Ako uvariť dokonalý kebab, a nie nevyhnutne lulu

Kebab je všetko, čo sa varí na ražni alebo ražni. Ale ak hovoríme o strúhanom mäsovom kebabe, objaví sa ďalšie slovo – „lyula“. Na východe sa rovnaké jedlo nazýva kufta kebab. Dobrý lula kebab má hustú, vyprážanú kôrku, pod ktorou je šťavnaté, dobre ochutené mäso. Dosiahnuť to nie je ťažké, ale existujú nuansy.

Výber mäsa na kebab

Tradičný kebab sa vyrába z jahňacieho mäsa. Jednoducho preto, že je to najbežnejšie mäso vo všetkých regiónoch, kde je kebab považovaný za národné jedlo: na Kaukaze a v Zakaukazsku, v Strednej Ázii a Iráne, Turecku a na Blízkom východe. Jahňací chrbát je ideálny na mleté mäso, je mäsitý a sám o sebe dosť mastný. Jemné a menej mastné mäso z lopatky je tiež dobré, najmä ak nepotrebujete veľa mäsa. V regiónoch, kde sa bežne vyskytujú tučnochvosté ovce, sa k mäsu pridáva nadrobno nasekaný tučnochvostý tuk. Pri varení sa topí a dodáva kebabom šťavnatú, ale nie mastnú textúru.

Jahňacie mäso nie je ani zďaleka jediné mäso, z ktorého sú vynikajúce sekané kebaby. Jahňacie mäso môže úplne nahradiť hovädzia dužina (plece, krk, zadok), bravčové mäso (chrbát, krk, pliecko) a dokonca aj hydina.

Jedinou požiadavkou je, aby pomer mäsa a tuku bol približne 80:20. To znamená, že nemôžete pripraviť šťavnatý lula kebab z bieleho kuracieho alebo morčacieho mäsa bez pridania tuku. Preto je lepšie okamžite vziať filé zo stehna, kde je viac vlastného tuku, potom bude lula kebab šťavnatý. A aj v tomto prípade je vhodné pridať 15-20% hmotnosti mäsa čistého tuku: kuracie alebo bravčové mäso, slanina alebo hruď alebo veľmi studené maslo.

Výborným riešením je aj zmes bravčového alebo hovädzieho mäsa s hydinou, ale aj jahňaciny s hovädzím.

Nasekajte alebo pomelte

Spôsob sekania mäsa je obsiahnutý v samotnom názve – „sekaný kebab“. Sekanie mäsa ostrými nožmi alebo sekerami vám skutočne umožňuje získať rovnomerne nakrájané mleté mäso, ktoré pri vyprážaní takmer nestráca šťavu. Sekanie mäsa nie je také ťažké, ako sa zdá, ale budete potrebovať hrubú stabilnú dosku a poriadne ostrý a ťažký nôž, alebo ešte lepšie dva. Najprv sa mäso rozoberie na veľké svalové vlákna, potom sa nakrája na taniere cez vlákna a nakrája sa na prúžky. Prúžky sa zase nakrájajú na kúsky a tie sa potom nasekajú na mleté mäso. Ak ho vo fáze krájania mäsa na taniere zmrazíte na 10 minút, ďalšie manipulácie sa výrazne zjednodušia.

Na kebab je lepšie nasekať mäso, než ho pomlieť na mlynčeku na mäso

Hlavnou výhradou mlynčeka na mäso je, že pri mletí sa z mäsa „vytlačí“ šťava. V moderných výkonných elektrických mlynčekoch na mäso sa to nestane, takže s ich pomocou je celkom možné premeniť mäso na mleté mäso.

Kuchynský robot so spodnými čepeľami si skvele poradí aj pri sekaní mäsa na kebab. Nakrájajte dužinu na malé kúsky, mierne zmrazte a pošlite do kuchynského robota v malých porciách a zapnite ho v pulznom režime.

Jahňací lula kebab

Jahňací lula kebab

4–6 špíz, doba varenia: 35 min + 30 min

500 g mletého jahňacieho mäsa
1 malá cibuľa
4 strúčiky cesnaku
2 lyžičky. mletý kmín
2 lyžičky. mletý koriander
1 lyžička. sušené oregano
¼ lyžičky. paprika
10 g soli
slnečnicový olej na mazanie

Nakrájajte cibuľu a cesnak: nakrájajte čo najjemnejšie alebo nastrúhajte, prípadne nastrúhajte v kuchynskom robote. Vložte do misy, pridajte soľ a korenie, pretrite rukami (nezabudnite si vziať rukavice, aby ste zabránili zápachu rúk). Nechajte pôsobiť 5 minút.
Do misy pridajte mleté jahňacie mäso, premiešajte a miesime, kým sa na bokoch misky nezačne vytvárať tenká vrstva mletého mäsa. Nalejte 2-3 lyžice. l. ľadovej vody a miesiť ďalšiu minútu. Odložíme do chladničky aspoň na 30 minút, najlepšie cez noc.
Mäso rozdelíme na 4-6 častí, podľa dĺžky špízov. Kebaby vytvorte stlačením mletého mäsa okolo špíz a dajte im mierne plochý tvar. Namažte si ruky a povrch kebabov rastlinným olejom. Počas zahrievania uhlia vložte do chladničky.
Uhlie necháme horieť, kým nebudú mať biely povlak. Umiestnite špajle priamo nad uhlíky. Varte, kým mäso dobre nezhnedne, asi 2 minúty. Kaboby opatrne otočte a varte, kým druhá strana nezhnedne. Ak je to možné, varte prikryté. Kabobs premiestnite na chladnejšiu stranu grilu, prikryte a pokračujte vo varení, kým nedosiahnete požadovanú opečenie, asi 2 minúty. Preložíme na tanier a necháme 3 minúty postáť.

Na 100 g: bielkoviny 17,29 g (21,61 % dennej hodnoty) • tuky 24,78 g (27,53 %) • sacharidy 3,05 g (1,82 %) • kcal 308,40 (17,13 %) • sodík 835,85 mg (57,64 %) • cukor celkom 0,78 g (1,56 %) EFA 10,34 g (51,70 %) • vláknina 0,96 g (3,20 %)

Prísady a koreniny

Zložením kebab zaujíma medzipolohu medzi našim domácim rezňom, ktorý nevyhnutne obsahuje sacharidovú zložku (chlieb, krekry, zemiaky či iná zelenina) a burgerovým rezňom, ktorý pozostáva len z mäsa požadovaného obsahu tuku, soli a korenia. . Do kebabu, ako aj do domácich rezňov je zvykom pridávať nakrájanú cibuľu v množstve 10–15 % hmotnosti mäsa.

Len nedávajte cibuľu cez mlynček na mäso: zmení sa na kašu a mleté mäso sa stane tekutým. Je lepšie najemno nasekať alebo pomlieť samostatne v kuchynskom robote, posoliť a rukami pustiť šťavu a vmiešať do mletého mäsa.

Cibuľa na kebab môže byť jemne nakrájaná nožom alebo nakrájaná v kuchynskom robote.

Prísady sa zvyčajne obmedzujú na cibuľu, aj keď kúsky rozdrobeného syra vyzerajú veľmi pekne a v Libanone je zvykom primiešať do mletého mäsa opečené píniové oriešky.

Ale pikantné bylinky a suché koreniny sa do kebabu pridávajú zo srdca. Korenie sa vyberá v závislosti od druhu mäsa a osobných preferencií. V každom prípade bude vhodná sladká, pálivá alebo údená paprika, mletý koriander, rasca, kyslá sumach, čierne korenie, kaukazské zmesi korenia a suchých byliniek, čerstvý alebo sušený cesnak. Mleté mäso bude nielen chutné a aromatické, ale aj suché a dobre sypké.

Do kebabu sa pridávajú korenené bylinky a suché koreniny.

Hlavným korením je však soľ. Ovplyvňuje nielen chuť, ale aj rozpúšťa svalovú bielkovinu s myozínom. Je to dôležité, pretože akonáhle sa tento proteín miesením mletého mäsa rozpustí, ostatné proteíny sa spoja a vytvoria pevnú sieť, ktorá pomáha mletému mäsu udržať si šťavu pri varení a dodáva kebabu peknú pružnú štruktúru.

Výpočet množstva soli je veľmi jednoduchý: 1,5–1,8 % hmotnosti mletého mäsa, čím je mastnejšie, tým viac soli môžete pridať.

Ako si vybrať špízy a tvarovať kebab

Hlavným problémom pri príprave nasekaného kebabu je, aby sa mäso pevne prilepilo na špíz.

Mleté mäso môžete formovať na drevené špajle vopred namočené vo vode alebo kovové špajle. Pre lula kebab sú ploché špízy považované za najlepšie: mleté mäso pevne sedí a počas vyprážania je vhodné umiestniť plochý špíz na okraj grilu.

Ako uvariť mleté mäso tak, aby lula kebab nespadol?

1. Osolené mleté mäso dôkladne premiešajte rukami alebo plochým nástavcom stojanového mixéra.

Najprv sa mleté mäso zmení na pevnú hmotu, no postupom času je stále lepkavejšie, viskóznejšie a lesklejšie. Znakom pripravenosti bude tenký film, ktorý zostane na stenách misky.

Aby kebab zo špízy nespadol, mleté mäso dôkladne prehnetieme rukami alebo plochým nástavcom stojanového mixéra.

2. V tomto bode pridajte trochu ľadovej vody, ktorá pomôže pridať vlhkosť a zabezpečí, že mleté mäso zostane studené a nevytečie z neho žiaden tuk. Ešte niekoľko minút miešania a zmes je hotová, hoci ak vám to čas dovolí, dajte mleté mäso aspoň na 30 minút do chladničky.

Malé množstvo ľadovej vody dodá kebabu vlhkosť a zabezpečí, že mleté mäso zostane studené a nevytečie z neho žiaden tuk.

3. Rozdeľte mleté mäso na porcie a pevne prilepte okolo špíz, namočte si ruky studenou osolenou vodou alebo ich namažte rastlinným olejom. Nezabudnite mäso mierne vyrovnať, aby sa rýchlejšie uvarilo.

Je rozumné vložiť už vytvorené kebaby do chladničky, kým sa gril, gril alebo rúra zahrieva.

Ako správne vyprážať kebab

Kebab zo starostlivo vymieseného tučného, vlhkého a správne nasoleného mäsa je pomerne nenáročný na prípravu. Je zvykom ich vyprážať na grile umiestnením špíz do baldachýnu. Ale ak nie je gril alebo špízy vhodnej dĺžky, nič vám nebráni dať kebab na gril. Začnite variť nad žeravým uhlím, aby sa povrch kebabov okamžite „chytil“ a mäso neskĺzlo zo špízy. Môžete ho pripraviť v chladnejšej časti grilu.

Je zvyčajné grilovať kebab na grile, pričom navrch kladieme špízy

Ak sa rozhodnete piecť kebab v rúre, neumiestňujte ho na plech na pečenie, ale na mriežku umiestnenú nad ním alebo na grilovaciu panvicu, aby ste mali priestor na odkvapkávanie tuku. Na dno panvice nalejte trochu vody alebo kolieska cibule, aby ste zabránili pripáleniu odkvapkávajúceho tuku. A kebaby nepresušte: pri teplote 200–210 °C nebudú trvať dlhšie ako 10 minút.

Ako podávať kebab

Kebab sa zvyčajne podáva na zohriatom chlebe alebo pita chlebe spolu s nakladanou cibuľou, čerstvou alebo solenou zeleninou, aromatickými bylinkami, posypané rovnakými koreninami, aké boli zahrnuté v mletom mäse. A nezabudnite podávať omáčku: z jogurtu s cesnakom a bylinkami, z čerstvých paradajok alebo zo sezamovej pasty, ochutenej citrónovou šťavou a adjikou.

Ku kebabu nezabudnite podávať omáčky.

– z jogurtu s cesnakom a bylinkami, z čerstvých paradajok alebo zo sezamovej pasty, ochutenej citrónovou šťavou a adjikou

Čerstvá paradajková omáčka

Porcie 6–8, doba varenia: 45 minút

500 g paradajok
1 malá cibuľa
1 lyžička. Sahara
2 lyžičky. citrónová šťava
1/2 feferónky
3 vetvičky petržlenu alebo koriandra, iba listy
soľ

500 g paradajok nakrájame na kocky, vložíme do cedníka a posolíme. Nechajte pôsobiť 30 minút.
Nakrájajte malú cibuľu čo najjemnejšie. Posypte soľou, 1 lyžičkou. cukor a nalejte 2 lyžičky. citrónová šťava. Nechajte pôsobiť 10 minút.
Polovicu feferónky ošúpeme, zbavíme semienok a blany a nasekáme nadrobno. Nasekajte listy petržlenu alebo koriandra.
Paradajky (scedenú tekutinu nebude treba) zmiešame s nakladanou cibuľou, feferónkami a bylinkami. Ak to čas dovolí, nechajte omáčku 30 minút postáť pri izbovej teplote.

Na 100 g: bielkoviny 0,90 g (1,13 % DV) • tuky 0,19 g (0,21 %) • sacharidy 6,13 g (3,65 %) • kcal 26,67 (1,48 %) • sodík 330,88 mg (22,82 %) • celkový cukor 4,41 g (8,82 %) • EFA 0,03 g (0,15 %) • vláknina 1,23 g (4,10 %)

Omáčka zo sezamovej pasty ochutená citrónovou šťavou a adjikou

6–8 porcií, doba varenia: 10 minút

6 polievkových lyžíc. l. sezamová pasta, tahini alebo urbech
3 polievkové lyžice. l. citrónová šťava
3 polievkové lyžice. l. ľadová voda
2 lyžičky. adzhiki
soľ

Vložte sezamovú pastu (tahini alebo urbech) do misky a rozšľahajte s 3 polievkovými lyžicami. l. citrónová šťava, postupne pridajte 3 polievkové lyžice. l. ľadová voda. Konzistencia omáčky bude podobná majonéze.
Pridajte 2 lyžičky do omáčky. adzhiki, miešajte. V prípade potreby pridajte soľ.

Na 100 g: bielkoviny 14,18 g (17,73 % dennej hodnoty) • tuky 32,68 g (36,31 %) • sacharidy 8,20 g (4,88 %) • kcal 381,70 (21,21 %) • sodík 0,20 mg (0,01 %) • cukor celkový 0,51 g (1,02 %) • EFA 0,01 g (0,05 %) •…