Khinkali s bezmäsovou náplňou
Khinkali sú gruzínske národné knedle, považované za jedno z najchutnejších jedál na svete. Gruzínci hovoria, že život každého človeka je rozdelený na dve časti: predtým, ako vyskúšal khinkali, a potom. Dnes v ponuke mnohých reštaurácií a kaviarní spolu s tradičnými nájdete khinkali s rôznymi nemäsovými plnkami. Prezradíme vám, ako ich pripraviť a čo je najlepšie s čím kombinovať.
O čom budeme hovoriť v článku:
- Trochu histórie
- Plnka zo syra a húb
- Zeleninové, rybie a iné plnky
- Cesto na khinkali
- Khinkali s pikantnými baklažánmi
- Gruzínske khinkali so syrom a bylinkami
- Sladké khinkali s tekvicou a hruškou
- Khinkali s tekvicou a adjikou
- Khinkali s čerešňami
- Kukuričné khinkali
Trochu histórie
Za rodisko khinkali je považovaná malá gruzínska dedinka Pasanauri, kde môžete dodnes ochutnať toto jedlo pripravené podľa tých najautentickejších receptov. Podľa jednej legendy vynašla khinkali dievča, ktorého brat bol počas vojny s Peržanmi zranený na krku a nemohol žuť pevnú stravu. Potom vzala jahňa, nakrájala ho veľmi jemne, zmiešala s cibuľou, zabalila do nekysnutého cesta a uvarila vo vriacej vode. Bojovník mohol len zahryznúť do tohto nového jedla a vypiť vývar, ktorý ho veľmi rýchlo postavil na nohy. Existuje ďalšia verzia, podľa ktorej sa khinkali objavil v Gruzínsku oveľa skôr, v 13. storočí. A Mongoli ich priniesli so sebou, ktorí predtým prijali veľké množstvo tradičných čínskych jedál vrátane mletého mäsa zabaleného do cesta.
Nech je to akokoľvek, prvé khinkali sa objavili v horských oblastiach Gruzínska. Spočiatku sa pripravovali z jahňacieho mäsa bez pridania korenín alebo byliniek. A teraz sa verí, že autentické mtiuluri, teda horské khinkali, by malo pozostávať iba z nasekaného jahňacieho mäsa, cibule, soli a nekvaseného cesta. Ale do kalakuri, čo znamená „mestské khinkali“, začali pridávať bylinky, veľké množstvo korenia, bravčové a teľacie mäso.
Nie je vôbec prekvapujúce, že po nejakom čase v mestách, kde je viac ľudí a tradície nie sú také silné, sa začali objavovať khinkali s rôznymi nemäsovými plnkami: zelenina, huby, ryby, syr, bobule atď.
Plnka zo syra a húb
Khinkali s hubovou náplňou
Dnes sú khinkali so syrom v Gruzínsku nemenej populárne ako mäsové. Odrody ako suluguni, feta syr, imeretský syr, ako aj feta a dokonca aj mozzarella sú dokonalé. Veľmi často sa do tvarohovej náplne pridáva čerstvý špenát, koriander a cesnak a pre väčšiu šťavnatosť sa pridáva trochu matsoni. Mimochodom, obzvlášť chutná náplň je vyrobená z rôznych druhov syra, napríklad syra feta a suluguni, imeretského syra a mozzarelly atď.
Čo sa týka húb, môžu to byť buď hlivy ustricové a šampiňóny, alebo exotickejšie shiitake či enoki. Khinkali s hríbami ochutenými hľuzovkovým olejom sa považuje za skutočnú pochúťku. Najčastejšie sa huby nakrájajú na malé kúsky a smažia sa do mäkka s cibuľou a korením. Cesto na takéto khinkali sa vyrába čo najtenšie, takže sa varí veľmi rýchlo.
Zeleninové, rybie a iné plnky
Zo zeleninových plniek sú najobľúbenejšie zemiaky so syrom a bylinkami, ale aj tekvica s adjikou a šalviou. Do tejto plnky sa často pridáva nadrobno nakrájaná a opražená slanina alebo huby. Aj v Gruzínsku tradične milujú baklažány, preto sa varia do mäkka, pridáva sa syr, bylinky, korenie, cesnak a používajú sa aj ako plnka.
Pre khinkali s červenou rybou sa hodí losos, pstruh alebo losos. Čerstvo zmrazené alebo jemne osolené filé nakrájame na malé kocky, pridáme zelenú cibuľku, trochu citrónovej kôry, bazalku alebo iné čerstvé bylinky. Ale do náplne bielej ryby, najmä ak ide o tresku alebo tresku, môžete pre šťavnatosť pridať trochu jemne nakrájanej slaniny. Pre pikantnosť pridajte červenú papriku alebo adjiku, ale to všetko je voliteľné.
Pokiaľ ide o sladké plnky, používajú sa tu hrušky, jablká, čerešne, marhule, broskyne – jedným slovom všetko, po čom vaše srdce túži.
Cesto na khinkali
Cesto na khinkali musí byť veľmi husté a elastické, aby dobre držalo plnku.
Verí sa, že skutočné khinkali cesto by malo pozostávať iba z troch zložiek: múky (ideálne s vysokým obsahom bielkovín), ľadovej vody a soli. Niektorí kuchári pridávajú aj trochu bieleho vínneho octu. Predpokladá sa, že dáva cesto väčšiu elasticitu.
Autentické cesto by malo byť veľmi tuhé a hutné, takže na 500 g múky potrebujete len 150 ml vody. Samozrejme, rozhodujúcu úlohu tu zohráva kvalita múky, jej vlhkosť a mletie, takže sa môže stratiť viac vody. Na uľahčenie úlohy môžete do cesta pridať vajíčka.
Múku preosejeme na stôl, v strede urobíme jamku, pridáme osolenú ľadovú vodu. Potom opatrne, postupne zbierajúc múku od okrajov, vymiesime cesto. Nie je to ľahká úloha, preto je dobré, ak máte po ruke kuchynský robot s hákovým nástavcom. V tomto prípade cesto miesime pri nízkej rýchlosti aspoň 10 minút. Potom by mal odpočívať na chladnom mieste pod fóliou alebo kuchynskou utierkou aspoň 40-60 minút, ale dlhšie je lepšie.
Potom by sa cesto malo rozvaľkať na vrstvu s hrúbkou 2-3 mm a vykrajovať z nej kruhy s priemerom 12 až 18 cm, aby bolo khinkali dokonalé, hmotnosť plnky by mala byť približne rovná hmotnosti múky, ktorá pôjde do cesta. Verí sa, že správne khinkali obsahuje najmenej 18 záhybov, pričom niektorým remeselníkom sa ich podarí vyrobiť až 36! Ale kulinárski historici sú presvedčení, že by malo byť presne 28 záhybov, pretože toto je posvätné číslo.
V súčasnosti je v mnohých reštauráciách bežnou praxou podávať farebné khinkali. Syry sa vyrábajú na zeleno pomocou špenátovej šťavy. Rybie khinkali podávame v cestíčku so sépiovým atramentom a zeleninové khinkali prifarbujeme cviklou, mrkvou alebo kurkumou.
Ponúkame vám 5 originálnych receptov na khinkali s bezmäsovými plnkami.
Khinkali s pikantnými baklažánmi
Khinkali s pikantnými baklažánmi
Khinkali s pikantnými baklažánmi je tou pravou chuťou Gruzínska! Množstvo adjiky upravte podľa chuti a ak ju nemáte radi pikantnú, pridajte mletú údenú papriku.
1 hodina 50 minút
Na prípravu 4 porcií potrebujete:
na test:
- 2 šálky múky
- 140 ml studenej vody
- 1 lyžička. soľ
na plnenie:
- 3 veľké baklažány
- 2 stredné cibule
- 3 polievkové lyžice. l. adzhiki
- 5 strúčikov cesnaku
- 1 zväzok koriandra
- rastlinný olej
- soľ
- čerstvo mleté čierne korenie
1. Zmiešajte múku, soľ a vodu. Cesto dobre vymiesime a necháme 1 hodinu odpočívať.
2. Baklažány nakrájame priečne na plátky hrubé 7 mm. Posypte soľou a nechajte 30 minút. Potom opláchnite studenou vodou.
3. V širokom hrnci prevarte vodu a varte baklažány do mäkka, 5–7 minút. Preložíme do cedníka, navrch položíme tanier so závažím a necháme odtiecť vodu. Baklažány nakrájame na malé kocky.
4. Cibuľu a cesnak nakrájame nadrobno a opražíme na rozpálenom oleji do mäkka. Pridajte baklažán a varte 5 minút. Odstráňte z tepla a ochlaďte. Pridajte adjiku, jemne nasekaný koriandr, soľ a premiešajte.
5. Cesto rozvaľkáme a vykrajujeme kruhy s priemerom 12 cm. Do stredu uložíme plnku a pritlačíme, cesto zložíme do záhybov a stlačíme. Varte vo veľkom množstve osolenej vody 15 minút. Khinkali podávame horúce, posypané čerstvo mletým čiernym korením.
Poznámka pre hostiteľku
Pikantnosť plnky závisí od omáčky. Ak nechcete, aby bolo khinkali pikantné, nahraďte adjiku alebo jej časť omáčkou z pečenej sladkej papriky.
Užitočné rady
Baklažány na plnenie môžu byť nielen varené, ale aj pečené v rúre alebo mikrovlnnej rúre.
Gruzínske khinkali so syrom a bylinkami
Gruzínske khinkali so syrom a bylinkami
Použite imeretský syr ako náplň do gruzínskeho khinkali. Jedlo s ním získa autentickú chuť, na ktorú sa raz aspoň raz nezabudne.
2 hodiny
Na varenie 4 porcie treba:
na test:
- 320 g múky
- 140 ml studenej vody
- 1 vajce
- 1 lyžička. soľ
na plnenie:
- 500 g imeretského syra
- 100 g masla
- 1 veľký zväzok zeleniny (petržlen, koriandr, estragón, bazalka)
- 1 žĺtok
- čerstvo mleté čierne korenie
1. Do misky dáme múku na cesto a v strede urobíme jamku. Nalejte do nej vajce a vodu, pridajte soľ a vymiesime cesto, pričom postupne pridávame múku zo strán „krátera“. Cesto vytvarujeme do gule a položíme na pomúčenú pracovnú dosku. Cesto posypte múkou, kým nebude homogénne a elastické. Zakryte fóliou a nechajte pôsobiť aspoň 1 hodinu.
2. Na plnku nastrúhame na hrubom strúhadle syr a veľmi studené maslo. Jemne nakrájajte zeleninu. Syr zmiešame s maslom a bylinkami. Pridajte žĺtok, korenie a veľmi dôkladne premiešajte.
3. Cesto položte na pracovnú dosku posypanú múkou a rozdeľte na niekoľko častí. Každý rozvaľkajte na vrstvu s hrúbkou 2–3 mm. Vykrajujeme kruhy s priemerom 12 cm.
4. Cesto vložíme do dlane, do stredu položíme lyžicu plnky a uvoľnené konce zdvihneme nahor. Stlačte ich, vytvorte záhyby, opatrne ich stlačte k sebe a vytvorte khinkali.
5. Uchopte hornú časť a zdvihnite khinkali tak, aby klesol. V mieste, kde sa okraje opäť stretávajú, pevne pritlačte a prebytočné cesto odrežte. Mali by ste mať pohodlný chvost, za ktorý môžete držať khinkali pri jedle.
6. Vo veľkom hrnci prevarte aspoň 3 litre vody a pridajte soľ. Roztočte vodu pomocou lievika a po jednom do nej vhadzujte khinkali. Varte nie viac ako 10 kusov naraz.
7. Khinkali premiešajte drevenou lyžicou, aby sa neprilepili na dno panvice. Po varení varte 12-15 minút. Hotové khinkali opatrne preneste do misky pomocou veľkej dierovanej lyžice a posypte čerstvo mletým čiernym korením. Podávajte.
Užitočné rady
Výber zeleniny na plnenie khinkali syrom závisí len od vašich chuťových preferencií. Na jar môžete pridať špenát av lete – mladé repné vrcholy.
Poznámka pre hostiteľku
Z tohto cesta môžete pripraviť aj klasické khinkali. Len si pamätajte, že mäso (zvyčajne hovädzie mäso) sa pre nich naseká ručne nožom: mlynček na mäso spôsobí, že mleté mäso nebude dostatočne šťavnaté.
Sladké khinkali s tekvicou a hruškou
Sladké khinkali s tekvicou a hruškou
Sladké khinkali s tekvicou a hruškou nie je dezert, ale plnohodnotné teplé jedlo, ktoré ocení každý, malý aj veľký.
1 hodina
Na varenie 3 porcie treba:
na test:
- 300 g múky
- 150 ml vody (vychladenej)
- soľ
na plnenie:
- 200 g tekvice
- 100 g hrušky
- 20 g cukru
1. Na pracovnú dosku preosejeme múku, v strede urobíme jamku, pridáme vodu a soľ. Vymiesime na pevné, plastické cesto. Zakryte ho kuchynskou utierkou a položte na chladné miesto.
2. Tekvicu nakrájajte na malé rovnaké časti, pečte v rúre predhriatej na 200 ° C, kým sa neuvarí, 1 hodinu.
3. Hrušku ošúpeme, nakrájame na rovnaké časti a tiež dáme piecť do rúry na 40 minút.
4. Tekvicu a hrušku roztlačíme vidličkou na konzistenciu pyré, pridáme cukor, dôkladne premiešame.
5. Cesto rozvaľkajte na klobásu, nakrájajte na rovnaké kúsky s hmotnosťou približne 40 g. Každý kúsok rozvaľkajte na tenký plochý koláč veľkosti podšálky.
6. Na koláčiky z cesta nanesieme 50 g plnky, okraje nahrnieme do záhybov a pevne pritlačíme. Khinkali uvarte vo veľkom množstve vriacej vody, kým nie sú hotové, 15-20…
