Staré ruské tvarohové koláče: skutočný príbeh a recept

Aká je ruská kuchyňa bez týchto zlatých tvarohových koláčov vyprážaných na masle, ktoré poznáme od detstva? Zdá sa, že tam boli vždy, od čias starovekej Rusi. Tu nás čaká prekvapenie. Prezradíme vám, kedy sa tieto dnešné tvarohové koláče u nás skutočne objavujú a zároveň sa dozvieme, čomu sa pred stovkami rokov hovorilo tvarohový koláč.

O čom budeme hovoriť v článku:

Kam sa podel syr z ruských syrniki?
Aké boli prvé tvarohové koláče?
Keď sa tvarohové koláče stanú podobnými moderným
Cheesecakes s knihami

Kam sa podel syr z ruských syrniki?

Staroveký ruský syr bol podobný dnešnému syru feta, feta a jednoducho lisovaný slaný tvaroh

Nie je to slovo „syr“ v názve tvarohových koláčov? Ale kde je potom? Možno kedysi robili tvarohové koláče so syrom, odtiaľ názov?

V populárnej literatúre a na internete nájdete názor, že v stredovekej Rusi sa tvaroh nazýval tvaroh. Čiastočne je to pravda, ale niekedy sa pri bližšom zoznámení sa s témou ukážu, že tie najjednoduchšie verzie nie sú také zrejmé.

Tvaroh pred mnohými stovkami rokov by sa v skutočnosti dal nazvať slovom „syr“ („pane“). Ale povedať, že to tak bolo vždy, je príliš unáhlené. Ako, povedzme, potom môžeme vysvetliť jeho zmienku v dokumentoch o novgorodskej brezovej kôre z 12. – 14. storočia, kde sa „syr“ nakupuje vo veľkých množstvách spolu s nasolenými rybami, alebo sa dokonca používa vo forme naturálneho nájomného za pôdu a dane? . „A ryby, maslo a syry – to je prazaga (prenájom) na tri roky. A my, pán Ofonos, sa vám klaniame“hovorí list z brezovej kôry z roku 1360 nájdený v Novgorode. Toľko tvarohu bolo treba ušetriť, aby sa dal zozbierať formou prenájmu. Produkt podliehajúci skaze by v tejto funkcii len ťažko mohol slúžiť.

Niektoré etymologické slovníky tvrdia, že požičanie slova „syr“ vo význame „tvaroh“ k nám prišlo z ukrajinského jazyka, ale mnohí odborníci to považujú za nepravdepodobné. Termín „syr“ sa u nás používal ešte v predmongolskej ére, keď ešte neexistoval nielen ukrajinský, ale ani moderný ruský jazyk. V tomto ohľade vyzerá oveľa vhodnejšie verzia pôvodu slova „syr“ („pan“) v praslovanskom jazyku v zmysle „kyslé mlieko, srvátka, kvások“. Odtiaľ slovo preniklo do mnohých slovanských jazykov, staropruštiny a dokonca aj starej islandčiny. Slovo „tvaroh“ sa do ruského jazyka dostalo oveľa neskôr. Napríklad sa ešte nenachádza v Domostroy, ktorý je veľmi podrobný o výrobkoch a jedlách v polovici 16. storočia.

Prečo sa však názvy syra a tvarohu zhodovali? Je to jednoduché: faktom je, že v Rusku až do 17. storočia jednoducho nevyrábali žiaden vyzretý syr. Táto technológia sa k nám dostala oveľa neskôr. A ten starý ruský syr bol podobný dnešnému syru feta, feta atď., a rovnako ako lisovaný, solený tvaroh, teda nevyžadoval špeciálne zrenie.

Aké boli prvé tvarohové koláče?

Syrniki ako jedlo sa u nás začali spomínať až v 16. storočí. A nie je dôvod veriť, že mali podobu, akú majú dnes. Tak v Domostroi (50. roky 16. storočia) spomínajú “tvarohové koláče s vajcami a syrom”. V „Food Painting of Bojar Morozov“ (1650) sa opäť stretávame „syrniki so syrom“. Najzaujímavejšie je, že tieto jedlá sú často zaradené medzi koláče s náplňou.

Ale prečo povedať o tvarohovom koláči, že je „so syrom“ (aj keď máte na mysli tvaroh)? Mohli byť vyrobené z niečoho iného? Ukazuje sa, že áno. A ten starý ruský tvarohový koláč bol úplne iný ako ten moderný. Aký starý! Ešte v polovici 19. storočia Vladimír Dal vo svojom slovníku píše, že tvarohový koláč je „koláče, blintzes (tenké palacinky) plnené tvarohom“.

A tu nás čaká poriadne prekvapenie. To, čo sa v starom Rusku nazývalo syrniki, sa vzhľadom na dnešné syrniki ani nepodobalo. „Vezmite požadovaný počet upečených palaciniek“ vysvetľuje kniha „Najnovší úplný a dokonalý ruský kuchár“ vydaná v roku 1811, „ na každý dáme tvaroh, vytretý vajcom, prehneme okraje a potom preložíme na polovicu a opečieme na kravskom masle doružova.“. Toto bol tvarohový koláč v tej dobe.

