Priadzaný karas: čo variť z karasov na jar, počas sezóny ich chytania

Priadzaný karas: čo variť z karasov na jar, počas sezóny ich chytania

Priadzaný karas, alebo jednoducho vyprážaný na oleji, mi chutí viac ako ktorákoľvek iná, aj tá najdrahšia ryba. Ryšaté, voňavé, sladké, s chrumkavými plutvami a chvostíkmi sa objavili na domácom stole so začiatkom jari, keď sa začal aktívny rybolov. Jedným z problémov je, že v karasoch, ako vo väčšine riečnych rýb, je veľa kostí. To však nezastaví tých, ktorí rovnako ako ja milujú chrumkanie na vyprážanom chvoste.

O čom budeme hovoriť v článku:

• Starý ruský karas
• Prečo sa karas chytá až začiatkom jari?
• Ako vyprážať karasa, aby zmizli kosti
• Ako chutne privliecť karasa
• Karas vyprážaný s cibuľou a vajcami
• Karas vyprážaný na mede
• Kapustnica s vyprážaným karasom

Starý ruský karas

Karas je malá, ale obľúbená ryba. A to na dlhú dobu. Je zvláštne, že v ruských kronikách z predmongolského obdobia sú uvedené iba tri ryby. A medzi nimi aj karas. „Váľať sa v bahne ako karas,“ oslovil veľkovojvodu Jurij Vsevolodovič svojho nepriateľa v roku 1216 a snažil sa ho ponížiť. Odkiaľ pochádza toto zvláštne prirovnanie? Je to jednoduché: karas skutočne hibernuje, zahrabaný v bahne a bahne. Žije všade – v močiaroch, priekopách, rašeliniskách. A mimochodom, za nepriaznivých podmienok, sucha, je schopný sa v lete zahrabať do bahna. Fráza v kronike Nikon teda nie je umeleckou hyperbolou, ale veľmi presným pozorovaním prírody.

Lov karasov však nezostal dlho spontánny. V dokumentoch z 15. storočia sa pomerne často objavujú „karské rybníky“.–XVI storočia. Malé rybníky boli zrejme špeciálne vytvorené na „zarybnenie“ karasmi. “Áno, v tej istej dedine v Nakhabino je rybník s korasi”, – zaznamenané v súpise pozemkov kláštora Trinity-Sergius na konci 16. storočia. A ak tu ešte môžeme predpokladať, že tam karasy žijú prirodzene, tak pokračovanie tohto zoznamu jasne naznačuje, že karasy boli privezené len do jedného rybníka z viacerých: „Áno, v obci sú tri rybníky, jeden s karasom .“

Čo ste varili s karasom? „A na večeru koras na panviciach,“ — predpisuje dekrét o stravovaní kláštorov Trinity-Sergius a Tichvin (1590). Vyprážaný karas je jedlo, ktoré prešlo stáročiami a je obľúbené aj dnes. A naservírovať rybaciu polievku z karasa nebola žiadna hanba ani na ten najluxusnejší stôl. „Na jedle je karasová polievka a je v nej živý karas,“ — Hovorí nám aj „Maľovanie kráľovských jedál“ (1610).–1613).

Prečo sa karas chytá až začiatkom jari?

Karas strieborný sa na jar prebúdza skôr ako zlatý

Približne do polovice apríla karas spí, to znamená, že zostáva v pozastavenej animácii na dne nádrže. Čas prebudenia závisí od teploty vody. Navyše karas strieborný sa prebúdza ako prvý, najmä mladé jedince – sú menej teplomilné. Tu ich čakajú rybári s jedlom a udicou.

Zlatý karas je chutnejší a sladší. Ale, žiaľ, v poslednom čase je jej čoraz menej – nahradila ju jej striebristá príbuzná.

Vyrastal som na brehoch rieky Khoper, ktorá sa vlieva do Donu. A tu rybári od začiatku jari a takmer celé leto chytali karasa zlatého. Červeno-žlté kôpky rýb sa v stánkoch na trhu nachádzali pomerne často, preto bol medzi obyvateľmi mesta častým jedlom vyprážaný karas.

Babička sa zaprisahala: Musím ti zase upratať drobné! Boli tam rôzne druhy rýb. Veľkosť vašej dlane je dobrý, stredne veľký karas, ľahko sa čistí. Ale bola tam aj veľmi malá vec, asi polovica veľkosti dlane. Všetci v našej rodine milovali karasa, ale iba moja stará mama ich čistila. Ale bola šéfkou v kuchyni a mala svoje tajomstvá.

Ako pripraviť karasa na vyprážanie, aby zmizli malé kosti

Príprava akéhokoľvek karasa, strieborného alebo zlatého, začína čistením šupín. Aby sa váhy nerozptyľovali rôznymi smermi, je lepšie naplniť misku vodou a váhy vyčistiť pod vodou.

Potom sa žiabre opatrne odstránia. Koniec koncov, vykonávajú nielen dýchaciu funkciu, ale slúžia aj ako filter, zachovávajú a hromadia sa „odpadky“, takže aj keď sa zdajú malé, je potrebné ich odstrániť.

Opatrne, aby sa nepoškodil žlčník, sa rozreže brucho a odstránia sa vnútornosti.

Potom je potrebné karas umyť a zmyť čierny film z vnútorného povrchu brucha, inak bude mať karas po varení horkú chuť.

Teraz prichádza to najdôležitejšie. Na tele karasa musíte urobiť rezy na každej strane ostrým nožom. Pozdĺž celého tela, od hlavových plutiev po chvost, uhlopriečne, vo vzdialenosti asi 1 cm môžete dokonca cítiť, ako sú nožom rezané malé kosti. Nie je potrebné sa dotýkať hrebeňa. Po vyprážaní nebudú nepríjemné drobné kosti vôbec badateľné, zostane len chrbtica a pobrežné kosti.

No a potom začína tá najzaujímavejšia časť — viazanie karasov. Venujte pozornosť tomuto zvláštnemu slovu. Dnes môžeme povedať „vyprážať ryby, šišky, dreviny“. A pred mnohými storočiami existovalo špeciálne slovo pre vyprážanie vo veľkom množstve oleja – priadza. To je vlastne to, čo teraz nazývame hlboké vyprážanie. Mäso sa tak dalo vyprážať na ohni a priadzať drevo, koláče alebo karasy.

Ako chutne privliecť karasa

Najväčším „tajomstvom“ starej mamy bolo pridať kúsok masla pri vyprážaní. Neviem odkiaľ to vzala. Ale po rokoch, keď som sa začal zaujímať o varenie sám, som sa dozvedel, že to robia francúzski kuchári. A moja stará mama nikdy nerobila zárezy na rybách. Vedeli sme, ako jesť kostnaté ryby bez toho, aby sme zvlášť trpeli malými kosťami.

Vyprážala som na nerafinovanom aromatickom slnečnicovom oleji a vždy som pridala kúsok masla. Panvica bola liatinová, široká, a len čo štedro rukou poliaty olej začal prskať, hádzali sa do nej ryby obalené v múke. A stal sa zázrak – každý karas vtipne zdvihol chvost.

Ryby sa ukázali dobre vyprážané, s červeno-zlatými stranami. Maslo mu dodalo zvláštnu chrumkavú kôrku.

Najobľúbenejšou prílohou k vyprážanému karasovi sú zemiaky.

Na priadzu karasa potrebujete:

• karas – 1 kg
• slnečnicový olej – 50-60 ml
• maslo – 20 g
• pšeničná múka – 3 lyžice. l.
• soľ – 3/4 lyžičky.
• mleté ​​čierne korenie – podľa chuti

1. Pripravte karasa na priadzu. Rybu očistíme od šupín, zbavíme plutvy a narezaním brucha odstránime vnútornosti. Snažte sa nezachádzať nožom hlboko do brucha – pri hlave je žlčník, nepoškodzujte ho, inak bude ryba chutiť horko.
2. Rybu opláchnite a brucho očistite od čierneho filmu: to tiež spôsobí, že ryba pri varení zhorkne.
3. Urobte zárezy pozdĺž tela ryby – od hlavy po chvost, diagonálne, vo vzdialenosti približne 1 cm Po vyprážaní nebudú viditeľné malé kosti.
4. V miske zmiešame múku a soľ.
5. V panvici zohrejte slnečnicový olej spolu s maslom na strednom ohni. Hneď ako olej začne prskať, môžete do panvice vložiť karasa. V panvici by malo byť veľa oleja a dobre zahriate.
6. Pred vyprážaním karasa obalíme v múke a prebytočnú múku z neho určite vytrasieme. Pri vyprážaní by malo byť minimálne množstvo múky.
7. Do rozohriateho oleja položíme karasa na priadzu a opekáme z každej strany 5-7 minút (podľa veľkosti) do zlatista.

Kapra podávame horúceho, s čerstvým chlebom, zemiakovou kašou a šalátom.

Poznámka pre hostiteľku

Pšeničná múka na obaľovanie rýb sa môže zmiešať s kukuričnou múkou alebo použiť iba kukuričnú múku. Vyprážaný karas bude ešte chrumkavejší.

Karas vyprážaný s cibuľou a vajcami

Varenie karasa podľa tohto receptu vyžaduje veľmi malú zručnosť. Karasa je lepšie vykuchať, ako takmer všetky ryby, ktoré sú plnené, nie cez brucho. Na vypchávanie sa odreže hlava ryby a vnútornosti sa vyberú cez otvor v blízkosti hlavy. Touto metódou sa po prvé dá uskladniť oveľa viac mletého mäsa a po druhé sa nevysype.

Skúste rybu vyprážať na ghí, je tiež veľmi chutné.

Karas vyprážaný s cibuľou a vajcami

Na prípravu karasa vyprážaného s cibuľou a vajíčkami na 4–Potrebných 5 porcií:

• karas – 1 kg
• cibuľa – 2 stredné hlavy
• vajcia – 3 ks.
• ghee – 2 lyžice. l.
• maslo na vyprážanie cibule – 2 lyžice. l.
• kyslá smotana – 100 g
• vajcia – 1 ks. na kŕmenie
• mleté ​​sušienky – 2 lyžice. l.
• soľ podľa chuti
• petržlen a kôpor na servírovanie

1. Pripravte karasa na vyprážanie. Rybu očistite od šupín, odrežte hlavu a cez otvor opatrne vyberte vnútornosti. Vyčistite brucho od čierneho filmu papierovou utierkou a rybu opláchnite. Suché.
2. Rybu nastrúhame a dochutíme soľou. Nechajte 15-20 minút na chladnom mieste.
3. Vajcia uvaríme na tvrdo, necháme vychladnúť a nakrájame na kocky.
4. Cibuľu nakrájame na malé kocky a na masle opražíme do zlatista, ochladíme a zmiešame s uvarenými vajíčkami.
5. Vajíčko na obaľovanie rozšľaháme vidličkou.
6. Rozohrejte panvicu s ghee.
7. Do vnútra ryby vložíme pripravené mleté ​​mäso a karasa namočíme do vajíčka.
8. Rybu dáme na panvicu s rozohriatym olejom a karasa s cibuľou a vajíčkom opečieme z oboch strán.
9. Hneď ako sa na karasovi vytvorí chrumkavá zlatistá kôrka, prilejeme kyslú smotanu a rybu privedieme do varu.
10. Ihneď odstavíme z ohňa a podávame. Posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou a kôprom.

Opečené zemiaky a šalát z čerstvej zeleniny podávame s karasom s cibuľou a vajíčkami v kyslej smotane.

Karas vyprážaný na mede

Med sa pomerne často používa pri varení mäsa, hydiny alebo rýb. Počas procesu varenia pokrm získa karamel, vynikajúco korenistá chuť.

Hoci sa karas na mede nevypráža na panvici, ale pečie v rúre, vytvorí lahodnú chrumkavú kôrku. A oni sami dajú šancu každej rybe spriahnutej v oleji. Je nepravdepodobné, že by chrumkavé medové plutvy a chvosty nechali nikoho ľahostajným.

Karas vyprážaný na mede

Na prípravu karasa vyprážaného na mede potrebujete:

• stredne veľký karas – 1 kg
• tekutý med – 50 g
• soľ, čerstvo mleté ​​čierne korenie
• petržlen – 1 malý zväzok
• citrón – 1 ks.

Zapnite rúru na predhriatie na 200-210 °C.

1. Karasa očistíme a odstránime žiabre. Rybu jemne vypitvajte, odstráňte čierny film a opláchnite. Osušte papierovými utierkami. Karasa zvnútra aj zvonka osolíme a okoreníme.
2. Citrón zalejeme vriacou vodou – tým odstránime horkosť zo šupky a citrón bude voňavejší. Nakrájajte na polovičné krúžky.
3. Z petržlenovej vňate odrežte stonky, nechajte len časť, kde sú listy.
4. Do každej ryby vložte 1-2 vetvičky petržlenu a plátok citróna.
5. Na plech položte papier na pečenie a namažte ho rastlinným olejom.
6. Karasa položíme na plech tak, aby ryba k sebe tesne priliehala.
7. Každého karasa namažte medom: nielen telo, ale aj hlavu. Nebojte sa, že karas je natretý medom iba navrchu. Pri pečení sa uvoľní šťava s vôňou citrónu, petržlenu a medu. A medovú chuť dostane aj spodná časť ryby.
8. Karasa na mede vložíme do vyhriatej rúry a pečieme 30–40 minút.

Ak chcete na hotovej rybe skôr zlatistú jantárovú ako čokoládovo hnedú farbu, sledujte teplotu! Keď uvidíte, že med začína rýchlo tmavnúť a ryba ešte zďaleka nie je hotová, znížte teplotu v rúre.

Ideálna príloha ku karasovi vyprážanému na mede, varená pohánka s hubami. Pri podávaní môže byť karas spolu s uvoľnenou šťavou umiestnený na miske s pohánkou.

Kapustnica s vyprážaným karasom

Kapustnica s vyprážaným karasom je…