Overený recept osso buco, ktorý sa určite podarí na prvýkrát.

Overený recept osso buco, ktorý sa určite podarí na prvýkrát.

Osso buco je guláš vyrobený len z jedného kusu – stopky. Talianska klasika pre milovníkov dreňových kostí.

O čom budeme hovoriť v článku:

• Aké jedlo je osso buco?
• Z akého mäsa sa vyrába osso buco?
• Ako pripraviť kúsky na osso buco
• Osso buco omáčka
• Výroba klasického osso buco
• Čo podávať s osso buco
• Recepty na klasické osso buco, mäkkú polentu a gremolatu

Aké jedlo je osso buco?

Ossobuco je klasika talianskej, presnejšie milánskej kuchyne. Názov jedla sa prekladá ako „kosť s dierou“. Ak stopku prerežete krížom, na reze sa zobrazí dutá kosť obklopená mäsom. Ale táto kosť nie je prázdna, obsahuje mozog: skutočná lahôdka pre fajnšmekrov. A ak toto všetko uvaríte správne, získate aromatické, jemné a zároveň elastické mäso v lahodnej omáčke. Podávať môžete ihneď alebo po zohriatí na druhý deň a nie na úkor chuti, ale skôr na úžitok.

Z akého mäsa sa vyrába osso buco?

Osso buco sa tradične vyrába z teľacích stopiek.

Presne povedané, stopka by mala byť teľacia. Ale v reálnom živote mimo Talianska sa osso buco oveľa častejšie vyrába z hovädzieho mäsa. Mimochodom, recepty na osso buco sú dokonca aj z moriaka, takže ak narazíte na morčacie stehno prerezané naprieč, neobíďte ho, kúpte si ho a pokojne si uvarte osso buco!

Palička na osso buco je nakrájaná na kúsky – to je dôležité. A to nielen preto, že malých ostrých kostí, ktoré sa nevyhnutne objavujú v procese sekania mäsa, sa nezbavíte tak ľahko, ale aj preto, že kúsok s hladkým rezom oveľa tesnejšie prilieha k horúcemu povrchu panvice. Zvyčajne sa odporúča kupovať kusy hrubé asi 4 cm, takéto kusy som tu nevidel, zvyčajne nie sú hrubšie ako 2,5–3 cm, ale to, úprimne povedané, nie je kritické. Vo všeobecnosti, ak náhodou poznáte dobrého mäsiara, požiadajte ho, aby stopku prerezal hrubšími podložkami. V obchode pravdepodobne uvidíte mäso osso buco nazývané „rôsolové mäso“ alebo „dusené mäso“, ale podľa vzhľadu ho ľahko spoznáte.

Keď sa pozorne pozriete na prinesené kúsky mäsa, uvidíte, že okolo veľkej mozgovej kosti je niekoľko kúskov dužiny so spojivovým tkanivom a celý kus je akoby do kruhu stiahnutý fóliou.

Ako pripraviť kúsky na osso buco

Fólia musí byť na niekoľkých miestach vertikálne rezaná. Použite na to kuchynské nožnice. Ak nie je fólia orezaná, počas pečenia sa stiahne a mäso sa prehne. Nie je potrebné ho úplne odstrániť: kus sa rozpadne na samostatné časti. Aby ste sa pred týmto problémom ochránili, zviažte kúsok po obvode hustou bavlnenou niťou. Ale tento trik nefunguje s tenkými kúskami: niť pri dusení skĺzne. Kusy preto zviažte krížom, ako balíkovú poštu.

Zároveň si pozorne prezrite kosť a určte, na ktorej strane je otvor väčší, aby ste odtiaľ mohli začať vyprážať. Potom mozog určite zostane v kosti a nevytečie do omáčky.

Osso buco omáčka

Omáčka sa tvorí sama počas procesu dusenia mäsa. Klasické osso buco sa pripravuje v paradajkovej omáčke obohatenej o sofritto – zmes nadrobno nakrájanej zeleniny restovanej na olivovom oleji alebo tuku z hrude sušenej nasucho. Na sofritto sa používa „svätá trojica“: cibuľa, mrkva a stopkový zeler. Okrem zeleniny sa na olivovom oleji opraží aj pár filet zo sardel. Môže sa to zdať zvláštne, ale ančovičky sú tak solené a fermentované, že v nich nezostane takmer žiadna rybacia chuť. Pôsobia skôr ako dochucovadlo. Počas varenia sa do omáčky pridáva suché červené víno: dodáva jedlu komplexnú chuť a vôňu.

Ďalšia verzia osso buco omáčky bez paradajok na báze bieleho vína. Niekedy sa k nemu pridáva čerstvo vytlačená pomarančová šťava a výsledkom je veľmi chutný a nezvyčajný guláš.

Toto je menej bežná, ale tiež celkom tradičná možnosť prípravy mäsa v taliančine.

Výroba klasického osso buco

Prvým krokom pri príprave osso buco je vyprážanie mäsa.

Príprava klasického osso buco začína smažením pripraveného a obalovaného mäsa v múke v zmesi olív a masla alebo v tuku z bravčového bôčika nakrájaného na ploché kúsky.

Mäso opečené z oboch strán do chrumkava preložíme z panvice a orestujeme na ňom nadrobno nakrájanú zeleninu. Keď zelenina zmäkne, pridajte do panvice víno a na miernom ohni odparte. To tvorí chuťový a aromatický základ omáčky. Teraz je čas pridať nakrájané paradajky – čerstvé ošúpané alebo zavárané vo vlastnej šťave. Hneď ako omáčka zovrie, vrátime mäso do panvice a pod pokrievkou ho dusíme do mäkka. To bude trvať od 45 minút do 1,5 hodiny, v závislosti od kvality mäsa, hrúbky kusov a osobných preferencií. Počas varenia sa odporúča mäso niekoľkokrát preliať omáčkou alebo prevrátiť.

Je vhodné variť osso buco v rúre pre veľkú spoločnosť. Je pravda, že mäso budete musieť najskôr opražiť na panvici a omáčku uvariť samostatne.

Horúca omáčka sa naleje do hlbokej panvice a mäso sa do nej vloží v jednej vrstve. Plech pevne prikryjeme alobalom a vložíme do rúry predhriatej na 170 stupňov °C. Asi po hodine alobal odstránime, mäso polejeme omáčkou alebo obrátime, opäť prikryjeme alobalom a vrátime do rúry. Teraz sa talianske mäso dusí v rúre, kým sa úplne neuvarí, asi ďalšiu hodinu.

Čo podávať s osso buco

Osso buco sa zvyčajne podáva s rizotom alla Milanese a je to výnimočný prípad, keď sa rizoto používa ako príloha. Toto jedlo si zaslúži samostatný popis, nie je také jednoduché, ako sa zdá.

Ako každý guláš, aj osso buco sa dobre hodí k akejkoľvek prílohe, ktorá dobre nasiakne omáčkou. Môže to byť mäkká polenta, jemné cestoviny, zemiaková a zelerová kaša alebo dokonca kuskus.

Osso buco sa okrem prílohy podáva so špeciálnym dochucovadlom – gremolatou. Tak sa nazýva zmes najemno nasekaných petržlenových listov (stonky sa používajú na prípravu omáčky), strúhanej citrónovej kôry a nasekaného cesnaku. Príprava zaberie doslova pár minút, ale keď sa dostane do horúceho guláša, gremolata odhalí svoju arómu a výrazne zvýrazní pokrm.

Ossobuco

Tradičné talianske mäsové jedlo ossobuco sa hodí ako na útulnú rodinnú večeru, tak aj na veľkú slávnostnú hostinu. Dôležité je nezabudnúť podávať so správnou prílohou: prílohou a gremolatou.