Samozrejme, existovali aj jednoduchšie verzie tohto jedla. V jednom z prvých vydaní Eleny Molokhovets (1866) nájdete „varené tvarohové koláče“: Vezmeme čerstvý tvaroh, rozdrvíme, pridáme maslo, vajce, múku, vyvaľkáme na stole, šikmo nakrájame na palec (4,4 cm) dlhé a uvaríme v osolenej vriacej vode. Podávame poliate rozpusteným maslom a posypané drvenou strúhankou. Ale opäť ani táto jednoduchá verzia sa ani zďaleka nevyrovná tvarohovým koláčom, ktoré poznáme.

Keď sa tvarohové koláče stanú podobnými moderným

Varenie tvarohových koláčov

Až v druhej polovici 19. storočia sa stretávame s receptom na vyprážané tvarohové koláče, ktorý sa viac-menej približuje tomu súčasnému. Neskôr, už v sovietskych časoch, nahradí všetky staré možnosti. Nestalo sa tak však okamžite. A povedzme, že až do konca 50. rokov sa v „Knihe chutných a zdravých jedál“ súčasný klasický tvarohový koláč nazýva tvaroh a slovo „tvarohový koláč“ sa používa iba v receptoch „Tvarové palacinky so zemiakmi“ a „Syrové palacinky s mrkvou.“

Prečo sa to stalo? Zmena formy a receptúry tvarohových koláčov je spôsobená skutočnosťou, že produkty v mestskom obchode sa stali dostupnejšími a samotná kuchyňa sa ukázala byť lacnejšia a demokratickejšia. Staroveké tvarohové koláče sa tak postupne zmenili zo zložitého a drahého jedla na jedlo dostupné pre mnohých.

Mimochodom, v osude tvarohových koláčov sa odráža aj zmena v úlohe žien: predtým bola jednoducho gazdinou v roľníckej kolibe alebo kuchárkou v gazdovskej kuchyni, no koncom 19. storočia s rozmachom mestského obyvateľstva a nárastu počtu najatých robotníkov začala pri stroji pracovať aj žena. Z toho vyplýva potreba rýchlych jedál, ktoré musí po večeroch pripravovať pre rodinu. Preto sa sortiment tvarohových koláčov rozrastá; stávajú sa nielen teplým, uspokojujúcim jedlom, ale aj dezertom a raňajkami.

Cheesecakes s knihami

Cheesecakes s knihami

Spomenieme si na ten starý recept, dnes zabudnutý – tvarohové koláče v knihách. Vyšla na samom konci 19. storočia v knihe klasiky našej kuchyne Pelageyi Alexandrovej-Ignatievovej „Praktické základy kulinárskeho umenia“. Samozrejme sú podobné ako u nás bežné palacinky s tvarohom, líšia sa len zaujímavým spôsobom obaľovania.

Príprava 12 porcií tvarohových koláčov podľa knihy:

cesto na palacinky:

100 g prémiovej pšeničnej múky
250 ml mlieka
1 vajce
1 polievková lyžica. l. Sahara
1/4 lyžičky. soľ
1 lyžička. rastlinný olej

náplň:

400 g domáceho tvarohu
3 žĺtky
75 g cukru
1/2 lyžičky. soľ
50 g masla
10 g prémiovej pšeničnej múky

na vyprážanie palaciniek:

80 g masla

na odovzdanie:

kryštálový cukor, mletá škorica

Pripravte palacinky. Vajíčka zľahka rozšľaháme metličkou.
Múku preosejeme do misy. Pridajte cukor a soľ, 125 ml mlieka a dôkladne premiešajte – nemali by zostať žiadne hrudky.
Pridajte vajcia a znova premiešajte. Postupne pridávame zvyšné mlieko a miešame do hladka. Sledujte konzistenciu: cesto by malo byť husté ako kefír s obsahom 1% tuku, teda dosť tekuté.
Pridajte rastlinný olej. Znova premiešajte a nechajte 20-30 minút. Cesto by ste nemali šľahať, inak nezískate čipkované palacinky.
Palacinky pečieme na dobre rozohriatej panvici vymastenej tukom.
Pripravte si náplň. Tvaroh pomelieme s cukrom, žĺtkami, soľou, maslom a múkou. Výplň by mala byť mäkká a elastická.

7. Na každú palacinku natrieme tenkú vrstvu plnky. Okraje preložte cez plnku na všetkých štyroch stranách, aby ste vytvorili štvorec, potom preložte na polovicu ako knihu. Tvaroh by nemal byť viditeľný.

8. Palacinky vyprážame na rozpálenom masle z oboch strán.

9. Vyprážané palacinky posypeme kryštálovým cukrom zmiešaným so škoricou.

10. Podávajte palacinky s kyslou smotanou alebo džemom alebo kyslou smotanou a džemom.

Poznámka pre hostiteľku

Aby ste zabezpečili, že v ceste na výrobu tenkých palaciniek nebudú žiadne hrudky, musíte dodržať pravidlo: nepridávajte múku do tekutiny, ale postupne nalejte tekutinu do múky a miešajte metličkou. Na čipkované palacinky cesto nešľaháme.

Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #syrnikiSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREPridať komentár Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach