Ako používať nerafinovaný rastlinný olej
Slnečné žlté, zelené, červené… Voňavé, chutné, sýte, neskutočne zdravé… Pri manipulácii s väčšinou týchto rastlinných olejov môže hroziť len jedno nebezpečenstvo: ak sa rozhodnete s nimi niečo vyprážať.
1. Horčičný olej. Nerafinované. Vyrába sa v Rusku zo surových horčičných semien (najčastejšie Sarepta). Používa sa do sladkých aj slaných jedál, na pečenie a vyprážanie.
2. Arašidové maslo. Nerafinované. Vyrobené zo surových arašidov. Tradične sa používa v mnohých ázijských kuchyniach na vyprážanie a dochucovanie šalátov a teplých jedál.
3. Olej z makadamových orechov. Nerafinované. Vyrobené zo surových makadamových orechov. Používa sa v cukrárskych jedlách a na dresingy šalátov a teplých jedál.
4. Sezamový olej. Nerafinované. Vyrobené zo surových alebo pražených sezamových semienok. V prvom prípade ide o svetlú slamu s jemnou vôňou a najčastejšie sa používa v indickej kuchyni. Druhá je červenohnedá, vôňa je veľmi silná. Používa sa hlavne v čínskej kuchyni.
Olej z vlašských orechov sa používa nielen na šalátové dresingy, ale aj do omáčok, ako aj pri pečení
5. Olej z vlašských orechov. Nerafinované. Tradičný olej pre Kaukaz a južnú Európu. Používa sa na dresingy šalátov, do omáčok a na pečenie.
6. Olivový olej. Nerafinované. Vyrába sa v Európe a Južnej Amerike z plodov olivovníka. Používa sa vo všetkých oblastiach varenia.
7. Slnečnicový olej. Nerafinované. Vyrába sa zo surových alebo pražených semien a v závislosti od toho je tmavožltý, takmer hnedý, s výraznou vôňou, alebo svetložltý s miernejším zápachom.
8. Mandľový olej. Nerafinované. Vyrobené zo surových sladkých mandlí. Používa sa v zeleninových a rybích jedlách, ako aj v cukrovinkách.
9. Olej z píniových orieškov. Nerafinované. Vyrába sa zo surových píniových orieškov na Sibíri a Uralu. Používa sa na dresingy, kastróly a zeleninové jedlá.
10. Tekvicový olej. Nerafinované. Vyrobené zo surových sladkých tekvicových semienok, tradične v Rakúsku a Nemecku. Používa sa na dochucovanie kaší, zeleninových jedál a šalátov.
11. Ľanový olej. Nerafinované. Vyrába sa zo surových ľanových semien v slovanských krajinách a Nemecku. Používa sa na dochucovanie zeleniny a obilnín.
12. Hroznový olej. Rafinovaný. Vyrába sa v USA, Austrálii a Európe z hroznových jadierok sušených po lisovaní vína. Používa sa na dresingy, omáčky a vyprážanie.
Kulinárske využitie nerafinovaného oleja
Hroznový olej je vhodný na pridávanie do šalátov, ktoré obsahujú zeleninu, ovocie a bylinky.
Teplotný prah pre ohrev každého druhu oleja je iný. Preto sa na vyprážanie môžu použiť niektoré za studena lisované oleje. Týka sa to predovšetkým arašidového masla – dá sa zohriať takmer na 190 °C. Po ňom nasleduje olivový olej so schopnosťou zahriať sa na 170–180 °C. Nasleduje horčica (160–170 °C).
Úplne nezaslúžene sa do tejto spoločnosti dostal aj olej z hroznových jadier. Nezaslúžene, nie preto, že by sa na ňom nedalo vyprážať, práve naopak. Ide len o to, že tento olej nie je nerafinovaný – po lisovaní za studena je príliš horký, prakticky nepožívateľný. Okolo oleja z hroznových jadierok vzniklo množstvo mýtov. Hovorí sa, že je to akosi najmä diétne, nízkotučné a veľmi zdravé. Tieto mýty očividne súvisia so skutočnosťou, že tento olej obsahuje veľa kyseliny linolovej (esenciálny prvok v širokej škále diét) a vitamínu E – ale obe sú úplne dostatočné v iných olejoch, napríklad v ľanovom semienku alebo horčici. A pokiaľ ide o obsah kalórií, hroznový olej sa príliš nelíši od iných olejov. Chuť je ale naozaj ľahká, nenasýtená, s príjemnou hroznovou vôňou. Sú dobré na zálievku šalátov, ktoré obsahujú zeleninu a ovocie, alebo len miešaných zelených šalátov bez akýchkoľvek prísad. Veľmi dobrá je aj na vyprážanie ovocných lievikov a vyprážanie ovocia na chutney alebo ako príloha k mäsu.
Vráťme sa však k nerafinovaným olejom, ktoré sa dajú použiť aj na vyprážanie. Raz sme boli celkom prekvapení, keď sme videli, ako Taliani nalievajú svoju milovanú „extra pannu“ do horúcich panvíc. Ale nalievali a nalievali už mnoho storočí v rade – a takejto vážnej praxi sa dá dôverovať. Teraz si sami nevieme predstaviť, ako inak môžeme pripraviť paradajkovú omáčku na cestoviny. Samozrejme rozohriatím čo najkvalitnejšieho olivového oleja a orestovaním trocha cibule, pár strúčikov cesnaku, zrelších paradajok a byliniek, so štipkou cukru, soli a čerstvo mletého čierneho korenia. No, možno pridať baklažán, cuketu, olivy a inú zeleninu milujúcu srdce. Dokonca sa vyprážajú na olivovom oleji – napríklad Francúzi, keď pripravujú plnené cuketové kvety v cestíčku.
Palacinky je najlepšie vyprážať na horčičnom oleji – zozlatnú a zostanú dlho mäkké. A na arašidovom oleji po vzore Číňanov orestujte mäso a ryby, zeleninu a huby nakrájané na malé kúsky. Jedlám nasiakne svojou „zemitou“ arómou natoľko, že sa niekedy zaobídete aj bez korenia – pri podávaní stačí pokvapkať trochou sójovej omáčky. Ak sa rozhodnete nesmažiť zeleninu, ale pečiete ju v nízkoteplotnej rúre, môžete použiť akýkoľvek nerafinovaný olej (okrem snáď ľanového semena). Zeleninu ňou však polejte nie hneď na začiatku – inak nasiakne príliš veľa oleja – ale asi po 30 minútach, aby získala voňavú kôrku.
Akýkoľvek nerafinovaný olej balený v sklenených fľašiach skladujte na suchom mieste mimo priameho slnečného žiarenia, maximálne pri teplote 20 °C. Existujú oleje podliehajúce skaze – horčica, ľanové semienko, tekvicové semienko (druhé sa spravidla skladujú výlučne vo fľašiach z tmavého skla). Otvorená fľaša by sa mala spotrebovať do 1-2 mesiacov. Olivový a orechový olej – po dobu 3-4 mesiacov.
Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #olej #rastlinný olej #ako si vybraťSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREPridať komentár Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach
