Ako pripraviť najlepšie kefírové koláče: tajomstvá a jemnosti prípravy cesta a náplní

Ako pripraviť najlepšie kefírové koláče: tajomstvá a jemnosti prípravy cesta a náplní

Kefírové koláče môžu byť vyrobené z akéhokoľvek druhu cesta: kvasnicového, nekvaseného, ​​drobivého alebo tekutého. Pod „koláč» máme na mysli výrobok pozostávajúci z cesta a plnky, ktoré sa pečú spolu. To znamená, že vylučujeme všetky kefírové muffiny, od zebrových koláčov po manové koláče a kukuričný chlieb. A zastavíme sa iba pri kefírových koláčoch: výdatných, sladkých, veľkých a porciovaných.

O čom budeme hovoriť v článku:

• Čo je špeciálne
• Kváskové cesto s kefírom
• Osetský koláč so syrom a bylinkami
• Nekvasené cesto s kefírom
• Drobivé kefírové cesto
• Marhuľový koláč s kefírom
• Kefírové želé koláče
• Rýchly želé koláč s mladou bielou kapustou, kôprom a vajíčkom

Čo je špeciálne

Špecifikom kefírových koláčov je, že… kefír sa používa ako tekutina! Ide o tekutý fermentovaný mliečny výrobok, ktorý je u nás dlhodobo obľúbený a dostupný. V Európe a USA prišiel do módy pomerne nedávno. Tie koláče, ktoré pečieme s kefírom, napríklad v Amerike, sa vyrábajú pomocou iného tekutého fermentovaného mliečneho výrobku – cmaru. Kefír a cmar majú rozdielne chute (cmar je jemnejší, kefír ostrejší), približne rovnaký obsah tuku (2,5–3,2 %), podobnú konzistenciu, najmä ak sa kefír pretrepe vo fľaši, a čo je najdôležitejšie, rovnakú povahu fermentovaného mlieka . Hovoríme o tom preto, aby ste sa v preloženom recepte, keď narazíte na slovo cmar, nezľakli, ale jednoducho si dali kefír upravený podľa chuti.

Kefír v podstate môže nahradiť akúkoľvek tekutinu v takmer akomkoľvek recepte na cesto, pretože obsahuje 89% vody. Asi 6 – 7 % pochádza z mliečnych cukrov a tukov – to, čomu hovoríme pečenie pri pečení. Cukor a tuk spôsobujú, že pečivo je mäkšie, má priaznivý vplyv na farbu a spomaľuje jeho starnutie. Na spevnenie cesta sú určené bielkoviny, ktoré tvoria asi 3 %.

Kefír môže nahradiť akúkoľvek tekutinu v takmer akomkoľvek recepte na cesto a urobiť ho bohatším

Ale najdôležitejšími prvkami kefíru pre cesto sú baktérie a kvasinky. Okamžite urobme rezerváciu: droždie v kefíre a pekárske droždie nie sú to isté, a hoci jedným z odpadových produktov kefírových kvasníc je oxid uhličitý, jeho koncentrácia nestačí na uvoľnenie cesta. Ale kvasinky produkujú alkoholy, ktoré spolu s kyselinou mliečnou a octovými baktériami tvoria zvláštnu chuť kefíru.

Ako každý fermentovaný mliečny nápoj, aj kefír je živý produkt. Jeho chuť sa časom mení: chuť čerstvého kefíru je jemná a jemná, kým týždeň starý je kyslý a ostrý. Pretože sa časom nahromadil oxid uhličitý a alkoholy (droždie zafungovalo), kyslosť sa zvýšila.

Prirodzene, chuť kefíru ovplyvňuje chuť najskôr cesta a potom hotového koláča.

Oxid uhličitý, alkoholy, kyselina mliečna a octová tiež ovplyvňujú vlastnosti múky: nízka koncentrácia posilňuje a vysoká koncentrácia bielkoviny múky ničí. Čo by sme s týmito poznatkami mali v praxi robiť? Pozrime sa, ako vlastnosti kefíru ovplyvňujú rôzne druhy cesta.

Kváskové cesto s kefírom

Pozoruhodným príkladom kysnutého cesta s kefírom je Adjarian khachapuri. Presne povedané, cesto by malo obsahovať matsoni, ale kefír je častejšie po ruke. Vďaka pridaniu kefíru, vajec a rastlinného oleja do cesta je kysnuté cesto mäkké a mierne bohaté.

Kváskové cesto vyrobené s kefírom je veľmi mäkké. Z tohto cesta sú úžasné koláče.

