Ako smažiť lahodnú kotletu: ukazuje sa, že existujú nuansy

Ako smažiť lahodnú kotletu: ukazuje sa, že existujú nuansy

Hľadáte recept na perfektne prepečenú bravčovú kotletu, len trochu ružovú v strede, s chrumkavým okrajom a šťavnatou dužinou? Alebo neznášate bravčové mäso, pretože je vždy prepečené a suché? Teraz vám povieme, ako smažiť lahodnú kotletu vynikajúcej kvality.

O čom budeme hovoriť v článku:

• Ako si vybrať mäso na bravčovú kotletu
• Na akej panvici vyprážať bravčovú kotletu?
• Mám marinovať bravčovú kotletu?
• Kedy osoliť bravčovú kotletu
• Mám rozklepať bravčovú kotletu?
• Ako správne vyprážať bravčovú kotletu
• Ako určiť prepečenosť bravčovej kotlety
• Prečo si bravčové kotlety potrebujú oddýchnuť?
• Ako pripraviť omáčku na bravčové kotlety
• Perfektná sýtená bravčová kotleta

Ako si vybrať mäso na bravčovú kotletu

Na bravčové kotlety zvoľte mäso s tukom alebo uhličitanom: po vyprážaní z neho môžete odrezať pásik tuku pozdĺž okraja

Ak chcete grilovať lahodnú bravčovú kotletu, vyberte si kusy, ktoré obsahujú tuk. Ak nie ste fanúšikom vyprážaného tuku, kúpte si karbonádu s vrstvou tuku po okraji. Keď je mäso opečené, môžete jednoducho odrezať pásik tuku a nejesť ho. Ak máte naopak radi mäso s tukom, dajte prednosť bravčovej krkovičke, kde tuk prestupuje celým kúskom.

Bravčové kotlety sú chutné bez kosti aj s kosťou. Kotleta s kosťou má viac chuti, ale je tvrdšia a vyprážanie trvá dlhšie. Uprednostňujú sa hrubé bravčové kotlety, pretože sa s nimi ľahšie pracuje. Hrúbka by mala byť 3–3,5 cm a určite nie menšia ako 2,5 cm.

Na akej panvici vyprážať bravčovú kotletu?

Na vyprážanie kotletiek potrebujete dobrú panvicu, ideálne s rebrovaným povrchom.

Pri výbere panvice na mäso (nielen na bravčové – zásady sú všeobecné) venujte pozornosť niekoľkým bodom:

1. Hrúbka dna: Čím hrubšie dno panvice použijete, tým rovnomernejšie a postupne sa bude mäso piecť.
2. Materiál, z ktorého je panvica vyrobená: Dobré ťažké panvice v dnešnej dobe nemusia byť vyrobené z liatiny – môžu to byť hliník alebo iný kov. Ale napriek tomu práve v liatinových panviciach získajú kotlety a steaky tú najchutnejšiu kôrku (a najkrajšiu).
3. Tepelne odolná rukoväť: Pri vyprážaní kotletiek sa panvica veľmi rozpáli a rukoväť vás môže vážne popáliť. Vyberte si teda panvicu s teplovodivou rukoväťou, alebo si kúpte hrubú kvalitnú silikónovú krytku na rukoväť.
4. Rebrá (grilovacia panvica): Vzhľadom na predchádzajúce tri body si môžete vybrať rebrovanú grilovaciu panvicu. Má to výhody: v prvom rade vzhľad kotlety alebo steaku s pásikmi – ako keby ste ho grilovali na grile nad uhlím. Všetok tuk vytekajúci z mäsa navyše zostáva medzi rebrami panvice a mäso sa vypráža, akoby nebolo na tuku. Ale sú tu aj nevýhody – kontakt kúska mäsa s povrchom je neúplný, preto sa vypráža o niečo dlhšie a menej rovnomerne. Okrem toho je ťažké urobiť omáčku z vyprážania na takejto panvici.
5. Nepriľnavý povrch: tento bod však netreba brať do úvahy. Mäso sa bude perfektne smažiť na bežnom povrchu, ak ho správne opečiete (pozri nižšie).

Mám marinovať bravčovú kotletu?

Ak chcete karbonátku dodať extra chuť, môžete ho najskôr marinovať.

Áno – ak chcete dať mäsu dodatočnú chuť. Vtedy sú vhodné akékoľvek možnosti a kombinácie, okrem tých, ktoré obsahujú kyselinu. Kyselina okamžite začne mäso „požierať“, čím sa jeho povrch stane mäkkým a mierne vatovitým (to platí najmä pre dužinu kiwi a ananásu, obľúbené „mäsové zjemňovače“ medzi negramotnými blogermi). Ak chcete mäso s nádychom kyslosti, podávajte ho s kolieskami citróna/limetky alebo s obľúbeným ovocným vinaigrettom. Do marinády nepridávajte kyslú citrusovú šťavu (ale kôru), ocot, víno, paradajky, ani kyslé ovocie. Horčicu pridávajte opatrne – obsahuje aj ocot.

Na marinády kombinujte podľa svojich predstáv:

• surová cibuľa alebo zelená cibuľa
• cesnak
• zázvor
• Čile
• čerstvé a sušené bylinky
• kôra
• jogurt
• majonéza
• sójová alebo rybacia omáčka
• pikantné pasty (kari, tom yam, harissa, adjika)
• korenie
• rastlinný alebo živočíšny olej
• soľ

Kedy osoliť bravčovú kotletu

Bravčovú kotletu je potrebné osoliť a je lepšie to urobiť vopred, ideálne 1-2 dni pred vyprážaním.

Povinnou zložkou každej marinády musí byť soľ. Úprimne povedané, vystačíte si len so soľou. Je to ona, ktorá preniká do mäsa a začína proces fermentácie, vďaka čomu je mäso chutnejšie a šťavnatejšie. Tekutina, ktorá vyteká z mäsa pod vplyvom soli, je len prebytočná voda, nie je potrebná. Bravčový rezeň je navyše najlepšie osoliť v dostatočnom predstihu, ideálne 1–2 dni pred varením. Potom môže byť mäso zabalené do pergamenu a umiestnené na najchladnejšiu policu v chladničke.

Dôležitou zložkou marinády je olej, ktorý mäso zmäkčuje a robí ho chutnejším. Aj keď existujú aj suché marinády – len z bylín a korenín.

Ak je marináda neagresívna, teda bez kyseliny a silnej štipľavosti, mäso v nej držte 2 hodiny pri izbovej teplote až 24 hodín v chladničke.

Mám rozklepať bravčovú kotletu?

Kotletu je potrebné poraziť, ak ide o mäso zo staršieho zvieraťa alebo ak je kus príliš hrubý – takto bude jemnejšia a mäkšia

Búšenie mäsa má dva účely. Prvým je, aby bolo mäso jemnejšie. Moderné bravčové mäso je veľmi mäkké. A ak ste mäso vopred osolili, urobili ste ho ešte mäkším. Takže tento bod zmizne: ak je mäso chutné a pochádza z mladého zvieraťa, je lepšie ho nezabiť. Druhým cieľom je rýchlejšie zhnednúť mäso. Ak ste skúsený používateľ a viete, ako udržať rovnováhu medzi vnútornou šťavnatosťou kúska a chrumkavou vonkajšou kôrkou, porazte ho. Len ľahko! Hranou ruky, valčekom alebo plochou paličkou položte na mäso kúsok papiera na pečenie a preklepte ním.

Ak ste len nedávno začali experimentovať s kotletami, počkajte a cvičte, je oveľa jednoduchšie nepokaziť hrubé kúsky.

Ak máte pochybnosti o mäkkosti mäsa, je lepšie použiť tenderizér tzv.

Ako správne vyprážať bravčovú kotletu

Kotletu nechajte na panvici, kým nebude opečená z každej strany, 4 minúty. – to naruší proces a zabráni vytvoreniu správnej kôrky

1. Ak bolo mäso v chladničke, vyberte ho asi hodinu pred pečením. Mala by byť úplne zahriata na izbovú teplotu. Ak sa tak nestane, vnútro kúska bude studené, a preto bude vyprážanie trvať dlhšie. Kým sa stred prepečie, kôrka môže vyschnúť.
2. Ak máte kus bravčového mäsa s pásikom tuku pozdĺž okraja, tuk je potrebné narezať pod uhlom, inak pod vplyvom vysokej teploty mäso „stiahne“ a kus už nebude hladký.
3. Ak sú kotlety marinované, marinádu vytraste, aby ste zabránili pripáleniu kvapiek alebo kúskov na panvici.
4. Natrieť mäso olejom je oveľa lepšie ako naliať ho do panvice.
5. Panvicu s hrubým dnom položte na strednú teplotu a zahrievajte 3 minúty.
6. Ak sú vaše kotlety z krku, preskočte rovno na ďalší krok. Ak máte sacharid s vrstvou tuku okolo okraja, uložte kotlety s tukom na jednu stranu. Všetky kúsky vezmite kliešťami alebo dvoma lopatkami, „usaďte“ na panvicu tučnou stranou nadol a zatlačte. Vyprážame do mierneho zhnednutia na tuku, asi 2 minúty. Len tak sa tuk dobre prepečie a dodá chuť celému kúsku.
7. Vložte kotlety do panvice, pevne zatlačte špachtľou a podržte ich 30 sekúnd a potom ich smažte bez toho, aby ste sa ich vôbec dotkli (a bez prikrytia pokrievkou!), kým nebudú zlatohnedé, 3-4 minúty. Odolajte nutkaniu posunúť kotlety alebo sa pod ne pozrieť skôr, ako uplynie tento čas – to naruší proces praženia. Ak sa bravčové kotlety prilepia na panvicu, dajte im viac času. Keď sa vytvorí správna kôrka, ľahko sa prevrátia.
8. Otočte a opečte mäso z druhej strany do zlatista a požadovaného stupňa prepečenia. Hrubú kotletu bude potrebné obrátiť ešte raz alebo dvakrát.

Ako určiť prepečenosť bravčovej kotlety

Hotovosť kotlety môžete skontrolovať teplomerom na mäso – stredná prepečenosť by mala byť cca 68°C. Alebo zľahka zatlačte prstom: mäso pod tlakom akoby vyskočilo.

Neviete, ako určiť prepečenosť kotlety? S určitými skúsenosťami to môžete urobiť dotykom: správne vyprážaná kotleta by mala klásť malý odpor, keď na mäso zatlačíte prstom. Mieru tohto odporu cítite na ruke: ak bez námahy spojíte palec a prstenník a druhou rukou sa dotknete podložky pod pripojeným palcom. To je asi tak všetko. Mäso by nemalo byť tvrdé a „nepoddajné“ – to znamená, že je prepečené.

Najjednoduchším a najspoľahlivejším spôsobom, ako skontrolovať pripravenosť bravčovej kotlety, je však použiť teplomer na mäso. A tu je dôležité vedieť to. Predtým sa všetko nad 70 °C považovalo za bezpečnú teplotu na pečenie bravčového mäsa (pričom teploty nad 75 °C takmer zaručene mäso vysušili). Teraz sa normy zmenili – predpokladá sa, že živočíšny priemysel porazil väčšinu parazitov, ktoré bolo potrebné zabiť teplom. Vyprážanie bravčového mäsa pri teplote 68 °C sa dnes považuje za bezpečné.

To však neznamená, že musíte mäso z panvice vyberať presne pri 68 °C. V skutočnosti stačí vyprážať na 65–66 °C v závislosti od hrúbky kúska. Mäso predsa potrebuje „odpočívať“!

Prečo si bravčové kotlety potrebujú oddýchnuť?

Kotleta by sa mala po vyprážaní pod fóliou nechať niekoľko minút „odpočívať“: vo vnútri bude rovnomerne nasýtená šťavou, ale zostane s chrumkavou kôrkou

Ak mäso vyberiete z rozpálenej panvice a hneď ho nakrájate, vytečie z neho všetka šťava a všetko vaše úsilie, aby kotleta zostala šťavnatá, bude márne. Ak necháte mäso odležať, šťava sa stihne prerozdeliť po celom povrchu kusu, čo bude veľmi dobré pre chuť a štruktúru.

Bravčové kotlety nechajte na plechu 5-10 minút (opäť podľa veľkosti) – budú sa ďalej piecť samé a zvyškové teplo ich privedie na odporúčaných 68°C. Aby boli kotlety teplé, položte na ne list fólie. Len to nezabaľte, inak sa vám chrumkavá kôrka rozmočí. Ak je v miestnosti chladno, tanier, na ktorý kotlety prenesiete, môžete predhriať v mikrovlnke alebo pod horúcou vodou.

Ako pripraviť omáčku na bravčové kotlety

Bravčovú kotletu môžeme podávať so smotanovou alebo múkou okorenenou omáčkou. Vhodné sú aj vínne, paradajkové a ázijské omáčky

V panvici, kde sa vyprážalo mäso, zostal tuk a lahodné hnednutie. To všetko stačí na prípravu vynikajúcej omáčky. Môže byť krémová, vínová, paradajková, ázijská, múčna… Vo všetkých prípadoch je potrebné panvicu odglazovať – ​​teda naliať do nej tekutinu a priviesť do varu, zoškrabať zhnednuté časti a rozpustiť. ich v kvapaline. Predtým môžete na panvicu vložiť nasekaný cesnak, šalotku alebo inú pikantnú zeleninu a zľahka opražiť. Na múčnu omáčku aj múku…