Rýchle koláče s bylinkami: tajomstvá varenia plus 5 skvelých receptov

Rýchle koláče so zeleňou nás potešia od skorej jari do neskorej jesene. A to aj v zime, pretože dnes máme k dispozícii mrazenú listovú zeleninu aj čerstvé bylinky – v strapcoch aj v kvetináčoch. Poďme sa naučiť, ako ich variť.

O čom budeme hovoriť v článku:

Koláče s bylinkami: Kaukazská klasika
Koláče so zeleňou: bureki a spoločnosť
Koláče a želé koláče s bylinkami
Prísady a koreniny do bylinkových koláčov
Recepty na bylinkové koláče
Jemný koláč s bylinkami a píniovými orieškami
Kutaby so zeleňou
Koláč so zeleninou a syrom na piknik
Rýchly želé koláč s bylinkami
Empanadas s bylinkami a syrom

Koláče s bylinkami: Kaukazská klasika

Štandard pre rýchle koláče s bylinkami možno nazvať arménske Zhyangyalov Khats, tradičné jedlo pre ľudí z Náhorného Karabachu. Cesto je nekysnuté, vyvaľkané na tenko ako papier, a preto sa veľmi rýchlo uvarí. Tradične plnka obsahuje minimálne 12 bylín, ideálne až 20. Čím pestrejšia je sada byliniek, tým komplexnejšiu, komplexnejšiu chuť tieto rýchle bylinkové koláče získajú. Ale aj pri skladaní náplne platia isté pravidlá. Hlavnou zložkou je zelenina neutrálnej chuti: špenát, repné vňate, mangold a dokonca aj šalát, quinoa, čakan a z divo rastúcich rastlín pastierska kapsička. Byliniek so špecifickou chuťou, napríklad žihľavy, žeruchy, koriandra, zelenej cibuľky, medvedieho cesnaku alebo medvedieho cesnaku by malo byť menej, šťavel – len toľko, aby bolo cítiť jeho kyslosť, ale zmes zelene ako celku nekysla . Čerstvé bylinky – rôzne druhy mäty, bazalka, estragón – môžu tvoriť až 1/3 zmesi. Najmenej sa berie horká zeleň: listy púpavy, divoká rukola, žerucha, ale nemali by ste sa ich úplne vzdať. Malo by tam byť veľa zelene, veľa, pretože pri tepelnej úprave výrazne ubúda na objeme. Ak sa teda meria objemovo, malo by existovať približne 40% zelených s neutrálnou chuťou, „špecifických“ a čerstvých – po 20%, kyslé a horké – po 10%. Toto je všeobecné odporúčanie, podľa ktorého vytvoríte náplň do akéhokoľvek rýchleho koláča s bylinkami, upravte ju podľa chuti a možností.

V južných oblastiach sa pirohy pečú na saj – špeciálnom pekáči podobnom obrátenému woku.

Iné národy Zakaukazska a Kaukazu majú podobné rýchle koláče s bylinkami, stačí si spomenúť na azerbajdžanské kutaby alebo dagestanské zázraky. Okrem rôznych zelenín ich spája varenie na suchej panvici alebo na saj – špeciálnej fritéze podobnej obrátenému woku, ako aj použitie nekysnutého cesta bez kvasníc. Obsahuje iba pšeničnú múku, vodu a soľ. Natenko vyvaľkané cesto sa pripravuje doslova za pár minút, ale takéto rýchle pirohy s bylinkami sú dobré len za tepla a po vychladnutí je cesto gumové. Aby ste tomu zabránili, môžete časť múky uvariť vriacou vodou a potom do tejto zmesi pridať zvyšnú múku. V tomto prípade budete potrebovať o niečo viac vody, ako je uvedené v recepte bez varenia. Ďalším spôsobom je nahradiť asi tretinu vody akýmkoľvek fermentovaným mliečnym výrobkom: kyslou smotanou, matsoni, katyk alebo jogurtom. Obe metódy sú zamerané na čiastočné odbúranie lepku: v prvom prípade zavarením časti múky, v druhom pôsobením kyseliny mliečnej. Mimochodom, ak máte po ruke kvások na chlieb, použite ho, ale nie ako kypriaci prostriedok, ale špeciálne na oslabenie lepku.

Vyvaľkať takéto cesto na tenký koláč nie je vôbec ťažké, ale ak sa zrazu vzpiera a ťahá smerom k stredu, nechajte ho 10 minút odpočívať a bude vláčnejšie. Len ho nezabudnite prikryť fóliou alebo aspoň uterákom.

Čo sa týka prípravy plnky do ktoréhokoľvek z týchto rýchlych bylinkových koláčov, zahŕňa to len nasekanie byliniek a listovej zeleniny. Nezabudnite oddeliť listy od hrubých stoniek. To platí pre špenát, mangold a repné vrcholy. Tvrdé kúsky sa môžu cez tenké cesto pretrhnúť, čo spôsobí, že šťava vytečie a pripáli sa na panvici.

Pri príprave náplne nezabudnite oddeliť listy od hrubých stoniek. To platí pre špenát, mangold a repné vrcholy.

Nesolte všetku zeleninu naraz: uvoľní šťavu, ktorá sa bude musieť vypustiť. Namiesto toho odložte trochu zeleniny na 2-3 koláče do malej misky, dochuťte soľou, korením a inými koreninami, rýchlo zabaľte do cesta a ihneď pečte.

Mimochodom, zásadný rozdiel medzi klobúkmi zhangyalov a kutab spočíva v tvarovaní: v prípade kutabu je placka preložená na polovicu ako čeburek alebo knedľa, zatiaľ čo v prípade zhangyalov je šev vždy navrchu, ako koláč.

Koláče so zeleňou: bureki a spoločnosť

V Grécku, Turecku a na Balkáne je veľmi obľúbený iný druh rýchlych koláčov s bylinkami – z ťahavého cesta. Patria sem porcie v tvare slimákov alebo veľké bureky, grécke viacvrstvové koláče, ako je spinakopita, porciované trojuholníkové koláče a dokonca aj štrúdle. Cesto na takéto koláče si, samozrejme, môžete natiahnuť sami, ale je oveľa pohodlnejšie a rýchlejšie kúpiť hotové fylo cesto a použiť ho.

Prierez tradičným burekom: plnka vyzerá v tuneloch cesta chutne

Plnku do týchto rýchlych zelených koláčov je dobré uvariť, najmä ak sú plné šťavnatých zelených listov, ako je špenát alebo listy púpavy. Zeleninu zohrejte na panvici s malým množstvom rastlinného oleja alebo masla, kým nepustí šťavu a nezmenší svoj objem. Vložíme do cedníka a necháme odtiecť šťavu, potom podľa chuti osolíme a okoreníme. Zahriať môžete iba listovú zeleninu a čerstvé aromatické bylinky. Mimochodom, mrazený špenát stačí rozmraziť v chladničke a poriadne vyžmýkať, nie je potrebné sušiť na panvici. Aj keď to, samozrejme, nič nezhorší.

S fylovým cestom pracujte rýchlo, odoberte niekoľko plátov naraz a zakryte cesto potravinovou fóliou a vlhkou utierkou, kým čaká na vašu pozornosť.

Z lístkového cesta bez droždia z obchodu sú výborné aj porciované rýchle koláče s bylinkami, najmä ak je cesto vopred rozmrazené. Pred pečením vytvarované koláče dôkladne vychlaďte: tuk v lístkovom ceste pri práci zmäkne a ak nie je stabilizovaný, vytečie na začiatku procesu pečenia. Výsledkom je suché, hrubé cesto a prepálený vytečený tuk na plechu.

Koláče a želé koláče s bylinkami

Želé koláč s bylinkami je obzvlášť dobrý na piknik

A, samozrejme, nemôžete ignorovať európske rýchle koláče s bylinkami. Zeleninu (čerstvé, pošírované alebo ich zmes) vložte do košíka z nesladeného drobivého cesta a zalejte zmesou vajec a smotany. Počas procesu pečenia sa vajcia zrážajú a náplň sa stáva hustá, ale zostáva jemná kvôli obsahu tuku v smotane alebo kyslej smotane. Pred naplnením plnkou sa odporúča upiecť košík cesta pod váhou do polovice uvarenia. Ak vám však mierne vlhké dno príliš neprekáža, môžete náplň naliať na surové cesto. Ak je to možné, položte koláčovú formu na predhriaty kameň alebo oceľový plech na pečenie: teplo z nich rýchlo rozpustí maslo v ceste a izoluje múku od mokrej plnky.

A ak sa zaobídete bez škrupiny cesta a pridáte múku (a trochu prášku do pečiva) priamo do plnky, dostanete buď kastról alebo košíček. Takéto výrobky sa nazývajú „aspikový koláč“ a toto je možno najjednoduchší a najrýchlejší koláč s bylinkami.

Prísady a koreniny do bylinkových koláčov

Do plnky pridáme strúhaný syr s pikantnou chuťou alebo jemný krémový syr, trochu šunky alebo opraženej slaniny.

Aj keď, samozrejme, najbežnejším doplnkom rýchlych koláčov s bylinkami je slaný syr: syr feta, syr feta, Adyghe alebo Osetian, Suluguni alebo Imeretian. Netreba zabúdať, že tieto syry sú často dosť slané, takže pri dochucovaní plnky s tým počítajte. Sýtosť plnke dodajú varené zemiaky a natvrdo uvarené vajcia.

Pokiaľ ide o korenie, neexistujú žiadne pravidlá. Ak náplň obsahuje veľa bylín s výraznou arómou, môžete ju obmedziť na soľ, čierne korenie a cesnak. Neutrálna zelenina sa dobre hodí k pikantnej a sladkej zelenine, najmä k údenej paprike, cesnaku, rasci a koriandru. Orechy, od vlašských po píniové, poskytujú vynikajúci doplnok textúry. Hrozienka namočené vo vínnom octe sa skvele hodia do plnky s prevahou špenátu. Nečakané, ale veľmi chutné.

Recepty na bylinkové koláče

Jemný koláč s bylinkami a píniovými orieškami

Tento rýchly bylinkový koláč je najlepšie podávať asi hodinu po upečení, keď už nie je horúci a ešte nie studený. Kombinácia špenátu s hrozienkami a píniovými orieškami dodáva jemnej náplni novú chuť. Namiesto špenátu môžete použiť listy mangoldu, vňať z repy alebo aj rímsky šalát.

Jemný koláč s bylinkami a píniovými orieškami

Urobiť koláč za 8–Potrebných 12 porcií:

pšeničná múka – 400 g
maslo, studené, jeden kus – 200 g
voda z chladničky – 80 ml
stolový ocot – 10 ml
soľ – 10 g
listy čerstvého špenátu – 800 g
rôzne druhy zeleniny (petržlen, mäta, zelená cibuľa) – 200 g
maslo – 30 g
vajcia – 240 g (4 vajcia kategórie CO)
smotana s obsahom tuku najmenej 30% – 350 ml
ľahké hrozienka – 60 g
vínny ocot – 50 ml
píniové oriešky (voliteľné) – 50 g
kôra z 1 citróna, jemne nastrúhaná
strúhaný muškátový oriešok, mleté čierne a nové korenie – podľa chuti

Hrozienka opláchneme a zalejeme octom. Špenát umyjeme, osušíme a priečne nakrájame na pásiky široké 0,5 – 0,7 mm. Ak používate mrazený špenát, rozmrazte ho v cedníku. Pripravte si formu s priemerom 20–22 cm, najlepšie odnímateľnú alebo s odnímateľným dnom.
Na prípravu cesta zmiešame v miske múku s 5 g soli, do tej istej misky nastrúhame na hrubom strúhadle 200 g masla. Rozdrvte rukami na omrvinky. Postupne pridávame studenú vodu zmiešanú s octom a rýchlo vymiesime cesto.
Oddeľte 1/3 od cesta. Obe časti cesta rozvaľkajte na 5 mm hrubý kruh medzi dvoma vrstvami potravinovej fólie. Prípravky preložíme na dosku a dáme do chladničky. Neodstraňujte fóliu: chráni cesto pred vetraním.
Vo veľkej panvici rozpustite maslo, pridajte špenát a na miernom ohni za častého miešania varte, kým nezmenší objem a nezmäkne. Rozmrazený špenát varte, kým sa neodparí všetka vlhkosť. Odstráňte panvicu zo sporáka, vložte do cedníka a ochlaďte. Pridajte nakrájanú zeleninu.
V miske metličkou rozšľaháme vajíčka, oddelíme asi 1 polievkovú lyžičku. l. na namazanie povrchu koláča. Pridáme smotanu, miešame, kým nebude zmes hladká.
Do smotanovej zmesi vložíme špenát s bylinkami, namočené hrozienka s octom a píniové oriešky. Dochutíme soľou, nastrúhanou citrónovou kôrou, muškátovým orieškom, čiernym korením a novým korením. Miešame, kým sa všetky ingrediencie dobre nespoja.
Rúru predhrejeme na 170 C. Cesto vyberieme z chladničky. Väčšinu cesta rozvaľkajte na kruh s hrúbkou 3 mm a vložte ho do formy tak, aby pokrývala dno a boky. Okraje cesta nie sú…