Kváskové cesto na kefíre kysne rýchlejšie, ako keby sa ako tekutina použilo mlieko alebo voda, pretože to malé množstvo droždia, ktoré je v kefíre, sa spája a pracuje spolu s pekárskym droždím – hromadí sa viac oxidu uhličitého.

Okrem toho kyseliny a alkoholy kefíru spolu s organickými kyselinami a alkoholmi, ktoré vylučujú pekárske droždie, pôsobia na ničenie bielkovín múky, vďaka čomu je cesto jemné a dobre kypré.

Čím kyslejší je kefír, tým rýchlejší je proces ničenia lepku a tým starostlivejšie je potrebné sledovať stav cesta.

Ako u každého kysnutého cesta, pred odoslaním na pečenie je potrebné nechať cesto dostatok času na vykysnutie v nádobe a na vykysnutie už vytvarovaného koláča.

Z tohto cesta sú vynikajúce koláče s akoukoľvek náplňou: s tepelne spracovaným mäsom a kuracím mäsom, s rybami, so syrom a bylinkami, s jablkami a bobuľami.

Osetský koláč so syrom a bylinkami

Náš osetský koláč so syrom a bylinkami, pripravený s droždím a kefírom, je samozrejme vylepšenou verziou toho tradičného, ​​ktorý sa na Kaukaze pripravuje po stáročia. Cesto bolo spočiatku veľmi jednoduché a nekysnuté. V podstate išlo o dva lokše plnené trvanlivou plnkou (rovnaký syr), ideálne na uskladnenie, napríklad pri dlhej jazde dobytka z jednej pastviny na druhú. Neskôr sa objavila aj kvasnicová verzia, blízka tej, ktorú ponúkame (namiesto kefíru gazdinky jednoducho použili kyslé mlieko alebo srvátku). Všimnite si, že osetský koláč so syrom a bylinkami je úplne nezávislé jedlo, ktoré môže nahradiť jedno jedlo. Výživné a veľmi chutné!

Osetský koláč so syrom a bylinkami

Na prípravu potrebujete:

• suché droždie – 7 g
• kefír – 250 ml
• kôpor – 150 g
• kyslá smotana – 100 g
• zelená cibuľa – 150 g
• maslo – 50 g
• Osetský syr – 150 g
• soľ – 0,5 lyžičky.
• maslo – 50 g
• pšeničná múka – 2 šálky

1. Pripravte cesto na osetský koláč. Droždie rozrieďte v 0,5 šálke kefíru. Do veľkej misy preosejte múku a soľ. V strede sklíčka urobte jamku a postupne prilejte zvyšný kefír, zriedené droždie a zmäknuté maslo. Vymiesime na mäkké cesto, prikryjeme a dáme na teplé miesto na 1,5–2 hodiny, kým cesto nezdvojnásobí svoj objem.
2. Pripravte si náplň do osetského koláča. Umyte zelenú cibuľu a kôpor, osušte a jemne nakrájajte. Syr nastrúhame na hrubom strúhadle a zmiešame s bylinkami.
3. Cesto na osetský koláč rozvaľkajte na kruh s hrúbkou 1–1,5 cm. Do plnky pridajte kyslú smotanu a soľ. Premiešame a položíme na cesto, pričom nedosahuje okraj 2-3 cm.
4. Rukami vytiahneme konce torty a postupne ich ťaháme smerom k stredu. Mokrými rukami pritlačte okraje cesta na osetský koláč.
5. Rukou uhladíme povrch koláča, vložíme ho do vymastenej okrúhlej formy a opäť zarovnáme tak, aby hrúbka koláča nebola väčšia ako 1,5–2 cm, do stredu urobte dieru a vložte rúrku.
6. Rúru predhrejeme na 200°C. Osetský koláč pečieme 12–15 minút, kým nebude jemne zlatohnedý. Necháme mierne vychladnúť a bohato natrieme maslom. Podávajte teplé.

Nekvasené cesto s kefírom

Nekysnuté, teda kefírové cesto bez kvasníc, je ideálne na prípravu kaukazských koláčov na panvici, ako aj na nesladené nesladené koláče, ako sú napríklad osetské. Do takéhoto cesta nie je zvykom pridávať prášok do pečiva, ale čiastočne ich nahrádzajú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré oslabujú lepok.

Na prípravu nekysnutého kefírového cesta sa múka zmiešaná so soľou spojí s kefírom a vymiesi sa do hladkého elastického cesta. Hotové cesto necháme odpočívať 20–40 minút pri izbovej teplote, prikryté fóliou, obrátenou miskou alebo utierkou, aby povrch nekrvácal. V priebehu času „ktorým sa» múka nasaje vlhkosť a napučí, lepkové nite, skrútené ako pružiny pri miesení, sa uvoľnia a cesto sa dá ľahko vyvaľkať na požadovanú hrúbku. Vajcia, rastlinné alebo rozpustené maslo a trocha cukru urobia z nekysnutého kefírového cesta ešte chutnejšie.