Ossobuco

Na prípravu 4 porcií potrebujete:

• hovädzia stopka, rozrezaná priečne na kusy s hrúbkou 3–4 cm – 4 kusy
• múka – 1/2 šálky
• maslo – 2 lyžice. l.
• olivový olej – 3 lyžice. l.
• solené ančovičky – 2 filety (voliteľné)
• petržlenová vňať – 5-7 ks.
• tymián – 2-3 vetvičky
• cibuľa – 1 ks.
• cesnak – 2 strúčiky
• zeler – 1 stonka alebo kúsok hľuzy veľkosti kuracieho vajca
• hruď sušená za sucha (najlepšie) – 30 g
• suché biele víno – 200 ml
• vývar (kurací, zeleninový, hovädzí) alebo voda – 350–400 ml
• kapary – 2 lyžice. l. (najlepšie)
• soľ
• čerstvo mleté ​​korenie
• horúcu mletú červenú papriku

1. Pripravte mäso: narežte fóliu, ktorá drží kus pohromade, na niekoľkých miestach, zviažte ho krížom kulinárskou niťou. Nalejte múku do rovnej nádoby, dochuťte soľou a horúcou červenou paprikou, premiešajte.

2. V širokom hrnci zohrejte olivový olej. Mäso osušte papierovými utierkami, obaľte ho z oboch strán v múke a na strednom ohni opečte do zlatista. Pečenie by malo začať zo strany, kde je väčší otvor pre kosti. Mäso preložíme do misy a prikryjeme pokrievkou alebo fóliou.

3. Znížte teplotu pod hrncom na strednú úroveň a rozpustite maslo. Hrudník (ak ho používate) nakrájajte na malé ploché kúsky a smažte, kým nebude priehľadný.

4. Filety sardel nasekáme nadrobno a pridáme do hrnca spolu s vetvičkami tymiánu. Varte na strednom ohni niekoľko minút.

5. Cibuľu a cesnak nakrájame nadrobno, pridáme do hrnca, osolíme a varíme do priehľadnosti, pričom 2-3 krát premiešame.

6. Prilejeme víno, privedieme do varu a varíme 2-3 minúty.

7. Do hrnca vrátime mäso aj so šťavou z misy, podlejeme horúcim vývarom alebo vodou, pridáme petržlenovú vňať a čerstvo mleté ​​čierne korenie. Keď omáčka vrie, prikryte hrniec pokrievkou a mierne znížte oheň.

8. Varte, kým mäso nie je mäkké: od 45 minút do 1,5 hodiny, v závislosti od kvality mäsa, hrúbky kusov a osobných preferencií. Počas varenia je potrebné mäso niekoľkokrát preliať omáčkou alebo obrátiť. Ak používate kapary, pridajte ich asi 15 minút pred dopečením mäsa.

Mäkká polenta

Čerstvo uvarená polenta s aromatickým syrom je klasickou prílohou k osso buco.

Mäkká polenta

Na varenie pre 4–Potrebných 6 porcií:

• voda – 1 l
• maslo – 50 g
• jemné kukuričné ​​krúpy – 1 šálka
• strúhaný parmezán alebo pecorino (najlepšie) – 30–50 g
• soľ

1. Varte vodu v kanvici. Nalejte cereálie do hrnca, pridajte soľ, maslo a toľko vody, aby sa vytvorila hladká pasta.

2. Za stáleho miešania postupne prilievame zvyšok vody, dáme na stredný oheň a kašu privedieme do varu.

3. Znížte teplotu na minimum a varte za stáleho miešania každých 7 až 10 minút asi pol hodiny. Kaša je hotová, keď sa začne odťahovať od stien panvice. Pridajte strúhaný syr (voliteľné) a premiešajte.

Gremolata

Práve aromatická gremolata robí z osso buco skutočnú lahôdku.

Gremolata

Na prípravu 4 porcií potrebujete:

• petržlen – listy z 5–7 stoniek
• cesnak – 2 strúčiky
• kôra z polovice citróna
• citrónová šťava – 2 lyžičky. (voliteľné)

1. Petržlenovú vňať nasekáme najemno, cesnak najemno. Pomocou strúhadla odstráňte kôru z polovice citróna.

2. Kôru zmiešame s petržlenovou vňaťou a cesnakom, pridáme citrónovú šťavu (voliteľné). Mäso v hrnci posypte gremolatou 1 minútu pred koncom varenia alebo keď už je na tanieri.

Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #Alena Spirina #ossobucoSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREPridať komentár Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach