Ako variť solené žĺtky, osvedčený recept
Vajíčko zbavíme všetkého nepotrebného a esenciu chuti – žĺtka necháme. V anglickom kulinárskom jazyku existuje rozsiahly výraz dokonalé sústo – „dokonalé sústo“. Tu je slaný žĺtok – presne to je.
O čom budeme hovoriť v článku:Recepty Slané žĺtkyTri vaječné rezance s čili a slaným žĺtkom
V Baskicku v reštaurácii Azurmendi (tri hviezdy Michelin) pripravuje šéfkuchár Eneko Atcha žĺtky ako kompliment: žĺtok sa ponorí najprv do ľadovej vody, potom do teplej vody – aby škrupina stuhla, potom malé množstvo žĺtka sa vytiahne zvnútra injekčnou striekačkou a potom sa voľný priestor naplní ďalšou injekčnou striekačkou horúcim vývarom z hľuzoviek. Celý proces plnenia prebieha priamo v lyžičke, v ktorej sa toto „jedno sústo“ podáva.
Ľudia, ktorí majú ďaleko od haute gastronómie, sú prekvapení: ako sa dá stráviť hodiny hraním sa s produktom kvôli jednému sústu? Ale Carlo Cracco namočí žĺtok do zmesi soli a cukru asi na päť hodín (počas tejto doby soľ a cukor „vytiahnu“ správne množstvo vlhkosti, aby získali ideálnu konzistenciu).
Japonci marinujú v sójovej omáčke 48 hodín – potom ju vlož do misky s ryžou, zeleninou, morskými riasami a tuniakom a po rozmixovaní získajú lahodnú, tmavo pomarančovú omáčku. Alebo sa žĺtok varí sous vide pri teplote 62–65 ° C – od hodiny do troch, v závislosti od požadovanej štruktúry. Potom ho môžete tiež obaliť v cestíčku a vyprážať, aby ste získali zlatistú kôrku, vo vnútri ktorej je viskózna slaná náplň. Ako inak sa to dá nazvať, ak nie hrami?
Recepty
Slané žĺtky
Slané žĺtky sú skutočne varené v zmesi soli a cukru. Ak chcete získať perfektné občerstvenie, budete musieť byť trpezliví: žĺtky budú musieť „odpočívať“ v chladničke celý týždeň. Jednoduchšiu cestu môžete urobiť tak, že žĺtok namočíte do zmesi soli a cukru asi na päť hodín.
Slané žĺtky
Na prípravu potrebujete:
- žĺtky veľkých vajec CO – 12 ks.
- stredne mletá morská soľ bez jódu – 3 šálky
- biely cukor – 1,5 šálky
- Oddeľte žĺtky od bielkov. Je dôležité, aby sa žĺtky opatrne oddelili od bielkov a nezostali na nich bielkovinové vlákna.
- Soľ a cukor premiešajte čo najdôkladnejšie. Vezmite nádobu, ktorá bude držať žĺtky v jednej vrstve, asi 2 cm od seba. Na dno nasypte polovicu zmesi soli a cukru.
- Prstom urobte v zmesi 12 malých priehlbín a veľmi opatrne, aby ste sa nepoškodili, vložte do každej žĺtok. Žĺtky prikryjeme zvyšnou zmesou soli a cukru. Zakryte fóliou a vložte do chladničky na 7 dní.
- Potom odstráňte zo soli, vytraste a sušte v rúre predhriatej na 50 °C počas 2 hodín.
Trikrát vaječné rezance s čili a slaným žĺtkom
Trikrát vaječné rezance s čili a slaným žĺtkom
Slané žĺtky sú najzaujímavejšou a nezvyčajnou zložkou týchto vaječných rezancov. Vyžadujú samostatnú prípravu. Ak sa s nimi nechcete obťažovať, žĺtky môžete nahradiť dobrým parmezánom.
Trikrát vaječné rezance s čili a slaným žĺtkom
Na prípravu potrebujete:
- vaječné rezance (najlepšie široké a ploché) – 400 g
- červená chilli paprička – 1 ks.
- bazalka – 1 vetvička
- solené žĺtky – 4 ks.
- soľ
Na omáčku:
- žĺtky veľmi čerstvých veľkých vajec CO – 6 ks.
- Dijonská horčica – 1 lyžička.
- suché biele víno – 2 lyžice. l.
- ghee – 100 g
- soľ
- Červené čili rozrežte pozdĺžne na polovicu, odstráňte semená a blany a dužinu nakrájajte na čo najtenšie polovičné krúžky. Listy bazalky naukladáme, zvinieme do rolky a nasekáme najemno. Pridajte trochu soli do čili a bazalky a nechajte 10-15 minút.
- Na omáčku vyšľaháme žĺtky so štipkou soli. Víno a horčicu mierne zohrejeme a pridáme k žĺtkom, miešame do hladka.
- Vo veľkom hrnci prevaríme vodu, osolíme a uvaríme rezance podľa návodu na obale.
- Zároveň zohrejeme ghee na cca 65°C. Za stáleho miešania žĺtkovej zmesi metličkou prilievame olej veľmi tenkým prúdom. Teraz by ste mali mať emulziu.
- Hotové rezance scedíme v cedníku, zmiešame najprv s omáčkou, potom s čili a bazalkou a dáme na nahriate taniere. Každú porciu potrieme osoleným žĺtkom a ihneď podávame.
Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #vaječné rezance #žĺtok #žĺtky #módne jedloTOTO MÔŽE BYŤ ZAUJÍMAVÉReklama. nedefinované
#house-project ,rating{ display: none; } @media screen and (max-width: 959px) { #house-project , ._header_l07sa_17{ display: block; } } @media (max-width: 767px) { ._header_186oc_17 { top: calc(0px + var(–mobile-header-height)); } }
SÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREPridať komentár Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach
