Ako si vybrať správne hrozienka: ktoré na mäso, ktoré na pilaf, ktoré na pečivo
Hrozienka neustále nachádzame v muffinoch, v tvarohovej hmote, v kompótoch či pilafe. Niekedy je tmavý, niekedy svetlý, niekedy malý, ako hrášok, niekedy malý a okrúhly, niekedy veľmi veľký a pretiahnutý. A ak sa prejdete po veľkom trhu alebo pôjdete na špecializovanú webovú stránku, nájdete tucet odrôd tohto sušeného ovocia. Ako sa nenechať zmiasť v takejto rozmanitosti a aké otázky by ste mali položiť predajcovi, aby ste si vybrali kvalitné hrozienka, ktoré sa hodia konkrétnemu jedlu?
O čom budeme hovoriť v článku:
- Kedy sa objavili hrozienka a aké sú?
- Aké obchodné názvy môžu mať hrozienka?
- Ako sa sušia hrozienka a prečo je dôležité vedieť
- Ako si vybrať kvalitné hrozienka v obchode alebo na trhu
- Prečo potrebujete namočiť hrozienka?
- Aké hrozienka pridať do pilafu
- Pilaf s hrozienkami a iným sušeným ovocím
- Ktoré hrozienka sú najlepšie na pečenie?
- Medový koláč s hrozienkami
- Hrozienka na mäso, ryby a šalát
- Makrela plnená cibuľou, hrozienkami a orechmi v rúre
Kedy sa objavili hrozienka a aké sú?
Slovo „hrozienka“ pochádza z latinského racemus, čo znamená „zväzok hrozna alebo bobúľ“. Kedy prvý staroveký človek prvýkrát ochutnal prirodzene sušené bobule na viniči, to nevieme. Je však známe, že Feničania prišli s myšlienkou zberu hrozienok. V stredoveku sa sušené ovocie dostalo do Európy a potom do Ameriky. U nás sa objavil počas tatársko-mongolského jarma.
Hrozienka sú sušené bobule odrôd viniča s tenkou šupkou s hustou dužinou. Ide o absolútne univerzálne sušené ovocie, z ktorého sa dá pripraviť obrovské množstvo jedál a nahradiť aj drahšie datle či sušené figy. Existuje pomerne málo odrôd hrozienok a všetky sa navzájom líšia veľkosťou, chuťou, výhodami a cenou. Existujú 4 hlavné typy:
1. Zapaľte malé hrozienka bez semien. Používa sa pri pečení, vegánskych dezertoch a pri výrobe nápojov vrátane alkoholických.
2. Stredne veľké svetlé hrozienka so semenami. Pridáva sa do niektorých druhov pilafu, omáčok, dezertov a kvasu.
3. Tmavé hrozienka bez semien. Tradične sa dáva do mafinov, veľkonočných koláčov a buchiet. Plnia ním mäsové rolky a kuracie mäso a pridávajú ho aj do jedál z diviny a sladkého pilafu.
4. Veľké tmavé hrozienka so semenami. Používa sa pri výrobe koláčov, pudingov a nápojov.
Aké obchodné názvy môžu mať hrozienka?
Na pultoch obchodov nájdete hrozienka pod rôznymi obchodnými názvami: malayar, sabza, shigani, golden
Na naše pulty sa dostávajú najmä nasledujúce druhy hrozienok. Upozorňujeme, že nejde o odrody ako také, ale iba o obchodné názvy:
1. malajský – mäkké, stredne sladké, stredne veľké hrozienka bez semien. Zvyčajne má svetlohnedú farbu. Vhodné na pečenie, do nápojov aj len tak na desiatu.
2. Sabza – bezsemenné hrozienka, ktoré sa získavajú z hrozienok. Pri výrobe sa ošetruje alkalickým roztokom alebo oxidom siričitým, preto je potrebné tieto hrozienka namočiť.
3. Shigani – tmavé, takmer čierne alebo modré hrozienka bez semien. V starej kulinárskej terminológii sa jej hovorilo „korinka“.
4. Zlatý – ľahké hrozienka bez semien s bohatou sladkou chuťou. Je univerzálny, skvelý na pečenie a mäsové jedlá.
Ako sa sušia hrozienka a prečo je dôležité vedieť
Existuje niekoľko spôsobov sušenia hrozna, takže hrozienka pripravené rôznymi spôsobmi sa líšia chuťou aj cenou. Pred nákupom si tieto informácie overte u predajcu, aby ste si boli úplne istí kvalitou produktu.
1. Považuje sa za najcennejšie a najdrahšie soyagi – hrozienka sušené v tieni, bez tepelnej úpravy a chemických vplyvov. Tento produkt je veľmi zdravý, keďže si zachováva všetky chute a vlastnosti čerstvého hrozna.
2. Veľmi krásne zlaté hrozienka kalifar. Počas procesu sušenia je fumigovaný oxidom siričitým a nasiaknutý zásadou, čo samozrejme ovplyvňuje chuť a výhody.
3. Oftobi – hrozienka z opadaného a na slnku vysušeného čierneho hrozna. Má miernu sladkosť a miernu kyslosť.
4. Objesh – hrozienka získané sušením svetlého hrozna, ktoré opadlo zo strapcov na slnku. Podlieha chemickému spracovaniu, môže sa skladovať po dlhú dobu. Považované za najmenej cenné.
Ako si vybrať kvalitné hrozienka v obchode alebo na trhu
Je lepšie kupovať sušené ovocie (akýkoľvek druh, nielen hrozienka) vo veľkom a od dôveryhodného dodávateľa. Môžete tak plne oceniť vzhľad a vôňu produktu. Kvalitné hrozienka sú suché, elastické, bez nadmerného lesku, známok skazenia a dymovej arómy. Bobule nie sú vlhké a nelepia sa a šupka je pokrčená.
Ak sú hrozienka príliš mastné, majú cudzí zápach alebo sú veľmi tvrdé, je lepšie sa ich nákupu zdržať. Rovnako ako v prípade žiarivých a lesklých svetlých hrozienok to vôbec nie je znakom kvality, ale dôkazom chemického spracovania. Nezaškodí ani tmavé hrozienka jemne pretrieť prstami. Takto okamžite pochopíte, či bolo pri výrobe použité farbivo.
Hrozienka s chvostom sa považujú za cennejšie, pretože hrozno sa pri zbere nepoškodilo a pri sušení nestratilo časť šťavy. Mimochodom, pokojne to vyskúšajte a tiež zľahka prihoďte pár bobúľ. Ak padajú s miernym žuchnutím ako malé kamienky, hrozienka sú kvalitné.
Prečo potrebujete namočiť hrozienka?
Pred varením je vhodné hrozienka namočiť do horúcej vody, aby ste sa zbavili prachu a prípadných usadenín siričitanov.
Ani pri kúpe toho najdrahšieho sušeného ovocia v elitnom obchode si nemôžete byť úplne istí, že nebolo podrobené chemickému ošetreniu. Preto je vhodné namočiť hrozienka do horúcej vody asi na 30 minút. Takto sa určite zbavíte prachu a usadenín siričitanov. Navyše, keď je namočený, považuje sa za užitočnejší, pretože obsahuje aj „hrozienkovú vodu“.
Aké hrozienka pridať do pilafu
Dnes je na svete niekoľko desiatok druhov pilafu, takže je jednoducho nesprávne tvrdiť, že existuje jediný pravdivý a „správny“ recept. Napríklad hrozienka osh-magiz, tiež známe ako hrozienka, sa často pridávajú do tradičného uzbeckého pilafu a najväčšie čierne hrozienka so semenami sa pridávajú do sladkého indického pilafu. Okrem toho existujú druhy pilafu, ktoré vyžadujú súčasnú prítomnosť tmavých aj svetlých hrozienok, ako aj datlí, sušených marhúľ a iného sušeného ovocia.
Hlavná vec je vybrať si kvalitné a chutné hrozienka, ktoré dodajú pilafu krásnu farbu, orientálnu vôňu a veľmi miernu kyslosť.
Pilaf s hrozienkami a iným sušeným ovocím
Pilaf s hrozienkami a iným sušeným ovocím
Pilaf so sušeným ovocím nie je dezert, ale plnohodnotný druhý chod, ktorý je vhodný pre vegetariánov, pôstov a tých, ktorí radi skúšajú nové chute. Hlavným pravidlom tohto orientálneho jedla je, že by malo byť drobivé.
40 minút
2 porcie
ryža basmati – 200 g
tekvicové semená – 50 g
rastlinný olej – 4 lyžice. l.
sušené marhule – 4 ks.
sušené slivky – 4 ks.
tmavé hrozienka – 1 polievková lyžica. l.
ľahké hrozienka – 1 polievková lyžica. l.
mäta – 2 vetvičky
mletá kurkuma – 1 lyžička.
sušená mäta – 1/2 lyžičky.
sladká paprika – 1/4 lyžičky.
soľ
1. Sušené ovocie oparte vriacou vodou a potom osušte papierovými utierkami. Sušené marhule a sušené slivky nakrájame na plátky.
2. V hlbokej panvici zohrejte rastlinný olej, pridajte sušené ovocie a tekvicové semienka. Dochutíme paprikou, sušenou mätou a kurkumou a opekáme 3 minúty.
3. Do panvice nasypeme ryžu, osolíme a zalejeme 350 ml horúcej vody. Varte prikryté na miernom ohni 15 minút. Niekoľkokrát jemne premiešajte.
4. Hotový pilaf položte na taniere a posypte čerstvou mätou.
POZNÁMKA PRE HOSTESKU
Rovnakú verziu pilafu je možné vyrobiť aj v nevegetariánskej verzii pridaním mäsovej zložky. Ideálne je kuracie alebo morčacie.
MIMOchodom
Pre chrumkavú textúru sa tekvicové semienka nemusia pridávať ihneď počas varenia pilafu. Môžu sa vyprážať na suchej panvici a potom samostatne nasypať na hotové jedlo v tanieroch.
Ktoré hrozienka sú najlepšie na pečenie?
Hrozienka sa často pridávajú do cukroviniek, dezertov, raňajkových cereálií a müsli. Primárne ako prírodné sladidlo a zvýrazňovač chuti. Okrem toho hrozienka zlepšujú štruktúru cesta, robia ho vlhkejším a bránia lámaniu. Tu, rovnako ako v prípade pilafu, sú vhodné svetlé aj tmavé hrozienka, takže sa riaďte svojou chuťou.
Aby sa zabránilo „odkvapkávaniu“ hrozienok v ceste, sú často namočené v alkohole – koňaku, likéri, dezertnom víne atď. Tento prípravok vám umožňuje plne odhaliť chuť sušených bobúľ a dodať im ďalšiu arómu. Tento trik sa často používa aj v prípade príliš kyslých alebo sladko-sladkých hrozienok.
Medový koláč s hrozienkami
Medový koláč s hrozienkami
Vďaka hrozienkam a medu je koláč pripravený podľa nášho receptu veľmi chutný, hustý a mierne vlhký. Tiež sa dobre drží a časom sa zlepšuje.
príprava: 2 hodiny, varenie: 5 hodín
8 porcií
múka – 500 g
maslo – 400 g
vajcia – 7 ks.
hrozienka – 120 g
koňak alebo rum – 100 ml
med – 100 g
lisované droždie – 30 g (alebo 15 g suchého)
soľ – 2 lyžičky.
1. Pripravené hrozienka zalejeme vriacou vodou, osušíme a zalejeme koňakom alebo rumom. Zakryte fóliou a nechajte 2–24 hodín lúhovať.
2. Rúru predhrejeme na 190°C. Droždie rozdrobíme na múku, pridáme med a 4 vajcia. Pomocou mixéra zmiešame ingrediencie, potom po jednom pridávame zvyšné vajcia, pričom cesto zakaždým dobre vymiesime.
3. Pridáme soľ a maslo izbovej teploty nakrájané na kúsky. Miesime, kým sa cesto nezačne odťahovať od stien misy. Mal by byť veľmi jemný, lepkavý a hladký. Cesto dáme do veľkej misy, prikryjeme potravinovou fóliou a necháme 2 hodiny kysnúť na teplom mieste bez prievanu.
4. Vykysnuté cesto (bude lepkavé) preložíme na pomúčenú pracovnú dosku a vymiesime. Pridajte hrozienka spolu s tekutinou, premiešajte. Cesto vložte späť do misy, prikryte fóliou a vložte do chladničky na 1,5 hodiny.
5. Cesto roztlačte, položte ho na stôl a znova ho vyrazte. Cesto rozdeľte do tortových foriem tak, aby nezaberalo viac ako polovicu objemu. Nechajte kysnúť, 20-30 minút.
6. Pečte koláče, kým nie sú hotové: mali by veľa stúpať. Ochlaďte ich tak, že ich položíte na bok na uterákom vystlaný vankúš.
UŽITOČNÉ RADY
Určte pripravenosť medového koláča s hrozienkami pomocou tenkého dreveného špízu. Prilepte ho do stredu produktu a odstráňte ho. Ak je špíza suchá, koláč je hotový!
MIMOchodom
Medovník s hrozienkami môžete ozdobiť ľubovoľnou polevou (cukrovou alebo bielkovou), poliať rozpustenou čokoládou, alebo jednoducho posypať práškovým cukrom zmiešaným s mletou škoricou.
Hrozienka na mäso, ryby a šalát
Ak máte v pláne pridať do šalátu hrozienka, mali by ste ich umyť, vysušiť, posypať jablkovým alebo vínnym octom a nechať 15-20 minút. Toto sušené ovocie sa skvele hodí ku grilovanej zelenine, bylinkám, rybám a chudému mäsu. Tu sú vhodné tmavé aj svetlé odrody – vaša voľba. Ale pre mäso, najmä bravčové a morčacie, je lepšie brať veľké, tmavé hrozienka bez semien.
Makrela plnená cibuľou, hrozienkami a orechmi v rúre
Makrela plnená cibuľou, hrozienkami a…
