Polievky s koňakom – gastronomická klasika: aké prvé jedlá sa zvyčajne pripravujú s použitím silného alkoholu a ako to ovplyvňuje chuť polievky

Polievky s koňakom – gastronomická klasika: aké prvé jedlá sa zvyčajne pripravujú s použitím silného alkoholu a ako to ovplyvňuje chuť polievky

Rum baba, hovädzie mäso na červenom víne, koleno na pive sú každému známe jedlá, v ktorých hrá dôležitú úlohu alkohol. Používa sa aj na prípravu a podávanie polievok. Najčastejšie ide o silný alkoholický nápoj – koňak. Pridávajú sa len ako dochucovadlo a dochucovacia prísada, takže na celú panvicu boršču alebo rybacej polievky stačí jeden stoh. Okrem toho je koňak potrebný na flambovanie – najefektívnejšie podávanie polievok.

O čom budeme hovoriť v článku:

• Ako a prečo pridať koňak do polievky
• Koňak alebo brandy?
• Trochu o flambovaní
• Francúzska cibuľová polievka s koňakom
• Boršč s koňakom
• Rybacia polievka, bisque a iné rybie polievky
• Raci bisque
• Krevetový bisque s vyprážanými krevetami
• Porcini hubová polievka

Ako a prečo pridať koňak do polievky

Koňak pridaný do polievky z diviny zjemní tuhé mäso

Silný a kvalitný alkohol vytiahne zo zeleniny chute, vďaka čomu je polievka neuveriteľne chutná. Koňak tiež dodáva vývaru jemnú chuť dreva a karamelu s vanilkou a pôsobí aj ako prírodný zvýrazňovač chuti, kombinuje komponenty a dáva im „zvuk“. To všetko však platí len pre kvalitné nápoje. Náhradný alebo zlý koňak len pokazí chuť jedla, preto si vyberte iba alkohol pre polievky, ktoré ste pripravení piť v čistej forme.

Rovnako ako ocot, aj koňak dokáže zmäkčiť tuhé mäso, takže sa môže pridať do polievky z diviny. Ako bonus tento ušľachtilý nápoj mierne zakryje špecifický zápach. Z rovnakého dôvodu sa koňak pridáva do polievky z riečnych rýb – chuť bahna sa stáva menej výraznou.

Počas tepelnej úpravy sa alkohol z koňaku úplne odparí, takže polievka s alkoholom nepredstavuje pre deti nebezpečenstvo. Ďalšia vec je, že sa im nemusí páčiť bohatá drevitá chuť.

Koňak alebo brandy?

Spolu s koňakom sa na prípravu polievok používa aj ďalší ušľachtilý nápoj – brandy. Je to produkt destilácie ovocných a bobuľových štiav a mladého vína, jeho sila je 40–60 %. Pojem „brandy“ označuje desiatky alkoholických nápojov vrátane rakie, grappy atď. Líšia sa od seba starnutím, surovinami a spôsobom destilácie. Presne povedané, koňak je tiež brandy, vyrába sa v oblasti Cognac a dozrieva v dubových sudoch. Sila koňaku by nemala presiahnuť 40%.

Trochu o flambovaní

Silný alkohol je nevyhnutný, ak sa polievka pripravuje metódou flambovania. Samotný výraz „plamenie“ pochádza z francúzskeho slova flamber, čo znamená „horieť“, „žiariť“. Suroviny alebo hotové jedlo sa polia koňakom a zapáli sa. Alkohol okamžite vyhorí a polievka získa zvláštnu vôňu a chuť. Reštaurácie často používajú flambovanie ako prvok show: vyzerá pôsobivo a očarujúco. Aj tu je zvykom používať len kvalitný koňak alebo bredie. V opačnom prípade môže miska získať nepríjemný zápach fuselových olejov. A aby bol zaručený flambovaný efekt, alkohol sa musí zahriať na teplotu 50–60 ℃.

Francúzska cibuľová polievka s koňakom

Francúzska cibuľová polievka s koňakom

Cibuľová polievka je pýchou francúzskej kuchyne a jednou z najobľúbenejších polievok na svete, ktorú, mimochodom, pripravovala aj mama Rona Weasleyho v jednej z kníh o Harrym Potterovi. Predpokladá sa, že bola vynájdená v starom Ríme na kŕmenie legionárov, pretože cibuľa je dostupná, lacná zelenina a má tiež antimikrobiálny účinok. Pôvodný recept bol maximálne jednoduchý – na masle sa opražila cibuľa a následne sa vložila do vriacej vody, aby vznikol vývar s krémovou zeleninovou arómou.

V 14. storočí sa polievka začala pripravovať inak. Existuje legenda, že francúzsky kráľ Ľudovít XVI. sa kedysi nechal tak uniesť lovom, že bol nútený stráviť noc v lese. V hájovni neboli žiadne zásoby okrem cibule, šampanského a masla, z ktorých sa vyrábala kráľovská cibuľová polievka. Od tej chvíle sa jedlo stalo módnym, recept sa stal komplikovanejším: začal obsahovať zázvor, šafran, syr a koňak.

Recept na cibuľovú polievku s koňakom sa zachoval a prežil dodnes. Teraz sa pripravuje v najlepších reštauráciách po celom svete s použitím najvyzretejšieho a najdrahšieho alkoholu, ktorý jedlu dodáva sladké ovocné tóny. Horúca polievka sa naleje do misiek, navrch sa poukladajú krutóny a posypú sa strúhaným parmezánom. Potom sa tieto krutóny rýchlo upečú v rúre alebo spália horákom. Polievka s koňakom sa ukáže ako veľmi uspokojivá a otepľujúca.

Boršč s koňakom

Boršč s koňakom je veľmi sýta a aromatická polievka, ktorú je možné variť buď s mäsovým/zeleninovým vývarom alebo vodou. Okamžite urobme rezerváciu, že neexistuje jediný správny recept na boršč, každý kuchár má svoj vlastný. Preto ak si do polievky dáte jablko, kyslú kapustu, sladkú papriku alebo zázvor a chutí vám, tak tento boršč je pravý.

Niekedy sa do boršču pridáva vodka alebo iný silný alkohol, ale je to koňak, ktorý dáva jedlu ušľachtilú arómu. Tu ide hlavne o to nepreháňať a nezhorknúť boršč, takže na trojlitrovú panvicu stačí jeden pohár (50 ml). Niekoľko minút predtým, ako bude hotová, musíte pridať alkohol spolu s korením a potom musí polievka chvíľu sedieť – to umožní všetkým zložkám jedla plne sa rozvinúť. Mimochodom, do boršču s koňakom si môžete dať trochu štipľavej čili papričky alebo nadrobno nakrájaných sliviek. Táto kombinácia chutí sa považuje za obzvlášť úspešnú.

Rybacia polievka, bisque a iné rybie polievky

Tradícia pridávania silného alkoholu do ucha sa neobjavila náhodou. Často sa táto polievka varí priamo pri rybolove a naberá vodu z rieky. Na zjemnenie pachu bahna a na ďalšiu dezinfekciu vody položte na konci varenia do ucha spálené brezové poleno a potom pridajte pár panákov vodky alebo koňaku. Moderní gurmáni tvrdia, že alkohol dáva akejkoľvek rybe pikantnú chuť a belosť a vývar – transparentnosť.

Bisque je francúzska krémová polievka, ktorej hlavnou zložkou sú lastúry kôrovcov. Na jeho prípravu sa používajú ako zvyšky kreviet, tak celé homáre, ale aj zelenina, bylinky a samozrejme koňak. Práve alkohol zvýrazňuje chuť a vôňu morských plodov, vďaka čomu je pokrm skutočne reštauračný. Okrem toho je bisque výborným príkladom rozumnej spotreby a racionálneho prístupu k produktom.

Raci bisque

Táto krémová polievka zrejme dostala svoj názov podľa francúzskeho bis cuites, čo znamená „dvakrát varené“. Racie panciere sa tu varia vlastne dvakrát: najprv sa vyprážajú a potom varia spolu so zeleninou. Obzvlášť chutný je bisque s mušľami flambovaný koňakom.

Rak bisque

Na prípravu 6 porcií potrebujete:

• rybí vývar alebo voda – 1 l
• veľké živé raky – 1 kg
• veľká stonka póru (iba biela časť) – 1 ks.
• mrkva – 1 ks.
• zeler – 2 stonky
• fenikel – 1 malá hlava
• tekvicová dužina – 100 g
• ryža na rizoto – 3 lyžice. l.
• maslo – 100 g
• suché biele víno – 400 ml
• smotana s obsahom tuku najmenej 30 % – 200 ml
• koňak – 50 ml
• klasické alebo provensálske bouquet garni
• soľ
• čerstvo mleté ​​biele korenie

1. Varte 3 litre vody vo veľkom hrnci, pridajte 3 polievkové lyžice. l. soľ, pridajte raky, varte 3 minúty, odstráňte z tepla, nechajte vychladnúť vo vývare, 30–50 minút. Potom vyberte raky, odstráňte račie krky, odložte. Pazúriky a škrupiny poukladáme na plech, vložíme do rúry vyhriatej na 220 °C – škrupiny by mali vyschnúť a sfarbiť do zlato-červena. Bude to trvať približne 10 minút.

2. Plech vyberieme z rúry, škrupiny posypeme zohriatym koňakom a hneď zapálime. Nechajte plameň dohorieť. Vyberte všetky škrupiny, vložte do mixéra, zalejte polovicou vývaru a rozmixujte do hladka.

3. Mrkvu, zeler, fenikel a tekvicu nakrájame na malé kocky. Pór nakrájajte na tenké kolieska, opláchnite, aby ste odstránili piesok, a osušte. Vo veľkom hrnci s hrubým dnom rozpustite 3/4 masla a pridajte všetku zeleninu. Smažte na miernom ohni, kým nebude svetlohnedá, za častého miešania, 20 minút. Zelenina by nemala byť prepečená.

4. Do panvice so zeleninou nalejeme víno, zvýšime oheň a víno odparíme na polovicu. Pridajte ryžu, varte 5 minút.

5. Vložte pazúry do panvice, zalejte obyčajným vývarom a vývarom zmiešaným so škrupinami. Pridajte bouquet garni na panvicu. Priveďte do varu na strednom ohni, znížte teplotu a varte s pootvoreným vekom 1 hodinu.

6. Pazúry a bouquet garni vyberte z panvice, bisque pretrite cez sitko na čistú panvicu, pridajte smotanu, premiešajte metličkou a na miernom ohni zohrievajte bez varu. Kým sa bisque zohrieva, v hrnci zohrejeme zvyšný olej, pridáme pretlačený strúčik cesnaku, olej a cesnak necháme mierne zhnednúť. Odstráňte cesnak a pridajte račie chvosty. Soľ a korenie. Varte 1-2 minúty.

7. Nalejte bisque do tanierov, do každého vložte račí chvost, ochuťte korením, ihneď podávajte.

Poznámka pre hostiteľku

Niektoré škrupiny môžete vyprážať v rúre viac ako ostatné, ochladiť a rozdrviť v kuchynskom robote alebo mlynčeku na kávu na prášok – je veľmi chutné posypať bisque pri podávaní. Ak je prášok príliš hrubý, nalejte ho na plech vystlaný pergamenom a sušte ho v nie veľmi horúcej rúre: asi 10 minút. pri teplote 160-170 °C. Potom ochlaďte a znova rozdrvte – mali by ste dostať takmer „múku“.

Mimochodom

Táto polievka sa veľmi dobre hodí k krutónom/krutónom.

Krevetový bisque s vyprážanými krevetami

Francúzi hovoria, že ak máte dnes na večeru krevety, zajtra budete mať na obed bisque.

Porcini hubová polievka

Pre tých, ktorí sa natrvalo alebo dočasne vzdali živočíšnych bielkovín, je tu aj recept na lahodnú polievku s koňakom.

Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #polievkySÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREPridať komentár Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach