Ako urobiť gratin zo všetkého: zeler, kapusta, zemiaky a dokonca aj jablko

Gratin (z francúzskeho strúhadlo – oškrabať, oškrabať) nie sú len zemiaky zapečené v smotane, posypané syrom, ale vo všeobecnosti akékoľvek zeleninové, mäsové, rybie alebo sladké jedlo uvarené v rúre do zlatohnedej kôrky. V reštauráciách a kaviarňach sa občas môžete stretnúť s výrazom „au gratin“, čo neznamená ani tak jedlo, ako spôsob prípravy.

O čom budeme hovoriť v článku:

Aké druhy gratinov existujú a kto ich vynašiel?
Zeleninové rožky
Mäso, dezert a iné gratinované jedlá
Recepty
Autentické francúzske gratinované dauphinois
Zeler dauphinoise s príchuťou hľuzovky
Vrstvený karfiolový gratin
Zapekané cukety
Gratinovaný baklažán so syrom feta
Gratinované sladké zemiaky a špenát
Zapekaný špenát so slaninou a šampiňónmi
Gratinovanie z mladej cukety, šunky a údeného syra
Zemiakový a zelerový gratin s pórom
Vegánsky kokosový gratin s ružičkovou kapustou
Gratinované jablko a cibuľa s čedarom
Jablkový gratin

Aké druhy gratinov existujú a kto ich vynašiel?

Prvá zmienka o gratinovaní pochádza z roku 1788, keď sa jedlo podávalo na slávnostnej večeri pre vojvodu. Clermont-Tonnerre a generálporučík Dauphine v meste Gap. Neskôr sa pochúťka zo zemiakov pečených na smotane začala nazývať gratinované dauphinois.

V modernom svete sú najobľúbenejšie gratinované mäso, ryby a zelenina. Samotný proces gratinovania spočíva v tom, že takmer hotové jedlo sa posype syrom, strúhankou alebo natrie omáčkou, aby sa získala kôrka.

Zeleninové rožky

Aby gratin mal chutnú zlatohnedú kôrku, posypte ho tvrdým syrom.

Takmer každá zelenina zvládne: zemiaky, zeler, bataty, kapusta, cuketa. Hlavná vec je, že neobsahujú príliš veľa šťavy, ale prítomnosť škrobu je vítaná. Na začiatok je zelenina nakrájaná na tenké plátky, v niektorých prípadoch blanšírovaná, umiestnená vo vrstvách do formy, pričom sa pridáva mliečna omáčka, smotana, syr a niekedy všetko spolu. Je dôležité zvoliť správnu teplotu, aby sa pokrm stihol upiecť. Zeleninové gratinované jedlá sa preto najskôr pečú pri pomerne miernom ohni a na samom konci varenia buď zvýšte teplotu, alebo položte pokrm pod gril. Pre obzvlášť pôsobivú kôrku je hotový gratinovaný posypaný orechmi, panko strúhankou alebo tvrdým syrom a dodatočne opálený plynovým horákom.

Mäso, dezert a iné gratinované jedlá

Veľmi obľúbené sú aj gratinované mäso a morské plody. Tu, rovnako ako v prípade zeleniny, sa hlavný produkt varí až do varenia a potom sa posype syrom alebo potiahne bešamelovou omáčkou a pečie pri vysokej teplote, kým sa nevytvorí kôrka. Gratinovanie s krevetami a kalamármi sa najčastejšie pripravuje v porciovaných kotlíkoch alebo v hrncoch. Morské plazy sa polievajú smotanovou alebo mliečnou omáčkou, vďaka čomu získajú jemnú chuť. Mimochodom, talianske lasagne sú tiež gratinované v spôsobe varenia.

Sladké gratinované jedlá sa vyrábajú z jabĺk, hrušiek, tropického ovocia a bobúľ. Zvyčajne sa ukladajú do formy a plnia sa smotanou zmiešanou s rozšľahaným vajíčkom a malým množstvom škrobu, niekedy sa pridá aj trochu likéru. Vrch sladkých gratinovaných výrobkov je posypaný cukrom, aby získal zlatistú kôrku.

Gratinovanie sa zvyčajne podáva v nádobe, v ktorej bolo pripravené. Najlepšie sú preto keramické nádoby na pečenie, najmä žiarivo žlté alebo modré.

Recepty

Autentické francúzske gratinované dauphinois

Gratinované dauphinois sa zvyčajne podáva ako príloha ku gurmánskym francúzskym jedlám, ako je dusené kačacie stehno alebo steak. Gratinovaný je však taký lahodný, že by pokojne mohol byť pokrmom sám o sebe.

Autentické francúzske gratinované dauphinois

Na prípravu 2 porcií potrebujete:

zemiak – 250 g
smotana 20% – 250 ml
mlieko – 200 ml
maslo – 40 g
cesnak – 1/2 klinčeka
soľ – 4 g
čerstvo mleté čierne korenie

1. Rúru predhrejeme na 170°C. Dno zapekacej misy potrieme strúčikom cesnaku a vymastíme 1 polievkovou lyžicou. l. maslo.

2. Zemiaky nakrájame na veľmi tenké plátky. Na to je vhodné použiť mandalínu alebo ostrý tenký nôž.

3. V hrnci zmiešajte mlieko, smotanu, zvyšné maslo, soľ a korenie. Privedieme do varu, pridáme zemiaky a po návrate do varu varíme asi 3 minúty. Zemiaky by mali zostať polosurové.

4. Do pekáča opatrne navrstvíme kúsky zemiakov. Zalejeme zmesou, v ktorej sa varili, vložíme do rúry a pečieme asi 20 minút. Podávajte horúce.

Poznámka pre hostiteľku

Ak chcete, posypte hotový gratin syrom a vložte pod gril doslova na 1–2 minúty.

Užitočné rady

Zemiaky nemôžete predvariť, ale nalejte smotanovú mliečnu zmes vo vrstvách a potom ich ihneď pečte v rúre najmenej 40–70 minút. Doba pečenia závisí od hrúbky gratinovaného roštu.

Zeler dauphinoise s príchuťou hľuzovky

V klasickej verzii je toto francúzske jedlo vyrobené zo zemiakov, no ešte lepšie to dopadá so zelerom.

Zeler dauphinoise s príchuťou hľuzovky

Na prípravu 8 porcií potrebujete:

zelerová hľuza – 2 kg
smotana 30–35 % – 1 l
maslo – 200 g
strúhaný parmezán – 100 g
hľuzovkový olivový olej – 20 ml
čerstvo nastrúhaný muškátový oriešok – na špičke noža
soľ
čerstvo mleté čierne korenie

1. Zeler ošúpeme a nakrájame na veľmi tenké plátky (2-3 mm). 180 g studeného masla nakrájame na tenké plátky.

2. Veľký hlboký pekáč vymastíme zvyšným olejom a poukladáme zeler do vrstiev, ktoré sa mierne prekrývajú.

3. Každú vrstvu zeleru posypeme soľou, korením a obložíme plátkami masla. Pokvapkáme hľuzovkovým olejom.

4. Zeler zalejeme osolenou a muškátovou smotanou. Rúru predhrejeme na 180°C. Pekáč zakryte fóliou a vložte do rúry na 40 minút.

5. Odstráňte alobal, posypte zelerovým syrom a vráťte do rúry (môžete zapnúť gril). Pečieme, kým syrová kôrka nie je zlatohnedá. Ihneď podávajte.

Poznámka pre hostiteľku

Na prípravu tejto náplne môžete pridať jednu vrstvu kuracieho filé nakrájaného na tenké plátky. Ak chcete filé nakrájať na tenké plátky, môžete ho zmraziť v mrazničke.

Užitočné rady

Okrem soli, korenia a muškátového orieška môžete pridať akékoľvek obľúbené korenie. Napríklad zmes provensálskych bylín.

Vrstvený karfiolový gratin

Jednoduché a zároveň vynikajúce francúzske jedlo. Ideálny spoločník ku grilovanému mäsu alebo hydine.

Vrstvený karfiolový gratin

Na prípravu 4 porcií potrebujete:

karfiol – 800 g
mlieko – 400 ml
syr Gouda – 200 g
maslo – 70 g
okvetné lístky mandlí (alebo drobky) – 50 g
múka – 40 g
strúhaný parmezán – 40 g
nakrájaná zelená cibuľa – 1 polievková lyžica. l.
soľ
čerstvo mleté čierne korenie
muškátový oriešok

1. Karfiol rozdelíme na ružičky, povaríme 5 minút vo vriacej vode.

2. V hrnci rozpustíme 40 g masla, pridáme múku, zľahka opražíme. Za stáleho miešania zalejeme horúcim mliekom a privedieme do varu. Dochutíme soľou, korením a podľa chuti pridáme muškátový oriešok. Varte na miernom ohni asi 5 minút.

3. Zapekaciu misu zľahka vymastíme maslom. Uložíme vrstvu karfiolu, vrstvu bešamelovej omáčky, vrstvu strúhaného syra. Potom ďalšiu vrstvu kapusty, omáčky a syra v rovnakom poradí. Mali by ste skončiť s 2-3 vrstvami.

4. Poslednú vrstvu posypte parmezánom, mandľami a zelenou cibuľkou. Navrch natrieme zvyšné nakrájané maslo.

5. Výpek pečieme v rúre predhriatej na 200°C 10 minút. Pár minút pred varením zapnite gril, aby ste získali zlatohnedú kôrku.

Poznámka pre hostiteľku

Rovnaký gratin môže byť vyrobený z brokolice. A Pre chuť a vôňu môžete pridať lístky čerstvého tymiánu.

Zapekané cukety

Toto gratinovanie môže byť raňajky, obed alebo večera. Jeho príprava si nevyžaduje prakticky žiadny čas a môže sa podávať teplý aj studený.

Zapekané cukety

Na prípravu 4 porcií potrebujete:

stredná cuketa – 2 ks.
feta – 100 g
parmezán – 50 g
kyslá smotana – 2 lyžice. l.
strúhanka – 2 lyžice. l.
cesnak – 2 strúčiky
petržlen – 5 vetvičiek
soľ
čerstvo mleté čierne korenie

1. Parmezán nastrúhame na jemnom strúhadle a nasekáme petržlenovú vňať. Zmiešajte strúhanku, petržlenovú vňať a 2 polievkové lyžice. l. strúhaný parmezán.

2. V mixéri rozmixujte fetu, kyslú smotanu, cesnak a zvyšný parmezán do hladka.

3. Rúru predhrejeme na 180°C. Cuketu nakrájame na tenké kolieska, poukladáme do zapekacej misy, pridáme trochu soli a korenia. Navrch natrieme feta omáčku s kyslou smotanou. Pečieme do zlatista, 20-30 minút.

4. Výpek posypte chlebovou zmesou a pečte ďalších 10 minút do zlatista.

Poznámka pre hostiteľku

Namiesto cukety môžete použiť cuketu. Ak už nie sú mladé, jednoducho ich odlúpnite.

Užitočné rady

Pred solením celého jedla nezabudnite ochutnať fetu: môže byť veľmi slaná.

Gratinovaný baklažán so syrom feta

Gratinovaný baklažán so syrom feta — Veľmi chutné a originálne jedlo, ktoré môže pôsobiť samostatne alebo hrať skromnú úlohu ako príloha.

Gratinovaný baklažán so syrom feta

Na prípravu 4 porcií potrebujete:

veľké baklažány – 2 ks.
paradajková omáčka – 1 šálka
strúhaný syr gruyere – 3/4 šálky
kyslá smotana – 100 g
smotana 10% tuku – 100 ml
feta – 100 g
šalotka – 1/2 ks.
tymián – 10 vetvičiek
listy bazalky – 4-6 ks.
olivový olej
čerstvo mleté čierne korenie
soľ

1. Rúru predhrejeme na 180°C. Baklažány pozdĺžne nakrájajte na plátky hrubé 1,3 cm, uložte na plech vystlaný papierom na pečenie, osoľte, okoreňte a potrite olivovým olejom. Vložte do rúry a pečte do mäkka, 20 minút.

2. Šalotku nasekáme veľmi jemne. V hrnci zmiešame kyslú smotanu, smotanu a rozdrobenú fetu. Zmes priveďte do varu a odstráňte z tepla. Pridáme lístky tymiánu a šalotku.

3. Menšiu zapekaciu misu vymastíme olivovým olejom. Na dno nalejte trochu paradajkovej omáčky. Poukladajte baklažány mierne do seba, prelejte paradajkovou omáčkou a posypte 1/4 šálky syra. Rozložte 1-2 nasekané lístky bazalky a vrstvy opakujte.

4. Výpek zalejeme smotanovou omáčkou a posypeme zvyšným Gruyere. Pečieme do zlatista, 20 minút.

Poznámka pre hostiteľku

Aby váš baklažánový gratin získal extra orientálnu chuť, môžete namiesto fety použiť labane — tradičný tvaroh vyrábaný v Libanone, Sýrii a Izraeli z kozieho alebo ovčieho jogurtu.

Užitočné rady

Pre pikantnú chuť môžete do tohto gratinovania pridať nadrobno nakrájanú čerstvú feferónku.

Gratinované sladké zemiaky a špenát

Gratinovanie môže byť vyrobené z čohokoľvek, napríklad zo zemiakov a sladkých zemiakov. Krémová cesnaková omáčka a špenát dodajú jedlu šťavnatosť a jasnú chuť.

Gratinované sladké zemiaky a špenát