Ako jednoducho a chutne variť lacné malé ryby: saury a sleď

Ako jednoducho a chutne variť lacné malé ryby: saury a sleď

Existujú druhy rýb, ktorých názvy sú každému známe, no doma sa pripravuje málo, často sa kupujú v konzerve alebo údené. Saira a sleď sú presne taký prípad. Rybičky sa ale predávajú aj mrazené. Ak ho uvidíte v obchode, okamžite si ho kúpte a rýchlo domov! Ako variť saury a sleď, hovorí slávny kulinársky publicista, ichtyológ a znalec rýb Nick Bohr.

O čom budeme hovoriť v článku:

• Lahodná saury
• Lahodný sleď

Lahodná saury

V sovietskych časoch každý poznal saury – bola to lahodná, ale znepokojujúco drahá konzervovaná saury v oleji. 240 g nádoba stála 1 rubeľ! Kilo hovädzieho mäsa stálo 2 ruble. Na sviatky si zobrali konzervu s rybami, lebo tá saury sa im zdala veľmi chutná.

Saira žije v Tichom oceáne, od Kurilských ostrovov a Aljašky až po subtrópy. Živí sa planktónom: malými kôrovcami, vajíčkami a rybím poterom. Maximálna dĺžka saury je až 40 cm, hmotnosť je asi 200 g Školy sa často tvoria tak veľké, že ich možno vidieť z vesmíru cez vodný stĺpec: v 80. rokoch dokonca kozmonauti oznámili flotile súradnice zhlukov saury. Chytajú to v noci zavesením mocných lustrov cez palubu. Ryba je sústredená v mieste svetla a naberaná do nákladného priestoru.

Tichomorská saury sa predáva mrazená a je prevažne vietnamská. Stojí to asi 160 rubľov / kg, v závislosti od trhu a predajcu.

Čerstvá (živá) saury je dlhá ryba, takmer cigara farby tekutej ortuti, ale aj rozmrazená je krásna. Chrbát je tmavozelený alebo tmavomodrý, na chvoste sú viditeľné ďalšie plutvy, čo je neklamný znak dobrého plavca. Kupcov zvyčajne láka vzhľad a nízka cena saury a názov ryby sa spája s niečím chutným, ale keď si ju doma vyprážajú, sú sklamaní.

V saury je veľa tuku, čo spôsobuje, že sa kazí a ťažko sa pripravuje.

POZOR! Saury tuk je nestabilný a saponifikácia (alebo žltnutie) začína už počas prepravy a skladovania. Sovietska saury bola chutná, pretože ryba sa dávala do pohárov na plávajúcich podložkách priamo do mora a čas od ulovenia po varenie bol minimálny.

Keď sa koža zahreje, začne nepríjemne zapáchať a týmto zápachom prenikne celá ryba. Pri vyprážaní na panvici bude základom chuti rybí tuk a ten nepotrebujeme. Ak chcete vyprážať, varte saury veľmi rýchlo. Pred tým je lepšie odstrániť kožu z rozmrazenej ryby.

Zápražku tiež rýchlo dosolíme. Je lepšie pracovať s kuchynskými alebo latexovými chirurgickými rukavicami, pretože saury je veľmi mastná. Rybu, ktorá sa práve začala rozmrazovať, nakrájame. Saury je jemná ryba a ak je mrazená a tvrdá, bude sa ľahšie krájať.

Ryby neumývame, ale len každú utrieme papierovým obrúskom a odrežeme hlavy a chvosty.

Pomocou tenkého ostrého noža narežte kožu pozdĺž chrbta a odstráňte kožu, pričom kostru držte plochou stranou noža. Ak nie je saury čerstvo ulovená, ale rozmrazená, šupka sa musí odstrániť. Pri spracovaní rýb tuk priamo tečie.

Odstráňte pravú a ľavú polovicu filé z chrbtice tak, že po nej prechádzate prstami. Vnútorné strany zostávajú pod chrbticou medzi rebrami. Chrbticu spolu s črevami vyhodíme.

Výsledné filé nakrájajte na 2–3 plátky. Vložte do nádoby a vrstvy jemne ochuťte nejodizovanou soľou „Extra“. Hrubšie kryštáliky soli sa dlho nerozptyľujú a môžu na filete zanechať neupravené jamky. Nádobu vložíme do chladničky. Po 30 minútach je jemne osolené filé zo sary hotové!

Ak ste zvyknutí jesť jemne nasolenú rybu s plátkom citróna alebo stonkovým zelerom, tu to vôbec nie je potrebné. Skúste ich podávať s čiernou kávou alebo strateným vajíčkom.

Lahodný sleď

Sleď je evolučne veľmi mladý baltský poddruh atlantického sleďa. Sleď je endemický v Baltskom mori a nežije nikde inde.

Navonok sa mrazený sleď môže niekomu zdať nevzhľadný, ale je chutný, ľahko sa čistí a ťažko sa kazí. Na moskovských trhoch stojí 120–140 rub./kg.

Sleď vyprážaný na panvici je dobrý svojim spôsobom. Netreba ju vykuchávať a stačí ju vyprážať doslova minúty, inak môže ľahko vyschnúť. Výborný je aj údený sleď, no ten je lepšie jesť v Baltskom mori: tam sa údi hneď po ulovení a podáva sa priamo z udiarne.

Ak sa chystáte nasoliť všetky kupované slede, nerozmrazujte ich úplne a osoľte ich ešte trochu, chrumkavých od mrazu. Ak chcete zvyšok vyprážať a osoliť, môžete pracovať s úplne rozmrazenou rybou, aj keď to nie je úplne správne.

Sleď nie je potrebné soliť v obdĺžnikovej nádobe. Môžete to urobiť vo veľkom hrnčeku. Vyložte ho vreckom, naspodok nasoľte a rybu vyložte krížom krážom, pričom každú vrstvu posoľte. Za menej ako deň bude sleď pripravený.

Ľahko nasolený sleď sa ľahko čistí.

POZOR! Najprv musíte zo sleďa odstrániť kožu, inak ju nebudete môcť odstrániť z jemných polovíc filé, ale roztrhnete iba dužinu. Aby ste to urobili, narežte rybu za hlavou cez telo a potom presne v strede chrbta od hlavy po chvost. Stačí ho trochu narezať, aby sa odstránila koža a všetko mäso zostalo na rebrách a chrbtici. No, nakrájajte filé malým ostrým nožom. Väčšina kostí zostáva na chrbtici, ako pri rezaní staršej sestry sleďa, sleďa. No a zvyšok malých sa dá ľahko vybrať. Kosti však prakticky nie sú mäkké. Filet je tiež jemný a jemne solený.

Kaviár sleďa, chytený pred trením, je tvrdý a chrumkavý – najlahodnejší.

Príprava sleďa je celkom jednoduchá: nemusíte ho vykuchať, stačí ho minútku alebo dve smažiť, aby sa nevysušil

Ako pripraviť escabeche (španielske predjedlo z rýb marinovaných v pikantnej omáčke) zo saury nájdete tu. Recept na nakladané slede s uhorkami a domácim tvarohom nájdete tu.

Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #saury #ako variť #Nick Bohr #sleďSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREPridať komentár Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach