Ako premeniť mladú kapustnicu na rôzne chutné jedlá: všetko vám povie šéfkuchár

Značkový šéfkuchár päťhviezdičkového hotela Helvetia Alexander Bogdanov Rovnako dobré sú zložité typické jedlá prezentované v Cafe Claret a každý rozumie komfortnému jedlu podávanému v Marius Brasserie. Aj obyčajnú mladú kapustnicu dokáže premeniť na kulinárske majstrovské dielo. A práve o tieto tajomstvá sme požiadali Alexandra, aby sa podelil.

O čom budeme hovoriť v článku:

Ako si vybrať kapustu
Šalát s mladou kapustou
Pečená kapusta
Plnené kapustové rolky a solyanka
Mladá kapustnica
Kapustové závitky z mladej kapusty

Ako si vybrať kapustu

Na jar začína sezóna mladej kapusty – svieža, chrumkavá, sladká, s príjemnou štipľavou chuťou. Pri výbere na trhu alebo v obchode by ste však nemali poľaviť. Hlava kapusty by mala byť malá, mala by mať veľkosť hlavy dieťaťa a v žiadnom prípade by nemala prasknúť. Stáva sa, že predajcovia z kapusty z predchádzajúcej úrody olúpajú vrchné listy a vydávajú ju za novú, mladú. Najistejším spôsobom kontroly je stlačiť hlávku kapusty z oboch strán. Mladá kapusta by mala schrumkať. Túto kapustu si môžete kúpiť s dôverou.

Šalát s mladou kapustou

Do kapustového šalátu si pokojne pridajte aj inú jarnú zeleninu a bylinky

Najčastejšie sa mladá kapusta používa na šaláty. Je to pochopiteľné: na jar naozaj chcete čerstvé zelené. Hlavným tajomstvom je narezať ho čo najjemnejšie. A v žiadnom prípade ho vopred nesolte, ani ho neroztláčajte rukami, aby nestratil chrumkavosť. Mladá kapusta sa hodí k rovnakej chrumkavej zelenine – čerstvá uhorka, reďkovka. Alebo ho môžete nahradiť listami šalátu. Na zvýraznenie chuti je dobré pridať borievku, koriander, kôpor. Ale môj obľúbený šalát je mladá kapustnica s krevetami a prírodným jogurtom. Vyskúšajte, určite sa vám bude páčiť.

Pečená kapusta

Ďalším win-win spôsobom je pečenie mladej kapusty v rúre. Teraz sa toto jedlo ponúka v mnohých reštauráciách, kde sa kapusta podáva s nejakou luxusnou omáčkou, napríklad hľuzovkou. Ale aj bez hľuzoviek sa dostanete rovnako dobre. Na to potrebujete bohatú omáčku. Môžete si vziať mäkké maslo s cesnakom a bylinkami, olivovú tapenádu, paradajkovú omáčku s cesnakom a bazalkou atď. Ale odporúčam vziať nie čerstvý cesnak, ale pečený cesnak. Stačí zabaliť do alobalu, pokvapkať olivovým olejom, pridať trochu soli a korenia a piecť 15 minút na 180 st. °C. Potom z chuti cesnaku zmizne všetka tvrdosť, stane sa jemnejším a jemnejším, ale zachová si ľahkú cesnakovú chuť, ktorú potrebujeme.

Keď je omáčka pripravená, môžete začať pracovať na kapuste. Hlávku kapusty rozrežte na 4 časti tak, aby stonka držala listy, opatrne ich od seba oddeľte a každú vrstvu natrite omáčkou. Pripravenú hlávkovú kapustu pečieme pri 180 st °C 15–Odpočívajte na mriežke 20 minút (nezabudnite umiestniť odkvapkávaciu panvicu, pretože olej a omáčka budú odkvapkávať), prikrytú fóliou, ktorá umožní ľahkú cirkuláciu vzduchu a zabezpečí rovnomerné varenie kapusty. Počas tejto doby sa hlávka kapusty stiahne, listy sa zlepia a vaša omáčka kapustu nielen zasýti, ale sa aj premení na krásne vrstvy. Túto kapustu musíte ihneď zjesť. A ak chcete ohromiť svoju rodinu alebo hostí, potom navrhujem pripraviť omáčku z kyslej smotany s kaviárom. Na to musíte zo zakysanej smotany odstrániť prebytočnú tekutinu (odvážením pomocou sita po dobu 4 hodín), potom vmiešať kaviár zo šťuky (vhodný je aj červený), jemne nasekané bylinky a soľ podľa chuti. Výsledkom je nezvyčajná omáčka s bohatou chuťou, ktorá sa hodí ku kapuste.

Plnené kapustové rolky a solyanka

Vo všeobecnosti z mladej kapusty môžete pripraviť všetky rovnaké jedlá ako z tých, ktoré sa zbierali na jeseň: kapustová polievka, plnka do koláča, kapustové rolky, soljanka atď. Ale je s tým oveľa menej rozruchu. Napríklad listy, ktoré sa použijú na kapustové rolky alebo nahradia vrstvy cesta v lasagne, stačí na 2 minúty ponoriť do vriacej vody – a môžete do nich zabaliť plnku.

Mladá kapustnica

Kapustový rezeň sa musí vyprážať, neustále sa otáčať a nalievať olejom

Po orezaní listov z mladej kapusty vám zostane mäkký stred, ktorý vyzerá ako malá šiška. Môžete z neho pripraviť nezvyčajný steak. Na to budete potrebovať olej beurre noisett. Na to sa bežné maslo roztopí a zahrieva za stáleho miešania, kým nezíska výraznú orechovú arómu. Treba na nej opiecť stred kapusty, neustále ju prevracať a polievať olejom, aby bola poriadne namočená. Výsledkom je kapustnica – ideálna príloha k mäsu alebo poháru červeného vína.

Kapustové závitky z mladej kapusty

Kapustové rolky varím iba z mladej kapusty: verte mi, chuť jedla je úplne iná! Skúste si pripraviť kapustnicu podľa môjho receptu, neoľutujete.

Kapustové závitky z mladej kapusty – chutné pôstne jedlo

Na prípravu kapustových roliek na 4 porcie potrebujete:

1 hlávka kapusty
100 g dlhozrnnej ryže
200 g paštrnáka alebo koreňa zeleru
200 g mrkvy
200 g karfiolu
80 g paradajok
260 g cibule
60 g šampiňónov
100 ml slnečnicového oleja
20 ml sójovej omáčky
400 g zemiakov
400 g paradajok vo vlastnej šťave
20 g cesnaku
soľ
cukor

Kapustné listy rozoberieme, prepláchneme a 2 minúty podusíme vo vriacej osolenej vode, vychladíme.
Pečieme zeleninu vo fólii so soľou a rastlinným olejom, kým nebude varená. Ryžu uvaríme al dente. Cibuľu nakrájame na kocky veľkosti ryže a opražíme do zlatista. Nakrájajte šampiňóny a smažte v rastlinnom oleji, kým nezmäknú.
Zeleninu nakrájame na malé kocky o veľkosti zrnka ryže a pripravíme mleté mäso zmiešaním s cibuľou, ryžou, hubami a dochutíme sójovou omáčkou.
Zemiaky uvaríme a vodu z varenia odložíme. Cibuľu nakrájame nadrobno a opražíme do zlatista.
V mixéri pri vysokej rýchlosti kombinujte zemiaky, smaženú cibuľu, paradajky a cesnak. Ak je omáčka príliš hustá, zriedime ju vodou, v ktorej sa varili zemiaky. Podľa chuti osolíme a pridáme cukor. Omáčku precedíme cez jemné sitko.
Kapustové závitky poukladáme na dno panvice, zalejeme omáčkou, prikryjeme tlačenkou a pečieme pri 180 st. °Od 45 minút.
Kapustové rolky podávame ozdobené bylinkami a opečenými zemiakovými lupienkami.

Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #kapusta #mlada kapustaSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREPridať komentár Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach