Ako vyrobiť glazúrovaný tvaroh doma: recepty s náplňou a bez nej

Ako vyrobiť glazúrovaný tvaroh doma: recepty s náplňou a bez nej

Kedysi, v časoch úplného nedostatku, boli glazované tvarohové syry vzácnou šelmou, ktorú bolo treba loviť. V súčasnosti sú vo výkladoch supermarketov prezentované v takej rozmanitosti, že je ľahké sa zmiasť. Ale ak si doma pripravíme glazované tvarohové syry, nebudú o nič menej chutné a zároveň zdravšie.

O čom budeme hovoriť v článku:

• Ako sa vyrábajú glazované tvarohové syry vo výrobe
• Glazované tvarohové syry: je to zdravé alebo škodlivé?
• Aký druh tvarohu je potrebný na glazovaný tvaroh?
• Ako vytvoriť glazúrovaný tvaroh
• Ako vyrobiť glazúrovaný tvaroh s náplňou
• Aké plnky môžete pripraviť do glazovaného tvarohu?
• Aký druh čokolády použiť na polevu
• Čo môžete pridať do čokoládovej polevy?
• Ako variť glazované tvarohové syry
• Recepty
• Glazovaný tvaroh s kokosom a kokosovým olejom
• Tvarohové koláčiky s červeným ovocím, v tmavej čokoládovej poleve
• Pôstne glazované tofu tvarohy

Ako sa vyrábajú glazované tvarohové syry vo výrobe

Okrem tvarohu a čokoládovej polevy zloženie klasického syra podľa GOST bez náplne zahŕňa cukor, maslo a arómu, najčastejšie vanilku a niekedy aj niektoré prísady povolené GOST. Tvaroh sa miesi s maslom, cukrom, /prísadami/ a vanilkou do hladka, chladí sa niekoľko hodín, potom sa prenesie do formovacieho stroja, ktorý na dopravník vytlačí valce požadovaného formátu. Ak majú mať tvarohové koláče náplň – džem alebo varené kondenzované mlieko – potom je umiestnená v špeciálnom mechanizme, ktorý pumpuje náplň do valca. Čokoládová poleva (už zohriata a zmiešaná, pozostávajúca z čokolády a tuku) sa naleje do glazúrového kúpeľa. Pri jazde po dopravníkovom páse sa syrenina glazuje z oboch strán naraz: glazúra sa na ne naleje zhora a valčekmi sa rozotrie na dno. Teraz už zostáva len vychladnúť a zabaliť hotové tvarohové koláče.

Prečítajte si tiež

Ako si vybrať

Jemný a jemný: ako rozlíšiť skutočný tvaroh od falošného

Trochu tvarohu môže mať veľa tajomstiev! Čo by to teda malo byť? Hovoria odborníci z Roskachestva.

Anna Kuklina

Glazované tvarohové syry – je to zdravé alebo škodlivé?

Na jednej strane sú tvarohové koláče vhodnou voľbou na rýchle raňajky pred prácou, škôlkou či školou, alebo olovrant počas dňa na úteku medzi vyučovacími hodinami, keď nie je čas sa normálne najesť. Sú vyrobené zo zdravého produktu – tvarohu. Na druhej strane, v tvarohoch je stále veľa cukru a odborníci na výživu tvrdia, že sladké raňajky a veľa sladkostí, najmä pre deti, sú nesprávne.

Ak svojim deťom pravidelne dávate tvaroh alebo ich sami často maškrtíte, má zmysel venovať pozornosť tomu, z čoho sú vyrobené. Často obsahujú prísady, ktoré dieťa (a dospelý tiež) vôbec nepotrebuje. Potom je lepšie prejsť na domácu možnosť: presne ju ovládate a meníte v závislosti od vkusu vás a vašej rodiny, alergií atď.

Aký druh tvarohu je potrebný na glazovaný tvaroh?

Ak hovoríme o obsahu tuku, tak o akomkoľvek. Keďže do tvarohovej hmoty budete pridávať maslo, smotanu alebo kyslú smotanu (alebo zo všetkého trochu), chuť a textúru si môžete doladiť podľa ľubovôle.

Čo sa týka konzistencie, mäkký tvaroh v tubách (je príliš tekutý) a „domáci syr“: zrnká tvarohu v smotane nie sú vhodné. Môže sa použiť trhový alebo domáci vrstvený tvaroh, ale prebytočnú tekutinu z neho treba pod váhou vytlačiť. Vhodné sú všetky ostatné druhy tvarohu. Tvaroh na tvarohovú hmotu musí byť úplne homogénny pomocou kuchynského robota alebo ponorného mixéra alebo pretretím cez sito.

Hotovú tvarohovú hmotu (s náplňou alebo bez nej) bude určite potrebné rozdeliť na porcie, pričom každá porcia dostane tvar valca alebo bloku a zmrazí. Až keď sú kúsky zmrazené, namáčajú sa do teplej polevy, ktorá na nich takmer okamžite stuhne do tenkej vrstvy.

Ako vytvoriť glazúrovaný tvaroh

Tvarohová hmota na tvarohovú hmotu sa ručne vytvaruje do klobásy, ktorá sa najskôr zmrazí a potom nakrája na kúsky požadovanej dĺžky.

5 možností:

– tvarohovú hmotu rozotrite do silikónovej formy s priehlbinami vo forme podlhovastých valcov;

– zmes rozotrite na pergamenový alebo silikónový plát pomocou hotových valcov z cukrárskeho vrecka;

– položte hmotu na veľký kus fólie vo forme klobásy, zabaľte ju do fólie a ihneď otočte oba otvorené konce fólie v opačných smeroch, aby klobása získala rovnomerný okrúhly tvar;

– ručne vytvarujte klobásy (pripomíname, že na to potrebujete tvarohovú hmotu, ktorá nie je po zmrazení vyrazená, klobásu je potrebné nakrájať na kúsky požadovanej dĺžky pomocou horúceho a mokrého kuchára); nôž;

– Tvarohovú hmotu vložte do nádoby vhodnej na mrazenie v rovnomernej vrstve s hrúbkou približne 3 cm a vložte do mrazničky na 1,5–2 hodiny. Potom sa musí zhutnená vrstva narezať horúcim mokrým nožom na tyčinky požadovanej veľkosti, preniesť na dosku alebo podnos pokrytý pergamenovou alebo silikónovou fóliou a zmraziť do úplného stuhnutia, ďalšie 1,5–2 hodiny. Takto pripravené syry budú rovnako chutné – len „nepravidelne tvarované“.

Vlastne existuje aj 6. spôsob: zmes vložte do silikónových formičiek na muffiny. Vzhľad nebude vôbec „sýrový“ a takéto prípravky budú vyžadovať oveľa viac čokolády, ale chuť bude v poriadku.

Štandardná hmotnosť syra je 45–50 g.

Ako vyrobiť glazúrovaný tvaroh s náplňou

Na prípravu plnených cheesecakov je vhodná silikónová forma.

Ak používate silikónovú formu na formovanie tvarohu alebo výrobu „klobásy“ vo filme, potom „implementácia“ náplne nie je náročná. Jednoducho najprv rozotrite polovicu tvarohovej hmoty a špičkou stolového noža urobte v strede priehlbinu. Potom do priehlbiny vložíme plnku (z cukrárskeho vrecka alebo hotových kúskov) a prikryjeme druhou polovicou tvarohovej hmoty. Všetky!

Ak nie je pleseň a tvarujete tvaroh zo sáčku alebo rukami, budete musieť trochu pomasírovať: najskôr rozložte polovicu tvarohovej hmoty, na ňu plnku a navrch ešte tvarohovú hmotu. Ak máte silikónovú formu, toto všetko sa robí oveľa jednoduchšie.

Aké plnky môžete pripraviť do glazovaného tvarohu?

Bobuľová náplň do tvarohu sa pripravuje z čerstvých alebo mrazených bobúľ s použitím škrobu, želatíny alebo agar-agaru

Klasikou žánru je samozrejme varené kondenzované mlieko. Netreba s tým nič robiť, je už dosť hustý a sebestačný, nie sú potrebné žiadne prísady.

Bobuľová plnka je tiež veľmi dobrá, takže tvarohové koláče (keď sa do nich zahryznete) vyzerajú mimoriadne chutne. Môže byť vyrobený z čerstvých alebo mrazených bobúľ zmiešaných so škrobom (veľmi husté želé), želatínou alebo agarom. Želatínová náplň bude musieť byť pripravená vopred, aby mala čas stuhnúť. Ak máte silikónovú formu na ľad vo forme malých obdĺžnikov, môžete ju použiť – takéto mrazené želé je veľmi vhodné natrieť na tvarohovú hmotu.

Plnku si môžete pripraviť z hotového hustého džemu – jablka, hrušky, dule alebo bobuľového ovocia: ak je veľmi hustá, jednoducho sa nareže nožom a tenšia sa natrie cez cukrárske vrecko.

