Cereálie ako v reštaurácii: ako kuchár Konstantin Ivlev pripravuje kuskus, bulgur a quinou

Cereálie ako v reštaurácii: ako kuchár Konstantin Ivlev pripravuje kuskus, bulgur a quinou

Kuskus, bulgur a quinoa sú v móde. Nájdete ich na jedálnych lístkoch najlepších reštaurácií po celom svete. Ale iba hlavný „pekelný šéfkuchár“ krajiny, Konstantin Ivlev, vie, ako ich chutne variť doma. Podelil sa o svoje poznatky o kuskuse, bulgure a quinoi.

O čom budeme hovoriť v článku:

• Kuskus
• Bulgur
• Quinoa

Kuskus

Konstantin, čo je kuskus? Toto je obilnina, ako krupica. Z hľadiska kulinárskej predstavivosti je kuskus skutočným transformačným produktom: hodí sa ku všetkému, od ovocia a zeleniny po mäso, ryby, morské plody a dokonca aj sladkosti. Osobne by som odporučil pridať kuskus do rybacej polievky, zeleninovej alebo jahňacej polievky. Spároval by som to aj s morčacím alebo kuracím mäsom.

Ako si môžete pripraviť kuskus? Kuskus zavaríme vriacou vodou, prikryjeme a necháme vylúhovať. Keď sa cereálie zaparia, namastite si ruky olejom a začnite ho uvoľňovať, až kým sa nerozdrobí. Druhý spôsob je, keď sa kuskus varí 1-2 minúty a podáva sa alebo sa ďalej varí s nejakými prísadami. Kuskus môžete zaliať buď studenou vodou, alebo vriacou vodou. Pomer vody a obilnín je zvyčajne uvedený na obale. Ja osobne pridávam toľko vody, aby kuskus pokryl o centimeter.

Veľa ľudí sa sťažuje, že kuskus je nevýrazný… Ak je nevýrazný, pridajte soľ. A tiež vám radím pridať maslo, ako v každej kaši. Potom kuskus chutí šialene!

Čo robiť s kuskusom ako prílohou? Kuskus musíte spariť a potom pridať trochu strúhaného parmezánu a nadrobno nakrájané paradajky. Perfektné! Vynikajúca príloha k akémukoľvek druhu mäsa, rýb alebo morských plodov. Ku kuskusu sa hodia všetky druhy rýb. A ak sa pozriete všeobecne na krajiny, kde sa používa pri varení, tak napríklad v Španielsku sa s ním kombinuje všetko, dokonca aj bravčové mäso.

Akú zeleninu by ste odporučili pridať do kuskusu? Zeleninu je lepšie pridať čerstvú alebo grilovanú. Ku kuskusu sa hodí baklažán, mrkva, špargľa, fazuľa – kenská alebo zelená a zelený hrášok. Najlepšou možnosťou je cibuľa, cuketa, cuketa. A dokonca aj zemiaky, ak ich napríklad pečiete s rozmarínom a cesnakom, tak ich nakrájajte a zmiešajte s kuskusom.

Aké korenie a bylinky by som mal pridať do kuskusu? Tymián, tymian, oregano, majoránka, bazalka. Kombinácia s mätou je absolútne šialená najmä pri príprave kuskusu s rybou či ovocím. Ak varíte s bravčovým mäsom, odporúčam šalviu, prereže tuk. Ja osobne rada pridávam tymián a celý jemne pretlačený strúčik cesnaku. Chuť je pikantná s nezvyčajnou korenistou arómou.

Ako variť kuskus so sušeným ovocím? Najprv uvarte kuskus pridaním horúcej vody, nechajte ho odležať a nafúkajte maslom. V tomto čase zalejeme vriacou vodou sušené ovocie – sušené marhule, sušené brusnice a figy. Kuskus zmiešajte so sušeným ovocím a určite pridajte mätu a orechy – vyprážané kešu alebo pražené arašidy. Ku koncu, keď dávajú na pilaf cesnak, pridáme limetku a zapečieme. Limetka dodá sviežosť, vôňu a miernu kyslosť. Teplé sušené ovocie dodá jasnú, sladkú chuť a orechy dodajú šmrnc.

Sú nejaké potraviny, ktoré by sa do kuskusu nemali pridávať? Estragón sa ku kuskusu absolútne nehodí, je svetlý, sladký a zároveň kyslý.

Bulgur

Ďalšou módnou obilninou u nás je bulgur. Bulgur tu zatiaľ nie je veľmi známy, ale je to zaujímavé zrno. Najčastejšie sa vyskytuje v Ázii. Bulgur je v podstate pšenica. Naparené, čiastočne olúpané a rozdrvené. Bulgur má tri chuťové zložky: kuskus, proso a perličkový jačmeň.

Čo variť s bulgurom? Cereálie sú univerzálne do polievok a hlavných jedál. Textúrou a chuťou sa bude perfektne hodiť k čiernej treske, morskému vlkovi čílskemu, halibutovi a mäsu – k jahňacine.

Treba bulgur, podobne ako kuskus, dusiť? Je lepšie ho namočiť, ako fazuľu alebo perličkový jačmeň: zalejeme studenou vodou, aby sa skrátil čas varenia a aby sa lepok poriadne otvoril, inak sa bulgur zmení na kašu. Pridajte soľ a potom varte 25 až 40 minút.

Čo ak varíte bulgur ako samostatné jedlo? V tomto prípade by mal byť bulgur vyrobený na spôsob rizota, s kuracím vývarom, cesnakom a tymianom. Na záver pridáme soľ, trochu olivového oleja a maslo. Pre sviežosť, farbu a textúrny kontrast pridajte zelený hrášok. Na spôsob rizota sa bulgur varí asi 25-30 minút.

Je dobrý bulgur v polievke? Bulgur je lepšie pridať do „ťažkej“ polievky, aby ste odhalili a zdôraznili jej chuť. Odporúčam pridať do gulášovej polievky. Ale je lepšie použiť menej paradajkového pretlaku a bulgur ich nemá veľmi rád.

S akou zeleninou je najlepšie ho kombinovať a aké koreniny zvoliť? Bulgur si môžete pripraviť s paradajkami alebo uhorkami. Dobre funguje aj sladká paprika. S bulgurom si môžete pripraviť šalát z čerstvej zeleniny. Medzi koreniny patrí tymián, rozmarín, majorán, kardamón, škorica, badián a klinčeky. V zásade sú tu vhodné rovnaké koreniny ako na kuskus. Ale neodporúčam pridávať estragón do bulguru.

Čo je kontraindikované pre bulgur? Cvikla a kapusta sa k bulguru nehodia. Vajcia a zemiaky. A samozrejme, bulgur odmieta sušené ovocie.

Quinoa

Prečo milujete quinou? Quinoa má orieškovú chuť s jemnou vôňou čerstvých byliniek. Čistá radosť pre vegetariánov, ktorí chudnú a hladujú. Zložením je táto obilnina starých Inkov bohatá na vitamíny, bielkoviny, aminokyseliny a nenasýtené mastné kyseliny. Alternatíva ryže, bulguru a kuskusu do polievok, šalátov a príloh.

Ako variť quinou? Varte ako ryžu alebo pohánku 15-20 minút. Na jeden diel quinoy vezmite dva diely vody alebo vývaru, mäsa alebo zeleniny. Pred varením by bolo dobré opláchnuť studenou vodou, aby sa znížila horkosť. Nie je potrebné pridávať soľ: samotná obilnina je slaná. Uvarené dobre premiešajte vidličkou. Hlavnou vecou nie je prevariť ju do kaše. Quinou môžete uvariť aj ako rizoto – najskôr pár minút opečte na oleji na panvici a potom uvarte.

S akými potravinami odporúčate quinou kombinovať? Zo zeleniny by som dal prednosť vyprážaným baklažánom, sladkej paprike, cukete, cibuli a póru. Plus paradajky, cuketa, špenát, špargľa, mrkva, kukurica, zeler, zelený hrášok, čerstvé uhorky a reďkovky. Medzi strukoviny patrí cícer a fazuľa. Vhodné sú prepelice, kuracie a morčacie, ale aj huby. A morské plody – mušle, chobotnice, krevety.

Čím dochucovať? Tymián, bazalka, rozmarín, koriandr, petržlen, zelená cibuľa, cesnak, limetka. Korenie: rasca, kurkuma, čili paprička.

Aké originálne veci sa dajú vyrobiť z quinoi? Tu budú dobré sladké možnosti jedál – pudingy, cereálie, dezerty. Napríklad tento recept: opláchnite pohár quinoi vodou, potom nalejte dva poháre mlieka, pridajte cukor podľa chuti a povarte. Potom ochlaďte a ukladajte vo vrstvách striedavo s jablkovou alebo slivkovou marmeládou vo vysokých pohároch, dobre vychlaďte v chladničke 2-3 hodiny a podávajte.

Tipy šéfkuchára:

Kuracie prsia, stehná, stehná Šéfkuchár reštaurácie Oblomov Jurij Bašmakov sa s nami podelil o svoje profesionálne skúsenosti na tému varenia kurčiat. Zobraziť viac…

Slepačí vývar Kurací vývar je zdanlivo elementárna vec. Avšak aj taký jednoduchý recept má svoje vlastné jemnosti a nuansy. Zobraziť viac…

Tekvica a ryby Pre kulinárske nápady sme sa obrátili na šéfkuchára jednej z rybích reštaurácií v Rige, Le Dome, Salvis Putans. Zobraziť viac…

Kačica – ako variť Pečená kačica je ideálnym novoročným jedlom. O tom, ako pripraviť kačku na pečenie, ako ju napchať a čím ju podávať… Zobraziť viac…

Mäso – ako zmraziť, vybrať, vyprážať a piecť Šéfkuchár reštaurácie Torro Grill Kirill Martynenko zdieľa svoje profesionálne tajomstvá.

Zemiaky, recepty Banálne zemiaky môžete uvariť tak, že budete tlieskať. Alebo naopak, môžete to urobiť so zemiakmi… Zobraziť viac…

Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #quinoa #bulgur #kuskus #Olga Rodionova #Konstantin IvlevSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREPridať komentár Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach