Hlavné klasické francúzske omáčky: príprava, použitie, skladovanie
Často počúvame, že práve vďaka omáčkam sa francúzska kuchyňa preslávila ako znamenitá. A že príprava týchto omáčok je náročná na prácu, vyžaduje tajné znalosti, špeciálne kuchárske zručnosti a pre bežných domácich kuchárov je prakticky nedostupná. Prvé tvrdenie je čistá pravda, s druhým sme pripravení polemizovať. Všetko je v našich rukách, ak máme znalosti a presnú techniku.
O čom budeme hovoriť v článku:
- Čo sú materské omáčky
- Ako pripraviť bešamel a jeho deriváty
- Holandská omáčka a béarnaise: klasická a moderná
- Beurre Blanc: vzácna omáčka
- Univerzálna omáčka demi-glace
Čo sú materské omáčky
Vo francúzštine, a teda aj vo svetovej kuchyni, existuje niekoľko omáčok, ktoré sa nazývajú materská, hlavná alebo základná: na ich základe je ľahké pripraviť ďalšie omáčky s vlastnými menami.
Základné omáčky sa líšia nielen zložením, ale aj technológiou prípravy a účelom.
Ako pripraviť bešamel a jeho deriváty
Bešamel – biela omáčka z múčneho dresingu a mlieka s maslom
Táto zápražka z bielej múky a mliečna omáčka je pomenovaná podľa francúzskeho finančníka a dvorana zo 17. storočia markíza Louisa de Béchamel.
S najväčšou pravdepodobnosťou sa objavil v dôsledku zmeny nejakého starého receptu a jeden z kráľovských kuchárov sa ho rozhodol venovať šľachticovi.
Bešamelová omáčka je cenená pre svoju jednoduchú prípravu a hladkú textúru, vďaka čomu je ideálna na viazanie a zahusťovanie jedál a na kombinovanie rôznych ingrediencií. To znamená, že ide skôr o pomocný prípravok ako o nezávislú omáčku. Bešamel je jednou z vrstiev lasagní, pridáva sa do náplní do koláčov, koláčov a palaciniek, aby im dodal súdržnosť bez pridania výraznej chuti, mieša sa s cestovinami alebo zeleninou pri príprave kastrólov, gratinov a iných julienov. V slávnom jedle „mäso po francúzsky“ sa pôvodne používal aj bešamel a vôbec nie majonéza. A bešamel je základom krémovej polievky a rôznych slaných suflé.
Omáčka má len 3 hlavné ingrediencie: maslo, pšeničnú múku a mlieko. Dochutíme soľou, mletým čiernym alebo bielym korením, často aj strúhaným muškátovým orieškom. Niekedy sa mlieko predhreje s niekoľkými klinčekmi, bobkovým listom alebo jemne nakrájanou cibuľou, potom sa prefiltruje a použije sa na prípravu omáčky.
Varenie začína vyprážaním múky s maslom. A tu je výber jedál veľmi dôležitý. Zvyčajne sa odporúča vziať malú panvicu s hrubým dnom. Teraz si predstavte, ako sa olej rozprestiera po dne panvice a vy nasypete múku a posúvate s ňou špachtľou, aby ste sa uistili, že sa upečie rovnomerne. Potom pridáte mlieko a úloha sa stane ešte komplikovanejšou. Skúsenosti naznačujú, že je oveľa pohodlnejšie manipulovať s omáčkou v malej naberačke: pri rovnakej kapacite ako panvica bude priemer dna menší, čo znamená, že trajektória špachtle bude kratšia.
Najprv zohrejte maslo v hrnci na miernom ohni. Keď začne peniť, pridajte múku a premiešajte žiaruvzdornou vareškou alebo vareškou. V tejto chvíli sa môže zdať, že sa „niečo pokazilo“, pretože pred vami je hrudkovitá mastná hmota, ktorú je potrebné z nejakého dôvodu ďalej vyprážať. Áno, áno, buďte pár minút trpezliví. Táto zmes sa nazýva „roux“ a v dôsledku jej prípravy sú vyriešené 2 problémy. Po prvé, nepríjemná chuť surovej múky zmizne. Po druhé, častice múky sú obalené tukom, čím sa vytvorí homogénna pasta, ktorá sa ľahko rozptýli v kvapaline bez vytvárania hrudiek.
Múka a maslo sa zahrievajú doslova 2–3 minúty, kým sa neobjaví príjemná vôňa, bez čakania, kým múka zmení farbu na bielu zápražku. Čím viac je múka vyprážaná, tým jasnejšia je vôňa zmesi, ale jej väzbové vlastnosti sa oslabujú. Tak sa nenechajte uniesť!
Teraz je čas naliať mlieko. Mlieko a zápražka by mali mať diametrálne odlišné teploty.
Ak je zápražka studená (vyrobená vopred a uložená v chladničke), mlieko by malo byť horúce.
Ak je mlieko horúce (varené s korením), zápražka by sa mala pred zmiešaním ochladiť.
Ak je zápražka horúca a mlieko vrie, múka sa okamžite uvarí a je nepravdepodobné, že sa vyhnete tvorbe hrudiek, v každom prípade to bude ťažké.
Ak je mlieko studené a zápražka studená, maslom natretá múka bude plávať v zhlukoch, namiesto toho, aby sa spojila s tekutinou. Túto omáčku je potrebné počas zohrievania neustále intenzívne miešať, inak sa niektoré hrudky múky stihnú uvariť bez rozpustenia.
Dobrou možnosťou je teplá zápražka a teplé mlieko. Je tu jedna nepríjemnosť – jednu musíte pred mixovaním zohriať a druhú ochladiť.
Najlepším riešením je pridať studené mlieko do novo pripravenej zmesi múky a masla. Položte metličku vedľa seba. Do hrnca nalejte trochu mlieka a energicky premiešajte drevenou lyžicou alebo vareškou, aby ste vytvorili hustú hladkú pastu. Pridajte ešte trochu mlieka a znova miešajte do hladka. Teraz, keď sa zmes stala redšou, je čas zmeniť lopatku na šľahač. Odstráňte panvicu z horáka a energicky miešajte metličkou, kým sa nedotkne dna. Uvidíte, že zmes začala pripomínať hustý krém. Mlieko je teraz možné pridávať vo veľkých dávkach bez obáv z tvorby hrudiek a hrudiek.
Aby mal bešamel krémovú chuť, musí sa variť buď nie dlhšie ako 5–7 minút alebo aspoň 40–60 minút.
Navyše, dlhé varenie je klasický prístup, krátke varenie je moderný.
V praxi je overené, že ak múku varíte viac ako 10 minút a menej ako 40 minút, omáčka bude chutiť ako surová múka.
Pri krátkom varení sa táto chuť nestihne rozvinúť a pri dlhom varení sa stratí.
Omáčku varíme na miernom ohni, stále miešame a odstraňujeme film, ktorý sa tvorí na povrchu. Omáčka je hotová, keď odkvapká z metličky, podobne ako cesto na palacinky. Ak sa stále tvoria hrudky, omáčka sa môže pretrieť cez sitko.
Ak nepoužívate horúci bešamel hneď po uvarení, preložte ho do suchej čistej nádoby a priamo na povrch položte kúsok potravinovej fólie alebo papiera na pečenie, aby sa nevytvorila šupka.
Základný pomer ingrediencií na bešamelovú omáčku je veľmi ľahko zapamätateľný: 1 diel masla + 1 diel múky + 10 váhových dielov mlieka. Napríklad 50 g masla, 50 g múky a 500 ml mlieka.
Urobte si bešamel o niečo hustejší, ako vyžaduje recept, pretože je oveľa jednoduchšie ho zriediť mliekom na požadovanú konzistenciu, než zahustiť.
Omáčku možno chladiť alebo udržiavať teplú vo vodnom kúpeli.
Ak do základnej bešamelovej omáčky pridáte ďalšie prísady, získate z nej odvodené omáčky: s paradajkami – „Aurora“, so syrom – „Mornay“, s dusenou cibuľou – „Soubise“ a s cibuľou a paprikou – „Ongroise“. Stačí nahradiť mlieko vývarom a bešamelová omáčka sa zmení na „veloutovú“ („zamatovú“) omáčku – základ hustých polievok s rovnakým názvom.
Holandská omáčka a béarnaise: klasická a moderná
Béarnaise – holandská omáčka ochutená estragónom
Dohodnime sa, že omáčku budeme nazývať Hollandaise alebo Hollandaise, bez písmena „g“ na začiatku slova. Béarnaise je holandská omáčka ochutená estragónom (estragón). Prvý je pomenovaný po Holandsku a druhý po juhozápadnom regióne Francúzska – Béarn, rodisku obľúbeného francúzskeho kráľa Henricha IV.
Tieto slávne francúzske omáčky premenia varenú zeleninu alebo dusenú rybu na niečo výnimočné. Bez schopnosti pripraviť holandskú omáčku nebudete môcť získať obľúbené jedlo „vajcia benedikt“. Obe omáčky sú blízkymi príbuznými majonézy, ale pripravujú sa a podávajú horúce. Hlavnými ingredienciami sú pre ne žĺtky, rozpustené (nie roztopené, ale rozpustené!) maslo a citrónová šťava alebo odparené biele víno.
Obe tieto omáčky sa považujú za dosť rozmarné a schopnosť opraviť šupinatú holandskú kuchyňu si pracovníci v kuchyni vždy cenili – pamätajte na epizódu „záchrany“ holandskej kuchyne v televíznom seriáli „Downton Abbey“.
Tradičný spôsob prípravy holandskej a béarnaise omáčky zahŕňa použitie bain marie s miskou z nehrdzavejúcej ocele umiestnenou asi 4 cm nad vriacou vodou. Výhodou takejto misky je, že jej tvar vám poskytuje dostatok priestoru na zapracovanie vzduchu do omáčky, výsledkom čoho je ľahká, objemná omáčka. Voda vo vodnom kúpeli by mala sotva vrieť a nikdy by sa nemala dotýkať misky, aby nedošlo k prehriatiu žĺtkov. Ak máte pocit, že je omáčka príliš horúca, vyberte misku z vodného kúpeľa. Pokračujte v šľahaní omáčky, kým mierne nevychladne, potom sa vráťte do vodného kúpeľa.
Najdôležitejším krokom pri výrobe holandskej a béarnaise omáčky je počiatočné šľahanie a varenie vaječných žĺtkov. Šľahajte žĺtky a tekutinu (citrónovú šťavu alebo vodu) na doske, kým nie sú spenené a tekuté. Potom ich vložte do vodného kúpeľa a pokračujte v energickom šľahaní, kým sa žĺtky mierne nezohrejú. Čoskoro zožltnú a zväčšia objem na 3–4 krát. Môžete šľahať ručným šľahačom, mixérom s nástavcom na šľahanie alebo ručným mixérom bežiacim na miernu rýchlosť.
Odstavíme žĺtky z ohňa a začneme po kvapkách prilievať teplé (nie však horúce) rozpustené maslo. Keď omáčka začne hustnúť, olej sa môže nalievať nepretržitým prúdom. Omáčku ani maslo nenechajte príliš vychladnúť, inak maslo začne tuhnúť a hustnúť. Ak maslo zhustne, pridajte pár kvapiek teplej vody. Napriek tomu, ak máte pocit, že sa omáčka začína oddeľovať, okamžite do nej zašľahajte pár polievkových lyžíc studenej hustej smotany alebo vody. Ak sa omáčka stále oddeľuje, nebojte sa, všetko nie je stratené. Jednoducho rozšľahajte jeden nový žĺtok v čistej miske a potom ho pomaly zašľahajte do pokazenej omáčky, kým sa znova nezemulguje. Holandskú omáčku a omáčku béarnaise je potrebné podávať rýchlo, pretože sa pri ohrievaní zrazí.
Technológia prípravy béarnaise omáčky je úplne rovnaká, ale vyšľahaniu žĺtkov predchádza jeden krok: ochutenie estragónom. Na tento účel zmiešajte v malom hrnci biele víno a vínny ocot, pridajte vetvičky estragónu (bez listov) a nadrobno nakrájanú šalotku a varte na miernom ohni, kým sa tekutina do 2/3 neodparí, potom prefiltrujte a nechajte úplne vychladnúť. Túto aromatickú zmes rozšľaháme so žĺtkami a spojíme s maslom ako pri príprave holandskej omáčky a na úplný záver pridáme nadrobno nakrájané estragónové lístky.
Dnes mnohí pripravujú klasické francúzske omáčky Hollandaise a Bearnaise pomocou zjednodušenej technológie: bez šľahania v parnom kúpeli. Puristi tvrdia, že textúra tejto omáčky bude menej nadýchaná ako omáčka pripravená klasickým spôsobom. Možno je to pravda, ale šetrí čas a hlavne zaručuje úspech…
