Čo variť zo šťuky: ako sa šťuka varila v Rusi a ako sa varí teraz
Pike je úžasná ryba. Zdá sa, že jeho chuť sa nedá porovnávať s jeseterom alebo jesetrom. A ak otvoríte staré knihy, málokedy sa zaobídete bez šťuky, najmä počas pôstu. A ako rozprávkovú postavičku ju pozná každé dieťa. Čo je na tejto prefíkanej a silnej rybe také výnimočné? Skúsme na to prísť.
O čom si povieme v článku
- Aký je rozdiel medzi šťukou a inými sladkovodnými rybami?
- Šťuka v histórii. Ako pripravovali šťuku v Rusku
- Life hacks: ako odstrániť zápach blata pri príprave jedál zo šťuky
- Čo sa teraz varí zo šťuky?
- Nálev z šťuky s fašírkami
- Varené rybie rezne zo šťuky s kaparovou omáčkou
- Šťuka pošírovaná s borievkou, feniklom a bobkovým listom
Aký je rozdiel medzi šťukou a inými sladkovodnými rybami?
Mäso zo šťuky má nízky obsah tuku, a teda aj kalórií, ale vysoký obsah bielkovín
Prečo sa šťuka stala rozprávkovou postavou, ktorá plní Emelyine želania? Pravdepodobne sú na to dôvody. Nie jeseter, burbot či tajmen, ktorí majú hodnotnejšie mäso, ale dravá, vynaliezavá šťuka sa stala doslova kráľovnou sladkovodného rybieho sveta.
Možno práve preto, že šťuka má vlastnosti jedinečné pre ňu. Jej úzke telo jej umožňuje rýchlo nabrať rýchlosť. Inteligencia umožňuje nestrácať čas a energiu pri prenasledovaní koristi, ale čakať na ňu v zálohe.
Šťuka je navyše dlhoveká, čo jej vynieslo povesť tvora spojeného s druhým svetom. Existuje spoľahlivá história Moskvy. V roku 1814 slávny pedagóg Vasily Levshin poznamenal: „Keď čistili rybníky pri Moskve, v Caricyn, okrem iného, pri presádzaní rýb do sadeníc, ulovili šťuku dlhú asi 3 arshiny. [около 2,15 метра] a pol aršína širokého so zlatým krúžkom navlečeným do lícnej kosti pri žiabrách s nápisom: zasadil cár Boris Fedorovič. Podľa vtedajších výpočtov sa ukázalo, že táto šťuka má viac ako 200 rokov.“.
Ale hodnota mäsa zo šťuky nezodpovedá jeho sláve. Šťuka bola vždy považovaná za chudú rybu tretej kategórie. Ak to porovnáte s lososom, jeseterom, kaprom či kaprom, ktorí majú viac ako 8 % tuku, šťuka jednoznačne zaostáva: obsahuje len 4 % tuku. To ale vôbec neznamená, že je to zbytočné. Mäso zo šťuky obsahuje málo kalórií, ale je tam vysoké percento bielkovín. A jedlá z chutného, bieleho, jemne sladkého mäsa sú výborným obedom či večerou pre tých, ktorí chcú schudnúť.
Táto ryba má však nevýhody, pre ktoré niektorí ľudia kategoricky odmietajú jedlá zo šťuky. To sa dá ľahko pochopiť. Ak šťuka prežila svoj život nie v tečúcej vode, ale v malej stojatej vode, mäso šťuky bude mať špecifický bahnitý zápach, ktorý sa veľmi ťažko odstraňuje, najmä ak nie je čerstvo ulovená. Ale rybári a kuchári už dlho prišli na spôsoby, ako sa vyhnúť pokazeniu jedál zo šťuky prirodzenou vôňou bahna, ale vychutnať si iba chuť.
A ďalšia nevýhoda, ktorá je však vlastná všetkým sladkovodným rybám – početné vidlicové kosti, ako vidly, ktoré narúšajú potešenie.
Šťuka v histórii. Ako pripravovali šťuku v Rusku
Šťuka bola vždy povinnou súčasťou výlovu rýb v Rusi. V spotrebnej knihe Boldinského kláštora za rok 1600 sa teda okrem iného tovaru uvádza, že „Bolo zakúpených štrnásť šťúk a tridsaťštyri pleskáčov“.
Jedálenská kniha patriarchu Filareta Nikiticha (1623) obsahuje veľa jedál zo šťuky: „Šťukový blok je živý, šťuka je v uchu, 2 dusené šťuky sú živé, šťuka žije v šafranovom klase, šťuka a vývar s korením a cibuľou, hlava šťuky, slaná šťuka, ušná šťuka , šťuka obalená telom“.
A kronika kláštora Nanebovstúpenia z roku 1697 nám to hovorí „18. októbra boli v abatyšinej cele vznešená princezná Elena Borisovna Chvorostinina a matka vznešenej cisárovnej Natálie Aleksejevny, obedovali a na večeru si kúpili čerstvé a živé ryby: tri šťuky, jeseter, tri burboty… “. Ten istý zdroj poznamenáva, že 29. marca „kúpil na Veľký týždeň, aby som nakŕmil veľkňaza a jeho bratov v Gostiny Dvor… 25 čerstvých šťúk s hmotnosťou 4 libry“. Ako vidno, naservírovať šťuku na stôl či už princeznej alebo vysokopostaveného kňaza nebola žiadna hanba.
Je zaujímavé, kde sa vtedy šťuka používala v kuchyni. Určitú odpoveď na to dáva výňatok z jedálnych kníh podávaných najsvätejším patriarchom Ruska na rok 1700: “áno, čerstvé ryby na telo, na hrnčeky, na palacinky a sbitni – 33 šťúk, päť zubáčov”. To znamená, že šťuka sa používala na rôzne druhy tel (samotné telové jedlo, ako aj rybie hrnčeky alebo palacinky z mletých rýb na múke), ako aj v špeciálnom jedle „sbiten“. Nejde, samozrejme, o dnes známy nápoj z medu a korenia, ale o jedlo, ktorého tajomstvo je dnes úplne stratené. Môžeme ho posudzovať len podľa ojedinelých zmienok v prameňoch.
Napríklad v knihe výdavkov patriarchálneho Prikaza je to uvedené za máj 1699: „Porazte telo a gule“ („telá“ tu je telo ryby, v dnešnom jazyku filé). A historik Ivan Zabelin, ktorý hovorí o oslave meniny cára Petra Alekseeviča 29. júna 1700, uvádza tieto podrobnosti: „pre bojarov a okolnichy a dumu a susedov na stôl… 40 panvíc na biele ryby“. Tu je, šťuka, ktorá mala miesto na kráľovskom stole!
Ale tento zvláštny spôsob prípravy šťuky sa k nám dostal vďaka básni Alexandra Sergejeviča Puškina:
Ale už je poludnie. Vo svetlej hale
Okrúhly stôl je prestretý s radosťou;
Chlieb a soľ na čistej prikrývke,
Kapustová polievka fajčí, víno je v pohári,
A šťuka leží na obruse.
Básnik bol liečený šťukou „v obruse“ na panstve svojej babičky Márie Alekseevny Hannibalovej v dedine Zakharovo neďaleko Golitsyna pri Moskve.
Možno, že „šťuka na obruse“ bola podobná nasledujúcemu receptu:
„Najmladšia malá šťuka sa zvyčajne varí au bleu („na modro“) – jednoducho pošírovaná v kuracom vývare a podávaná na obrúsku (na odstránenie prebytočnej vlhkosti), ozdobená petržlenovou vňaťou. Roztopené maslo alebo niektorú z omáčok k pošírovanej rybe podávame samostatne a ako prílohu varené zemiaky a rôzne zeleninové pyré, napríklad zeler, repu, cibuľku, brokolicu.
Všimli ste si, ako to podávajú? Na obrúsku – to je odpoveď na otázku o Puškinovom „na obruse“. Teraz môžeme bezpečne predpokladať, že klasika bola pripravená malá šťuka klasickým francúzskym spôsobom. Navyše ho podusili buď v kuracom vývare s octom (3 litre vody, 200 g octu, 50 g mrkvy nakrájanej na plátky, 50 g cibule, klinčeky, vetvička petržlenu, korenie, soľ), alebo v kuracom vývar s červeným vínom (2 l vody, 1 l červeného vína, 50 g mrkvy, 50 g cibule, tymianu, bobkového listu, petržlenu, soli, korenia).“
Life hacks: ako odstrániť zápach blata pri príprave jedál zo šťuky
Aby ste sa zbavili zápachu bahna, musíte zo šťuky nielen odstrániť šupiny, ale aj odstrániť kožu
Vôňa blata… Čo myslíte, v uvedených jedlách na kráľovskom stole to nebolo? To sa, samozrejme, potvrdilo – obrovské množstvo korenín v jedlách zo šťuky: 2 šúpolie šafranu na 2 ryby, 4 šúľky škorice a 6 šúľkov klinčekov (jedna šúľka – 4,26 g). Za takýmito arómami sa asi úplne stratila chuť ryby.
Všetko sa ale dá vyriešiť oveľa jednoduchšie a s nižšími nákladmi.
Ak šťuka žila v tečúcej vode, nebude cítiť špecifický zápach bahna, ale to je vtedy, ak ste šťuku chytili sami a viete, v ktorej rieke alebo jazere.
Pri šťuke kúpenej v obchode to neuhádnete a môžu sa vyskytnúť rovnaké problémy: kotlety alebo akékoľvek iné jedlo získa nepríjemný zápach. Z vlastnej skúsenosti viem: niekoľko rokov som nejedol nič zo šťukového mäsa, kým mi neukázali, aké chutné sa dá variť.
Existuje niekoľko osvedčených metód:
1. Šupka absorbuje pach zo svojho prostredia najviac, preto ju treba pred varením odstrániť. Zo šťuky sa odstraňuje veľmi jednoducho, doslova „pančuchou“.
2. Soľ zmiešaná s korením a rozdrveným bobkovým listom odstráni pach blata. Nastrúhajte, pridajte malé množstvo vody a nechajte 40 minút. Pred varením opláchnite.
3. Namáčanie rýb v slanom roztoku: 2 polievkové lyžice. l. soľ na 1 liter vody po dobu 20 minút pomôže odstrániť zápach močiara. Po namáčaní ryby opláchnite studenou tečúcou vodou.
4. Namočte do mlieka zmiešaného s vodou v pomere 1:1 na jeden a pol hodiny. Potom opláchnite studenou vodou.
5. Kyselina je najlepším pomocníkom v boji proti nepríjemným pachom. Zrieďte dve polievkové lyžice 9% octu v 1 litri vody a namočte ryby na 15-20 minút a potom opláchnite.
6. Všetci poznáme túto techniku, keď sa pri varení vkladajú plátky citróna alebo limetky do brucha ryby. Aróma a kyselina odstraňujú nepríjemné pachy. Citrónovú šťavu môžeme pridať aj do mletých rezňov.
7. Bravčová masť sa valcuje do mletej šťuky na kotlety. Dodáva nielen šťavnatosť, ale aj odstraňuje zápach.
Čo sa teraz varí zo šťuky?
Časy, keď sa v rybníkoch ulovilo 50 a viac šťúk, sú preč. Áno, teraz to nie je potrebné. Vyzbrojení znalosťami, ako si vybrať správnu šťuku, ideme do obchodu. A kupujeme presne toľko, aby sme nakŕmili rodinu obedom alebo večerou. Je veľkým šťastím, ak sú v rodine rybári, potom máte k dispozícii čerstvo ulovené ryby a dokonca ich môžete uložiť na budúce použitie zmrazením. Šťuka, aj keď nie v takom množstve, sa v našich rybníkoch a riekach vyskytuje aj naďalej.
Šťuka je najchutnejšia od septembra do januára (okrem obdobia neresenia). Mladé exempláre sú vhodné na dusenie, varenie a pytliactvo. Je lepšie vyrábať mleté mäso zo starých.
Šťuku už nikto nesolí vývarom, nepečie „kravy“ ani nenapĺňa hlavy šťuky cesnakom. Ale keď varíme rybaciu polievku z čerstvo ulovených rýb, varíme naše obľúbené rezne, dusíme so zeleninou alebo robíme aspik, nemyslíme na to, že tieto jedlá majú hlboké ruské korene.
Nálev z šťuky s fašírkami
Nálev z šťuky s fašírkami
Všetky rassolniki pochádzajú z kalya, ruskej polievky s nakladanými uhorkami. Kalya sa varila v rybom, kuracom a hubovom vývare, ale v chuti dominovali uhorky: kyslo solené, kysnuté, povzbudzujúce a uhorky.
Šťukový nálev s fašírkami je kombináciou rybieho vývaru a slanej uhorkovej chuti. Len namiesto kostnatých kúskov rýb sú fašírky. Je vhodné použiť celú rybu: pripravte vývar z hlavy, chvosta a chrbtovej kosti a z mletého mäsa vytvorte mäsové guľky z filé.
Je lepšie variť jačmeň oddelene, takže nálev bude priehľadný.
Na prípravu potrebujete:
6-8 porcií
doba varenia 1 hodina
na vývar:
1,5 – 2 kg šťuka
70 g cibule
70 g mrkvy
soľ
na polievku:
filet zo šťuky
70 g perličkového jačmeňa (vopred namočiť)
100 g cibule
100 g mrkvy
150-200 g zemiakov
200 g nakladaných (sud) uhoriek
100 g bieleho zatuchnutého bochníka
70 ml mlieka
1 polievková lyžica. l. maslo pri izbovej teplote
40 g ghee alebo rastlinného oleja
1/4 citróna
1-2 bobkové listy
soľ, korenie podľa chuti
1. Šťuku očistite, vypitvajte, odstráňte žiabre a dôkladne umyte. Odstráňte kožu a zlikvidujte ju: pokožka môže cítiť blato. Odrežte hlavu, chvost a filé.
2. Naplňte kosti, hlavu a chvost vodou – približne 1,5–2 litre. Priveďte do varu, odstráňte penu a pridajte celú cibuľu a mrkvu. Varíme s pootvorenou pokrievkou na miernom ohni 40 minút, na záver dosolíme. Ale myslite na to, že tam budú ešte kyslé uhorky.
3. Súčasne s vývarom uvaríme jačmeň. Z vopred namočenej obilniny scedíme vodu, dáme do hrnca, zalejeme 150 ml horúcej vody a varíme 20 minút…
