Kváskové cesto s mliekom: ako ho pripraviť a na čo ho najlepšie použiť
Kváskové cesto s mliekom sa najčastejšie používa nie na chlieb, ale na bohatšie výrobky: buchty a buchty, koláče a koláče, veľkonočné koláče a briošky, palacinky a oblátky, palacinky a palacinky. V skutočnosti nahradenie vody mliekom už posúva kysnuté cesto smerom k bohatému. Spravidla sa však táto záležitosť neobmedzuje len na mlieko a tuk, cukor a vajcia sa objavujú v kysnutom cesta vyrobenom z mlieka. Aby ste pochopili, prečo a ako sa kysnuté cesto s mliekom líši od podobného cesta s vodou, stačí sa pozorne pozrieť na zloženie mlieka a predstaviť si, aký vplyv má každý z jeho prvkov na kysnuté cesto ako celok.
O čom budeme hovoriť v článku:
- Prečo potrebujete mlieko do kysnutého cesta?
- Akú teplotu by ste mali mať mlieko na kysnuté cesto?
- Ako miesiť kysnuté cesto s mliekom
- Kváskové cesto so sušeným mliekom
Prečo potrebujete mlieko do kysnutého cesta?
Mlieko obsahuje vodu, mliečny tuk a bielkoviny, ako aj minerálne soli – všetky tieto prvky sú potrebné pre dokonalé kysnuté cesto
Na obale mlieka – či už je pasterizované alebo ultrapasterizované, vo fľaši, vo fólii alebo v tetra balení – uvidíte jeho zloženie a nutričnú hodnotu: tuky, bielkoviny, sacharidy, minerály.
Ale asi 87% mlieka tvorí voda. V kvasnicovom cesta to nie je potrebné menej ako múka. Až vo vlhkej múke sa začne vyvíjať lepok, prebúdzajú sa enzýmy, pôsobí droždie. Soľ a cukor, ak existuje, rozpustite vo vode. V skutočnosti je to voda, ktorá premení súbor rôznych ingrediencií na cesto. Upozorňujeme, že 100 g mlieka sa nerovná 100 g vody, ale len asi 87 g, čiže jednoduchým nahradením vody mliekom v recepte získate tuhšie cesto.
Mlieko obsahuje od 2 do 6% mliečneho tuku. Ako každý iný tuk zmäkčuje cesto, robí ho pružnejším, jemnejším a pomáha predĺžiť trvanlivosť výrobkov z kysnutého cesta.
Mliečna bielkovina tvorí 3,5 % hmotnosti mlieka. V kysnutom cestíčku s mliekom sa spája s jemnou múkou, ktorá má spevňujúci účinok na cesto. Zvyčajne je to na jeho úžitok, ale niekedy, keď je v cestíčku dosť vajec, cesto vo vode, ak je všetko ostatné rovnaké, bude jemnejšie a vzdušnejšie ako kysnuté cesto v mlieku.
Okrem toho mlieko obsahuje mliečny cukor (laktózu) v množstve asi 5 %. Nie je zodpovedný ani tak za tvorbu sladkej chuti kysnutého cesta v mlieku, ale za tvorbu zlatohnedej kôrky.
O niečo menej ako 1 % minerálnych solí sa spája s kuchynskou soľou pridanou do cesta a podieľa sa na spevňovaní cesta.
Ukazuje sa teda, že každý prvok mlieka prispieva k vytvoreniu chutného a krásneho kvasnicového cesta vyrobeného z mlieka.
Akú teplotu by ste mali mať mlieko na kysnuté cesto?
Recepty na kysnuté cesto s mliekom sa veľmi často začínajú návrhom na zahriatie mlieka na teplotu 30 ° C–35 °C. Faktom je, že mlieko, ako každý trvanlivý výrobok, sa zvyčajne skladuje v chladničke a kým sa cesto miesi, jeho teplota je výrazne nižšia ako izbová. Namiesto čakania na zahriatie nameraného množstva na 23–25 °S (izbou) je oveľa rýchlejšie zohriať na sporáku alebo v mikrovlnke. Hlavné je neprehriať sa, pretože kvasinky sú citlivé tvory a neznesú vysoké teploty. Najspoľahlivejším spôsobom, ako skontrolovať teplotu tekutiny, ktorá je optimálna na miesenie kysnutého cesta s mliekom, je kvapkať ju na vnútornú stranu zápästia. Ideálne je, ak nie je ani horúco, ani chladno, ale chlad je lepší ako horúci. Takto sa často kontroluje teplota dojčenskej výživy: predstavte si, že kvasinky sú tiež bábätko.
Ako miesiť kysnuté cesto s mliekom
Kváskové cesto s mliekom môžeme miesiť na 2 spôsoby: piškótové a rovné
Kváskové cesto s mliekom sa miesi piškótovým aj rovným spôsobom, v závislosti od toho, aký druh produktu sa plánuje.
Ak cesto obsahuje veľa cukru a tuku, ako napríklad cesto na veľkonočné koláče, je vhodné pripraviť cesto z droždia, mlieka a časti múky. Po vykysnutí cesta cesto vymiešame s cukrom, vajcami, maslom a zvyšnou múkou.
Droždie je rozumné miesiť s mliekom na koláče a buchty, cukrom a maslom, v ktorom nie je viac ako 15 % hmotnosti múky bez cesta. A aby bolo cesto ešte chutnejšie a aromatickejšie, nechajte ho hodinu kysnúť pri izbovej teplote a 10–12 hodín v chladničke pri +4–8 °S.
Niekedy recepty na kysnuté cesto s mliekom odporúčajú zmiešať mlieko s droždím a malým množstvom cukru a múky a nechať pri izbovej teplote 15–30 minút. Toto cesto sa nazýva „piškóta“ a používa sa do pečiva ako spôsob aktivácie droždia a jeho prípravy na miesenie cesta s vysokým obsahom tukov a cukrov.
Kváskové cesto so sušeným mliekom
Sušené mlieko je úplnou náhradou bežného mlieka v kysnutom cesta
Nie je bežnou praxou v každej domácnosti uchovávať mlieko v chladničke a nie vždy máte čas alebo chuť ísť preň do obchodu. Pre takéto prípady je vhodné mať v zásobe sušené mlieko. Iba mlieko a nie jeho rastlinná náhrada. V recepte na kysnuté cesto môžete vždy nahradiť plnotučné mlieko sušeným mliekom tak, že ho zriedite vodou podľa návodu na obale. A sušené mlieko je „tajnou ingredienciou“ kysnutého cesta s krásnou krémovou vôňou, ktorú nedosiahnete ani s mliekom, ani smotanou.
Koniec koncov, nie je možné zvýšiť koncentráciu tekutiny v ceste bez toho, aby sa zásadne zmenila štruktúra cesta, ale je veľmi možné zvýšiť koncentráciu suchých látok. Navyše tuky a bielkoviny zo sušeného mlieka sa do cesta okamžite nedostanú: ich obnovenie bude nejaký čas trvať. A tento čas bude stačiť na to, aby sa v ceste rozvinul lepok.
Vo všeobecnosti používajte sušené mlieko ako prírodné dochucovadlo a ako náhradu plnotučného mlieka. Môžete ho pridať do akéhokoľvek receptu na kysnuté cesto rýchlosťou 2–4 % hmotnosti múky a ako tekutinu vezmite buď mlieko alebo len vodu.
Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #kysnuté cestoSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREPridať komentár Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach
