Ako variť chutné lacné ryby
Teraz sa ryby stali drahým a chutným produktom, nie každý si to môže dovoliť, ale stále existujú veľmi lacné plemená, ktoré dokážu nielen nakŕmiť rodinu, ale aj ozdobiť stôl. Poďme hovoriť o tejto rybe.
O čom budeme hovoriť v článku:
- Minulosť a myšlienky
- Ako smažiť malé ryby
- Ako marinovať ryby
- Ako variť marinované ryby
- Ako variť varené ryby
Minulosť a myšlienky
V chudých rokoch sovietskej moci, v podmienkach nedostatku bielkovín, zimných topánok a toaletného papiera, boli ryby medzi obyvateľstvom všetkými možnými spôsobmi propagované. Ale morský rybolov bol tradične rozšírený iba v Pomorí a Primorye, zvyšok krajiny sa dlho živil riečnymi a jazernými rybami, všetkými týmito karasmi a šťukami, pleskáčmi a zubáčmi, sumcami a kaprami. V strednom Rusku obyčajní ľudia ročne zhltli milióny libier pleskáčov, plotíc, plotíc a baranov, varená beluga bola najbežnejšou krčmou a krčmovým občerstvením, ale elektrifikácia celej krajiny s kaskádami vodných elektrární spôsobila veľké škody ryby, ba aj raky šli niekde na chromého psa .
V 70. rokoch minulého storočia sa do predaja dostali predtým nikomu neznáme oceánske ryby. V regáloch miesto karasa zaujali granadír a sardinka, úhor a prostipoma, ktoré sa stali predmetom nekonečných vtipov. Komedianti praktizovaní v próze a poézii: „Nevidím tieň v kôprových húštinách / Spi, moja rybička, spi, nototénia.“ Nedá sa povedať, že by sa obyvateľstvo radovalo, no ani sa príliš nebránilo. Lacný huňáčik poľný sa stal výborným pomocníkom pre chudobných a študentov, tresky a tresky belasé z najnižšej cenovej kategórie ocenili mačky a slabo zarábajúci robotníci a šetrné gazdinky ochotne kupovali morského ostrieža. Všade sa otvárali obchody reťazca „Ocean“, pulty neboli prázdne a tvorili sa rady. Gobies a šproty v paradajke zostali obľúbenou ľudovou polievkou z ružového lososa v pohároch na juhu krajiny, okroshka a boršč sa vyrábali so šprotami, ktorým dnes nie je každý pripravený uveriť; je pravda. Ryba bola relatívne lacná – mrazené šproty stáli 11 kopejok, šproty – 15, tučný koruškovec – 40 kopejok za kilogram, treska tmavá a treska modravá – 60 kopejok, lacnejšie ako pečeňová klobása „Psia radosť“, pričom ide o kompletný živočíšny produkt s jeho vlastné bielkoviny a vitamíny. V tresky nebol žiadny tuk, ale v sleďoch a makrelách bol tuk. Kvôli nákladom na logistiku a všeobecnej hlúposti plánovaného hospodárstva sa najchutnejšia údená makrela a stavrida dostali k spotrebiteľovi v polomumifikovanej podobe. Kúpili si ich len „hegemóni“ a cynicky požadovali, aby silné predavačky v rybích oddeleniach rozrezali výrobok, za čo ich viackrát zbili. Predavačky museli kladivami rozbíjať bloky mrazených rýb, vtipy s nimi boli nevhodné.
Ľahko solené šproty boli v sovietskych časoch jedným z najobľúbenejších občerstvenia.
„Ako roky plynuli, obraz sa menil.“ V súčasnosti sa ryby stali drahým a chutným produktom, ale stále existujú veľmi lacné plemená, ktoré dokážu nielen nakŕmiť rodinu, ale aj ozdobiť stôl.
Ako smažiť malé ryby
Začnime s relatívne malými rybami. V tejto skupine máme korušku polárnu (nie tak často), pleskáča, baltského pleskáča (nie dlhotrvajúci a veľmi drahý), sleď, makrelu, sleď, navagu z Ďalekého východu a Bieleho mora, vendáciu a tzv. prúžok, ktorý vôbec nie je cítiť . Susedí tu aj plejtvák škvrnitý a sivoň z úplne inej série, no prístup k nim je bežný. Všetky tieto ryby na správnych miestach stoja menej ako 200 rubľov a majú veľmi slušnú kvalitu. Čo s nimi môžete robiť?
Na začiatok ich môžete jednoducho obaliť v múke a opražiť na oleji. Samotné majú výbornú chuť. Niektoré, ako napríklad huňáčik poľný a platesa, pri vyprážaní voňajú srdcervúco, ale ak si myslíte, že luxusné sardinky sa správajú inak, nie. Vonia a je to v poriadku, môžete zavrieť dvere a potom ich vyvetrať.
Nie je zvykom čistiť malé ryby pred vyprážaním.
Ako vyprážať? Vo väčšine prípadov nemusíte s rybami nič robiť. Vôbec nič. Navaga a platesa sú často už bez hlavy a vypitvané; navaga z Bieleho mora sa predáva celá, takže to nechajte tak. Vysoko kultivovaný Petrohradský prístup zahŕňa odrezanie hláv pleskáča a korušky polárnej a ich vypitvanie. To je úplne zbytočné. Zároveň sa ryba na panvici vysuší a stratí šťavnatosť. Vnútornosti korušky a pleskáča sa po prvé nesmú jesť a po druhé nechutí horko ako sleď, sleď a makrela. Tieto je potrebné vypitvať, ale stále je lepšie nechať hlavu – takto budú ryby šťavnatejšie a tučnejšie.
Rybu úplne rozmrazte, položte na stôl, posypte soľou a korením, vložte do odpadového vreca, navrch posypte pár lyžicami múky a pretrepávajte, kým nie sú ryby úplne pokryté tenkou vrstvou múky. Vezmite veľkú panvicu, rozohrejte olej v centimetrovej vrstve a opatrne vložte rybu do jednej vrstvy. Prikryjeme pokrievkou a počkáme 3 minúty na ploché (huňáčik, kambala) a 5 minút na okrúhle (makrela, navaga). Otvorte veko a opatrne pomocou špachtle a vidličky rýchlo otočte všetky ryby. Šikovní fritézy dokážu dlhou špachtľou prevrátiť každého naraz. Na rybu položte na tenké plátky nakrájanú cibuľu – na panvicu stačí jedna stredná alebo polovica veľkej cibule, presuňte ju medzi seba. Prikryjeme pokrievkou a znovu smažíme, ale o minútu alebo dve menej. Na tanier položte papierové utierky a rybu na ne vypustite. Má zmysel vyprážať veľa naraz: nemôžete mať príliš veľa tohto druhu rýb – jedna, je dobrá a studená – dve, nechcete často trénovať pachy – tri.
Ryba vyprážaná s hlavou je šťavnatejšia a jemnejšia
Ako marinovať ryby
Takáto ryba je dokonale marinovaná, čo umožňuje jej prípravu a skladovanie po dlhú dobu, ako konzervy.
Tento proces je ešte jednoduchší ako vyprážanie. Rozhodnite sa sami o obalení v múke – čisto podľa chuti. Ak je bez obaľovania, potom je potrebné ryby opláchnuť a sušiť na papierových utierkach asi pol hodiny – koža sa tým posilní. Nemusíte pridávať soľ ani korenie – soľ a korenie budú v marináde. Rybu položte v jednej vrstve na plech a vložte do predhriatej na 200 stupňov °Nastavte rúru na 10–15 minút. Prípadne môžete piecť na 25–30 minút pri 150–160 °C, ale viac sa mi páči horšia metóda. Vložte do smaltovaného, skleneného alebo plastového podnosu alebo nádoby, zmeňte smer kladenia a posypte vrstvy cibuľou nakrájanou na tenké plátky. Nalejte 6% vínny ocot v množstve 2 poháre (60 ml) na kilogram surovej ryby. Prevarte liter vody, pridajte 30 g soli, 30 g cukru (voliteľné, nepridávam), pár bobkových listov, 3–4 púčiky klinčekov, desať hrášku čierneho a nového korenia a varte 5 minút. Položenú rybu zalejeme marinádou tak, aby bola celá zakrytá. Pevne zatvorte veko. Ryby budú pripravené za pár hodín, za deň – konečne. Skladuje sa dobre v chladničke.
Marinované ryby môžu byť skladované po dlhú dobu
Ako variť marinované ryby
Plynule prejdeme k sovietskej klasike – marinovaným rybám. Samozrejme, ryby sa takto pripravovali aj predtým, ale už v druhej polovici dvadsiateho storočia sa ukázalo, že sa na to hodí nielen treska alebo treska jednoškvrnná či parmica, ale takmer každá odpadová ryba, ktorá magicky získava požívateľnosť a veľmi prijateľná chuť. Na tieto účely je lepšie použiť väčšie ryby: okrem tých, ktoré už boli spomenuté, sú vhodné merlúzy, rovnaké tresky s treskou modrou a nototénia s granadierom a takmer všetky chudé biele ryby. Väčšinou sa predáva už vypitvané a bez hlavy (merlúza a granadír, aby neodplašili kupujúceho – oni „hrozne osobne»iné sú len pre ľahkú prepravu), rybu už ostáva len nakrájať na 5 cm kúsky, pridať soľ, korenie, obaliť v múke a rýchlo opražiť na rozpálenom oleji. Len je potrebné, aby ste kúskom rýb navonok dodali sebavedomý rumenec, nesnažte sa ho úplne upiecť.
Marinované ryby: sovietska klasika
Cibuľu a mrkvu nakrájajte nadrobno na prúžky (alebo nastrúhajte na hrubšom strúhadle, ale to je horšie) a na stredne vysokom ohni orestujte na rastlinnom oleji, kým nezavonia. Osolíme a pridáme korenie na marinádu – bobkový list, klinčeky, čierne a nové korenie, posypeme lyžicou cukru, nalejeme do pohára octu a pridáme pohár paradajkovej šťavy alebo zriedenej paradajkovej pasty, premiešame. Kúsky vyprážanej ryby voľne položte do hrnca, navrch a pomedzi to rozložte zeleninovú zmes, snažte sa misku úplne naplniť. Vrchná vrstva zeleniny by mala byť aspoň centimeter. V prípade potreby pridajte viac paradajkovej šťavy alebo vody. Prikryjeme pokrievkou, položíme na mierny oheň a dusíme asi pol hodiny. Ihneď podávajte alebo nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Dobre sa uchováva aj v chladničke.
Ako variť varené ryby
Posledná technika, o ktorej tu chcem hovoriť, je varená ryba. Tu sa už presúvame do inej kategórie veľkostí a ceny, ale stále v rozumnej miere. Samozrejme, že je najlepšie variť sterlet týmto spôsobom, ale aj ostriež alebo parmica poskytujú vynikajúce výsledky.
Varené ryby sa varia v panvici na ryby – ide o podlhovastú nádobu so zaoblenými koncami, sploštený ovál. Na dne panvice je mriežka a na vrchu tesné veko, niekedy so západkami. Ak ste šťastným majiteľom takéhoto produktu, potom sa nie je čoho obávať. Ak nie, ani vy sa nestratíte.
Varené ryby so zeleninou
Vezmite si najväčšiu panvicu, ktorú máte na farme. Hovoríme o zväzku 8–10 litrov alebo viac. Toto bude stačiť. Môžete sa pokúsiť zrolovať ryby s hmotnosťou do 2 kg do krúžku a vložiť ho do panvice, väčšie budú musieť byť nakrájané na kúsky.
Táto ryba je vždy varená s hlavou na hlave. Ryba sa musí vypitvať, zbaviť šupín a odstrániť žiabre. Na dno panvice položíme vrstvu nahrubo nakrájanej zeleniny – mrkvu, zeler, cibuľu alebo pór, paštrnák, petržlenovú vňať, kolieska citróna. V židovskej tradícii pridávate aj cviklu, ak týmto spôsobom pripravujete veľkého kapra alebo kapra, ale to je iný príbeh. Na záhon so zeleninou nalejte vodu s octom alebo nálevom z uhoriek, fľašu suchého bieleho vína alebo fľašu slušného sektu, ak máte jesetera alebo jesetera. Tekutina by mala pokrývať zeleninu: stačí fľaša vína.
Umiestnite celú rybu na vrch „ako pláva“, to znamená bruchom nadol. Kúsky ryby môžete poskladať, ak ste ju museli nakrájať. Okolo rýb by mal byť priestor. Panvicu pevne zatvorte pokrievkou, môžete ju niečím pritlačiť alebo vyložiť mokrou utierkou. Umiestnite na vysokú teplotu a počkajte, kým nevyjde para. Potom znížte teplotu na strednú a pokračujte vo varení 20–25 minút. Vypnite ohrev a nechajte paru usadiť 5–7 minút. Otvorte veko a vyberte rybu spolu s grilom alebo dvoma lopatkami.
Táto ryba sa podáva s rozpusteným maslom, zeleným maslom beurre verte, omáčkou z poľských alebo holandských vajec a omáčkou z béarnaise. To je veľmi chutné a efektné, pričom v prípade zubáča alebo parmice to nie je príliš drahé a u kapra, kapra či tolstolobika je to úplne lacné.
A. S. Pushkin dal priateľovi poetickú radu v tejto veci:
„Prinesú vám pstruha – hneď si ich objednajte uvariť; Hneď ako uvidíš, že si zmodral, nalej si pohár Chablisu do ucha.“
A teraz už vieš…
