Ucho doma
Andrey Bugaisky varil rybaciu polievku. Samozrejme, netreba to rybárov učiť. Ale ostatní občania budú mať veľký prospech.
O čom budeme hovoriť v článku:
- Ako si vybrať ryby
- Ako variť vývar: prvá fáza
- Ako variť vývar: druhá fáza
Ukha, yukha, yushka sú takmer najstaršie jedlá ruskej kuchyne a zdalo by sa, že za tisícročnú históriu sa ich dá naučiť variť jedným základným spôsobom. Namiesto toho ukha stratila svoj pôvodný význam, rozšírila sa v celej rozmanitosti druhov rýb v ruských nádržiach, v celej rozmanitosti spoločenských vrstiev a tried a dokonca aj v náboženských praktikách. Na väčšinu receptov na rybie polievky sa z rôznych dôvodov zabudlo – niektoré kvôli plynutiu času a iné kvôli zániku sociálnych skupín: napríklad vlastníkov pôdy alebo husárov. Biskupi nejako prežili, ale ak sa ucho biskupa zachovalo, bolo to len v rámci ich vlastných hraníc. Spolu so Sushchikovou. Takmer nikto si nepamätá rybiu polievku, pečenú rybaciu polievku alebo polievku z čiernej ryby. Sterlet vypadol z používania spolu s jesetrom. žiaľ, žiaľ. Nie je však čas na zúfalstvo. Sovietska vláda skrátila Sabaneevov zoznam na šproty a stavridy, ale pridala k nemu prostipoma s nototéniou. Teraz sa obraz o niečo zlepšil a môžete si kúpiť riečne ryby: čerstvé aj živé. Je jasné, že je najlepšie variť rybiu polievku z čerstvých rýb a ulovených sami: to pridáva chuť do jedla a znižuje vyberavosť. Hlavnou a určujúcou vlastnosťou rybacej polievky je, že vývar musí byť silný a musí tam byť veľa rýb. Rybiu polievku nemôžete pripraviť len z jednej ryby. Čím pestrejšie ryby, tým lepšie. Na brehu nádrže ťažíme z čerstvosti, rozmanitosti a množstva rýb. V domácej kuchyni ťažíme zo širokej ponuky ďalších produktov. Má zmysel spojiť tieto dve výhody v jednom jedle. Uvarte si klasický rybí vývar na francúzsku kuchyňu – fumé a uvarte v ňom našu rodnú rybu z ľudových rozprávok.
Ako si vybrať ryby
Najchutnejšia rybacia polievka pochádza z čerstvých rýb (nie mrazených)
Akákoľvek poriadna rybacia polievka sa varí dvakrát – najprv vývar, tá rybacia polievka, potom poriadna ryba na jedenie. Ako si vybrať ryby na súčasnom trhu? Vývar sa používa buď s drobnosťami, ktoré málokedy vidíte – ostriež, plotica, jalovec, pleskáč striebristý, karas, guľáš, alebo odpad z veľkých rýb. Najprv sa zamerajme na jednoduchú možnosť s jednou veľkou rybou. Idete teda na trh a kúpite si povedzme pár kilogramov zubáča alebo trochu väčšieho kapra. A veľmi dobré, presne to, čo potrebujeme. Ostáva už len vysporiadať sa s rybami. Nech je to zubáč, pre jednoduchosť.
Ako variť vývar: prvá fáza
Stručne povedané, musíte z ryby odstrániť filé a zo zvyšku uvariť vývar. Za týmto účelom odrežte spodnú časť brucha a odstráňte vnútornosti. Buďte opatrní so žlčníkom! Kaviár nevyhadzujte – dokonale osolí. Odrežte hlavu ryby a odstráňte žiabre z hlavy. Z rýb vyrežte plutvy, nie nožnicami, ale nožom, hlboko narezaným na oboch stranách. Odrežte dve filé z chrbtovej kosti spolu s kožou. Neodlupujte šupiny! Potom mäso odrežte z kože v jednom kuse. Skončíte s dvoma malými filetami a kopou kostí, plutiev, hlavy a kože. Z kopy si uvaríme vývar. Všetko dobre opláchnite, vložte do hrnca a zalejte asi 3 litrami studenej vody. Položte na oheň a nechajte zovrieť. Po uvarení odstráňte penu a pridajte zeleninu – mrkvu, cibuľu, zeler alebo petržlenovú vňať, zelenú časť póru. A korenie – bobkový list, nové korenie, klinčeky. Rybí vývar má tendenciu sfarbiť sa do matnej šedej farby, najmä ak je ryba chudá, napríklad tloušť. Preto má zmysel piecť mrkvu a cibuľu na suchej panvici reznou stranou nadol alebo v horúcej rúre do veľmi žiarivej, takmer čiernej farby. Tento karamel potom zafarbí vývar do príjemnej farby. Vývar nenechajte príliš vrieť, varte na miernom ohni. Pomerne silno osolíme hrubozrnnou soľou. Vývar varíme asi pol hodiny, viac nie je potrebné. Nebude to lepšie, ale môže sa to zhoršiť. Vložte cedník do ďalšej panvice a nalejte do nej obsah prvej panvice. Umyte ju. Teraz do nej opäť nalejte vývar cez sitko alebo cedník vystlaný pláteným obrúskom.
Ako variť vývar: druhá fáza
Počas varenia odporúčame do polievky vytlačiť citrón prekrojený na polovicu a pri podávaní nezabudnite pridať nasekané bylinky.
No a máte vývar a ostali dva filety, z ktorých dovaríme rybaciu polievku. Ak vás prenasledujú spomienky na hladné detstvo, môžete si vo vývare uvariť zemiak alebo pár polievkových lyžíc prosa na hustotu. Ak vás nebudú mučiť, nechajte to tak, je oveľa lepšie variť vývar silnejšie, ako ho zahusťovať. Správnejšie je ísť cestou minimalizmu. Vývar opäť privedieme do varu. Filet nakrájajte priečne na pásiky po 1,5–2 cm Strednú cibuľu nakrájame na pierka. Nasekajte nie veľmi jemne zväzok čerstvej petržlenovej vňate a kôpru. Do vývaru vytlačíme citrón prekrojený na polovicu. Pridajte kúsky ryby, nechajte znova prevrieť, po minúte pridajte cibuľu, premiešajte, varte ďalších pár minút. Odstavíme z ohňa a vmiešame nasekané bylinky. To je všetko, proces sa skončil. Polievka je hotová. Musíte ho zjesť hneď, kým je veľmi horúci. Na tanieri môžete posypať bielym korením, ak chcete pikantnejšie, alebo červeným, ak chcete trochu pikantnejšie. Je jasné, že ide o vstupný recept, ale začnite s ním, už to bude veľmi dobré. O komplikáciách inokedy.
Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #Andrey Bugaisky #uchoSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREPridať komentár Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach
