Najznámejšie kotlety na svete: od japončiny po Pozharskaya

Rezeň je pre nás výrobok z mletého mäsa. Francúz alebo Talian si hneď predstaví vyprážanú, obaľovanú kotletu. Kde je pravda a existuje vôbec? Poďme na to.

O čom budeme hovoriť v článku:

Čo sú „kotlety“: história
Druhy rezňov: prírodné a sekané
Recepty
milánske kotlety
Kuracie Kyjev
Japonská kotleta tonkatsu
Pozharsky kotlety
Burger
Škótske kotlety s vajíčkami
srbská pljeskavica

Čo sú „kotlety“: história

Samotné slovo „kotlet“ je francúzskeho pôvodu – z cotelette, čo znamená „rebro“. Spočiatku išlo o vyprážaný kus mäsa na kosti. Prečo zostala? S najväčšou pravdepodobnosťou, aby bolo pohodlné jesť rukami: hoci sa vidlička objavila vo Francúzsku už v 14. storočí, väčšina obyvateľstva ju dlho ignorovala.

Neskôr začali zanedbávať kosti a vyprážať kúsky vopred vyšľahaného mäsa. No, potom kulinárske myšlienky išli ďalej. V niektorých prípadoch sa mäso začalo jemne krájať a následne formovať do malých výrobkov. Nakoniec sa kotlety začali pripravovať výlučne z mletého mäsa, čo umožnilo použiť kusy nižšej „hodnoty“. Ukázalo sa to s rozpočtom, ale stále chutné.

Z čoho sa pripravovali a pripravovali rezne? V prvom rade, samozrejme, z mäsa: teľacie, hovädzie, bravčové. Hoci sa používa aj hydina (kuracie, morčacie), ryby a dokonca aj zelenina. A takáto rôznorodosť nám dáva možnosť výberu. Niekto tvrdohlavo preferuje červené mäso, iný biele mäso. A vegáni a vegetariáni sú zaneprázdnení prípravou rezňov zo zeleniny a radujú sa.

Druhy kotletiek: celé a nasekané

Existujú 2 druhy rezňov podľa štruktúry a naše obľúbené, vyrobené z mletého mäsa, sú tiež klasifikované ako sekané. Čo je lepšie a čo horšie, je vec chuti, no treba pochopiť, že pri prírodnom mäse je na prvom mieste kvalita mäsa. A to je celkom logické, pretože v tomto prípade neexistuje spôsob, ako zahaliť vláknité alebo príliš mastné kúsky. Ak hovoríme o nasekaných kotletách, tu sú možnosti. Jednak sa mäso rozdrví, čiže všetky žilky, ktoré by mohli pokaziť náladu, sa doslova rozpustia v celkovej hmote. Po druhé, do nakrájaných rezňov sa často pridáva cibuľa, cesnak, bylinky, vajcia, krupica a múka, ktoré „zachránia“ aj nie veľmi dobrý základ. A ďalším príjemným bonusom sekaných rezňov je, že sa lepšie žuvajú a trávia.

Recepty

milánske kotlety

Taliani nazývajú toto jedlo alla milaneso. Je pripravený v priebehu niekoľkých minút, pretože tu nie je možné „vykúzliť“ nič zvláštne. Preto treba pamätať na to, že kvalita mäsa musí byť čo najvyššia. Skúste nájsť naozaj svieži chrbát a rozhodne teľacie, jemné a ružové.

Milánsky rezeň

Na prípravu 2 porcií potrebujete:

teľacie kotlety s kosťou (chrbát) – 2 ks.
vajcia – 2 ks.
múka – 50 g
strúhanka – 100 g
ghee – 190 g
soľ
mleté čierne korenie

1. Mäso porazte plochou stranou kladiva. Dochutíme soľou a korením z oboch strán. Tupou stranou veľkého noža vytvorte na odrezkoch mriežkovaný vzor.

2. V jednej miske rozšľaháme vajíčka. Do ďalšej nasypeme múku, do tretiny strúhanku.

3. Na panvici rozpustíme maslo. Rezne namáčame vo vajciach, obalíme v múke, opäť namáčame vo vajciach a chlieb v strúhanke.

4. Vyprážame z oboch strán do zlatista. Uložíme na papierové utierky, aby absorbovali prebytočný olej a podávame.

Mimochodom

Milánske rezne podávame buď s listami šalátu jemne pokvapkané olivovým olejom, alebo jednoducho s plátkom citróna.

Poznámka pre hostiteľku

Aby mali rezne zaujímavú chuť, môžete do múky alebo strúhanky pridať sušený tymián, rozmarín a bazalku.

Kuracie Kyjev

Kotlety v kyjevskom štýle sa už dlho považujú za nenahraditeľný atribút sovietskej reštaurácie, doma sa pripravovali veľmi zriedka. Teraz sa to veľa ľudí pokúša urobiť sami a sú prekvapení, že recept na jedlo je celkom uskutočniteľný, ale výsledok presahuje očakávania.

Kuracie Kyjev

Na prípravu 4 porcií potrebujete:

kuracie filety – 4 ks.
maslo – 180 g
petržlen – 5 vetvičiek
vajcia – 2-3 ks.
múka – 50 g
strúhanka – 50 g
rastlinný olej na vyprážanie – 400 – 500 ml
soľ
mleté čierne korenie

1. Maslo nakrájajte na 4 kusy s hmotnosťou 45 g a vložte do mrazničky.

2. Kuracie filé rozdeľte na veľké a malé. Malé odložte bokom.

3. Začnite od hrubej časti filé, opatrne ho odrežte a otvorte ako knihu. Zakryte filé fóliou a rozdrvte na rovnomernú hrúbku. Zo všetkých strán trochu osolíme a okoreníme.

4. Nasekajte petržlenovú vňať. Odstráňte maslo a vložte petržlenovú vňať. Do stredu ošúpaného filé položte kúsky masla, na vrch posypte malými kúskami masla. Kotletu zrolujte a všetky rohy opatrne zastrčte dovnútra (ako kapustová rolka), aby olej nevytiekol. Mali by ste dostať kompaktný, predĺžený kotlet.

5. Odrezky jednotlivo zabaľte do fólie. Vložte na 10 minút do mrazničky.

6. Do tanierov nasypeme múku a strúhanku. Vajcia rozklepneme na tanier a zľahka pretrepeme. Rezeň zo všetkých strán obalíme v múke, prebytočnú časť otrasieme, potom ponoríme do vajíčka, vytrasieme a obalíme v strúhanke. Opäť namočíme do vajíčka a strúhanky. Pripravte si teda všetky rezne. Vložte do mrazničky na 20 minút.

7. V hrnci zohrejte olej. Vložte do nej kotlety a smažte zo všetkých strán do zlatista, 2-3 minúty. Nechajte uvariť v rúre pri teplote 180 °C (10 minút).

Mimochodom

Aby ste kurča jemne naklepali bez toho, aby ste postriekali celú kuchyňu, môžete mäso vložiť do vrecka a rozklepať ho priamo v ňom.

Poznámka pre hostiteľku

Spolu s tyčinkou masla môžete do kuracieho filé podľa chuti zabaliť tenký plátok tvrdého alebo polotvrdého syra.

Japonská kotleta tonkatsu

Hovorí sa, že myšlienka takýchto rezňov prišla do Japonska z Francúzska a len mierne ju prepracovali miestni šéfkuchári. Názov sa samozrejme zmenil. Mimochodom, Japoncom sa tak zapáčilo, že dnes sa tonkatsu dá kúpiť mrazené takmer v každom supermarkete.

Japonská kotleta tonkatsu

Na prípravu 2 porcií potrebujete:

bravčové karé – 300 g (alebo 2 kotlety z bravčového karé)
vajcia – 2 ks.
panko strúhanka – 100 g
múka – 50 g
rastlinný olej na vyprážanie – 100 ml
soľ
mleté čierne korenie

1. Bravčové karé nakrájajte na kúsky hrubé o niečo viac ako 1 cm medzi vrstvou tuku a mäsa.

2. Odrezky naklepte plochou stranou paličky. Dochutíme soľou a korením.

3. Rezne obalíme v múke. Namáčame v zľahka rozšľahaných vajciach a potom obalíme v strúhanke. Vložte na 10 minút do mrazničky.

4. Na panvici rozohrejeme olej a rezne opečieme z oboch strán do zlatista.

5. Tonkatsu nakrájame priečne na 2 cm široké plátky.

Mimochodom

Tonkatsu sa zvyčajne podáva s jednoduchým šalátom z strúhanej bielej kapusty so špeciálnou tmavou, hustou omáčkou k mäsu.

Poznámka pre hostiteľku

Ak sa vám bravčové karé zdá trochu suché, môžete ho jemne naklepať a marinovať v suchom bielom víne 30 minút pri izbovej teplote.

Pozharsky kotlety

Torzhokova vizitka. Na príprave rezňov nie je nič zložité, ale treba si uvedomiť, že nemôžeme hovoriť o žiadnom mletom mäse, najmä o pripravenom. Mäso musí byť najprv jemne nakrájané a potom nakrájané ťažkým nožom na doske. Podľa klasickej receptúry sa do rezňov používa kuracie aj teľacie mäso.

Pozharsky kotlety

Na prípravu 6 porcií potrebujete:

kuracie filety – 700 g
teľacia dužina – 400 g
maslo – 200 g
strúhanka – 100 g
cibuľa – 200 g
strúhanka z bieleho chleba – 170 g
smotana 30% tuku – 200 ml
ghee na vyprážanie – 100 g
soľ
čerstvo mleté biele korenie

1. Bielu strúhanku nakrájajte na plátky hrubé približne 1,5 cm. Osušte ich v hriankovači. Zalejeme smotanou a necháme 15 minút pôsobiť.

2. 2/3 studeného masla nakrájame na malé kocky so stranou 5 mm. Vložte na 10 minút do mrazničky, dávajte pozor, aby sa nezlepili.

3. Ošúpte a nakrájajte cibuľu veľmi jemne. Na zvyšnom oleji ho opečieme do zlatista. Odstráňte z tepla a nechajte mierne vychladnúť.

4. Teľacie a kuracie filé nasekajte nadrobno a potom nasekajte ťažkým nožom. Opečenú cibuľu pridáme k mäsu spolu s olejom z panvice a chlebom spolu s tekutinou. Mleté mäso osolíme, okoreníme a rozšľaháme na pracovnej doske.

5. K mletému mäsu pridáme kocky mrazeného masla a vytvarujeme podlhovasté rezne. Krekry ochutíme soľou a korením.

6. Kotlety namáčame v cestíčku, dáme na tanier a dáme do chladničky na 20 minút. Potom vyprážajte na roztopenom masle na strednom ohni za častého otáčania do zlatista. Podávajte veľmi horúce.

Mimochodom

Môžete si vyrobiť vlastnú strúhanku. Biely chlieb vložte na 30 minút do mrazničky a potom ho nastrúhajte na hrubom strúhadle. Výsledkom budú úhľadné hobliny, ktoré sú ideálne na pečenie.

Poznámka pre hostiteľku

Namiesto teľacieho mäsa môžete do mletého mäsa vložiť kuracie paličky a stehná. Odporúčaný pomer je 1:1. Keď do mletého mäsa pridáte mrazené kocky masla, rezne ihneď vytvarujte a opečte, kým sa olej nerozpáli.

Burger

Pre obyvateľov USA nie je klasický americký burger len jedlom, ale súčasťou kultúry. Tento fast food sme si zamilovali aj my. Aby to bolo užitočnejšie, je lepšie si to uvariť sami.

Burger

Na prípravu 6 porcií potrebujete:

hovädzia dužina – 1 kg
bravčová masť alebo bravčová masť – 200 g
cibuľa – 150 g
maslo na vyprážanie – podľa potreby
soľ
čerstvo mleté čierne korenie

1. Ošúpte a nakrájajte cibuľu veľmi jemne. Na panvici rozpustíme maslo, pridáme cibuľu a na miernom ohni dusíme 5-7 minút.

2. Z hovädzieho mäsa odrežte všetky blany. Mäso a masť prepasírujeme cez mlynček na mäso s veľkou mriežkou. Pridajte cibuľu, soľ, korenie a dôkladne premiešajte.

3. Rozdeľte burger na 6 rovnakých častí a mokrými rukami vytvarujte 6 placiek s hrúbkou 2,5 cm a uložte na 30 minút do chladničky.

4. Umiestnite hamburgery na vymastenú grilovaciu panvicu a varte, pričom každé 2 minúty otočte, kým nie sú hotové. Podávajte na stole, ako sa patrí: medzi polovice žemlí, pridajte uhorky, paradajky, zelený šalát a omáčku podľa chuti.

Mimochodom

Mesto Seymour v USA má Burger Hall of Fame. Každoročne sa tam koná festival, ktorý priťahuje verných fanúšikov z celého sveta.

Poznámka pre hostiteľku

Nezabudnite dodržiavať stanovený pomer mäsa a tuku pre mleté mäso: iba v tomto prípade budú hamburgery šťavnaté a nerozpadnú sa.