Nehnetaný brioškový koláč, ktorý nevyžaduje žiadnu námahu a nezatuchne
Výroba veľkonočných koláčov sa mi vždy zdala mimoriadne náročná. Hanbila ma aj mierka: slušné gazdinky vykladajú cesto do vedier a venujú sa mu celý deň. Preto som nikdy nepekla veľkonočné koláče: riziko, že strávim veľa času a úsilia na plytvanie kopou úžasných výrobkov, bolo príliš veľké. No pred rokom som natrafila na recept na briošky, ktorý išiel proti všetkému, čo nás učili nielen skúsené babičky a mamy, ale aj chytré knihy o pečení.
O čom budeme hovoriť v článku:
- Búranie stereotypov a príprava bohatého veľkonočného koláča bez miesenia
- Praktický test: zložitosť výroby veľkonočného koláča bez miesenia
- Recept na veľkonočný koláč bez miesenia
Búranie stereotypov a príprava bohatého veľkonočného koláča bez miesenia
Inteligentné knihy o pečení nás učia, že pečenie (teda cukru, vajec a hlavne masla) spomaľuje proces kysnutia cesta a sťažuje vývoj lepku. A ak je vyriešenie prvého problému hlavne otázkou času, s druhým sa dá vysporiadať len dlhou a intenzívnou dávkou. A nemožno to zanedbať, pretože veľkonočný koláč vyrobený z cesta s nedostatočne vyvinutým lepkom bude mať nerovnomernú, roztrhanú striedku, pri krájaní sa drobí – vo všeobecnosti prehráva v nevyhnutnej veľkonočnej súťaži.
Cestou zníženia pečenia tiež nie je najlepšie riešenie: koláč stratí svoju lákavú chuť a navyše rýchlo zatuchne. Preto sa cesto na veľkonočné koláče vyrába v niekoľkých fázach: cesto sa vloží, potom sa miesi hlavné cesto, dôkladne sa miesi a až potom sa pridá maslo.
V článku, ktorý som objavil, prefíkaní Američania navrhujú radikálne odlišný prístup: miesenie cesta na briošky pomocou metódy nemieseného chleba, ktorá je medzi domácimi pekármi po celom svete známa ako chlieb Jim Lahey. Jeho podstata spočíva v tom, že lepok sa v pomerne tekutom ceste nevyvíja v dôsledku dôkladného miesenia, ale v dôsledku veľmi dlhého – až 24 hodín – kvasenia, počas ktorého sa cesto niekoľkokrát natiahne a určitým spôsobom prehne.
Tento spôsob miesenia sa podľa magazínu týka aj cesta na briošky. Musíte sa len uistiť, že cesto bude tekuté. Je to jednoduché, stačí rozpustiť maslo. Aby cesto dobre kyslo a bolo vhodné na ďalšiu manipuláciu, vložíme ho na noc do chladničky. Ale čo naše presvedčenie, že kysnuté cesto miluje teplo, bojí sa prievanu, hlasných krokov atď.?
Praktický test: zložitosť výroby veľkonočného koláča bez miesenia
„Dôveruj, ale preveruj,“ povedal som si a pustil sa do práce. Pre čistotu experimentu som sa rozhodol piecť briošku z cesta podľa proporcií, ktoré navrhol Peter Reinhart pre „briošku pre strednú triedu“, ale s použitím dvoch technológií: klasickej a opísanej v článku. Brioška „pre strednú triedu“ obsahuje pomerne veľa masla – asi polovicu hmotnosti múky (pre porovnanie: v „broške chudobného“ je hmotnosť masla len 10-12% hmotnosti múky a v maslo „bohatého muža“ je až 70%).
Predstavte si moje prekvapenie, keď som nielen ja, ale ani skúsení pekári nevideli rozdiel v týchto dvoch brioškách! Odvtedy pevne viem, že aj veľmi bohaté cesto sa dá miesiť bez problémov a námahy, doslova medzičasom, pričom hlavnú prácu zveríte na čas.
A keďže brioška je svojím zložením sestrou nášho veľkonočného koláča, minulý rok som sa prvýkrát ujala pečenia veľkonočných koláčikov. Musím povedať, že dopadli vynikajúco a len ja som vedel, ako málo úsilia bolo vynaložené na ich výrobu.
Tu je podrobný popis procesu. Trvá to veľa času, ale vaša aktívna účasť nebude trvať dlhšie ako 1 hodinu. Cesto vymiesime večer a na druhý deň kedykoľvek vložíme do foriem a pečieme. Z uvedeného množstva výrobkov mi vyšlo sedem veľkonočných koláčov rôznych veľkostí: jeden upečený v 1,5 litrovej forme, dva v 450 ml formách a 4 v 250 ml formách.
