Ako variť consommé z hovädzieho, kuracieho a rybieho mäsa: je to zdravé a kto to vymyslel?

Ako variť consommé z hovädzieho, kuracieho a rybieho mäsa: je to zdravé a kto to vynašiel?

Chcem len povedať: obyčajná polievka sa nebude tak krásne volať. Vo francúzštine toto slovo znamená „dokonalý, ideálny“. Bohatý vývar je známy nielen podávaním samostatne, ale aj ako základ mnohých jedál. Je consommé náročné na prípravu? nie dobre. Ale budete musieť byť trpezliví a usilovní. Ako vždy, poďme sa na všetko pozrieť bližšie.

O čom budeme hovoriť v článku:

• Ako dlho sa consommé zapísalo do kulinárskej histórie? Francúzsko – hlavné mesto polievok

• Kedy sa consommé objavilo v ruskej kuchyni?

• Aké druhy consommé existujú: hovädzie consommé, kuracie consommé, rybie consommé. dvojitá konzumácia

• Ako pripraviť jednoduché consommé

• Výhody consommé

• Ako zmraziť consommé pre budúce použitie

Ako je to dávno, čo sa consomme zapísalo do kulinárskej histórie?

Čírené vývary, nazývané consommé, sa vo francúzskej kuchyni používajú už od stredoveku – od čírych vývarov, polievok z hovädzieho alebo kuracieho mäsa až po polievky z poľovníckych trofejí. Na objasnenie sa používala zvieracia krv, neskôr mleté ​​mäso a vaječné bielka.

Francúzsko je uznávaným hlavným mestom polievok. Aj ich podávanie je v jej kuchyni prísne regulované. Len čo sa objavili prvé známky varu, polievka musela byť okamžite na stole. Alexandre Dumas vo Veľkom kulinárskom slovníku opisuje príbeh, keď princ z Condé opúšťajúci Francúzsko v roku 1789 požiadal o pohostinnosť pasovského princa-biskupa. Prijal ju so všetkou mierou štedrého hostiteľa a pri prvej večeri princ de Condé zvolal: „Ó, naozaj, aká úžasná polievka, nalejte mi ešte pár lyžíc!“ „Monsignore,“ odpovedal princ-biskup, „nariadim, aby sa počas celého vášho pobytu u nás venovala osobitná pozornosť polievkam. Francúzi sú národ polievok.“ „A tiež varené, monsignor,“ dodal Conde, „a pri poslednom vare ma vyhodila z dverí.“ Večeru trochu zatienila smutná narážka na exil po Francúzskej revolúcii.

Ale možno sa biskupovi neskôr podarilo utešiť emigranta tým, že mu doprial… sladké consommé. Tento jeho špeciálny druh bol varený výlučne zo šliach a chrupaviek bez pridania soli, osladený, ochutený ovocím a podávaný ako dezert. Sladké verzie consommé sú v podstate predchodcami moderných želatínových dezertov.

Kedy sa consommé objavilo v ruskej kuchyni?

Consommé sa na jedálnom lístku ruskej kuchyne objavilo začiatkom 19. storočia.

Ako píše encyklopédia Larousse Gastronomique, slovo „consommé“ sa dostalo do jedálneho lístka ruskej kuchyne začiatkom 19. storočia. Podával sa podľa francúzskych zvykov v pohároch a vždy so šunkou. „V Moskve do roku 1812 ešte nebol známy zvyk podávať pred večerou vývar v šálkach, ktorý sa z francúzskeho slova nazýval consommé,“ hovorí princ Peter Vjazemskij vo svojom Zápisníku. — Na stretnutí s Vasilijom Ľvovičom Puškinom (básnikovým strýkom), ktorý sa vždy rád chválil inováciami, naservírovali hosťom podľa zvyku taký vývar, ktorý si pravdepodobne priniesol z Petrohradu alebo Paríža. I. I. Dmitriev, slávny básnik a publicista, ho odmietol piť. Vasilij Ľvovič k nemu pribehne a hovorí: „Ivan Ivanovič, ale toto je consommé! … „Viem,“ odpovedá Dmitriev trochu naštvane, „že to nie je harmanček, ale stále nechcem piť.“

Consommé sa ešte nespomína v kuchárskych knihách Vasilija Levšina (1816), Gerasima Stepanova (1846) a Ekateriny Avdeevovej (1846). To samozrejme neznamená, že sa vtedy nevarili číre vývary. Technológia čírenia jednoducho nebola použitá. Ale v zbierke „Petrohradská kuchyňa“, ktorú zostavil Ignatius Radetsky v roku 1862, je už viac ako 10 receptov na rôzne jedlá s podrobným popisom objasnenia: z diviny, z kurčiat, v taliančine, z rýb, z teľacieho mäsa, v angličtine (jahňacie), portugalský spôsob, s vajíčkami, žeruchou, quenelles a haluškami. Nie je to dôkaz obrovského vplyvu francúzskej gastronómie na kuchyňu Ruska a Petrohradu?

Aké druhy consommé existujú: hovädzie consommé, kuracie consommé, rybie consommé, dvojité consommé

Fish consommé sa pripravuje zo šťuky, zubáča, kostí a hláv bielej ryby s prídavkom zeleniny.

Consommé je teda mäsový, kurací alebo rybí vývar. Všetky majú jedno spoločné – sú to nasýtené bujóny, objasnené tak či onak. Najčastejšie sa na to používa kuracie bielkoviny alebo sekané mäso. Všetok tuk by mal byť z povrchu nálevu odstránený.

Najbežnejšie obyčajné biele consommé sa vyrába z hovädzieho, teľacieho alebo kuracieho mäsa. Pridáva sa rôzna zelenina (cibuľa, mrkva, repa, pór, stonkový zeler), petržlen a cesnak, bobkový list, tymian. Rovnako ako vaječné bielka, ktorých úlohou je pozbierať všetky suspendované čiastočky mäsových bielkovín na povrchu. Výsledkom je, že consommé sa stáva transparentným.

Red consommé sa vyrába z častí hovädzieho mäsa, ktoré boli predpečené v rúre.

Kuracie consommé je druhé najobľúbenejšie po hovädzom alebo teľacom consommé. Na jeho prípravu si vezmete celé kura, hlavy, stehienka a vnútornosti (s výnimkou pečene, ktorá dodáva vývaru nepríjemnú horkosť). Na objasnenie sa používajú nasekané droby.

Fish consommé sa pripravuje rovnako ako jednoduché biele hovädzie consommé, ale namiesto mäsa sa používa šťuka, zubáč, kosti a hlavy bielej ryby. Pridáva sa zelenina a korene – cibuľa, pór, petržlenová vňať, stonkový zeler, vetvičky tymiánu, bobkový list. Dôležitou ingredienciou je biele víno. Rybie consommé je odľahčené nadrobno nasekanou dužinou šťuky a surovým bielkom.

Dnes vzácnejšie herné consommé. Srnčia krkovička, zajac, bažant či jarabica – tie sú pre náš stôl oddávna exotikou. Ak sa však takáto príležitosť naskytne, pred prípravou divinového consommé je potrebné kúsky sekaného mäsa najskôr zafarbiť v rúre spolu so zeleninou – cibuľou, pórom, mrkvou. Bouquet garni, petržlenová vňať, cesnak, borievky, klinčeky, tymián a bobkový list sú vždy výborným doplnkom pri príprave konzómu z diviny.

Bez ohľadu na hlavný produkt a spôsob čírenia musí byť vývar po varení filtrovaný cez tkaninu, ktorá je obalená okolo sita. Robia to veľmi opatrne, nalievajú po častiach, jednu naberačku.

Ďalšou základnou odrodou consommé je double consommé. Toto je vyčírený vývar s dvojitou silou. Existujú minimálne 3 spôsoby prípravy. Prvým je zdvojnásobenie množstva mäsa použitého v recepte. Druhým je získať konsommé normálnej sily a uvariť ho na polovicu. A treťou je príprava consommé, pri ktorej sa všetka voda uvedená v recepte nahradí rovnakým množstvom predtým pripraveného consommé. Používa sa najmä na rôsolovité mäso.

Uvedené consommé sú len základom na prípravu čírych polievok s rôznymi porciami a polevou. Tu je len malá časť z nich: Bizet consommé s kuracími fašírkami, cisárske consommé s kohútím hrebeňom a obličkami, Leopold consommé so šťaveľovou šifonádou (nakrájanou na pásiky), consommé s lastovičími hniezdami.

Tieto jedlá sa tiež podávajú na rôzne spôsoby: Nesselrode consommé – so slaným choux plneným gaštanovým pyré alebo hubovým duxelle, consommé a la Orleans – s kuracím alebo račím quenelles. Ale aj s jednoduchými krutónmi môže byť consommé chutné a elegantné.

Chladené želé consommé nie je nič iné ako známe želé mäso alebo želé ryby. Zmrazovanie pri chladení je vlastnosť consommé, ktorá dáva ďalší smer kulinárskym fantáziám šéfkuchára.

Aby ste si upevnili vedomosti o rozdiele medzi consommé a vývarom, musíte si zapamätať: hlavným rozdielom je farba a chuť. Consommé je priehľadné, s bohatšou chuťou, bez tuku.

Ako urobiť hovädzie consommé

Konzum z hovädzieho mäsa

Pri príprave consommé je kľúčová trpezlivosť. Varenie tejto čistej polievky trvá 4 minúty–5 hodín a v niektorých prípadoch aj dlhšie, v závislosti od časti jatočného tela.

Na dosiahnutie ideálneho výsledku je potrebná pozornosť: miešanie vývaru počas varenia je zakázané! Na konci varenia sa consommé prefiltruje cez husté sito prikryté utierkou. Pri objasňovaní vývaru je potrebná mimoriadna opatrnosť. Konečným výsledkom bude krištáľovo čisté consommé s bohatou chuťou. Zvyčajne sa podáva na začiatku jedla alebo sa používa ako základ iných polievok a jedál. Tradičné consommé sa vďaka vysokému obsahu želatíny po chladení zmení na želé, a preto je hlavnou zložkou rôznych želé.

Ak sa rozhodnete pripraviť consommé a uspejete, pokojne sa môžete považovať za profesionála v kuchyni.

Na prípravu 2,5 litra obyčajného bieleho hovädzieho consommé potrebujete:

pre vývar

• hovädzie mäso (stehno, stehno) – 1,5 kg

• voda – 2,7 litra

• mrkva – 200 g

• zeler – 2 stonky

• petržlenová vňať – 100 g

• pór – 100 g

• cibuľa – 100 g

• soľ podľa chuti

na zosvetlenie

• hovädzia stopka (dužina) alebo iné chudé mäso (plecko, sviečková) – 400 g

• mrkva – 150 g

• pór (zelená časť) – 1 ks.

• stonkový zeler – 1 ks.

• čerstvé alebo konzervované paradajky – 150 g

• vaječný bielok – 5 ks.

• voda – 150 ml

• bouquet garni – 1 ks.

1. Korene dôkladne umyte a ošúpte. Mrkvu nakrájame na veľké kolieska, cibuľu, petržlenovú vňať, zeler prekrojíme na polovice. Ak chcete, nakrájanú cibuľu a mrkvu môžete piecť na suchej panvici do hneda.

2. Nastavte mäsový vývar na varenie. Za týmto účelom umyte mäso z možných úlomkov kostí a vložte ho do hrnca, zakryte studenou vodou. Voda by ho mala úplne zakryť. Nechajte veko mierne otvorené.

3. Panvicu položte na silný oheň a priveďte do prudkého varu. Penu vytvorenú na povrchu vývaru opatrne odstráňte lyžicou alebo špeciálnym sitkom. A znížením tepla na minimum varte 2,5–3 hodiny. Vývar by mal mierne klokotať a pri varení by z dna panvice mali lenivo stúpať bublinky. Veko panvice by malo byť mierne otvorené.

4. Soľ vývar po odstránení peny a znížení tepla, doslova 1/2 lyžičky. Po 30tke nakoniec dosolíme podľa chuti–40 minút pred koncom varenia.

Čím väčší je kus mäsa, tým dlhšie bude trvať varenie. A samozrejme, vek zvieraťa ovplyvňuje aj čas varenia. Znakom pripravenosti je, že vidlička voľne prepichne kus mäsa.

5. Hotový vývar ochlaďte a vložte do chladničky. Tuk vo vývare by mal stuhnúť do kôrky.

6. Na odľahčenie hovädzích stopiek (alebo iného mäsa) dvakrát prejdite cez mlynček na mäso s veľkými otvormi.

7. Nakrájajte mrkvu, pór, zeler a paradajky. Zľahka vyšľaháme bielka.

8. V miske zmiešame všetky ingrediencie – mleté ​​mäso, zeleninu, vodu, sneh z bielkov, pridáme štipku soli. Vložte do chladničky na 2 hodiny.

9. Odstráňte vývar a odstráňte všetok stuhnutý tuk.

10. Vložte pripravené mleté ​​mäso na objasnenie do panvice s vývarom a premiešajte.

11. Zohrievame na strednom ohni, jemne a stále miešame, aby sa bielka neprilepili na dno. Dôležité je nezohrievať zmes rýchlo, aby…