

Makrela marinovaná v kvase

Kvas ako marináda na ryby sa podľa niektorých informácií v Rusku používal už v 10. storočí. Stavíme sa, že tento spôsob varenia dodnes nestratil svoj význam!

Makrela marinovaná v kvase (Vydavateľstvo Gastronom LLC)

Čas varenia: 1 hodina + 24 hodín

Na varenie na 4 porcie treba:

čerstvé alebo mrazené sumbria – 4 jatočné telá (asi 300 g každé)
kvas – 500 ml
biely vínny ocot – 125 ml
rastlinný olej – 4 lyžice. l.
citrónová šťava – 3-4 lyžice. l.
čerstvá mäta – 1 zväzok
petržlen – 1 zväzok
čerstvý cesnak – 2 strúčiky
bobkový list – 2 ks.
čierne korenie – 1/2 lyžičky.
soľ podľa chuti
zelené listy na ozdobu

1. Rúru predhrejeme na 160°C.

2. Makrelu nakrájame na filety, vložíme do keramickej alebo sklenenej žiaruvzdornej misky v jednej vrstve, pridáme soľ, korenie a bobkové listy. Potom posypte citrónovou šťavou a pridajte toľko kvasu, aby bol takmer celý Autor:prikryl rybu. Vložíme do rúry a pečieme 20 minútut.

3. Odstráňte makrelu z tekutiny, osušte papieroms uterákom.

4. Pripravte si marinádu. Lístky mäty nakrájame na pásiky. Nasekajte petržlen a cesnak nožom. Dpridajte ocot, rastlinný olej, soľ a korenie.

5. Vložte polovicu rýb v jednej vrstve do hlbokej misky, nalejte polovicu marinádaAnavrch položíme zvyšný filet a zalejeme druhá polovica marinádaA.

6. Formu pevne uzavrite vekom a dajte na deň do chladničky. Podávame posypané čerstvými bylinkami.

Poznámka pre hostiteľku

Vyberte si zeleninu na marinádu podľa svojho vkusu. Mätu a petržlen možno nahradiť napríklad koriandrom a kôprom.

Mimochodom

Rastlinný olej, či už je to slnečnicový alebo olivový, sa najlepšie používa iba rafinovaný. Olej s aktívnou chuťou a vôňou dokáže prebiť jemnú chuť marinády.

Losos v ríbezľovej marináde

Losos marinovaný s ríbezľami je úplne úžasné predjedlo. Podávajte ryby s kyslou smotanovou omáčkou, čerstvým chlebom a bylinkami. Čakajú na vás azaujímavé a príjemné gastronomické zážitky.

Losos v ríbezľovej marináde (Gastronom Publishing House LLC)