Varenie najchutnejšieho koláčika: 3 možnosti a najlepší výsledok

Presne si pamätám, ako pred takmer 20 rokmi prebiehalo moje zoznámenie s brownies. Potom sa toto čokoládové pečivo práve objavilo v Moskve a môj priateľ, úžasný francúzsky šéfkuchár, sa sťažoval na zaostalosť verejnosti, ktorá si nechcela objednať dezert „brownie s moka omáčkou“. Aj keď, musím priznať, je zvláštne objednať si dezert, v názve ktorého poznáte len jedno slovo z 3. A brownie na tanieri nevyzeralo veľmi šťastne: „studňa“ zo 4 hnedých tyčiniek a béžovej omáčky vedľa neho. Ale tí, ktorí sa odvážili vyskúšať, si brownies okamžite a bezpodmienečne zamilovali.

O čom budeme hovoriť v článku:

Recept na Fudge Brownie
Dva cukry
Ako druh cukru ovplyvňuje štruktúru a chuť brownies
Záver

Teraz sú však brownies vo výklade každej cukrárne alebo kaviarne a receptov na toto americké čokoládové pečivo je nespočetne veľa. Čo poviem, mám ich tiež celú zbierku: odlišnú štruktúrou – od “takmer fondánovej” až po “celkom piškótovú tortu”, v spôsobe miešania ingrediencií, v zložení surovín. Existuje dokonca aj jedna bez čokolády, len s kakaom. A s práškom do pečiva (ktorý podľa jednej verzie pôvodu receptu gazdiná zabudla dať do cesta) tiež.

Napriek tomu brownies vyrobené podľa prvého receptu zostávajú obľúbené: ich textúra pripomína dobrý hľuzovkový cukrík, aromatický, s bohatou čokoládovou chuťou. Ak ich necháte niekoľko dní v chladničke, stanú sa hustejšími a chutnejšími. Súhlasíte, je to veľká výhoda, keď potrebujete piecť sladkosti na budúce použitie.

Recept na Fudge brownie Na panvicu s rozmermi 16 x 16 cm alebo 11 x 23 cm

2 vajcia 150 g tmavohnedý cukor 100 g čokolády s obsahom kakaa 55–65% 150 g masla 60 g pšeničnej múky 100 g kešu orieškov

Dno a boky pekáča vystelieme papierom na pečenie. Rúru predhrejeme na 160 °C. Čokoládu a maslo rozpustíme vo vodnom kúpeli. Vajíčka zľahka vyšľaháme s cukrom. Vaječnú zmes spojíme s čokoládovo-maslovou zmesou, pridáme múku a orechy, premiešame. Nalejte cesto do formy. Vložte panvicu do rúry na strednú úroveň, znížte teplotu na 150 stupňov °C a pečieme 20 minút alebo kým okraje cesta po stlačení prstom neodpružia.

Pozor! Test suchej tyčinky brownie nefunguje! Cesto ostáva akoby nedopečené, lebo čokolády je veľa a múky málo. Ale keď sa ochladzuje, stabilizuje sa: čokoláda, maslo a cukor sa vrátia do pôvodného agregátneho stavu. Brownies ochlaďte na panvici na izbovú teplotu, potom ich spolu s papierom preneste na dosku a nakrájajte na tyčinky vhodnej veľkosti.

Tento recept obsahuje jeden druh cukru – tmavý trstinový cukor. Úprimne povedané, nie vždy ho mám po ruke a často sa ma pýtajú, či by sa nedal nahradiť bežným bielym cukrom. Koniec koncov, je to dostupnejšie a oveľa lacnejšie. Rozhodli sme sa teda skontrolovať, ako sa zmení chuť a konzistencia brownies – a či sa vôbec zmenia – ak tmavohnedý cukor nahradíme bielym úplne alebo z polovice.

Dva cukry

Najprv si však pripomeňme rozdiel medzi týmito dvoma kryštalickými cukrami: bielym a hnedým. Prvá vec, na ktorú myslíme, keď si spomenieme na cukor, je sladkosť. Toto je skutočne najdôležitejšia charakteristika výrobku, ale nie jediná dôležitá, pokiaľ ide o cukor v pečive. Tu je cukor ako silný stavebný prvok zodpovedný za formovanie štruktúry cesta. Druh cukru určuje kyslosť cesta, a teda aj výber typu chemického kypridla. Taktiež rýchlo „vypije“ vodu z cesta, čím ovplyvňuje tvorbu lepku, koaguláciu bielkovín, želatináciu škrobu a dokonca aj rýchlosť vývoja baktérií!

Bežný kryštalický (rafinovaný) cukor je biely alebo takmer bezfarebný, bez zápachu a jednoducho sladký. Môžete to nazvať „neutrálny“, pretože v jeho prítomnosti sa úplne odhalí chuť a vôňa iných produktov. Skladá sa z 99% sacharózy, čiže môžeme hovoriť o jej takmer 100% sladkosti. Pri zahriatí biely cukor skaramelizuje, získava komplexnejšiu chuť a vôňu a jemnú horkosť. Najlepším priateľom bieleho cukru je soľ a táto dvojica nám pomáha nájsť rovnováhu chutí v akomkoľvek jedle, vrátane dezertov.

Hnedý cukor (svetlý alebo tmavý), bez ohľadu na to, z akej suroviny sa získava (hoci najčastejšie hovoríme o cukrovej trstine), pozostáva z 90 % sacharózy–95 %. Čím je tmavšia, tým je menej sladká kvôli prítomnosti melasy. Melasa je produkt, ktorý vzniká pri spracovaní surového cukru. Obsahuje fruktózu, glukózu, aminokyseliny a minerály. Tieto prvky zachytávajú vodu rôzne, často dymia a horia počas procesu karamelizácie a ľahko podliehajú Maillardovej reakcii, čím vytvárajú komplexnú atraktívnu arómu.

Jeho hlavnou charakteristikou je však viskozita, ktorá zostáva zachovaná v hotovom výrobku.

Hnedý cukor vytvára v ceste reakciou so sódou bikarbónou kyslé prostredie. V dôsledku tejto reakcie sa uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý uvoľňuje cesto. Musíte to vedieť pri výbere receptu na koláčik alebo koláčik. Ale pre brownies, aspoň pre našu verziu, je táto informácia nepodstatná: v ceste nie je prášok do pečiva.

Na čom nám naozaj záleží, je schopnosť cukru zadržiavať vlhkosť.

Biely aj hnedý cukor sú hygroskopické a pracujú s múkou, aby vysali vlhkosť z cesta. Ale čím je cukor tmavší, tým viac vlhkosti dokáže udržať. Všimnite si, že „hygro…“ a nie „hydro…“, pretože „hygro“ označuje schopnosť absorbovať vodu z prostredia, nie vodu.

Vtipné je, že hnedý cukor je taký hygroskopický, že má menej kalórií na 100 g ako biely cukor vďaka vode, ktorú absorboval a „pribral“.

Ako druh cukru ovplyvňuje štruktúru a chuť brownies

Vybrali sme môj obľúbený recept, ktorý vyrába fudge brownies s hustou, takmer hľuzovkovou textúrou. Podľa tohto receptu sa brownies piekli na rovnakých panviciach, v tej istej rúre. Jediný rozdiel bol v type cukru, ktorý sme použili:

tmavo hnedá, ako to vyžaduje recept;
zmes bielej a tmavohnedej (každá 75 g);
biela.

Keďže cieľom bolo zistiť, či takáto zmena zmení textúru brownie, orechy sme do cesta nevmiešali, ale nasypali na povrch (k čomu to viedlo si popíšeme nižšie).

Rozdiel začal byť cítiť v momente, keď sme začali krájať do vychladnutých brownies. Vzorka bieleho cukru sa správala takmer ako koláč a pod nožom sa jednoducho rozpadla!

Brownies vyrobené z tmavého cukru sa správali ako obvykle: boli husté a pevne držali tvar.

Kompromisný variant sa správal tak, ako by mal: koláčik nebol taký nadýchaný ako s bielym cukrom, ale ani taký hustý ako s hnedým cukrom.

prečo je to tak? V skutočnosti je odpoveď jednoduchá a výsledok je predvídateľný.

Tmavý cukor prebral vodu z ostatných ingrediencií zahrnutých v recepte – vajec a masla – ju naviazal a akoby zakonzervoval vo vnútri. Melasa dodala cesta extra viskozitu. Výsledkom je hustá textúra podobná fudge, ktorú na týchto brownies milujem.

Biely cukor nabral vodu aj z ostatných ingrediencií, ale nepridal žiadnu extra viskozitu a cesto bolo vlhké, ale drobivé.

Záver

Tento recept na sušienky môžete upiecť s akýmkoľvek cukrom, ktorý máte radi. Rozdiel v chuti a vôni takmer nepocítite: hlavnú úlohu hrá čokoláda.

Ale textúra bude veľmi odlišná: čím je cukor tmavší a čím viac je ho v prípade zmesi, tým kompaktnejšie a viskóznejšie bude brownie.

Brownie z bieleho cukru bude rovnako vlhké, ale drobivé.

PS Zároveň sme urobili ďalší dôležitý objav. Pamätáte sa, že orechy sme sa rozhodli nevmiešať do cesta (aby bolo vidieť jeho štruktúru), ale posypať ich povrch? Takže: nerobte to ako my! Vrstva sa ukázala byť príliš hustá a bránila správnemu odparovaniu vlhkosti. V dôsledku toho sa čas pečenia musel predĺžiť o 10 minút. Je dobré, že skúsenosť nám umožnila pochopiť, čo sa pokazilo, a dotiahnuť vec do konca.

Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #pečenie #Alena Spirina #hnedé #Olga PeniozaSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREPridať komentár Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach