Buchty s džemom: ako pripraviť chutné pečivo

Buchty s džemom: ako pripraviť chutné pečivo

Buchty z kysnutého cesta s džemom v rúre sú obľúbeným pečivom pre deti i dospelých. Môžu mať rôzne tvary: džem môžete schovať do koláča alebo ho môžete rozložiť na povrch ako tvarohový koláč. Mnoho ľudí s nostalgiou spomína na školské buchty s lekvárom, nadýchané a jemné. Čo si však človek povie, úspech závisí od troch faktorov: chutného a nadýchaného cesta, správne zvoleného džemu a schopnosti vyvaľkať žemľu tak, aby bolo cesta dosť a džem sa nestratil.

O čom budeme hovoriť v článku:

• Cesto na buchty s džemom
• Ako si vybrať dobrý džem do buchiet
• Ako obaliť žemle džemom
• Buchty s džemom „Abolitis“
• Vyborg buchty s džemom na povrchu
• Buchty s džemom „Medvedia labka“
• Žemle s džemom a kokosom
• Buchty s džemom a orechmi „Harmanček“

Cesto na buchty s džemom

Buchty z kysnutého cesta, miesené špongiou a rovnými metódami, budú rovnako chutné a nadýchané, ak si vyberiete správny recept a budete postupovať podľa jeho odporúčaní.

Na žemle s džemom sa zvyčajne volí stredne bohaté cesto. Pripomeňme, že cesto, ktoré obsahuje cukor, tuky, vajcia sa zvykne nazývať maslo a ako tekutina sa najčastejšie používa mlieko alebo iné mliečne výrobky. „Striedmy obsah“ pečenia znamená, že cesto nebude obsahovať žiadnu z uvedených surovín v množstve presahujúcom 15 % hmotnosti múky. To znamená, že na 1 kg múky nebude viac ako 150 g masla (margarínu) alebo cukru alebo vajec. Toto množstvo dochucovadiel vám umožní získať mäkké, jemné cesto, ale nezmení miesenie a následnú prácu s cestom na zložitý podnik.

Na prípravu maslového cesta budete potrebovať múku, cukor, margarín alebo maslo, vajcia a mlieko alebo iné mliečne výrobky ako tekutinu.

Kvások dodá žemličkám nadýchanosť. To ale neznamená, že čím viac kvásku napučíme, tým budú žemle s džemom nadýchanejšie a mäkšie. Nejde o množstvo droždia, ale o čas, ktorý bude musieť cesto vykysnúť v miske a vykysnúť po vytvarovaní do žemle. Tento čas je uvedený v recepte, vedľa ďalšieho veľmi dôležitého parametra – teploty.

Optimálna teplota na kysnutie bohatého kysnutého cesta je v rozmedzí +24/+30 °C. Čím vyššia je teplota v miestnosti, tým rýchlejšie prebieha proces kysnutia cesta. Nemali by ste sa však snažiť o teploty nad +30 °C, pretože cesto nestihne nahromadiť správnu chuť a vôňu.

Vytvorte doma teplotu +30 °Existuje niekoľko spôsobov, ako to urobiť. Vložte napríklad misku cesta do rúry a zapnite žiarovku. Alebo ho vložte do mikrovlnnej rúry spolu s veľkým hrnčekom vriacej vody a zatvorte dvierka. Alebo môžete vedľa misky položiť pohár vriacej vody a prikryť ich veľkým plastovým vreckom. Keď sa ochladí, je vhodné vymeniť vodu. Dobrou možnosťou je položiť misku cesta alebo plech s vytvarovanými buchtami s džemom na mriežku a položiť na teplú podlahu.

Aké droždie mám použiť na buchty s džemom? Akékoľvek pekárenské výrobky, ktorých čerstvosť ste si istí. Môže ísť o lisované droždie, ktoré sa často nazýva „čerstvé“, alebo suché rýchlo pôsobiace, alebo suché aktívne. Je veľmi dôležité zabezpečiť, aby kvások nevypršal. To platí najmä pre suché droždie, pretože počas skladovania sa môže stať nepoužiteľným, ale to nijako neovplyvní ich vzhľad. Ak recept vyžaduje lisované droždie a vy sa chystáte použiť sušené droždie, vydeľte množstvo sušeného droždia 3. A naopak, vynásobte hmotnosť sušeného droždia 3, ak recept vyžaduje suché droždie, ale máte lisované droždie.

Použite množstvo kvásku podľa receptu, ale narábajte s ním podľa pokynov na obale: nalejte do múky alebo aktivujte v teplej tekutine.

Na maslové cesto najskôr vymiesime cesto z múky, droždia a malého množstva tekutiny

Cukor a tuky pôsobia na kvások utlmujúco, preto na sýte kysnuté cesto najskôr vymiesime cesto z určitého množstva tekutiny, múky a droždia. Cesto necháme kysnúť 30 minút až 12–16 hodín, podľa zloženia a množstva kvásku. Rýchle cesto umožňuje kvásku začať pracovať v priaznivých podmienkach, akoby sa pripravovať na ďalšie zmeny životných podmienok. Účelom dlhého cesta je umožniť, aby cesto nahromadilo chuť a vôňu, pričom pridaním zvyšných ingrediencií a dôkladným premiesením cesta vytvorí správnu textúru.

Kváskové cesto na buchty s džemom je spravidla dostatočne husté, aby sa s ním dalo pohodlne pracovať, ale zároveň plastické a poddajné: dá sa ľahko zvinúť do gule bez viditeľného švu.

Mimochodom, predtým, ako sa kúsok cesta zmení na buchtu s džemom, zhromaždí sa do gule a zvinie sa na stole alebo na ruke do tesnej gule s povrchom hladkým ako vaječná škrupina. Nezanedbajte tento krok v recepte, práve vďaka nemu budú žemle úhľadné a krásne. Guličky nechajte odpočívať pod fóliou a potom naplňte džemom, ako je uvedené v konkrétnom recepte.

Ako si vybrať dobrý džem do buchiet

Na plnenie buchiet zvoľte džem, ktorý bez problémov znesie teplotu pečenia: jablkový, slivkový, dulový, marhuľový

Ako už názov napovedá, náplňou do diskutovaných buchiet je džem, teda homogénna hmota ovocného alebo bobuľového pyré uvarená s cukrom. Ak je veľa cukru, džem je taký hustý, že sa dá krájať nožom. Tento džem je vhodný najmä na pečenie uzavretých a polouzavretých buchiet. S menším množstvom cukru má džem mäkšiu, roztierateľnú konzistenciu. Je ideálny na ukladanie na povrch buchiet, ako napríklad v recepte na buchty Vyborg. Mimochodom, je vhodné to urobiť buď z cukrárskeho vrecka, alebo pomocou malej naberačky na zmrzlinu (takú okrúhlu, s pružinou).

Skúste si do plnky vybrať stabilný lekvár, ktorý bez problémov znesie teplotu pečenia: jablkový, slivkový, dulový, marhuľový. Bez ohľadu na konzistenciu je bohatý na prírodný pektín, ktorý sa v týchto plodoch nachádza. Dostatok pektínu majú aj bobule ako brusnice alebo čierne ríbezle, no maliny, jahody a čerešne ho môžu mať málo. Dávajte pozor na štítok, možno výrobca pridal do bobúľ jablkový alebo citrusový pektín a potom sa tento džem môže stať aj náplňou do buchiet. Ak sú prísadami iba bobule a cukor, má zmysel pridať trochu kukuričného alebo zemiakového škrobu alebo dokonca obyčajnej pšeničnej múky. Ďalším spôsobom, ako zahustiť plnku do buchiet lekvárom, je zmiešať lekvár s rozdrvenými sušienkami alebo strúhankou zo zatuchnutej piškóty alebo sýteho bieleho pečiva. Orechy a dokonca aj kokosové lupienky tiež pomôžu urobiť džem hustejším.

Ako obaliť žemle džemom

Aby džem pri pečení buchiet nevytiekol, pridajte doň trochu múky alebo škrobu a dobre premiešajte

Buchty s džemom sa balia niekoľkými spôsobmi:

• všetka náplň je pokrytá cestom;
• náplň je čiastočne uzavretá, ako v buchtách Abolitis;
• výplň je otvorená.

Napodiv, najstabilnejšia náplň sa vyžaduje pre uzavreté buchty s džemom, a tu je dôvod. Po prvé, je ťažké urobiť okrúhlu alebo podlhovastú buchtu s plnkou, ktorá má tendenciu sa rozliezať. Po druhé, džem, ktorý nie je dostatočne hustý, sa môže dostať na okraje cesta a bude ťažké ich spojiť. Riešením nie je snažiť sa cesto nahrnúť okolo plnky, ale na jednu polovicu vyvaľkaného kúska cesta dať plnku a druhú prikryť ako v recepte na Medvediu labku, alebo žemle zrolovať do tvaru rožka. Po tretie, vlhkosť z nedostatočne hustej náplne sa odparí, para bude hľadať cestu von a s najväčšou pravdepodobnosťou ju nájde v spojoch cesta.