Mimochodom, malé koláčiky pečiem v papierových pohároch na horúce nápoje: cesto sa nelepí na hrubú voskovanú lepenku, z ktorej sú vyrobené, a perfektne držia tvar.
Recept na veľkonočný koláč bez miesenia
Na cesto s hmotnosťou približne 1800 g potrebujete:
- prémiová múka na pečenie – 700 g
- mlieko pri izbovej teplote – 175 ml
- vajcia – 7 ks.
- maslo (roztopené, izbová teplota) – 350 g
- cukor – 70-100 g
- hrozienka alebo kandizované ovocie – 100 – 120 g
- lisované droždie – 25 g (alebo 8 g aktívneho)
- múka na posypanie hrozienok – 2 lyžice. l.
- soľ – 14 g
- kardamóm, muškátový oriešok a klinčeky, mleté na prášok – 1 lyžička.
1. Hrozienka opláchneme, zalejeme vriacou vodou a zalejeme koňakom, brandy alebo iným aromatickým alkoholom.
2. Do veľkej misy rozdrobte droždie, zalejte mliekom, premiešajte a nechajte, kým odmeriate zvyšné suroviny.
3. Do misky s drožďovým kokteilom nalejte vajcia a zľahka šľahajte, aby sa bielky a žĺtky spojili.
4. Pridáme múku, soľ, cukor a rozpustené maslo. Cesto vymiesime drevenou vareškou. V tomto štádiu je cesto sypké, trhané, pripomína skôr tortové ako kysnuté cesto.
5. DÔLEŽITÉ pri práci s cestom! Predstavte si, že miska je číselník. Prsty oboch rúk položte pod cesto tam, kde pomyselné hodinové ručičky ukazujú na 12. hodinu. Okraje cesta zdvihnite a mierne roztiahnite do strán. Natiahnutú časť cesta položte do stredu misy. Otočte misku o 45° a zopakujte „zdvihnutie“. Znovu otočte misku o 45° a urobte to isté. Opakujte postup znova – kruh je uzavretý. Misku prikryte potravinovou fóliou alebo pokrievkou a nechajte 20 minút na kuchynskej linke. Opakujte sériu ťahov.
6. Pokračujte v „ťahaní a skladaní“ cesta každých 20 minút po dobu 2 hodín, teda celkovo 6-krát (úplne prvé preloženie po miesení cesta sa nepočíta). Po treťom záhybe si všimnete, ako sa zmenila štruktúra cesta: stalo sa pružnejším, takmer sa neroztrhlo a získalo „telo“.
7. Na konci druhej hodiny budú lepkové vlákna viditeľné. Takéto cesto sa samozrejme nedá natiahnuť „ako gumená rukavica“, ako miesenie v stojanovom mixéri. Takže sme nič nemiesili!
8. Hrozienka osušíme papierovými utierkami, zmiešame s múkou a korením. Vmiešajte do cesta a uistite sa, že hrozienka sú rovnomerne rozložené.
9. Misku s cestom prikryte pokrievkou alebo fóliou a dajte do chladničky aspoň na 8 hodín, maximálne 48.
10. Cesto vyberte z chladničky, odvážte a rozdeľte na porcie. Každý kúsok cesta rozvaľkáme na pomúčenej pracovnej doske, prikryjeme potravinovou fóliou a necháme 10 minút odpočívať.
11. Cesto rozdeľte do foriem, pričom nezabúdajte, že cesto zdvojnásobí svoj objem. Cesto prikryjeme fóliou, aby sa neprehrialo a necháme 2 hodiny kysnúť pri izbovej teplote. Ak sa hrozienka dostanú na povrch koláča, skúste ich zakryť cestom alebo ich jednoducho odstráňte, inak sa pri pečení spália.
12. Rúru predhrejeme na 180°C. Koláčiky pečieme na plechu v spodnej časti rúry 40–45 minút. Skontrolujte pripravenosť drevenou tyčinkou: mala by vyjsť čistá a suchá zo stredu koláča. Ak je vrch dozlatista, ale vnútro koláča ešte nie je upečené, prikryjeme povrch alobalom alebo vlhkým papierom na pečenie. Ak nie je možné dať do rúry všetky koláče naraz, upečte najskôr „malé formy“ a potom veľké.
13. Vyberte koláčiky z rúry a položte na mriežku. Po 3-5 minútach vyberte z foriem a položte na mriežku bokom, aby vychladla. Vzorku z koláča môžete odobrať najskôr 2 hodiny po upečení, keď vychladne na izbovú teplotu. Ešte lepšie, počkajte do druhého dňa. Nebojte sa, tento koláč veľmi dlho nezvädne!
Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #Alena Spirina #Veľká noc #Veľkonočné koláčikySÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREPridať komentár Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach
