Skúsené gazdinky sa podelili o recepty na perfektnú pohánku, ryžu, proso, perličkový jačmeň, bulgur a quinou

Pohánku, ryžu, perličkový jačmeň, quinou a proso vieme uvariť tak, aby sa z nich stali kompletné hlavné jedlá. Zdieľame s vami hlavné životné triky na prípravu drobivých cereálií a viskóznych kaší. Odpovedáme aj na otázku: umývať či neumývať ryžu.

O čom budeme hovoriť v článku:

Sypké obilniny
Viskózna kaša
Umývať či neumývať?
Ďalšie všeobecné zásady
Ryža
Pohánka a zelená pohánka
Jačmeň (perlový jačmeň, jačmenné krúpy)
Proso
Celé zrná (špalda, ovos, pšenica)
Bulgur
Quinoa
A la rizoto
Jedlá zo „včerašej kaše“
Recepty

Sypké obilniny

V prvom rade je to krásne. Voňavá ryža alebo pohánka, drobné zrnká kuskusu alebo zlatého bulguru, rôznofarebná quinoa… Drobivé zrniečka vyzerajú úhľadne až elegantne a akákoľvek prísada sa rovnomerne rozloží a ešte viac ozdobí obrázok na tanieri.

Drobivé zrná v kaši vyzerajú úhľadne a dokonca elegantne

Niektoré zrná je potrebné prepláchnuť, aby boli nadýchané – napríklad proso a quinoa (viac o tom nižšie). Ostatné – povedzme ryžu, pohánku a bulgur – možno samozrejme umyť, ale nie je to absolútne potrebné, pretože existuje oveľa efektívnejší spôsob – vyprážanie. Cereálie sa môžu nasucho smažiť v hrnci alebo hrnci s hrubým dnom na strednom ohni za častého miešania 2-3 minúty. Alebo s olejom – rastlinným, škvareným maslom alebo taveným živočíšnym tukom (chvost, bravčová masť, kuracie mäso, kačica, hus) – na doplnenie chuti. Nie nadlho, doslova minúta bude stačiť na to, aby sa každé zrnko obalilo tukom a dostalo „očkovanie“ proti zlepovaniu. Tento tuk alebo olej môže mať ešte ďalší účel – dodať obilninám vôňu korenia alebo korenistej zeleniny. Na to je potrebné najskôr na tuku opražiť potrebné „ochucovadlo“: cesnak, zázvor, nalámané škoricové tyčinky, mierne rozdrvené kardamómové krabičky, celé semiačka rasce, horčičné semienka, koriander atď. A až potom pridať obilniny a dopražiť . Len opatrne s teplom ohňa – nenechajte koreniny a pikantnú zeleninu príliš smažiť – môžu začať chutiť horko.

Aby bola pohánka drobivejšia, cereálie sa predkalcinujú na suchej panvici.

Alebo s maslom na pridanie extra chuti

Ďalším spôsobom, ako pripraviť drobivú cereáliu, je uvariť ju vo veľkom množstve vriacej vody, ktorá odstráni prebytočný škrob, a potom ju dať na sito. Táto metóda sa nazýva „skladanie“, čo je spôsob, akým sa ryža často varí pre kaukazské a blízkovýchodné pilafy.

Spôsob skladania na varenie drobivej kaše je uvariť cereálie a potom ich hodiť na sito.

Viskózna kaša

Viskozita kaše nie je len spôsob prípravy, ale aj kvalita zrna. Nie v zmysle „dobré alebo zlé“, ale odroda alebo spôsob spracovania obilnín vo výrobe. Existujú obilniny (odrody rovnakého druhu), ktoré obsahujú viac škrobu ako iné – a bez ohľadu na to, ako ich uvaríte, budú vo výsledku lepkavejšie. Klasickým príkladom je obr. Krátkozrnná ryža a niektoré odrody strednozrnnej ryže uvoľňujú pri varení pomerne veľa škrobu a pri správnom použití je z nej lahodné rizoto alebo ryžové guľky na sushi. A existuje aj lepkavá ryža, ktorá sa presne tak volá, aby sa ju nikto nepokúšal drobiť – vôbec to nebude fungovať a prečo? Alebo ak cereálie pomeliete tak, aby sa uvarili rýchlejšie, rovnaký efekt je možný – to je jasne viditeľné v pohánke. Ale drvená pšenica (bulgur alebo dzavar) môže byť varená ako drobivá, tak aj viskózna.