Takže na uzavreté žemle je vhodné použiť hustý džem alebo zmiešaný so škrobom či strúhankou.

Ak je aspoň časť plnky odkrytá, počas pečenia vyschne. Zároveň hrozí, že džem vytečie. Aby ste tomu zabránili, hrajte na istotu a stabilizujte ho škrobom alebo múkou.

Keď je plnka na povrchu buchiet, pri pečení sa vlhkosť z džemu odparí a ten zhustne. Platí to aj o tých krásnych buchtách s džemom, ktoré sa z narezanej rolády formovali do slimákov alebo kučier. Mimochodom, hodia sa do nich kúsky orechov, kandizované ovocie, sušené ovocie a dokonca aj mak viazaný lekvárom.

Buchty s džemom „Abolitis“

Abolitis buchty sú jedným zo skrytých klenotov pečiva zo sovietskeho obdobia. Pečte ich s jablkovým džemom alebo domácim bobuľovým džemom.

Buchty s džemom „Abolitis“

12 kusov, doba varenia: 5 hodín

Na test:

• prémiová pšeničná múka – 500 g
• voda pri izbovej teplote – 310 g
• lisované droždie – 18 g alebo sušené instantné droždie – 6 g
• jemná soľ – 5 g
• cukor – 55 g
• vanilkový cukor – 5 g
• zmäkčené maslo – 50 g

Na náplň:

• jablkový džem – 200 – 250 g

Pre streusel:

• pšeničná múka – 30 g
• cukor – 30 g
• zmäkčené maslo – 15 g

Na mazanie:

• vajcia kategórie C1 – 1 ks.
• štipka soli

1. V miske alebo miske mixéra zmiešame droždie s vodou a cukrom. Pridáme múku, soľ, vanilkový cukor a maslo. Vymiesime na hladké cesto.
2. Cesto preložíme do čistej misy, prikryjeme a necháme kysnúť pri 24–28 °C °Od po dobu 3 hodín. Po hodine a 2 hodinách od začiatku kysnutia cesto vyklepeme.
3. Cesto rozdeľte na 12 rovnakých častí. Vytvarujte z nich guličky, prikryte utierkou a nechajte 10-12 minút pôsobiť.
4. Dva plechy vystelieme papierom na pečenie. Vajíčko a soľ zľahka rozšľaháme vidličkou. Zápražku pripravíme zmiešaním múky, cukru a masla na strúhanku.
5. Každý kúsok vyvaľkajte na ovál veľkosti dlane. Do stredu oválu položte asi dezertnú lyžičku džemu. Zložte dlhé strany oválneho prekrývania.
6. Žemle s džemom poukladajte na plechy na pečenie, každý po 6 kusov, pričom ich striedajte. Potrieme vajíčkom a necháme 50 minút pri 24-26 hod °S.
7. Predhrejte rúru na 200 °C. Žemle opäť potrieme vajíčkom a posypeme zápražkou.
8. Žemle pečieme 15-18 minút do zlatista. Hotové žemle preložíme na mriežku a necháme úplne vychladnúť.

Poznámka pre hostiteľku

Aby buchty s džemom (a akékoľvek iné buchty) zhnedli zo všetkých strán rovnomerne, uložte ich na plech v dostatočnej vzdialenosti od seba, najlepšie šachovnicovo. Ak musíte použiť dva plechy, kým sa pečie prvá várka, umiestnite druhý plech na chladné miesto, možno aj do chladničky.

Mimochodom

Ak vytvarované žemle hneď potriete džemom s vajíčkom, nemusíte ich počas kysnutia ničím prikrývať.

Vyborg buchty s džemom na povrchu

Sú tu viedenské pečivo, napríklad croissanty. Existuje dánsky – otvorené lístkové cesto s plnkou. A raz sme mali aj špeciálne pečivo, ktoré sa nepodobalo žiadnemu inému – Vyborg. A bol na to GOST a tieto buchty s džemom sa predávali v každej pekárni. Dnes je vzhľadom na zložitosť procesu takmer…