Varené zemiaky: čo z nich variť

Je dokonca prekvapujúce, že oslava Dňa varenia zemiakov 26. apríla nebola vynájdená v Rusku, kde je táto hľuza vlastne „druhým chlebom“, ale buď vo Francúzsku, alebo v Belgicku. Ale čo je na tom zvláštne? Neexistuje žiadna krajina a žiadna národná kuchyňa, ktorá by sa nezaobišla bez zemiakov. Na dovolenku sme pripravili podrobné pokyny: ako si vybrať zemiaky a správne ich uvariť, aby boli dokonalé. Zozbierali sme recepty na každodenné jedlá – jednoduché, chutné a ekonomické, v ktorých hrajú prvé husle varené zemiaky.

O čom budeme hovoriť v článku:

Ktoré zemiaky si vybrať na varenie
Ako správne variť zemiaky: 7 dôležitých pravidiel
Recepty
Klasická zemiaková kaša
Zemiakové placky
Zemiaková polievka s kukuricou
Zemiaková roláda
Zemiaková focaccia
Zemiakové zrazy so šampiňónmi
Zemiakový šalát so šťavelom
Zemiakovo-mrkvové suflé so syrom
Zemiakové muffiny s mäsovým ragú pod syrovou krustou

Varené zemiaky – v šalátoch, zemiaková kaša alebo jednoducho s kôprom ako príloha – patria k pôžitkom dostupným pre každého. A pohodlné jedlo v každom zmysle: zo včerajšieho pyré môžete ľahko pripraviť zrazy alebo palacinky a zemiaková polievka bude uspokojivá aj bez mäsa, pretože zamatová kvalita v nej pochádza z drvených zemiakov.

Ktoré zemiaky si vybrať na varenie

V súčasnosti čoraz častejšie samotní výrobcovia označujú zemiaky – niektoré odrody sú na varenie, iné na vyprážanie. A ich odporúčaniam sa dá veriť. Ak ale stojíte pred táckou so zemiakmi a nič také na nej nie je napísané, budete sa musieť rozhodnúť sami.

Ak sa budú zemiaky šúchať, vyberte si zástupcov škrobových odrôd, zvyčajne majú hustú dužinu, bielu alebo mierne žltú, pomerne hrubú šupku a sú krájané jemne, bez chrumkavosti. Hľuzy škrobových odrôd sa začínajú rozpadať a vrieť už na panvici.

Ak sa vám zemiaky zdajú byť uvarené, no podozrivo dobre držia tvar, možno ste urobili chybu a kúpili ste takzvané „voskové“ zemiaky. Skúste rozdrviť polovicu hľuzy drvičom – sú tam nejaké hrudky? Keď si uvedomíte chybu, tentoraz sa vzdajte myšlienky pripraviť pyré, tu nepomôže ani mixér – samozrejme odstráni hrudky, ale premení zemiaky na lepkavú hmotu. Nebuďte naštvaní, takéto varené zemiaky budú skvelé v šaláte a môžete ich po uvarení aj vyprážať – získate ružovkasté a drobivé plátky.

Nové zemiaky sú vždy ideálne na varenie, odrodám ani nemusíte rozumieť. Pri mladých zemiakoch je po dôkladnom umytí hľuzy kefou nevyhnutné nechať jej „uniformu“, pretože leví podiel vlákniny, užitočných minerálov a vitamínov je ukrytý v šupke a priamo pod ňou.

Ako správne variť zemiaky: 7 dôležitých pravidiel

Malé zemiaky sa dajú uvariť celé, veľké hľuzy je najlepšie nakrájať na kúsky

Ak sa chystáte uvariť zemiaky v plášti, určite ich dôkladne umyte kefou. Očistené zemiaky je lepšie tiež párkrát opláchnuť – zbavíte sa tak čiastočiek zeminy, ktoré by mohli na noži zostať.

Na varenie vyberte malé zemiaky – nie väčšie ako kuracie vajce. Ak narazíte na obrovské hľuzy, stačí ich nakrájať na kúsky. Je dôležité, aby všetky kúsky, ktoré padajú do panvice, mali rovnakú veľkosť, potom sa zemiaky uvaria rovnomerne.

Nie je potrebné sekať ani sekať. Jedna vec je, ak sa zemiaky potom použijú v polievke, a druhá, ak sa rozdrvia. V druhom prípade nakrájaním zemiakov na malé kocky a vhodením do vody ich pripravíte o časť škrobu a v dôsledku toho môže byť zemiaková kaša vodnatá.