Viskózna kaša je niečo z detstva, ako sa hovorí v anglicky hovoriacich krajinách, komfortné jedlo, „pohodlné“, známe, útulné jedlo

Umývať či neumývať?

Až na pár výnimiek neumývajte. Výnimka č. 1 – autentické odrody ryže na pilaf ako devzira, laser, alanya atď. Výnimkou č.2 je ryža na sushi, kde si to vyžaduje technológia. Výnimkou č.3 je proso a quinoa, prečo si to vysvetlíme nižšie. Zvyšok cereálií, ktoré si kúpite v balíkoch v obchode, máte už päťkrát umyté. Predtým bolo potrebné obilniny nielen umývať, ale aj triediť od najrôznejších cudzích predmetov, ako sú kamienky a nerafinované zrná. To sa už prakticky nikdy nestane, netreba strácať čas. Navyše cereálie budete pravdepodobne umývať vodou z vodovodu a obsahuje nečistoty, ktoré majú zlý vplyv na arómu konečného produktu – napríklad bielidlo. Ak teda predsa len potrebujete umyť nejaké obilniny, použite balenú alebo filtrovanú vodu.

Ak stále potrebujete umyť niektoré obilniny, použite balenú alebo filtrovanú vodu

Ďalšie všeobecné zásady

S mimoriadne zriedkavou výnimkou obilnín:

varíme vo vriacej vode a je ľahšie ju vopred osoliť (ak osolíte vodu po nasypaní obilnín, musíte všetko dôkladne premiešať);
varíme na miernom ohni, aby obilniny postupne a rovnomerne absorbovali vodu;
varte pod pokrievkou a panvica by mala byť aspoň jeden a pol krát väčšia ako kombinovaný objem obilnín a vody – aby bol dostatok miesta na tvorbu pary; v malom hrnci cereálie „utečú“;
mali by sa (presnejšie, prospelo by im to) vylúhovať po skončení varenia aj pod pokrievkou – to umožní pare dokončiť svoju prácu a cereálie budú chutnejšie.

Ryža

Existuje veľa druhov a odrôd ryže a takmer všetky sa varia inak, nielen na základe odrody, ale aj v závislosti od jedla. Strednozrnná škrobová ryža arborio sa môže použiť napríklad na lepkavú kašu/puding, rizoto a paellu – a vo všetkých troch prípadoch bude technológia odlišná.

Ako uvariť nadýchanú dlhozrnnú ryžu (odrody basmati, jazmín)

Použite veľkú panvicu, aby ste mali priestor na tvorbu pary. Ryžu nasypeme do vriacej osolenej vody v pomere 1:1,5 (na 1 objem ryže 1,5 objemu vody). Miešajte, priveďte do varu na vysokej teplote, zakryte panvicu a znížte teplotu na strednú úroveň. Nikdy neotvárajte veko, kým nie je ryža úplne uvarená. Varte presne 12 minút. Odstráňte z tepla a zabaľte panvicu do prikrývky alebo hrubého uteráka a nechajte ďalších 12 minút. Pripravený! Táto ryža zostane drobivá aj na druhý deň.

Nadýchaná dlhozrnná ryža

Ako uvariť ryžovú kašu (guľatá a strednozrnná ryža)

Všeobecný pomer ryže a tekutiny vo viskóznej ryžovej kaši je od 1:3 do 1:6 v závislosti od druhu ryže. Začnite variť ryžu v mierne vriacej vode v pomere 1:2. Keď sa voda vstrebe, pridajte mlieko (nemusí to byť kravské mlieko, postačí ryža, orechy, sójové mlieko) a/alebo smotanu. V prvej časti varenia „vodou“ môže byť oheň stredný alebo dokonca stredne vysoký a v druhej – nízky, aby sa ryža s mliekom nespálila. Nezabudnite kašu každých pár minút premiešať. Ochutnajte ryžu – mala by byť úplne mäkká, ak je to potrebné, môžete pridať mlieko alebo smotanu. Ak varíte kašu na puding, použite čo najviac tekutiny, aby bola ryža takmer pretlačená.

Všeobecný pomer ryže a tekutiny vo viskóznej ryžovej kaši je od 1:3 do 1:6

Ako variť sushi ryžu

Opláchnite ryžu v 5-6 vodách, kým nebude voda číra. Zalejeme studenou (!) vodou v pomere 1:1 plus ďalších 10% vody, privedieme do varu, znížime oheň na minimum, zatvoríme pokrievkou a varíme 13-14 minút bez otvárania. Panvicu prikryte prikrývkou na 30-40 minút.

Ako variť ryžu na paellu (odrody bomba alebo arborio)

Ryžu veľmi opatrne nasypte do vzniknutého vývaru v panvici na paellu medzi pripravované jedlá (zvyčajne mäso, morské plody, zelenina), všetko by to malo byť schované pod vývarom – pomôžte si lyžičkou. Nemiešajte! Varte, kým ryža neabsorbuje všetku tekutinu. Na 500 g ryže budete potrebovať približne 1,8 litra tekutiny.

Ako variť ryžu na rizoto (arborio, carnaroli, vialone nano atď.)

Najprv v hrnci alebo hrnci s hrubým dnom zľahka opečte cibuľu alebo pór na zmesi masla a olivového oleja, ak chcete, pridajte ďalšie bylinky. Potom pridáme ryžu, premiešame a na miernom ohni dusíme 2-3 minúty. Potom začnite prilievať horúci vývar jednu naberačku po druhej, stále miešajte a zakaždým nechajte tekutinu úplne absorbovať/vypariť sa pred pridaním novej naberačky. Na konci pridajte prísady potrebné pre recept a na samom konci – zmes masla a strúhaného tvrdého syra. Na 500 g ryže budete potrebovať približne 2 litre tekutiny.

Rizoto

Ako variť ryžu na pilaf (odroda Devzir, Alanya, Laser atď.)

Hneď ako zaznamenáte začiatok presne 40 minút, čo sa bude zirvak variť (mäso s cibuľou, mrkvou a 1,25 l vody na 1 kg ryže), prepláchnite ryžu v 7-8 vodách, pridajte teplú (37- 39 ° C) hojne zalejte vodou a soľou a nechajte pôsobiť 20–25 minút. Ryža by nemala vyčnievať nad vodu, inak sa stane krehkou. Keď je zirvak pripravený, vypustite vodu z ryže. Vyrovnajte zirvak a opatrne preneste ryžu na povrch zirvaku v rovnomernej vrstve. Ryža by sa nemala miešať so zirvakom, ale iba na ňom ležať. Opatrne nalejte horúcu prevarenú vodu na štrbinovú lyžicu tak, aby voda „nezasiahla“ vrstvu ryže a nezanechala v nej koľaje. Nalejte toľko vody, aby ledva siahala po vrchné zrnká ryže. Ryžu opäť sploštíme a trochu osolíme. Ďalej je veľmi dôležitý moment. Silné prúdy pary musia ryžu spracovať tak, aby si „vzala“ toľko vody, koľko je potrebné. Zvýšte teplotu na maximum, aby sa zirvak a voda rovnomerne varili, začali sa pariť a para prechádzala vrstvou ryže. Voda by sa mala odpariť na vrstvu zirvaku. Opatrným vložením paličky (napríklad čínskej palice) medzi stenu kotla a ryžu uvidíte, kde je voda. Pri varení v kotlíku s rovným dnom sa stáva, že para je rozložená nerovnomerne alebo vychádza príliš pomaly. Je dovolené veľmi opatrne otáčať ryžu vo vrstvách, pričom vzdialené vrstvy posúvame do stredu, stredné na okraje. Podľa toho sa dotknete aj ryže zo spodnej a vrchnej vrstvy. Trojitá opatrnosť! Po prvé, aby ste nepoškodili ryžu, a po druhé, aby ste sa nedotkli vrstvy zirvaku. Musí zostať nedotknuté. Teraz „zatváram pilaf“. To znamená, že po 30 min. pilaf bude pripravený. Ako viete, kedy je čas zavrieť? Vyskúšajte jeden kúsok ryže. Mal by byť takmer pripravený, trochu suchý, ale vo vnútri homogénny. Ak vo vnútri cítite hustú chrumkavú časť, potom ryža „chce“ viac vody. Pridajte viac horúcej vody tak opatrne, ako je popísané vyššie. Znova odparte a znova ochutnajte. Pomocou štrbinovej lyžice opatrne nazbierajte ryžu do pologule zo strán do stredu. Pomocou paličky urobte do ryže niekoľko otvorov až po dno kotla. Toto bude drenážny systém. Ak sa vám stále zdá, že ryža ešte potrebuje vodu, môžete pomocou lyžičky naliať do jamiek len trochu vody. Zarovnajte vrstvu ryže cez otvory. Kotol pevne zatvorte vekom a znížte oheň na minimum. Teraz počkajte. V tejto fáze nemôžete nijako zasiahnuť. Veko sa nedá otvoriť. Hotový pilaf jemne premiešajte.

Ryža by sa nemala miešať so zirvakom, ale iba na ňom ležať