Do nekysnutého kefírového cesta nie je zvykom pridávať prášok do pečiva. Ale vajcia, rastlinné alebo rozpustené maslo a trocha cukru urobia z nekvaseného kefírového cesta chutnejšie.

Z takéhoto cesta sa spravidla pečú slané koláče s rôznymi slanými plnkami. Plnkou môže byť aj tepelne neupravené mleté ​​mäso, pretože vytvarovaný koláč sa začne ihneď piecť a šťava z mäsa nestihne preniknúť do cesta.

Drobivé kefírové cesto

Takzvané drobivé kefírové cesto stojí od seba. Formálne sa pre nedostatok kvasníc zaraďuje medzi nekysnuté, no technológia na jeho prípravu je iná. Okrem toho sa do nej často pridáva prášok do pečiva.

Na začiatok sa pomelie studené maslo s múkou, kým nevznikne viac-menej homogénna striedka. Samostatne zmiešajte kefír s celými vajcami alebo žĺtkami. Ak sa ako kypridlo použije sóda, pridá sa do kefírovej zmesi, ktorá vďaka acidobázickej reakcii okamžite začne peniť, čo má za následok tvorbu bublín oxidu uhličitého. Vďaka veľkému množstvu masla a technológii varenia nie je potrebné chemické kysnutie cesta. Ale sóda, ktorá reaguje s kyselinou kefíru, neutralizuje prebytočnú kyslosť v chuti cesta. To je dôležité, ak používate skutočne kyslý kefír. Keď je kefír čerstvý, s jemnou chuťou, jeho kyslosť nemusí stačiť na „uhasenie“ sódy. Jeho chuť bude cítiť v hotovom koláči, ktorý pravdepodobne nikoho nepoteší. Takže sa rozhodnite: pridajte sódu do kefírového cesta alebo to urobte bez nej, v závislosti od chuti kefíru.

Po vymiesení je vhodné dať drobivé kefírové cesto aspoň na 30 minút do chladničky. Maslo sa ustáli a cesto sa bude ľahšie vyvaľkať.

Drobivé kefírové cesto je potrebné dobre vymiesiť a najlepšie vychladnúť, aby sa neskôr ľahšie vyvaľkalo.

Z takého cesta sa pečie napríklad karaitský koláč so surovým mäsom a zemiakmi, tatarský belishi a echpochmak. Výborne sa hodí aj na koláče so sladkými plnkami: citrónová rolka s cukrom, orech, prípadne s vrstvou džemu. Nie je potrebné pridávať cukor do cesta, stačí posypať hotový koláč práškovým cukrom.

Marhuľový koláč s kefírom

Marhuľový koláč s kefírom je jednoduchý sezónny recept vyrobený z cenovo dostupných produktov, ktoré je možné zakúpiť v každom obchode. Príprava takéhoto koláča vám nezaberie veľa času, takže ho môžete upiecť aj vo všedný deň po práci.

Neodporúča sa skladovať marhuľový koláč s kefírom na dlhú dobu: pomerne rýchlo zatuchne. Najlepšie je zjesť ho jednoducho vlažné, poliate zmrzlinou alebo vanilkovou omáčkou.

Marhuľový koláč s kefírom

Na prípravu potrebujete:

• marhule – 350–400 g
• múky – 170 g
• prášok do pečiva – 1,5 lyžičky.
• sóda – 1/2 lyžičky.
• maslo – 120 g
• vajcia – 2 ks.
• cukor – 150 g
• soľ – 1/4 lyžičky.
• kefír – 150 ml
• vanilkový extrakt – 1 lyžička.

Pre formulár:

• maslo – 20 g
• krupice – 1–2 polievkové lyžice. l.

1. Rúru predhrejeme na 180°C. Obdĺžnikovú panvicu s rozmermi 20 x 30 cm vymastíme maslom, posypeme krupicou, panvicou mierne otočíme a potrasieme, aby sa cereálie rovnomerne rozložili.
2. Pripravte si marhule, najlepšie keď sú plody zrelé, ale nie príliš mäkké: Ovocie prekrojte na polovicu a odstráňte kôstku. Marhule nakrájame na malé kocky.
3. Na prípravu marhuľového koláča s kefírom si do misky preosejeme múku s práškom do pečiva a sódou, dobre…