Rybie koláče v Rusku v priebehu storočí: s čerstvými, solenými rybami a dokonca aj konzervovanými rybami

Koláče s čerstvými a solenými rybami vždy zaujímali čestné miesto na ruskom stole. Toto pečivo, ktoré sa k nám dostalo z dávnych čias, takmer uniklo akémukoľvek cudziemu vplyvu, takže rybie koláče možno bezpečne považovať za národný poklad. A rozmanitosť ich receptúr a ingrediencií je jasným znakom bohatosti našej kuchyne.

O čom budeme hovoriť v článku:

História ruského koláča
Ruské koláčové náplne: „Všetko zabalíte do koláča“
Aké rybie koláče sa piekli v Rusi?
Čerstvé rybie koláče
Koláče so solenými rybami
Koláče s rybou konzervou

História ruského koláča

Rusko bolo vždy známe koláčmi. Historicky sa vyrábali z kysnutého cesta, najčastejšie z raže, a na sviatky – z pšenice. Tradičné pečenie bolo ohnisko – priamo v peci, na murovanom podstavci ohniska. Ak plnka mohla vytiecť (napríklad v rybích koláčoch), použili sa špeciálne hlinené formy.

Samotný pôvod slova „koláč“ je podľa jednej z najpravdepodobnejších verzií spojený so slovom „sviatok“. Odtiaľ je jasné, že tieto pečivo bolo slávnostné, pre hostí.

Prvé zmienky o pirohoch nachádzame v prameňoch z 12. storočia. A v polovici 16. storočia už „Domostroy“ ponúka široký výber takýchto produktov: „Objednajte si pirohy, v pôstne dni s rýchlou náplňou, nech sa deje čokoľvek, a v pôstne s kašou alebo s hráškom, príp. s lekvárom alebo s repou, alebo s hubami a šafranovými čiapkami a kapustou alebo čímkoľvek Bohom, všetko prinesie rodine útechu.“

„Pike pie“ sa spomína v knihe výdavkov patriarchálneho rádu medzi jedlami, ktoré sa podávali patriarchovi Adrianovi v roku 1698. Čo je to za úžasné jedlo? Len jedna z možností pre „body koláč“. Jeho podrobný popis nájdeme v knihe „Pôstny kuchár alebo príprava rôznych pôstnych jedál“, ktorá vyšla v roku 1796. Jeho recept je zložitý aj v modernej dobe: „Vezmite šťuku alebo zubáča, vyberte z neho telo, nasekajte ho nadrobno a urobte koláč z iného tela, nasekajte ho a naplňte týmto vyprážaným mletým mäsom.“ Je zrejmé, že autor sa snaží experimentovať s plnkami, kombinuje rôzne upravené mleté ryby.

Obzvlášť pôsobivé množstvo koláčov sa objavilo počas pôstu. V tom istom „Domostroy“ sa uvádza: „koláče z kyslého kozuba s hráškom, veľké koláče s makom na konopnom oleji s hráškom a veľký koláč s makovým mliekom a so sukulentmi, koláč s brestom, tiež veľký koláč so síhmi a s sumec alebo sleď točený koláč a všetko to dajte do palaciniek.“

Plnka umiestnená na palacinkách je znakom zložitejšieho koláča: kulebyaki. Rozkvet nášho „koláčového“ umenia je v 19. storočí. Slávny spisovateľ I. S. Shmelev zanechal živý popis tohto typu koláča. „Skvelá“ kulebyaka na Zvestovanie so štvorhrannou kulebyakou: s hubami, s lososom, s pečeňou burbota, s kaviárom zo zubáča pod ryžou.

V 19. storočí sa objavil ďalší náš známy rybí koláč – rasstegai. Slávny ruský miestny historik Michail Pylyaev (1842–1899) uvádza zaujímavú verziu: „Pečené koláče prišli do módy v roku 1807, keď v Moskve cigánka Stesha svojím hlasom slávika zasiahla do sŕdc a vreciek svojich poslucháčov a fanúšikov. Zvlášť dobre spievala romantiku „Sarafanchik-rasstegaychik“ a na počesť toho začali piecť koláče.

Ale koláč nie je len koláč. Elena Molokhovets má koláče s mletými rybami a lososom a čerstvými sleďmi. Koláče sa robili aj s mäsom a cibuľou. A horná časť koláča bola z nejakého dôvodu „rozopnutá“. Pred podávaním sa do otvoru nalial horúci vývar. Vďaka tomu bol koláč šťavnatý a ešte chutnejší.

A sovietske obdobie prinieslo novú etapu v histórii rybích koláčov. Pirohy s rybou konzervou – losos, saury, tuniak – sa stali v 60. rokoch najobľúbenejším domácim pečivom. Ale bohužiaľ, trochu stratili „ceremoniálny“ charakter slávnostného pohostenia a zmenili sa na jednoduché rodinné jedlo.

Ruské koláčové náplne: „Všetko zabalíte do koláča“

V Rusku sa piekli koláče s mäsovou náplňou, rybami, hubami, obilninami, vajíčkami – s jednotlivými výrobkami aj s ich kombináciami.

Cesto na ruský koláč sa pripravovalo hlavne z ražného kvásku, ktorý „žil“ v každej domácnosti. Aké by to bolo bez nej? Toto je základ ražného chleba v Rusku. Preto sa koláče vždy vyrábali z kysnutého cesta, ktoré sa nazývalo „živé“ alebo „živé“. No nielen kysnuté cesto bolo základom cesta. Používalo sa na to kyslé mlieko, kyslá smotana, pivo, kaša a srvátka. Miešanie kyslých prísad umožnilo spestrenie chuti pirohov.

Cesto sa „naštartovalo“ piškótovým aj nepárovým spôsobom. Verilo sa a ani teraz sa názor kulinárskych špecialistov nezmenil, že cesto vyrobené z cesta je bohatšie na chuť a vôňu.

Napriek tomu, že ražná múka, z ktorej sa pirohy piekli, bola postupne najskôr s malou prímesou a potom úplne nahradená pšeničnou, plnky zostali prakticky nezmenené.

Na plnenie koláča sa dalo použiť čokoľvek, čo bolo pripravené na obed, samozrejme okrem duseného mäsa.

Pirohy je možné plniť mäsom, rybami, hubami, cereáliami, vajíčkami – ako jednotlivými výrobkami, tak aj ich najrôznejšími kombináciami, podľa možností a dostupnosti výrobkov. Na sviatočný stôl sa samozrejme pripravovala väčšina mäsových a rybích náplní. Vo všedné dni sú koláče jednoduchšie.

Kulebyaki, kurniky, koláče, nakrepok – bez nich by neboli kompletné slávnostné hody. S výdatnou náplňou z mäsa, rýb, obilnín a vajec – to bola tradícia pri zvláštnych príležitostiach a zároveň znak bohatstva majiteľov a úcty k hosťom.

Myšlienka „zabaliť“ známy obed do cesta – kapusta, kaša, huby, ryby, mäso – sa ukázala ako veľmi vhodná pre všetky druhy, ako by sa teraz povedalo, „stretnutia“ – pre prácu v pole, na ceste. Vtedy sa zrodilo príslovie „Všetko zabalíš do koláča“.

A koláč sa doslova stal kompletným jedlom – všetko v jednom kuse.

V niektorých provinciách roľníci piekli koláče každý deň s najjednoduchšou náplňou: s kašou – proso, ovsené vločky, pohánka, hrášok, so zeleninou – kapusta, mrkva, repa, zemiaky. V plnke bola sezónna zelenina a bylinky – rebarbora, žihľava, šťavel, praslička roľná. Bolo to výborné doplnenie vitamínov pre telo po dlhej zime.

V závislosti od náplne dostali koláče mená: s mrkvou (borkan) – borkannik, so zemiakmi – zemiak, s prosovou kašou – pšenica, so slanými mliečnymi hubami – gubnik. S bobuľami – bobuľové koláče alebo z názvu bobule, ktorá bola použitá v náplni: čerešňa, kalina.

Je ťažké uhádnuť, čím je koláč obložený, nie je tam žiadny náznak plnky. Vysvetlenie je ale celkom jednoduché. Nakrepka je spôsob prípravy plnky: drobivá pohánková (ryžová, ovsená) kaša s varenými vajcami a opraženou zeleninou. A aby sa plnka nerozpadla, držala pohromade ukladaním vrstiev nasolenej ryby. Odtiaľ pochádza názov koláča a neskoršie podstatné meno „nakrepa“ – obžer, milovník výdatných koláčov a chutného jedla.

Kulinárska história rybích koláčov je snáď najrozsiahlejšia a má to svoje dôvody. Ľudia sa usadili na brehoch riek a jazier, ktorých je na Rusi veľa. Ide o vodu aj potravu – ryby. A keďže celá kultúra jedla vznikla na základe regionálnych produktov, hlavným produktom na stole sú ryby. Rybie koláče možno považovať aj za národné jedlo, skutočne ruské pečivo.

Aké rybie koláče sa piekli v Rusi?

Je zvláštne, že malé ryby boli umiestnené celé v koláčoch

Všade sa piekli rybie koláče, ich spoločný názov bol rybniki. Mohli by to byť koláče s veľkými rybami, nakrájané a nakrájané na kúsky, často s kosťami. Pirohy s rybičkami, ktoré sa celé ukladali do koláčov. Miešali sa aj rôzne druhy rýb. Ak to veľkosť dovoľovala, narezanú rybu umiestnili vcelku, bez toho, aby ju oddeľovali od kostí. Koláč bol zostavený v poradí: na spodnú vrstvu cesta sa položila ryba, na ňu vrstva cibule a tenké plátky zemiakov. Aby koláč počas pečenia nevytiekol, okraje spodnej vrstvy sa zdvihli na vrchnú vrstvu – „kôra na kôru“ – a tesne sa uzavreli. Tento proces bol označený ako: „ohýbanie koláča“, „ohýbanie koláča“.

Rybniki boli povinným jedlom pre slávnostné sviatky, kalendárne náboženské dátumy a niekedy aj pohrebné stoly. Koláče boli zdobené podľa zamýšľaného účelu.

Prirodzene, čerstvá ryba v koláči pochádzala z neďalekej nádrže. Jednoduchšie, malé ryby – v každodenných otvorených koláčoch alebo v uzavretých, ktoré sa brali na cestu. Na sviatky a oslavy piekli pirohy s hodnotnými rybami, väčšinou zatvorené, bohato zdobené.

Solené ryby boli cenené v rybej náplni nie menej ako čerstvé. Niektoré z jeho typov si mohla dovoliť len bohatá verejnosť. A nie všade sa našli drahé jesetery či lososy. Jednoduchšie však bolo kúpiť ho v solenej forme. Koláče s ním sa pripravovali pri zvláštnych príležitostiach.

Čerstvé rybie koláče

Rybí koláč je sebestačné, kompletné jedlo, ktoré môže zabrať akékoľvek miesto na stole. Rybnik môže byť predjedlom, podávaným s polievkou alebo teplým jedlom k hlavnému jedlu, môžete si ho vziať so sebou na cestu. Rybie koláče sa tradične vyrábali z kvasnicového – „kyslého“ cesta a náplňou mohla byť akákoľvek ryba alebo ryba s ryžou, proso, kapusta, vyprážaná čerstvá alebo kyslá kapusta.

Rybníci niekedy tvarovali ryby, ktoré sa piekli v koláči. Koláč môže mať tvar lode, okrúhly, štvorcový alebo obdĺžnikový. Osobitný význam sa prikladal forme iba v prípade špeciálnych sviatkov alebo rituálov.

Poznámka pre majiteľa. Ak sa koláč pečie len s rybami, ryba sa očistí od šupín a kostí a vloží sa do koláča kožou nadol. Je ľahké skontrolovať, či je tento koláč pripravený – stačí ho mierne potriasť. V hotovom koláči budete počuť, ako sa ryba oddeľuje od cesta.

Sedliacky koláč s rybami a čerstvou kapustou

Koláč je možné pripraviť z akejkoľvek ryby. Samozrejme, dnes si život diktuje svoje pravidlá a čerstvo ulovená ryba je na našich stoloch pomerne zriedkavá. Preto si v obchode môžete kúpiť ten, ktorý sa vám páči. Treska, zubáč, šťuka, morský ostriež, pražma, halibut, nelma, muksun, jeseter, jeseter a pstruh robia veľmi chutné rybie koláče. Čím mastnejšia ryba, tým chutnejší koláč. A „suché“ ryby, ako je šťuka alebo treska, musia byť naliate zeleninovým alebo rozpusteným maslom. Kapusta, čerstvá alebo nakladaná, dodáva koláčom šťavnatosť. Práve s ním sú koláče s vôňou veľmi chutné.

Sedliacky koláč s rybami a čerstvou kapustou

Na sedliacky koláč s rybami a čerstvou kapustou na 6 porcií potrebujete:

okrúhleho tvaru s priemerom 28 cm

Na skúšku

pšeničná múka – 500 g
teplá voda – 100 ml
suché droždie – 1,5 lyžičky.
vajcia – 1 ks.
kyslá smotana – 150 g
rastlinný olej – 50 ml
cukor – 2 lyžičky.
soľ – 1 lyžička.

Na náplň

čerstvá kapusta – 500 g
cibuľa – 1 ks.
mlieko – 100 ml
rastlinný olej – 1 polievková lyžica. l.
rybie filé – 700 g
soľ, mleté čierne korenie podľa chuti
ak je ryba chudá, pridajte 2 polievkové lyžice. l. rastlinný olej alebo rozpustené maslo

Na vymastenie koláča