O tom, kedy osoliť zemiaky, sa vedú vážne diskusie: niektorí tvrdia, že na začiatku budú solené rovnomernejšie, iní – že na konci inak dužina „zosklovatie“ a bude tvrdá. Vyskúšali sme oba spôsoby a nepocítili sme žiadny rozdiel. A budete sa menej báť, že zabudnete osoliť zemiaky, ak pridáte asi 1/2 lyžičky. na 1 liter vody pred pridaním zemiakov.

Ak ste zemiaky ošúpali a varenie sa oneskorilo, naplňte ich vodou a vytlačte do nej plátok citróna – to určite zabráni stmavnutiu hľúz.

Vkladanie zemiakov do studenej vody alebo vriacej vody je vecou zvyku a chuti. V druhom prípade sa uvarí o niečo rýchlejšie, to je celý rozdiel. Po zovretí vody berú nové zemiaky v priemere 15–20 minút, žil a ležal 25–30 minút. Ak chcete skontrolovať pripravenosť, prepichnite hľuzu nožom: ak čepeľ ľahko vstúpi, zemiaky sú pripravené.

Niektorí renomovaní šéfkuchári, ako napríklad Jamie Oliver, radia po scedení vody uvarené zemiaky vložiť do cedníka a nechať ich pár minút odkvapkať. To pomôže lepšie absorbovať mlieko a maslo. Či už budete postupovať podľa tejto rady alebo nie, dôležité je, aby všetky tekutiny – maslo, mlieko, smotana – do horúcich zemiakov príliš nevychladli: lepšie si tak zachovajú chutnú farbu, budú aromatické a drobivé.

Recepty

Klasická zemiaková kaša

Je ťažké si predstaviť príjemnejšie domáce jedlo, ako je klasická zemiaková kaša. Jemné a vzdušné, vráti každého z nás do detstva. Ako však pripraviť dokonalú zemiakovú kašu? Existuje niekoľko tajomstiev – napríklad uvarte zemiaky, kým nie sú úplne mäkké, a potom, rozdrvením hľúz, najskôr vmiešajte studené maslo, potom žĺtky zriedené mliekom: z nich zemiaková kaša získa krásnu farbu a jemnosť. A potom pridajte horúce mlieko alebo smotanu do konzistencie, ktorú máte radi.

Klasická zemiaková kaša

Na prípravu 6 porcií potrebujete:

zemiaky – 1 kg
vaječné žĺtky – 2 ks.
maslo – 100 g
mlieko s obsahom tuku 3–6 % – 250–350 ml
soľ

1. Nalejte 2 litre vody do širokého hrnca a položte na vysoký oheň.

2. Kým voda vrie, zemiaky umyjeme, ošúpeme, veľké nakrájame na kúsky, aby sa hľuzy uvarili rovnomerne.

3. Prevarenú vodu osolíme, pridáme zemiaky. Počkajte, kým voda opäť vrie. Panvicu prikryte pokrievkou a znížte oheň len natoľko, aby voda nevytiekla. Zemiaky varte 25-35 minút: mali by byť veľmi mäkké.

4. Studené maslo nakrájame na malé kúsky.

5. Žĺtky vymiešame s 50 g teplého mlieka a mierne osolíme. Zvyšné mlieko zohrejte do varu.

6. Zemiaky sceďte a začnite ich roztláčať na pyré, pričom do panvice neustále pridávate niekoľko kociek masla.

7. Keď sa všetok olej absorbuje, nalejte zmes žĺtkov a mlieka, premiešajte.

8. Teraz začnite pridávať horúce mlieko a pokračujte v roztláčaní zemiakov. Pridávajte po troškách, aby ste zachytili moment, keď pyré dosiahne konzistenciu, ktorú máte radi.

Poznámka pre hostiteľku

Aby pyré zostalo teplé až do podávania, môžete použiť babskú metódu a panvicu zabaliť do novinového papiera a teplej prikrývky, alebo môžete použiť modernú metódu – misku s pyré vložiť do predhriatej teploty 50 °C rúra. Toto dusenie urobí pyré ešte chutnejším.

Mimochodom

Veľmi chutné bude, ak naservírujete zemiakovú kašu s opraženou slaninkou, do chrumkava opraženou cibuľkou a nadrobno nakrájanými bylinkami.

Zemiakové placky

Na tieto palacinky nemusíte špeciálne variť zemiaky, ale použite včerajšiu zemiakovú kašu. Horúce a nadýchané, dobré budú len tak, s kyslou smotanou či rôznymi omáčkami, ale môžu sa stať aj výbornou prílohou k rybe, mäsu či vyprážanej pečeni. Ekonomické, jednoduché a veľmi chutné!

Zemiakové placky

Na prípravu 6 porcií potrebujete:

zemiaky – 1 kg
múka – 4 lyžice. l.
kôpor – 2 vetvičky
petržlen – 2 vetvičky
akýkoľvek polotvrdý syr – 100 g
vajcia – 2 ks.
maslo – 30 g
rastlinný olej na vyprážanie
soľ, mleté čierne korenie

1. Najprv si pripravte zemiakovú kašu. Hľuzy ošúpeme, umyjeme, veľké nakrájame na kúsky. Vložte zemiaky do hrnca a pridajte horúcu vodu, kým ich úplne nezakryje.

2. Panvicu so zemiakmi položte na silný oheň a priveďte do varu. Varte na miernom ohni 20-25 minút. Vypustite vodu. Horúce zemiaky roztlačíme mačkadlom a necháme mierne vychladnúť.

3. Roztrieďte kôpor a petržlenovú vňať, odstráňte hrubé stonky a potom opláchnite studenou tečúcou vodou. Dobre osušte a nasekajte.

4. Syr nastrúhame na hrubom alebo strednom strúhadle.

5. Do teplej zemiakovej kaše pridajte vajcia, maslo, syr a bylinky. Dochutíme soľou a mletým čiernym korením podľa chuti. Dôkladne premiešame.

6. Vzniknutú zemiakovú hmotu položíme na pracovnú dosku posypanú múkou a roztlačíme na asi 1 cm hrubú vrstvu, pomocou malého pohára alebo špeciálneho zárezu vykrajujeme kolieska.

7. Plátky zemiakov obalíme v múke.

8. Vo veľkej panvici zohrejte rastlinný olej.

9. Po častiach ukladáme placky zo zemiakovej kaše a smažíme z oboch strán do zlatista.

Poznámka pre hostiteľku

Do cesta na zemiakové placky môžete pridať cesnak, trochu rasce alebo rasce, opražené šampiňóny alebo cibuľu.

Mimochodom

Zemiakové placky môžeme obaliť nielen v múke, ale aj v strúhanke zmiešanej so sušenými bylinkami alebo nasekanými orechmi. Ukáže sa to veľmi chutné!

Zemiaková polievka s kukuricou

Tento recept dokazuje, že lahodnú polievku môžete pripraviť aj bez mäsa. Áno, nie sú na to potrebné ani ryby a vtáky. Varené zemiaky mu dodajú požadovaný zamat a hrúbku. Polievku si môžete pripraviť s chudým hubovým alebo zeleninovým vývarom. Ale aj v tej najdietnejšej verzii – vo vode – bude polievka veľmi chutná.

Zemiaková polievka s kukuricou

Na prípravu 4 porcií potrebujete:

konzervovaná kukurica – 200 g
cibuľa – 1 ks.
cesnak – 1 strúčik
veľké zemiaky – 5 ks.
mrkva – 1 ks.
paradajka – 1/2 ks.
petržlen a/alebo koriandr na ozdobu
slnečnicový olej
soľ
čerstvo mleté čierne korenie

1. Sceďte a vypustite vodu z plechovky kukurice. Polovicu kukurice pomelte v mixéri a druhú polovicu jadier nechajte vcelku.

2. Cibuľu a cesnak nakrájame nadrobno a orestujeme na slnečnicovom oleji do zlatista.

3. Zemiaky a mrkvu ošúpeme a nakrájame na stredné kocky.

4. Zeleninu vložte do hrnca, pridajte 1,5 litra vody a priveďte do varu.

5. Pridáme kukuricu, opraženú cibuľku a nadrobno nakrájanú paradajku. Dochutíme soľou a korením.

6. Varte na strednom ohni asi 30 minút, kým nie sú zemiaky hotové.

7. Podávajte s jemne nasekanou zeleninou.

Poznámka pre hostiteľku

V lete môžete namiesto konzervovanej kukurice použiť čerstvé varené zrná.

Mimochodom

Nemáte radi koriandr? Do polievky môžete pridať trochu mäty alebo bazalky.

Zemiaková roláda

Skoro mamin zemiakový kastról s mäsom, s rovnakou chuťou, ale v módnejšom formáte. Budete potrebovať pár ingrediencií, všetko jednoduché, nájdete ich v každom obchode. A to je ďalšia nesporná výhoda misky. Jediné, s čím sa budete musieť popasovať, je rolovať samotnú rolku. Pomôže vám s tým fólia a trocha trpezlivosti.

Zemiaková roláda