Domáce šišky: história a 8 rokmi overených receptov

Domáce šišky — pokus zopakovať „tie“ donuty, ktoré si pamätáme z detstva. Červený, svieži, horúci, farbí prsty práškovým cukrom. Predstavujeme vám rôzne domáce šišky a lievance.

Obsah:

Domáce prototypy šišiek: sladký príbeh
Ako sa v šiške objavila diera
A čo „naše“ šišky, aké boli v 19. a 20. storočí?
Domáce zemiakové šišky
Domáce zemiakové šišky s paradajkovou omáčkou
Donuty z kysnutého cesta s orechovo-citrónovou plnkou
Domáce recepty na šišky z kolekcie gastronom.ru

Domáce prototypy šišiek: sladký príbeh

Šišky, odkiaľ si k nám prišiel? Poďme sa rýchlo pozrieť do svetovej histórie.

Existuje niekoľko verzií pôvodu šišky. Podľa jednej z nich je recept založený na židovskej tradícii prípravy špeciálnych rituálnych buchiet. Iná verzia hovorí, že šišky sa jedli v starom Ríme počas oslavy konca zimy. Pečivo sa spočiatku nesladilo a do cesta a polevy sa kvôli obľube orientálnych sladkostí pridával cukor.

Kuchárka Küchenmeisterei (Kuchynské remeslo), vydaná v Norimbergu v roku 1485, ponúka recept na nadýchané vyprážané koláče s plnkou.

V polovici 17. storočia holandskí osadníci priniesli svoje národné pečivo, oliekoek, „maslový koláč“ do Nového Amsterdamu (budúceho New Yorku). Výrobky pripomínali donuty, no nemali ešte taký ideálny tvar prsteňa. Boli pripravené na pohanské sviatky, aby utíšili zlých duchov.

V polovici 17. storočia sa šišky piekli v Poľsku pod vplyvom francúzskych kuchárov. Tam sa stali aj rituálnym jedlom: jedli sa najskôr počas Vianoc a potom na tučný štvrtok, posledný pred pôstom. Poliaci verili: ak v tento deň nezjete šišku, nebudete mať šťastie. Naši donuty sú asi najbližší príbuzní poľských. Aj samotné slovo k nám prišlo z poľštiny.

Okolo roku 1800 sa v knihe receptov a rád do domácnosti manželky anglického baróna Thomasa Dimmesdalea objavil návod na výrobu Dow Nuts (vyprážaných orechov z cesta).

Prvou kuchárskou knihou, v ktorej sa použil americký recept na šišky blízky dnešnému, bolo vydanie knihy The Frugal Housewife alebo The Perfect Female Cook z roku 1803 v New Yorku.

Jedna z prvých zmienok o americkej šiške v literatúre sa objavuje v knihe Washingtona Irvinga z roku 1809, História New Yorku od začiatku sveta po koniec holandskej dynastie.

Prvý stroj na šišky sa objavil v roku 1920 v New Yorku, keď Adolph Levitt, podnikavý utečenec z cárskeho Ruska, začal predávať vyprážané šišky vo svojej pekárni na Broadwayi. Podnietili ho k tomu davy hladných divadelníkov, ktorí nechceli dlho čakať.

Ako sa v šiške objavila diera

Existuje niekoľko verzií. Máme radi dva: najpraktickejšie a najrozprávkovejšie.

Po prvé: otvor je potrebný, aby bolo pohodlnejšie vložiť horúce šišky do vrecka z tepla.

Podľa inej verzie v polovici 19. storočia matka kapitána novoanglickej lode Elizabeth Gregory pripravovala pre svojho syna pečivo. Do cesta pridala muškátový oriešok, mletú škoricu a citrónovú kôru, do stredu umiestnila orechy a svoj výtvor nazvala donuty. Kapitán sa zdokonalil v pečení svojej matky tým, že do šišky vyrezal dieru, aby si ju mohol zavesiť na kormidlo a postupne zjesť. O niekoľko rokov neskôr pre Boston Post povedal, že bezcieľne vystrihol malý kruh zo stredu – a tak dostal svoju prvú dierku na šišku.

A čo „naše“ šišky, aké boli v 19. a 20. storočí?

Ako sme napísali vyššie, šišky k nám s najväčšou pravdepodobnosťou prišli z Poľska, ale to nie je skutočnosť.

Sovietsky a ruský spisovateľ Svyatoslav Loginov si dal veľa práce, aby zistil, ako sa šišky líšia od koláčikov a ktoré z nich by mali mať dieru. Nakoniec dospel k záveru, že „šiška s dierou je taký nezmysel ako boršč bez repy alebo ražniči na panvici“. Tvrdí to Loginov “Jediný názov, ktorý zostal pre prsteň vyprážaný v oleji, je pagáčik…” Od konca 50-tych rokov sa každá šiška vyrobená z kysnutého cesta začala nazývať šiška. Nebudeme sa s ním hádať, ale všimneme si, že slovo „pyshka“ (od „puff“, to znamená „vyprážanie v oleji“) sa objavilo v ruskom jazyku skôr ako „šiška“.

V knihe „365 večerí za 1 rubeľ“ z roku 1884 nie sú žiadne šišky, ale existuje recept na pudingové šišky. Cesto na ne sa pripravuje z horúcej zmesi masla, vody a cukru, múky a vajec. Z cesta sa vytvarujú guľôčky, ktoré sa vyprážajú. Šišky sú posypané cukrom a vanilkou a podávané. „Cesto sa dá natiahnuť na plech natretý olejom, alebo sa na plech dajú robiť rôzne tvary v podobe dlhých či okrúhlych praclíkov, ktoré poznáme v cukrárňach. Keď ich ešte horúce vyberieme z rúry, pokryjeme ich priehľadnou glazúrou, ktorá okamžite zaschne, pretože ich treba veľmi tenko potrieť pierkom.“. Toto je úplne iný prístup k výrobe palaciniek, blízky dnešným eclairs, ak neberiete do úvahy tvar „praclíka“.

Autor knihy odporúča pripravovať zemiakové pagáče týmto spôsobom – kývnutie na francúzsku kuchyňu. Za týmto účelom rozdrvte uvarené zemiaky do hladka, pridajte kyslú smotanu, maslo, žĺtky, soľ a “strúhaná cibuľa, ak ju niekto má rád”. Pyré sa mieša a lyžičkou sa ukladá na plech vo forme malých „okrúhlych hrudiek“. Zemiakové pagáče potrieme vajíčkom, posypeme strúhankou a upečieme vo vyhriatej rúre (dnes sa dajú piecť aj v rúre). Tieto lievance sa podávali po polievke namiesto koláčov.

Poďme rýchlo vpred do ZSSR. Tam už v 60. a 70. rokoch dobre poznali šišky. Kniha Mliečno-vegetariánske varenie z roku 1965 obsahuje recepty na domáce šišky. V niekoľkých pečivách sa pečivo pripravuje z bohatého kysnutého cesta:

1 kg múky

300 g cukru

1,5 šálky mlieka

6 vajec

50 g čerstvého lisovaného droždia

200 g masla

2 polievkové lyžice. l. rastlinný olej

vanilková tyčinka

0,5 lyžičky. soľ

Keď je cesto hotové, odporúča sa „dosku posypte múkou a vyvaľkajte na nej cesto na hrúbku prsta“.

Pohárom vykrajujte koláčiky, položte ich na inú dosku alebo na stôl pokrytý obrúskom, prikryte čistou utierkou a nechajte kysnúť.
V hrnci alebo kotlíku dôkladne zohrejte rastlinný olej a na miernom ohni opečte šišky zo všetkých strán.
Keď sú šišky hotové, vyberte ich dierovanou lyžicou, položte ich na hrubý papier, posypte práškovým cukrom a vanilkou a potom ich poukladajte na riad.

„Domáce šišky môžeme plniť džemom, lekvárom alebo džemom. V tomto prípade položte plnku do stredu mazanca, prikryte ďalším mazancom, okraje uzavrite prstami a vyprážajte, ako je uvedené vyššie.“.

V publikácii sú aj recepty, ktoré sa s receptom na zemiakové pagáče z roku 1884 mierne prekrývajú.

Domáce zemiakové šišky

Na prípravu potrebujete:

4 zemiaky

50 g čerstvého lisovaného droždia

200 g kyslej smotany

3 žĺtky

štipka soli, múky

1 šálka rastlinného oleja

marmeláda, práškový cukor s vanilkou na ozdobu

Zemiaky upečieme v šupke, ošúpeme a horúce nastrúhame na jemnom strúhadle alebo cez sitko. Vložte do misky.
Pridáme soľ, kvások zmiešaný s kyslou smotanou, žĺtky a toľko múky, koľko treba na nie príliš tuhé cesto. Dobre premiešame, misku prikryjeme utierkou a dáme na teplé miesto.
Keď cesto vykysne, rozvaľkajte ho na doske vo vrstve hrubej ako ceruzka, vykrajujte placky, na každý dajte trochu marmelády, prikryte ďalším plochým koláčom a okraje vytvarujte prstami.
Šišky opečte na dobre rozohriatom rastlinnom oleji. Podávame horúce, posypané práškovým cukrom a vanilkou.

Domáce zemiakové šišky s paradajkovou omáčkou

Na prípravu potrebujete:

1 kg zemiakov

1 lyžička. suché droždie

2 vajcia

štipka múky

3 polievkové lyžice. l. strúhaný syr

1 polievková lyžica. l. mlieko

soľ, rastlinný olej, bylinky, paradajková omáčka podľa chuti

Zemiakovú kašu pripravíme z ošúpaných a uvarených zemiakov a zmiešame s rozšľahanými vajcami, droždím zriedeným v mlieku, malým množstvom rastlinného oleja, soľou a múkou.
Cesto dobre vymiesime, donuty vyvaľkáme a necháme na doske, kým nezapadnú.
Do každej šišky urobte jamku a naplňte ju zmesou hustej paradajkovej omáčky, nadrobno nasekaných byliniek, strúhaného syra a soli.
Domáce šišky uzavrite a uložte jednu vedľa druhej na plech vymastený rastlinným olejom.
Pečte v rúre na strednom ohni 30 minút. A to sú všetko domáce šišky: s plnkou, bez dierky a pečené v rúre!

Kniha „Sviatočný stôl“ od Lydie Lehmkuhl bola vydaná pred 50 rokmi. A obsahuje aj recepty na domáce šišky a veľmi zložité.

Donuty z kysnutého cesta s orechovo-citrónovou plnkou

Na prípravu potrebujete:

1 kg múky

100 g čerstvého lisovaného droždia

3/4 šálky cukru

0,5 l mlieka

4 žĺtky

4 vajcia

6 polievkových lyžíc. l. maslo

100 ml kukuričného alebo slnečnicového oleja

100 g ghee

šťava z 1 citróna

1 pohár koňaku

na vyprážanie:

1 kg bravčovej masti

1 liter rastlinného oleja

na posypanie:

1 polievková lyžica. práškový cukor

1 balíček vanilkový cukor v prášku

na plnenie:

400 g lúpaných vlašských orechov

2-3 citróny

300 g cukru

Umiestnite cesto z droždia, 200 g múky a toľko mlieka, koľko je potrebné na získanie cesta podobnú hustote kyslej smotane. Cesto dáme na teplé miesto vykysnúť.
Žĺtky, vajcia a cukor rozotrieme na nadýchanú hmotu, pridáme mlieko, citrónovú šťavu, vanilkový cukor, koňak, soľ, vhodné cesto a dobre vymiešame. Potom pridáme múku a za postupného pridávania rozpusteného tuku vymiesime cesto. Cesto miesime, kým sa na ňom neobjavia bubliny a nemalo by byť veľmi husté.
Cesto položte na teplé miesto na 20 minút, kým sa trochu nezvýši, a potom ihneď nakrájajte na domáce šišky. Za týmto účelom rozvaľkajte polovicu cesta na pomúčenej doske na vrstvu s hrúbkou 2 cm a na vrstve označte kruhy zárezom. Do stredu každého kruhu položte 1/2 lyžičky. výplne.
Z druhej vrstvy cesta, vyvaľkanej na inej doske, vykrajujte kruhy rovnakým zárezom a každým prikryte zamýšľané kruhy prvej vrstvy, pričom dbajte na to, aby bola plnka v strede.
Okraje kruhov stlačíme prstami a vykrajujeme donuty so zárezom. Umiestnite ich do určitej vzdialenosti od seba a nechajte ich vystúpiť.
V hrnci rozohrejeme tuk a donuty doň opatrne spustíme (mali by voľne plávať). Keď je jedna strana donutov uvarená, opatrne ich otočte na druhú.
Hotové domáce donuty poukladáme na dosku a posypeme práškovým cukrom zmiešaným s vanilkovým cukrom.
Na prípravu plnky nakrájajte citróny na plátky, odstráňte jadierka, vložte do porcelánového mažiara a roztrúste s cukrom. Potom pokračujte v mletí a postupne pridávajte orechy, ktoré prešli cez mlynček na mäso, aby ste vytvorili hustú hmotu.