Ako si vybrať a uvariť ryžu pre rôzne jedlá
Ryža je dnes jednou z najobľúbenejších obilnín na svete a tvorí základ výživy približne polovice svetovej populácie. Len si pomyslite – počet jeho odrôd dosahuje 10 000! Niektoré sa používajú na prípravu sushi, iné sú vhodné na pilaf a ďalšie sú ideálne do kaší. Ako sa teda od seba líšia odrody ryže Je možné pripraviť napríklad drobivú prílohu z okrúhlozrnných cereálií a oplatí sa priplatiť si za označenie „na pilaf“ na obale? O tom a podrobnejšie si povieme v našom článku.
O čom budeme hovoriť v článku:
- Dlhozrnná ryža
- Musím triediť a preplachovať dlhozrnnú ryžu?
- Dva spôsoby varenia ryže
- Krátkozrnná ryža
- Rizoto s krevetami a pomarančmi
- Hnedá a divoká ryža
- Miska na hnedú ryžu s rybami a morskými riasami
- Ryža na sushi
- Nigiri sushi s chobotnicou
- Ryža na pilaf
- Perzský pilaf s dulou
- Ako variť ryžu vo vrecku, parnom hrnci, multivarke
- Ryžová kaša v pomalom hrnci
Dlhozrnná ryža
Z rôznych druhov dlhozrnnej ryže najčastejšie končia na našich pultoch basmati a jazmín.
Basmati je aromatická a mierne krémová ryža, ktorej zrná sa pri varení rozširujú skôr do dĺžky ako do šírky. Verí sa, že jeho vlasťou je India.
Jazmín je thajská ryža charakteristická svojou dokonalou belosťou a jemnou kvetinovou arómou. Jeho zrná sú krehké a krehké, a preto vyžadujú obzvlášť šetrné zaobchádzanie.
Pri správnom uvarení sa dlhozrnná ryža stane vynikajúcou drobivou prílohou, chutná aj bez pridania korenín.
Musím triediť a preplachovať dlhozrnnú ryžu?
Časy, keď sa balík ryže prinesený z obchodu musel pretriediť, sú preč. Moderní výrobcovia sa predsa len lepšie starajú o kvalitu, a tak sa ryža do našich regálov dostáva čistá a bez cudzích nečistôt. Ak však kupujete obilniny na váhu alebo na trhu, nemali by ste tento krok zanedbať – môže tam byť veľa malých kamienkov a iných nečistôt.
Ďalej sa ryža umyje (niektorí kuchári považujú tento krok za voliteľný). To sa robí s cieľom odstrániť častice škrobu z povrchu zŕn a tým zabrániť ich zlepeniu. Dobrú ryžu prepláchnite iba v studenej vode a nikdy nie pod kohútikom. Takto môžete stratiť všetku arómu ušľachtilých dlhozrnných odrôd a rozbiť aj krehké zrnká ryže. Vymeňte vodu 4-7 krát, kým nebude čistá.
Po umytí ryžu mnohí kuchári dodatočne namočia do teplej vody na 20-30 minút. Predpokladá sa, že keď je obilnina nasýtená vlhkosťou, stáva sa menej lepkavou, ryža sa stáva drobivejšou a varí sa rýchlejšie.
Dva spôsoby varenia ryže
Ryžu možno variť skladaním alebo odparovaním
Snáď najjednoduchší spôsob varenia ryže je metóda skladania, ktorá vôbec nevyžaduje proporcie. Vodu privedieme do varu (čím viac, tým lepšie), osolíme, pridáme cereálie a za občasného miešania varíme do mäkka. Potom ryžu scedíme v cedníku, necháme odtiecť vodu a pridáme olej. Táto metóda je skvelá na skladanie pilafov, šalátov, príloh a niektorých dezertov. Mimochodom, po vypustení vody sa ryža môže vrátiť späť do panvice, prikrytá pevným vekom, zabalená do niečoho teplého a ponechaná 10-15 minút. Takto sa cereálie zaparia a budú ešte drobivejšie.
Ďalším spôsobom varenia ryže je odparovanie. Je univerzálny a hodí sa takmer ku každému jedlu, okrem rizota a pilafu. Tu budete potrebovať veľkú panvicu s hrubým dnom. Je to potrebné, aby sa ryža nespálila a „neutiekla“ a tiež aby sa vytvoril voľný priestor na tvorbu pary. Nalejte trochu oleja na dno panvice. Všetko bude stačiť, ale s olivami, orechmi alebo roztavenými sa ukáže obzvlášť voňavé. Môžete tiež pridať zázvorový prášok a iné korenie podľa chuti. Potom pridajte ryžu a za stáleho miešania zľahka opečte na strednom ohni 1 minútu. Nalejte vriacu vodu, premiešajte, pevne zatvorte veko, znížte teplotu na minimum a varte 12 minút. V tejto fáze ryžu v žiadnom prípade nemiešajte, len sa pokazí. Potom panvicu vyberte z ohňa, zabaľte ju do niečoho teplého a nechajte 20-30 minút. Najdôležitejšou vecou pri tomto spôsobe varenia je zachovať proporcie. Na 1 diel ryže budete potrebovať 1,5 dielu vody. Upozorňujeme, že výpočet je založený na objeme, nie na hmotnosti.
Existuje ďalšie tajomstvo nadýchanej ryže – 5 minút pred varením položte pod veko čistý a suchý uterák. Absorbuje časť pary a kondenzácie, čím zabráni navlhnutiu obilnín. Tento trik sa často používa na východe pri príprave pilafu.
Mimochodom, aby mala uvarená ryža krásnu zlatistú farbu, pridajte do nej šafránový nálev. Ide o veľmi drahé korenie, preto sa niekedy nahrádza imeretským šafranom – sušenými kvetmi nechtíka lekárskeho alebo mletou kurkumou. Ak chcete dať ryži snehovo biely odtieň, pridajte pár kvapiek stolového octu.
Krátkozrnná ryža
Krátkozrnná ryža je veľmi bohatá na škrob a varením absorbuje veľa vody, preto sa z nej pripravujú kaše, nákypy a rizotá. Naše najznámejšie odrody sú Arborio a Krasnodar. Krátkozrnná ryža nevyžaduje žiadne umývanie ani namáčanie, inak sa stratí všetka jej krémovitosť.
Na prípravu ryžovej kaše pridajte k cereáliám vodu v pomere 2:1 (objemovo) a potom, keď sa všetka tekutina vstrebe, pridajte mlieko (rastlinné alebo živočíšne), smotanu, cukor, soľ a korenie. Ak pripravujete rizoto, ryžu najskôr rýchlo orestujte na oleji, potom prilejte a odparte biele víno a potom za stáleho miešania po malých častiach prilievajte vývar. V dôsledku toho by sa mal vonkajší škrob oddeliť od zŕn, a tým dať pokrmu obzvlášť jemnú a krémovú konzistenciu. Na konci sa do rizota pridáva syr a maslo a vo všeobecnosti sa toto jedlo pripravuje s morskými plodmi, zeleninou, hubami, bobuľami, orechmi atď.
Rizoto s krevetami a pomarančmi
Rizoto s krevetami a pomarančmi
Krevetové a pomarančové rizoto je ideálne jedlo na večeru. Určite si k nej kúpte tú správnu krátkozrnnú ryžu a pamätajte, že rizoto treba zjesť ihneď bez zanechania zvyškov. Nie je zvykom ho zahrievať.
40 min
6 porcií
Na prípravu potrebujete:
zeleninový vývar – 2 l
ryža na rizoto (arborio, carnaroli) – 400 g
lúpané krevety – 300 g
oranžová – 2 ks.
biele víno – 150 ml
parmezán – 100 g
maslo – 50 g
okvetné lístky mandlí – 50 g
olivový olej – 2 lyžice. l.
cesnak – 2 strúčiky
sušený tymián – 2 lyžičky.
soľ
čerstvo mleté čierne korenie
1. Na suchej panvici opražíme lupienky mandlí do zlatista. Pomocou jemného strúhadla odstráňte kôru z jedného pomaranča a vytlačte šťavu. Spojte kôru a šťavu, pridajte tymian, premiešajte.
2. Ošúpeme druhý pomaranč a ostrým nožom vykrojíme plátky dužiny medzi fóliami. Prikryte a odložte na chvíľu.
3. Nasekajte cesnak. Parmezán nastrúhame na jemnom strúhadle. Položte vývar na sporák, kým bude rizoto hotové, malo by sa na miernom ohni pomaly dusiť.
4. V ťažkej hlbokej panvici zohrejte 2 polievkové lyžice. l. maslo (zvyšok masla dáme zatiaľ do chladničky), pridáme cesnak a za stáleho miešania všetko zohrievame na miernom ohni, kým cesnak nezmäkne.
5. Pridajte šťavu a kôru z pomaranča a tymiánu, nechajte na sporáku ešte pár minút. Pridajte ryžu, premiešajte a smažte, kým nebude priehľadná.
6. Teraz postupne prilievame tekutinu – najskôr prilejeme biele víno a necháme odpariť. Potom po naberačke prilievame zohriaty vývar. Počkajte, kým sa predchádzajúca porcia tekutiny vstrebe do ryže a až potom pridajte ďalšiu porciu.
7. Ryžu varte na miernom ohni za stáleho miešania 17–18 minút. Ochutnajte zrno – malo by byť krémové, ale s tvrdým jadrom.
8. Rizoto odstavíme z ohňa, pridáme polovicu nastrúhaného parmezánu, zvyšné maslo a zľahka prešľaháme drevenou alebo silikónovou varechou. Pohyby by mali byť zdola nahor. Ochutnajte a podľa potreby upravte soľ a korenie podľa chuti. Rizoto necháme 3 až 4 minúty odpočívať.
9. V samostatnej panvici zohrejte olivový olej a opečte olúpané krevety z oboch strán na pomerne vysokej teplote, 2-3 minúty. Soľ a korenie.
10. Rizoto rozdelíme do misiek, pridáme krevety a plátky pomaranča, posypeme mandľovými vločkami a ihneď podávame. Zvyšný parmezán podávajte oddelene, aby si každý mohol pridať na tanier podľa chuti.
POZNÁMKA PRE HOSTESKU
Namiesto mandľových okvetných lístkov môže byť jedlo posypané píniovými orieškami, ľahko vyprážané na suchej panvici.
UŽITOČNÉ RADY
Okrem kreviet môžete do tohto rizota pridať aj iné morské plody. Napríklad chobotnice a mušle.
Hnedá a divoká ryža
Hnedá alebo neleštená ryža nie je špeciálna odroda, ale iba spôsob spracovania obilnín vo výrobe. Aby ste sa naučili, ako ju správne variť, prečítajte si pokyny na obale, pretože len výrobca presne vie, ako bola ryža spracovaná. V každom prípade bude potrebné viac vody (zvyčajne 1:3) a času. Pre hnedú ryžu sa dôrazne odporúča aj predmáčanie.
Ale teraz módna divoká ryža vôbec nie je ryža. Rastlina sa volá Zizania palustris, patrí do čeľade vodných bylinných a pestuje sa najmä v Kanade. Túto ryžu musíte variť dlho, aspoň 45-50 minút, vo veľkom množstve neosolenej vody a potom ju dať na sito.
Miska na hnedú ryžu s rybami a morskými riasami
Miska na hnedú ryžu s rybami a morskými riasami
Hnedá hnedá ryža obsahuje veľa prospešných minerálov a vitamínov. V kombinácii s rybami, riasami, klíčkami a semienkami získate veľmi zaujímavé a chutné raňajky.
30 min
2 porcie
filet z lososa – 200 g
hnedá ryža – 120 g
šalát z morských rias alebo chukka – 70–90 g
akékoľvek klíčky – 30-40 g
maslo – 2 lyžice. l.
arašidy – 1-2 lyžice. l.
pražené sezamové semienka – 1 lyžička.
sójová omáčka – 1 lyžička.
sezamový olej – 1-2 lyžičky.
vločky feferónky (voliteľné)
soľ
čerstvo mleté čierne korenie
1. Ryžu uvaríme vo vriacej osolenej vode podľa návodu na obale. To sa dá urobiť deň vopred.
2. Na panvici na strednom ohni rozpustíme maslo a pridáme rybu. Dochutíme soľou a korením. Zatvorte veko a varte 3-4 minúty. Vypnite oheň a nechajte rybu prikrytú bez otvárania 5 minút.
3. Klíčky, ak sú dlhé, môžeme trochu nasekať nožom. Tiež jemne nasekajte arašidy.
4. Do hlbokej misky alebo širokej misky vložte teplú (ale nie horúcu) ryžu, na ňu v sektoroch položte klíčky, morské riasy, ryby (spolu so všetkými šťavami z panvice) a arašidy.
5. Misku potrieme sójovou omáčkou, posypeme sezamovými semienkami a polejeme sezamovým olejom. Posypte lupienkami feferónky a podľa potreby čiernym korením.
POZNÁMKA PRE HOSTESKU
V tejto miske môžu byť ryby nahradené kuracím mäsom, pričom zostávajú všetky ostatné prísady.
MIMOchodom
Arašidy pre túto misku môžete tiež jemne opražiť na suchej panvici bez oleja.
Ryža na sushi
Na sushi, rolády a iné obľúbené japonské jedlá sa hodia druhy ryže s vysokým obsahom škrobu, ako je nishiki, fushigon alebo jednoducho guľatozrnná ryža s označením „for sushi“ na obale. Pre začiatok…