Alebo môžete do tvarohovej hmoty nasypať svoje obľúbené sušené ovocie: sušené marhule, sušené slivky, hrozienka, brusnice, čerešne, ananás, papája – mali by byť mäkké. Veľkosť kúskov je podľa vášho vkusu, ale je lepšie ich nerobiť príliš veľké.

Okrem toho môžete do tvarohovej hmoty pridať kakaový prášok, dusený mak, drvenú chalvu, lahodnú strúhanku atď.

Aký druh čokolády použiť na polevu

Akékoľvek! Hlavná vec je, že je to skutočná čokoláda a nie falošná. Poleva z tmavej (horkej) čokolády s obsahom kakaa viac ako 60% dokonale kontrastuje so sladkou tvarohovou hmotou. V prípade tvarohu s polevou z mliečnej čokolády môže byť tvaroh oveľa menej sladký. Biela čokoláda je vhodná pre tvaroh s kyslou bobuľovou náplňou, najmä malinovú.

Ďalšou zložkou polevy je maslo. A aby bola glazúra lesklá a chrumkavá, použite rastlinný olej – tiež akýkoľvek, so sladkou vôňou (kakaové maslo, orechový olej, píniové oriešky, lieskové orechy, kokos) alebo bez zápachu, rafinovaný dezodorizovaný.

Čo môžete pridať do čokoládovej polevy?

Do čokoládovej polevy na tvarohové syry môžete pridať drvené orechy, drvené sušienky, vafle alebo perníky.

Po prvé, korenie. Trocha mletej škorice alebo kardamónu dodá tvarohu jasnú a veľmi odlišnú chuť od verzie z obchodu, nehovoriac o ľahko rozdrvených zrnkách čerstvého (t. j. jemného) ružového korenia. V „dospelých“ tvarohových syroch, určených pre milovníkov exotických kombinácií, môžete do čokolády pridať lupienky z pálivej červenej papriky.

Je tiež veľmi pekné, keď je v poleve niečo chrumkavé. Je tu veľa možností: drvené orechy, opekané sezamové semienka, strúhaný kokos, drvené perníčky, zatuchnuté perníčky alebo vafle – to všetko sa hodí k čokoláde! Len to nepreháňajte s množstvom; glazúra v teplom stave (nie nižšia ako 40 ° C a nie vyššia ako 50 ° C), aj s prísadami, by mala zostať tekutá.

Ako variť glazované tvarohové syry

Ak ste sa rozhodli pre všetky ingrediencie a máte všetko pripravené, vypočítajte si postup včas, krok za krokom.

1. Ak chcete plnené tvarohové syry, najskôr si pripravte a vychlaďte plnku.

2. Tvarohovú hmotu pripravíme tak, že tvaroh vymiešame s maslom, smotanou alebo kyslou smotanou (ak to recept vyžaduje), s cukrom alebo ešte lepšie s práškovým cukrom: cukor sa nemusí v tvarohu úplne rozpustiť a následne chrumkať na tvojich zuboch. Túto zmes rozmixujte v kuchynskom robote alebo ponornom mixéri, kým nebude úplne hladká. Ak budete cesto formovať ručne, tvaroh zo začiatku pretrite cez sitko a potom pridajte ostatné suroviny.

3. Tvarohovú hmotu zmiešame s arómou alebo inými prísadami podľa želania.

4. Hotová hmota by mala byť formovaná do porciovaných kúskov, naplnená, ak je to žiaduce, a zmrazená, až kým nebude tvrdá.

5. Na polevu je potrebné na tento účel čokoládu rozdrviť (aj keď je oveľa vhodnejšie použiť cukrovinkovú čokoládu vo forme tzv. „kvapiek“, čiže malých pologuľiek) namiesto tyčiniek). Potom je potrebné čokoládu roztopiť v mikrovlnnej rúre alebo vo vodnom kúpeli, zmiešať s potrebnými prísadami, ak to vyžaduje recept, a naliať do vysokého úzkeho pohára alebo do pohára pre ponorný mixér – to je forma v ktorom je ideálny na namáčanie syra.

6. Glazúra musí zostať teplá počas procesu nanášania. Ak začne tvrdnúť, vložte pohár do nádoby s vodou ohriatou na 45–48 °C. Ale tvarohové prípravky musia byť úplne ľadové. Ak to chcete urobiť, odstráňte polotovary z fólie alebo formy, ak ste ich vyrobili týmto spôsobom, a umiestnite ich na tanier do mrazničky a nechajte ich tam.

7. Pripravte si silikónovú fóliu, tácku alebo dosku (poslednú prikryte pergamenom). Vyberte 2-3 syry z mrazničky a prilepte ich vertikálne na malý…