Tajomstvo tvarohového koláča bez pečenia alebo rúry

Tajomstvo tvarohového koláča bez pečenia alebo rúry

Takzvaný nepečený cheesecake je výborný dezert, na prípravu ktorého nie je potrebná rúra, čo je dôležité najmä v horúcich dňoch. Hlavné výhody tohto dezertu: pohodlie, chuť a variabilita. Nedá sa to však nazvať rýchlo: stabilizácia bude trvať niekoľko hodín. Ale nie je to vôbec ťažké, zvládne to aj začínajúci kuchár.

O čom budeme hovoriť v článku:

• Vytvorenie nadácie
• Dostupné možnosti základne
• Syr alebo tvaroh?
• Úprava textúry
• Nepečený tvarohový koláč so želatínou
• Recept na dezert

Vytvorenie nadácie

Cheesecake základ môže byť vyrobený z cookies

Ak sa rozhodneme definovať „bez pečenia“ až na doraz, vyberieme aj základ pre studený tvarohový koláč, ktorý nevyžaduje rúru. No Bake Cheesecake with Cookies je skvelá voľba. Poslúžia vám akékoľvek sušienky: nesladené sušienky, maslové sušienky ako „Yubileiny“, ovsené vločky, čokoláda, mandle. Hlavným kritériom je kompatibilita s hlavnou chuťou vášho nepečeného tvarohového koláča. Ak sa napríklad na ozdobu cheesecaku použijú jahody alebo maliny, logické by bolo použiť vanilkové sušienky, rozumné by bolo zvýrazniť chuť čokoládového cheesecaku čokoládou, banány sa hodia k ovseným vločkám. Sladkému tvarohovému koláču prospeje slaný základ z praclíkov alebo chrumkavých slaných tyčiniek.

Sušienky je potrebné rozdrviť, nie nevyhnutne v mixéri alebo kuchynskom robote. Jednoducho ho vložte do hrubého igelitového vrecka alebo medzi dva listy papiera na pečenie a valčekom ho rolujte, kým nezískate jemné, rovnomerné omrvinky. Zmiešajte ho s rozpusteným maslom a „cesto“ je hotové!

Teraz ho musíte rovnomerne rozložiť na dno formy, v ktorej budete zostavovať nepečený tvarohový koláč. Spodok vystelieme dvakrát preloženou fóliou alebo papierom na pečenie – hotový koláč sa tak bude ľahšie prenášať na servírovací tanier. Maslovú strúhanku najskôr voľne rozložte na čo najrovnomernejšiu vrstvu a potom zatlačte plochým dnom pohára smerom od stredu k bokom. Ak chcete, aby mal cheesecake boky, rozložte strúhanku po obvode panvice a na boky zatlačte najskôr prstami, potom dnom alebo stenami hladkého pohára alebo valčeka. Vytvarovaný nepečený cheesecakeový základ dajte do mrazničky aspoň na pol hodiny, kým pripravíte samotný cheesecake. Môže sa tam skladovať až 30 dní, stačí ho bezpečne zabaliť do fólie alebo vložiť do vrecka na zips.

Možnosti sú možné!

Nepečeným tvarohovým základom nemusí byť cesto na sušienky. Nič vám nebráni upiecť ho z akéhokoľvek krehkého cesta alebo vyrobiť z tenkého piškótového cesta. Vynikajúcim riešením by bol hotový piškótový valček alebo košíček nakrájaný na tenké plátky: plátky jednoducho poukladajte jeden k druhému, ako mozaiku. A mimochodom, sušienkový základ s maslom nemožno zmraziť, ale piecť 15 minút pri teplote 170–190 °C. Vďaka tomu bude hustejšia a chrumkavejšia ako mrazená.

Syr alebo tvaroh?

Pri príprave tvarohového koláča s tvarohom je dôležité scediť prebytočnú tekutinu.

Ak je veľmi žiaduce pripraviť klasický tvarohový koláč zo smotany alebo tvarohu (bežný tvaroh pri tepelnej úprave nedáva požadovanú krémovú textúru), potom má nepečený tvarohový koláč s tvarohom právo na život. Navyše obsah tuku v tvarohu nie je kritický; dokonca aj nízkotučný tvaroh je vhodný. Oveľa dôležitejšia je jeho konzistencia a chuť. Pokúste sa nájsť najhladší a najmenej kyslý tvaroh s obsahom tuku, ktorý potrebujete. Poslúži aj drobivá, ale iba ak sa po spracovaní v mixéri alebo pretretí cez sito stane hladkou a pastovitou.

Aj pri príprave nepečeného tvarohového koláča s tvarohom je veľmi dôležité oddeliť prebytočnú tekutinu. Za týmto účelom preložte tvaroh na sito alebo cedník vystlaný gázou, jemne naň zatlačte a dajte do chladničky aspoň na pár hodín, alebo ešte lepšie cez noc. Ak nemáte čas, stačí zvýšiť množstvo želatíny. Ale o tom trochu neskôr. Bez ohľadu na to, aký čerstvý je tvaroh, zachováva si kyslosť charakteristickú pre fermentované mliečne výrobky. Nebude to prekážať nepečenému tvarohovému koláču s bobuľami alebo ovocím (výnimkou sú citrusové plody), ale s kakaom a čokoládou to môže byť v chuti. Pozor, nie každému bude chutiť kombinácia tvarohu a čokolády.

Nepečený tvarohový koláč so syrom dáva v tomto zmysle oveľa viac slobody. Poslúži akýkoľvek smotanový alebo tvarohový syr, rovnako ako ricotta a dokonca aj syr Adyghe. Pri použití posledných dvoch produktov však budete musieť zvýšiť množstvo smotany alebo mlieka, aby bola textúra nepečeného tvarohového koláča ľahšia a jemnejšia.

Nepečený tvarohový koláč so syrom je pripravený pracovať s akýmikoľvek príchuťami a prísadami: s vanilkou, mandľou alebo rumovou esenciou, citrónovou, limetkovou a pomarančovou kôrou, s bobuľami a ovocím, nakrájaný na kúsky alebo pyré, s kakaom a rozpustenou čokoládou – z bielej do tmavej čokolády.

Úprava textúry

Keď sa syr zahreje, rozšľaháme ho v mixéri a stane sa pružnejším.

Keď sa hovorí o klasickom tvarohovom koláči, väčšinou zdôrazňujú, že tvarohová hmota sa nedá šľahať. Toto odporúčanie sa teda nevzťahuje na nepečený tvarohový koláč. Môže mať akýkoľvek stupeň hustoty, v závislosti od vašej predstavy o kráse. Vzdušnosť je riadená stupňom našľahania smotanového syra, ako aj množstvom pridanej šľahačky. Nezabudnite však, že obsah kalórií v dezerte sa zvyšuje so zvyšujúcim sa podielom smotany. Nápad nahradiť smotanu vyšľahanými bielkami nie je zlý, ale z hľadiska bezpečnosti potravín je lepšie použiť pasterizované bielka z fľaše a pripraviť si horúcu pusinku (taliansku alebo švajčiarsku).

Do smotany alebo tvarohu môžete pridať vzduch. Vyberte ho z chladničky asi 30 minút pred začatím práce a presuňte ho do misky mixéra a rozdeľte ho na malé kúsky. Takto sa syr rýchlejšie zohreje a stane sa pružnejším. V stojanovom mixéri rozmixujte syr najskôr plochým nástavcom a na metlový nástavec prepnite až keď je syr mäkký. Pamätajte, že syr ako mascarpone, ktorý neobsahuje pridané stabilizátory, možno „prešľahať“ ako hustú smotanu, dokonca až do bodu, keď sa rozdelí na tvaroh a srvátku. Nepokúšajte sa ohrievať smotanový syr v mikrovlnnej rúre: trochu ho prehrejte a syr, a teda aj tvarohový koláč, stratí svoju štruktúru.

Mlieko, ako aj ovocné a bobuľové pyré dodávajú nepečenému tvarohovému koláču jemnosť a jemnosť. Prídavky textúr výrazne zvýrazňujú vnútorný svet nepečeného tvarohového koláča: kúsky bobúľ a ovocia alebo čokolády, kandizované ovocie, sušené brusnice alebo kandizované čerešne. Kúsky koláčikov sú tiež ok, ale nasajú vlhkosť a prestanú chrumkať.

Nepečený tvarohový koláč so želatínou

Pri príprave tvarohového koláča sa želatínová zmes pridáva ako posledná.

Urobiť nepečený tvarohový koláč so želatínou je najjednoduchším a najúspešnejším riešením. Želatína spoľahlivo stabilizuje, jej pridávanie je jednoduché, množstvo si viete vypočítať sami. Vhodná je želatína v akejkoľvek forme: prášok, granule, taniere. Len s ním treba inak narábať, no v každom prípade na rozpustenie budete potrebovať tekutinu. Môže to byť smotana, mlieko alebo ovocné/bobulové pyré. Na prípravu nepečeného tvarohového koláča budete potrebovať asi tretinu odmeranej tekutiny. Nasypte želatínu v granulách alebo prášku na povrch tekutiny (mierne zohriatej alebo pri izbovej teplote) a nechajte napučať 15–20 minút. Potom túto tekutinu zahrievajte, kým sa želatína úplne nerozpustí. Môžete to urobiť v mikrovlnnej rúre na polovičný výkon v niekoľkých krátkych iteráciách alebo to môžete urobiť na miernom ohni za stáleho miešania.

Plátky želatíny najskôr namočte do veľmi studenej vody asi na 15 minút.–20, a potom zmäknuté pláty vyžmýkame, preložíme do tekutiny a zahrievame, kým sa želatína nerozpustí rovnako ako prášok.

Aby bola želatínová zmes rovnomerne rozložená, pridajte ju do dobre vyšľahanej zmesi smotanového syra alebo tvarohu a všetky ostatné ingrediencie ako posledné. Pokiaľ sa po ňom nedajú pridať kúsky textúry a miešať skôr silikónovou špachtľou ako mixérom.

Množstvo želatíny sa vypočíta ako 1–1,5 % hmotnosti prísad na nepečený tvarohový koláč. Čím vyšší podiel smotanového syra, tým menšie množstvo želatíny. Ak je v hmote veľa tekutiny: používa sa smotana, kyslá smotana, mlieko, džúsy alebo vlhký tvaroh, zvýšte množstvo želatíny. Ale nemali by ste prekročiť 2%: s týmto podielom sa aj čistá ovocná šťava zmení na husté želé.

Nahradiť želatínu agarom alebo pektínom nie je najlepší nápad; To však neznamená, že nepečený tvarohový koláč so želatínou je jedinou možnou možnosťou.

Nádherný nepečený tvarohový koláč – zamatový, bohatý, krémový – vyrobený z čokolády zmiešanej s pudingom. Ak chcete zachovať obvyklú farbu, použite bielu čokoládu a pre čokoládový tvarohový koláč je to určite najúspešnejší spôsob varenia.

Recept na dezert

Nepečený tvarohový koláč s bielou čokoládou

Nepečený želatínový tvarohový koláč je veľmi bežnou, ale nie jedinou možnosťou. V tomto recepte je smotanový syr stabilizovaný bielou čokoládou, ktorá tiež dodáva sladkosť a extra chuť. Základom sú čokoládové sušienky a kúsky samotného tvarohového koláča dodávajú zaujímavú textúru. Je obzvlášť vhodné pripraviť nepečený tvarohový koláč s koláčikmi v situácii, keď nemáte rúru alebo ju nechcete zapínať.

Nepečený tvarohový koláč s bielou čokoládou

Na prípravu tvarohového koláča bez pečenia na 8–Potrebných 12 porcií:

• Čokoládové sušienky – 42 ks.
• maslo – 100 g
• plnotučné mlieko – 250 ml
• vaječné žĺtky – 80 g
• pšeničná múka – 45 g
• biela čokoláda nalámaná na kúsky – 240 g
• smotanový syr – 900 g
• práškový cukor – 45 g
• vanilkový cukor – 10 g

1. Ako základ na cheesecake vyložte dno formy s priemerom 22 cm preloženou potravinovou fóliou alebo papierom na pečenie. 30 ks. Sušienky nakrájajte na kúsky, vložte ich spolu s nasekaným studeným maslom do misky kuchynského robota a rozdrvte.
2. Do panvice nasypeme polovicu maslovej strúhanky a rukami zatlačíme na dno panvice. Panvicu nakloňte a postupne pridávajte zvyšné omrvinky a pritláčajte ich k stenám panvice. Uistite sa, že vrstva sušienok je rovnaká na dne a na bokoch panvice. Panvicu vložte na 2 hodiny do chladničky alebo aspoň na 30 minút do mrazničky.
3. V hrnci zohrejte asi 3/4 šálky mlieka bez privedenia do varu. V miske vymiešame žĺtky s múkou, vanilkovým cukrom a zvyšným mliekom do hladka.
4. Do žĺtkovej zmesi prilejeme horúce mlieko a dôkladne premiešame. Zmes vrátime do hrnca a za stáleho miešania varíme, kým nevznikne hustý lesklý krém.
5. Odstráňte z tepla, pridajte čokoládu a šľahajte, kým sa čokoláda úplne nerozpustí. Vložte do misky, prikryte potravinovou fóliou a dajte do chladničky aspoň na hodinu.
6. Na tvarohovú zmes vyšľaháme mixérom pri stredne vysokých otáčkach smotanový syr a práškový cukor…