Šéfkuchár nám porozpráva o druhoch uzbeckého pilafu a o tom, ako ich pripraviť

Pilaf je viac ako jedlo. Patria medzi ne lákavé arómy východu, myšlienka spoločného jedla s blízkymi a jednoducho chutné jedlo, na ktorom si môžete vyskúšať svoje vlastné kulinárske schopnosti. Vyzerá to ako jednoduchý recept: mäso, ryža, cibuľa a mrkva. Existuje však toľko odtieňov, vďaka ktorým je pilaf pilaf, že je lepšie naučiť sa ho variť od profesionála. Našli sme jednu: skúsenú Náčelník Pavel Panteta dal podrobné pokyny.

Obsah:

Najdôležitejšia vec
Ryža
Tuk
Mäso
Zelenina
Korenie
Kazaň
Existuje pilaf bez mäsa?
5 krokov k dokonalému pilafu
Ako podávať
Hlavné druhy pilafu

Najdôležitejšia vec

Existuje toľko receptov na pilaf, koľko je kuchárov. Perzská tradícia, ktorá sa udomácnila v Azerbajdžane, vyžaduje, aby sa ryža, mäso a zelenina varili oddelene. Ale pracujem v uzbeckej reštaurácii, takže uzbecká verzia je mi bližšia a zdá sa mi chutnejšia: tam sa ryža a zirvak (teda všetko okrem ryže: mäso, tuk a zelenina) varia v jednom kotli. Mäso a iné veci sú umiestnené na dne kotla a ryža je umiestnená na vrchu. Počas varenia by sa pilaf nikdy nemal miešať. Potom podľa fyzikálnych zákonov budú mať výpary mäsa a korenia tendenciu stúpať a prenikať do ryžového lôžka, pričom ryža zostane drobivá. A olej a tuk, ktorých by malo byť v pilafe veľa, budú úspešne vykonávať funkciu viazania, v dôsledku čoho bude každé zrno nasýtené olejom a arómou mäsa.

Ryža

Správna ryža je alfou a omegou dobrého pilafu. Musíte si vybrať odrody s nízkym obsahom škrobu, okrúhle alebo podlhovasté zrná. Najlepšie odrody sa pestujú tam, kde sa pilaf najviac varí. Kráľovnou pilafov je uzbecká devzira: červenohnedá odroda, ktorá po umytí nadobudne svetlejší odtieň. Perfektný je aj Khorezm laser, biela odroda devzira. Pri varení sa dobre roztiahne a neprepečie sa. Niektorí výrobcovia jednoducho píšu na obale „ryža pre pilaf“ – ide o rovnaké stredoázijské odrody, ktoré si môžete bezpečne kúpiť. Vhodná je aj známa Krasnodarská ryža. V každom prípade sa však pred varením musí ryža niekoľkokrát dôkladne opláchnuť, aby sa odstránil prebytočný škrob.

Tuk

Klasickým tukom na pilaf je jahňací tuk. U oviec s tučným chvostom sa tuk koncentruje v hustom ložisku blízko chvosta. Tukový chvost nakrájajte na malé kocky, zohrejte ho v kotlíku, odstráňte praskliny – a „mazivo“ pre pilaf je pripravené.

Ak vám tučný chvost nedáva chuť do jedla, nahraďte ho akýmkoľvek rafinovaným rastlinným olejom: slnečnicový, olivový, kukuričný. S ghee to bude veľmi chutné: nebude to horieť a dodá ryži krémový nádych. Do neutrálneho rafinovaného oleja môžete pridať trochu (nie viac ako jednu šestinu) sezamového alebo orechového oleja.

Mäso

Zdá sa, že pilaf je jahňacie a iba jahňacie. V skutočnosti sa na pilaf používa aj hovädzie mäso, a nie najdrahšie časti: rebrá, plece, zadná časť drieku. Je lepšie nebrať hovädziu šunku: má málo spojivového tkaniva. Je dôležité, aby pilaf obsahoval mäso dospelého zvieraťa s výraznou chuťou a vôňou. S teľacím alebo jahňacím mäsom bude pilaf príliš diétny.

Mäso na pilaf by ste nemali krájať na pomerne veľké kúsky – 3–5 centimetrov. Najprv ho treba opiecť vo vriacom tuku do zlatista, potom podusiť so všetkým ostatným. Najčastejšou chybou je okamžite umiestniť všetko mäso do kotla na pôsobivú hromadu. Takto sa nebude vyprážať, ale dusiť. Je lepšie vziať trochu, vložiť do kotla v jednej vrstve, opražiť a zvyšok smažiť rovnakým spôsobom po častiach.

Zelenina

Hlavnou zeleninou v pilafe je cibuľa a mrkva. Uzbeckí kuchári a tí, ktorí vyrastali v Uzbekistane, veria, že na pilaf je lepšie použiť žltú mrkvu. V skutočnosti bude rozdiel od bežného malý. Jedinou výhodou žltej mrkvy je, že je tuhšia a nestáva kašovitú. Ak však obyčajnú červenú nakrájate na veľké hrubé pásiky, nestratí sa ani v pilafe. Všimol som si tento životný trik od Uzbekov: po rozrezaní mrkvy ju rozložili na papier a nechali dve alebo tri hodiny sušiť, aby sa odstránila vlhkosť a mrkva bola žiarivejšia a sladšia.

Cibuľa je nakrájaná na perie alebo krúžky, tiež nie príliš tenké: zelenina by sa mala cítiť vo všeobecnom chóre.

Korenie

Tu má kuchár úplnú slobodu. Povinná sada obsahuje rascu, korenie (mleté čierne alebo červené, celý struk), často sa používa koriander a čučoriedka. Do hotového pilafu sa niekedy pridáva koriandr a petržlen. V pilafoch často vidím šafran alebo khmeli-suneli, ale to je vplyv globalizácie, alebo skôr perzské tradície ich do pilafu nedávajú. Kôpor je podľa mňa tiež nevhodný: hodí sa lepšie nie k mäsu, ale k rybe. A samozrejme, cesnak. Podľa pravidiel sa nevkladá do zirvaku, ale je zamurovaný v ryži. Nielen klinček, ale celú hlavu. Cesnak pečený v pilafe získa karamelovú farbu a sladkastú chuť. Milujem vytláčať klinčeky do ryže alebo ich jesť len tak.

Kazaň

Hovoríme „pilaf“ – myslíme „kotol“. Ale v mestských podmienkach môžete variť pilaf v liatinovom hrnci vašej babičky a dokonca aj na dobrej panvici s nepriľnavým povlakom. V Uzbekistane sa kotol vyberá podľa ucha: udiera sa ako tamburína – čím hlasnejšie to znie, tým lepšie. Pokiaľ ide o tvar a materiál, všetko závisí od toho, kde varíte pilaf. Pre plynový sporák vyberte polkruhový liatinový kotol, najmä ak existuje špeciálny horák pre wok; na elektriku – vždy s rovným dnom. Ak varíte pilaf v krajine, na otvorenom ohni, potom je ideálny hliníkový kotol (liatina bude ťažká), s nepriľnavým povlakom, guľovitým dnom a rozbiehajúcimi sa stenami.

Existuje pilaf bez mäsa?

Robia pilaf bez mäsa, ale nie často. Spravidla ide o dezertnú možnosť, keď sa kladie dôraz na ovocie: dule, sultánky, niekedy hrušky alebo sušené slivky. Ako bielkovinovú zložku možno do pilafu pridať cícer alebo menej často fazuľu. No hojnosť ovocia a strukovín v recepte neznamená absenciu mäsa. Napríklad v jednej z najbohatších variácií, takzvanom svadobnom pilafe, je veľa sušeného ovocia, nechýba ani cícer, no zároveň pripravujú ryžu s jahňacinou a tučným chvostíkom.

5 krokov k dokonalému pilafu

Pred prípravou pilafu je potrebné ryžu dôkladne prepláchnuť, kým nie je voda číra, alebo ešte lepšie, namočiť aspoň hodinu a pol (devzir – celé štyri hodiny). Ryža sa zväčší, póry sa otvoria, zrnká lepšie absorbujú chute a zároveň sa menej zlepia.
Pri príprave zirvaku by malo byť teplo na maximum a olej by sa mal zohrievať takmer až do modra. Mäso tak získa požadovanú opálenú kôrku a zo zeleniny sa odparí všetka vlhkosť.
Nikdy nemiešajte pilaf od chvíle, keď vložíte ryžu do kotla a prikryjete ho pokrievkou.
Ak sa vám zrazu zdá, že pilaf začal horieť a ryža je stále tvrdá, nalejte do kotla trochu vriacej vody. Ale nepreháňajte to: ryža by nikdy nemala plávať v tekutine.
Každý skúsený kuchár si upraví recept na pilaf podľa seba, ale na začiatok môžete použiť všeobecne uznávané pomery: pomer zirvaku k ryži by mal byť približne 1: 1 a rovnaké množstvo mäsa ako cibuľa a mrkva.

Ako podávať

Je zvykom podávať pilaf v spoločnej miske: ak sa ľudia zhromažďujú na pilaf, znamená to, že si nie sú cudzí. Mäso a ryža sú položené v hromade na maľovanej miske – lyagan. Predpokladá sa, že čím je lyagan bohatší, tým sú majitelia domu pohostinnejší.

Jediným povinným doplnkom k pilafu medzi Uzbekmi je šalát z tenko nakrájaných zrelých paradajok a cibule, ktorý sa nazýva inak: achichuk, achik-chuchuk, shakarob (posledný názov je iba vo Fergane). Tento šalát má osviežujúcu úlohu: pilaf je mastný a ťažký, takže šalát netreba ničím obliekať. Paradajky dajú šťavu – to bude najlepší dresing. Tiež uhorky, bylinky, nakladané reďkovky sa môžu podávať s pilafom, to znamená s niečím čerstvým alebo korenistým, aby sa odstránila mastnota hlavného jedla.

Hlavné druhy pilafov

Čajkansky pilaf – klasická verzia uzbeckého pilafu. Pripravuje sa vo Fergane a snažia sa ho rozmnožiť v reštauráciách mimo Uzbekistanu. Devzir ryža, veľa tučného chvosta v zirvaku a určite čučoriedka medzi koreninami. V Uzbekistane sa do tohto pilafu niekedy nepridáva mrkva, ale to nie je axióma.

Bucharský pilaf – recept s mnohými sladkými prísadami: hrozienka, sušené marhule, orechy, dule. Tu používajú sladkú červenú mrkvu, nie žltú čerstvú, a veľmi málo cesnaku a feferónky. A toto je najštíhlejší pilaf.

Samarkandský pilaf sa od všetkých ostatných líši tým, že mäso sa pripravuje oddelene od ryže a každý jedlík si ich môže namiešať v pomere, ktorý vyhovuje jeho chuti. Ďalší rozdiel: mäso sa dusí v jednom kuse a po uvarení sa nakrája.

Pilaf v khorezmskom štýle (chalov) považovaný za najstarší. Veľmi lakonický recept: minimum oleja, pár korenín. Vyznačuje sa tiež krájaním mrkvy vo forme tenkých dlhých hoblín a veľmi dlhou dobou varenia – až 12 hodín.

Pilaf v kaškadarskom štýle – toto je recept, ktorý je v rozpore so všetkými pravidlami, čo nie je prekvapujúce: v regióne Kashkadarya sa miešajú tradície Uzbekov, Tadžikov a Turkménov. Pred varením sa mäso marinuje soľou a cibuľou, potom sa nakrája a smaží na uhlí, ako ražniči.

Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #ryža #pilaf #uzbecká kuchyňa #uzbecký pilafSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREPridať komentár Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach