Univerzálne pravidlá na prípravu lahodného kebabu z rôznych druhov mäsa: bravčové, kuracie, morčacie, hovädzie, jahňacie
Dávno sú preč časy, keď slovo „ražniči“ znamenalo „bravčový kebab“. Teraz je v predaji mnoho ďalších druhov mäsa, ktoré sú skvelé na grilovanie na drevenom uhlí: kuracie, morčacie, hovädzie, jahňacie. Poďme sa rozprávať o zložitosti prípravy každého z nich.
O čom budeme hovoriť v článku:
- Všeobecné pravidlá
- Vtáčik
- Hovädzie mäso
- Bravčové mäso
- Baranina
- Hotové kebaby
Všeobecné pravidlá
1. Čím je mäso mastnejšie, tým je ľahšie ho vyprážať a tým je kebab šťavnatejší. Ak máte chudšie mäso – hovädziu alebo bravčovú panenku, kuracie alebo morčacie prsia – potom ho môžete navliecť na špíz, pričom kúsky mäsa striedajte s tenkými plátkami bravčovej masti, hovädzieho alebo jahňacieho tuku. Tuk to urobí a vy ho nemusíte jesť.
2. Ak mäso osolíte vopred, deň alebo aspoň 4 hodiny pred vyprážaním, bude šťavnatejšie a chutnejšie.
3. Dobré mäso netreba marinovať, „aby bolo mäkké“. Vyžaduje si to iba soľ, korenie a trochu rastlinného oleja.
4. Ak sa rozhodnete mäso marinovať (je húževnaté alebo mu chcete dodať špeciálnu chuť), nepoužívajte kyseliny: ocot, citrónovú šťavu, víno. To platí najmä pre módnu marinádu na kiwi. Kyselina rozožerie vrchnú vrstvu mäsa, čím sa stane vatovou, ale vnútro zostane tvrdé. Je lepšie posypať hotový kebab niečím kyslým (vezmite prírodný ocot). Marinády na báze fermentovaných mliečnych výrobkov: jogurt, kyslé mlieko a fermentované pečené mlieko, ako aj maslo, rastlinné aj rozpustené maslo alebo ghee, mäso bezpečne zjemnia.
5. Mäso s kosťou sa vypráža asi jeden a pol krát dlhšie ako filé. Kúsky by mali byť dostatočne hrubé, aby časť mäsa najvzdialenejšia od kosti nevyschla.
6. Tri druhy mäsa možno konzumovať napoly uvarené: hovädzie, jahňacie a kačacie prsia. Ich vnútorná teplota sa môže pohybovať od 52-60°C pre hovädzie mäso do 60-66°C pre kačacie a jahňacie mäso. Bravčové, morčacie a kuracie mäso by sa podľa moderných štandardov malo piecť na 68-72°C.
Vtáčik
Hydinové kebaby v bežnej forme na špízoch sa vyrábajú z filé z morčacích pŕs a stehna, ako aj filé z kuracích pŕs. Kuracie prsia vyprážajte na najtenších alebo drevených špajdách vopred namočených vo vode a to veľmi, veľmi rýchlo. Všetko ostatné hydinové mäso (kuracie stehno s kosťou alebo bez, celé stehná (paličky) a krídelká) je oveľa pohodlnejšie piecť na grile. Ak nie je gril, navlečte mäso na 2-3 špízy naraz – prepečie sa tak rovnomernejšie a bude sa ľahšie otáčať.
Je vhodné variť kebab z kuracích pŕs na drevených špízoch, vopred namočených vo vode.
Najlepšia marináda na kebab z hydiny: prírodný jogurt + citrónová kôra + suchá mäta + čerstvo mleté čierne korenie.
Hovädzie mäso
Pokiaľ ide o kebab (nie steaky grilované na drevenom uhlí), hovädzie mäso je najzložitejšie mäso. Drahé kusy – panenka, tenký a hrubý okraj – sa ľahko prepečú, mäso je veľmi jemné. A tvrdšie a lacnejšie kusy – pliecko, rebierka, sviečková, „jablko“ – treba nielen vyprážať, ale aj dusiť na nízkom uhlí pod pokrievkou, aby mäso stihlo zmäknúť. Ale na hovädzie kebaby existuje ideálny rez – to je zadok (nazývaný aj obličková časť), z hornej časti zadnej nohy. Je to lacné, mäso je mäkké a šťavnaté, aj keď je tiež lepšie ho nevysušiť.
Hovädzie kebaby nie sú také jednoduché na prípravu, venujte osobitnú pozornosť výberu mäsa pre ne
Pri hovädzom kebabe nakrájajte mäso na veľké podlhovasté kúsky (malé sa rýchlo vysušia) a po pridaní soli a korenia nezabudnite namočiť do oleja alebo marinády na báze oleja/jogurtu aspoň na 1 hodinu.
Hovädzie špízy budú dokonale prepečené, ak použijete teplomer na mäso. Pri prémiovom hovädzom mäse, najmä pri sviečkoviciach, je lepšie neprekračovať vnútornú teplotu kúskov 58–60 °C, pri hrubých a tenkých okrajoch s tukom – 60–62 °C a zadok možno vyprážať na 64 °C. –65 °C.
Najlepšia marináda na hovädzí kebab: mierne zohriate ghee + suchý mletý cesnak + paprika + zmes čerstvo mletého korenia.
Bravčové mäso
V bravčovom jatočnom tele je málo tvrdého mäsa a najľahšie sa z neho pripravuje kebab. Šunka, pliecko, karbonátky, rebrá a krkovička sa rýchlo vyprážajú. Krkovičku pokrytú vrstvami tuku je lepšie nakrájať nie veľmi nahrubo a variť na vysokom uhlí. Rebierka opečieme rovnakým spôsobom s vrstvou tuku na povrchu. Naopak, šunku a pliecko nakrájajte na veľké kúsky a držte na stredne veľkom uhlí, aby sa mäso pieklo postupne. Panenku je lepšie opražiť v celku na grile alebo napichnúť na 3-4 ražne a už opečenú nakrájať, nechať 5 minút odpočívať pod alobalom.
Bravčovú panenku je lepšie vyprážať v celku a pred podávaním ju nakrájať.
Najlepšia marináda na bravčový kebab: sójová omáčka + strúhaný zázvor + strúhaný cesnak + zmes čerstvo mletého korenia.
Baranina
Najchutnejšia verzia jahňacieho ražniči je vyrobená zo zadného stehna – dužina je s vrstvou tuku, je potrebné ju nakrájať na malé podlhovasté kúsky. A veľmi dobré sú aj rebrá od kosti: nie je na nich veľa mäsa a veľmi rýchlo sa vyprážajú.
Najlepšia marináda na jahňací kebab: adjika + mletá rasca + mletý koriander + rastlinný olej.
Hotové kebaby
Ak nemáte čas na prípravu mäsa, môžete si kúpiť už nakrájaný a marinovaný ražniči. Jediné, čo musíte urobiť, je dať mu čas na zahriatie na izbovú teplotu, 1-1,5 hodiny. Marinádu pred vyprážaním poriadne vytrasieme, aby sa nepripálila, prípadne mäso osušíme papierovými utierkami.
Mäso nenapichujte na špíz príliš pevne, inak sa kúsky neprepečú rovnomerne. nech sa len mierne dotýkajú.
Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #ražniči #marináda na kebab #kurací kebab #bravčový kebab #jahňací kebab #hovädzí kebabSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREPridať komentár Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach
