Mletý burger: ako variť, ako smažiť kotletu alebo zmraziť

Mletý burger: ako variť, ako smažiť kotletu alebo zmraziť

Burger mleté ​​mäso je dnes veľmi populárna téma, keďže hamburgery sa teraz často varia doma. Zdieľam tajomstvá, ako pripraviť správne mleté ​​mäso na burger, ako vyprážať rezne a ako ich zmraziť. Testované osobnou skúsenosťou!

O čom budeme hovoriť v článku:

• História vzhľadu
• Aké by malo byť správne mleté ​​mäso na rezne?
• Ako pripraviť mleté ​​mäso na hamburger: technológia varenia, triky
• Kuracie mleté ​​mäso na burger
• Mleté bravčové + hovädzie mäso
• Ako si vybrať hotové mleté ​​mäso na hamburger

U nás dnes tak obľúbené burgery boli u nás donedávna úplne neznáme, a to aj medzi starostlivo školenými špecialistami. Vynikajúca historická anekdota rozpráva o prekladateľovi Lunginovi, ktorý v texte natrafil na postavu kráčajúcu po letisku s hamburgerom v rukách. Lungina požiadala o pomoc manžela a jeho priateľa, ktorí navrhli, že ide o nejaký plášť, no po ďalšej polstránke si postava odhryzla hamburger.

História vzhľadu

Myšlienku priemyselnej výroby mletých rezňov priniesol zo Spojených štátov Ľudový komisár pre výživu a výživu Anastas Mikoyan už v 30-tych rokoch. Myšlienka sa zhmotnila a fungovala aj v 60. – 70. rokoch minulého storočia vo forme polotovarov v cenách 6, 7 a 12 kopejok. Aby sa cena udržala na tejto úrovni, došlo k výrazným zmenám v receptúre v prospech bylinných prísad. Burgery sa ako pouličné jedlo v ZSSR nerozšírili. Jediná „Kotletnaja“, o ktorej viem, sa nachádzala na Nikolskej (vtedy 25. októbra) ulici v Moskve. Až perestrojka a otvorenie McDonald’s na Puškinovom námestí, ktoré sa vďaka nej stalo možným, priblížila neskorej sovietskej verejnosti tento pre Moskovčanov taký príťažlivý koncept.

História vzniku názvu „burger“ je spojená s parníkmi hamburských liniek, ktoré prepravovali európskych emigrantov do severoamerických Spojených štátov v druhej polovici 19. Hovädzie mäso tretej triedy na palube sa nasekalo na mleté ​​mäso (inak sa nedalo žuť) a bohato sa ochutilo cibuľou, aby sa neobťažovalo s riadom.

Potom sa burger objaví na jedálnom lístku slávnej newyorskej reštaurácie Delmonico. V roku 1894 vyšla známa kniha šéfkuchára tohto podniku Charlesa Ranhofera „The Epicurean“ s „Hamburským steakom“ – ide o hovädzie mäso mleté ​​s obličkovým tukom alebo kostnou dreňou s prídavkom restovanej cibule. 4 oz (112 g) mletého burgerového karbonátku sa obalil a opražil na masle.

Myšlienka nakŕmiť mestské obyvateľstvo rezňom v žemli alebo medzi dvoma kúskami chleba sa objavila na prelome storočí v niekoľkých amerických mestách na veľtrhoch, cirkusových predstaveniach a športových zápasoch. Až do otvorenia Svetovej výstavy v roku 1904 v St. Louis to bolo jedlo v malom meste, kde hamburger vystrelil z dela a odvtedy nepotreboval podporu.

Aké by malo byť správne mleté ​​mäso na rezne?

Redaktori stránky dostávajú veľa otázok o tom, ako správne variť hamburgery doma a aké by malo byť správne mletie hamburgerov. Odpovedáme na najčastejšie otázky.

Burger je teda v historickom zmysle nasekaná hovädzia karbonátka s prídavkom tuku a cibule, umiestnená medzi kúsky chleba alebo medzi polovice špeciálnej žemle (o pečení buchiet – samostatne, v špeciálnom materiáli).

Mleté mäso na hamburger by malo byť vyrobené z úplne orezaného mäsa a malo by mať hrubú frakciu. Obsah tuku by nemal presiahnuť 25 % z celkovej hmotnosti výrobku. Tuk je zvyčajne viscerálny, obličkový tuk. Toto sú požiadavky americkej administratívy (FDA). Samozrejme, nie sú pre nás vyhláškou.

Pri podávaní sa kotleta ozdobí rôznymi prísadami (cibuľa, kyslé uhorky, paradajky, šalát, syr) a preleje sa omáčkami: kečup, majonéza, potom podľa chuti.

Pri podávaní je burgerový kotlet ozdobený rôznymi prísadami

• Správny burger by nemal byť vyrobený z tradičných rezňov 2. triedy, ale z prvotriednych častí sviečkovice: hrubé a tenké okraje, zadok atď.
• Ideálne je mleté ​​mäso na rezne sekať ručne alebo pre veľké objemy – v profesionálnych mlynčekoch na mäso s veľkou mriežkou.
• Mleté mäso musí obsahovať tuk, najmenej 20 % z celkovej hmotnosti. Čím je tento tuk žiaruvzdornejší, tým lepší je výsledok. Na trhoch sa predáva hovädzí tuk, stačí sa opýtať: málokedy je vystavený.
• Ak vás neobmedzujú pravidlá kašrutu či halal, môžete použiť aj bravčovú masť. Jahňací chvost funguje skvele, no nie každému sa páči vôňa.

Ako pripraviť mleté ​​mäso na hamburger: technológia varenia, triky

Neexistujú žiadne vynikajúce triky pri príprave mletého mäsa na hamburger. Neumývajte mäso, ako vždy. Opakujem: na malé množstvá je lepšie mleté ​​mäso na burger nasekať ručne. Ak nemáte vhodný nôž, umiestnite do mlynčeka na mäso veľký stojan. Tuk sa vždy krája ručne. K tomuto mletému mäsu sa nepridáva kvapalina; nezávislí kuchári pridávajú žĺtok. Hamburgerové cibuľky sú vždy zvonka a vždy opečené (aj keď osobne ich mám rád nakladané v surovom stave).

Burgery sa zvyčajne varia nožom, ale ak máte čas, mletý burger bude lepší, len ak ho vopred dochutíte soľou, korením, worčestrovou omáčkou, horčicou a suchým cesnakom. Pred vyprážaním nezabudnite ochladiť mleté ​​mäso – uľahčí to tvarovanie.

Pri malých objemoch je lepšie mleté ​​mäso nasekať nožom, môžete použiť taký špeciálny

Čo ešte o technológii varenia? Tradičná hmotnosť burgerovej karbonátky je ¼ libry alebo 4 unce alebo 113,5 g Toto je štandard pre stravovacie služby, ale doma chcete viac. Odporúčam, aby hmotnosť burgeru bola 140 g. Najskôr vytvarujte guľôčky, ktoré potom rozvaľkajte na okrúhle kolieska s hrúbkou 2,5 cm.

Hotový puk mletých hamburgerov položte na dosku a palcom do stredu zľahka zatlačte – predídete tak opuchu pri vyprážaní (známa rozprávka šéfkuchára, no hneď budete vyzerať ako odborník).

Na mnohých videách na internete uvidíte vznik náhodných hamburgerov aj v rukách veľmi známych šéfkuchárov. To nie je dôvod na oddych. Čím pevnejšie je kotleta formovaná, tým bude šťavnatejšia. Vyhnite sa praskaniu na bokoch: ak puk pri sploštení praskne, musíte mleté ​​mäso miesiť dlhšie alebo ho poriadne ochladiť.

Kuracie mleté ​​mäso na burger

Samozrejme, je to skôr nevyhnutné opatrenie, ale nie je to také zlé. Mleté kura na burger má zmysel robiť zo zmesi bieleho a tmavého hydinového mäsa. Prsia nakrájajte nožom na malé kocky a ešte trochu nasekajte a stehná prejdite cez mlynček na mäso s jemnou mriežkou, tým získate optimálny pomer. Dobre vmiešame do mletého mäsa nakrájaného na malé kocky, veľmi studeného masla alebo snehu z mrazenej smotany. Je lepšie pripraviť rezne z mletého kuracieho alebo morčacieho mäsa v strúhanke, inak sa s nimi veľmi ťažko pracuje.

Burger s mletým kuracím rezňom. Pozrite si videorecept na konci materiálu

Mleté bravčové + hovädzie mäso

Mleté bravčové + hovädzie mäso nie je zlý nápad, najmä ak nemáte hovädzí tuk. Pomer hovädzieho a tučného bravčového mäsa je približne 60 až 40 %. Bravčové podrezanie (časť brucha) je pre tento druh mletého mäsa ako stvorené. Bravčové mäso je možné otočiť cez jemnú mriežku, aby sa lepšie zviazalo, hovädzie mäso je najlepšie krájať ručne. Pred tvarovaním sa uistite, že mleté ​​mäso dobre vychladíte.

Burger s mletým bravčovým + hovädzí rezeň. Pozrite si recept tu

Ako si vybrať hotové mleté ​​mäso na hamburger

V obchode si môžete kúpiť hotové mleté ​​mäso na hamburgery. Tam sa to zvyčajne nazýva „domáce“ mleté ​​mäso zo zmesi bravčového a hovädzieho mäsa, ale výsledok bude zo všetkých možností najmenej výrazný. Mäsový priemysel však používa na mleté ​​mäso iné kusy, nižšej triedy a jemnejšie mleté ​​a nie je možné dosiahnuť požadovanú chuť. Pokiaľ sa vám nepodarí nájsť vhodného dodávateľa, ktorý vie ponúknuť tovar adekvátnej kvality. Na niektorých miestach môžete požiadať, aby ste kus, ktorý potrebujete, otočili cez mlynček na mäso. Predáva sa veľa hotových mrazených hamburgerov, ale napriek slávnostným prísľubom „mramorového mäsa z mladých býkov kŕmených obilím“ som nenatrafil na nič, čo by stálo za to.

K hamburgerom si môžete kúpiť hotové mleté ​​mäso „Homemade“ zo zmesi bravčového a hovädzieho mäsa

Ako vyrobiť kotlety z hotového mletého mäsa

Ak sa vám podarí kúpiť vhodné hotové burgerové mleté ​​mäso, smelo do toho! Vlastne to isté ako pri práci s domácou: okoreniť, miesiť, ochladiť mletý burger, vytvarovať placičku, opäť vychladnúť. Dobré výsledky poskytuje dlhodobé (10–15 minút) miesenie v miesiči cesta planétového mixéra.

Ako vyprážať burgerovú karbonátku

Správne vyprážanie burgerovej karbonátky nezaberie veľa času, ale vyžaduje si znalosti. Táto otázka opakovane obsadila najlepšie mysle a spôsobila horúcu diskusiu, nie horšiu ako otázka okroshky s kvasom alebo kefírom. Musíte pochopiť, že hamburgery sú pre Američanov národný šport a berú ich s úctou a pekelne vážne.

Portál Serious Food svojho času uskutočnil serióznu štúdiu na tému „Ako často by ste mali preklápať hamburgery“. Dva hlavné body boli raz otočiť a opekať 4 minúty z každej strany (ako Gordon Ramsay) a otočiť každých 30 sekúnd. Štúdia ukázala, že je najlepšie rýchlo smažiť na oboch stranách – 1,5-2 minúty a potom vložiť do rúry na 180 ° C na 6-7 minút.

Hlavným spôsobom vyprážania hamburgeru je grilovanie, najlepšie na drevenom uhlí a na vzduchu. Sezóna týmto zábavám už takmer skončila, a tak sa pozrieme na domáckejšiu metódu – na sporáku.

1. V skutočnosti sa najlepšie výsledky dosiahnu rýchlym vyprážaním na veľmi horúcej panvici, aby sa vytvorila zlatohnedá kôrka a dokončením v rúre.
2. Budete potrebovať čo najťažšiu panvicu (ideálne liatinovú alebo oceľovú) a čo najvyšší ohrev (ideálne plynová).
3. Vyberte hamburgery z chladničky, položte na dosku a posypte soľou a korením.
4. Panvicu dobre rozohrejeme, nalejeme do nej rastlinný olej, ešte trochu zohrejeme do údenia a rezne rýchlo uložíme do panvice ochutenou stranou nadol, voľne vedľa seba.
5. Smažíme asi 2 minúty a otočíme na druhú stranu.
6. Ak viete, ako to urobiť, ste si istí svojimi schopnosťami a máte plynový sporák, na samom konci nakloňte panvicu tak, aby olej tiekol k jednému okraju a priveďte ho na otvorený oheň. Nechajte olej vzplanúť a zarovnajte panvicu – to dodá kotletám vôňu ohňa.
7. Vypražené hamburgery poukladáme na papieri na pečenie na plech a vložíme do rúry vyhriatej na 180°C na 6-7 minút.
8. Hotové hamburgery vyberte z rúry, prikryte alobalom a nechajte 7-10 minút odpočívať.

Áno, ešte jeden dôležitý bod: ako vyprážať hamburger. Ak používate grilovaciu panvicu, je lákavé stlačiť vrch kotlety špajdľou, aby ste vytvorili tie vytúžené pásiky. Nerobte to: kotleta pustí šťavu, olej vystrieka a bude to len horšie. Ovládajte sa a po položení na rozpálenú panvicu sa kotleta vôbec nedotýkajte. Vôbec.