Cestoviny z tvrdej pšenice: aká je ich zvláštnosť a prečo sa odporúča jesť?

Často počúvame, že cestoviny sú zdravé, no nie všetky. Čo je to za užitočnú odrodu? Ide o cestoviny (cestoviny) vyrobené z tvrdej pšenice. To znamená, že sa musíte naučiť, ako a) vybrať cestoviny ab) správne ich uvariť.

O čom budeme hovoriť v článku:

Ako sa cestoviny z tvrdej pšenice líšia od iných cestovín
Ako si vybrať cestoviny z tvrdej pšenice
Ako zistiť, že kupujete cestoviny z tvrdej pšenice
Ako správne variť cestoviny z tvrdej pšenice
Ako dlho variť cestoviny z tvrdej pšenice
Prečo by ste nemali variť cestoviny z tvrdej pšenice vo vode a oleji
Prečo nemusíte oplachovať cestoviny z tvrdej pšenice
7 pravidiel pre varenie cestovín
3 „nemožné!“ pri varení cestovín
Aké sú výhody konzumácie cestovín vyrobených z tvrdej pšenice?

Ako sa cestoviny z tvrdej pšenice líšia od iných cestovín

Existujú 2 najobľúbenejšie druhy pšenice: mäkká (známa aj ako obyčajná pšenica Triticum aestivum vulgare) a tvrdá pšenica (Triticum turgidum durum).‌ Tvrdá pšenica je bohatá na bielkoviny a lepok. Vďaka tomu je ideálny na prípravu chleba a cestovín. Cestoviny z tvrdej pšenice majú elastickú textúru, nerozpadajú sa (pokiaľ ich neprevaríte), držia tvar a výborne sajú omáčku. Majú dosť nízky glykemický index, naše telo ich dobre trávi a dobíja energiou na mnoho hodín dopredu.

Ako si vybrať cestoviny z tvrdej pšenice

Na obale dovážaných cestovín z tvrdej pšenice musí byť uvedené tvrdé alebo semolina (semolina di grano duro). Podľa GOST je v cestovinách vyrobených v Rusku povolených 15% mäkkej pšenice

Existuje niekoľko európskych krajín, kde sa makaróny (pasta) v zásade nevyrábajú z iných odrôd pšenice – iba z tvrdej. Ak si teda kúpite cestoviny vyrobené v Taliansku, Francúzsku alebo Švajčiarsku, buďte si istí, že práve toto potrebujete. V Taliansku povedzme od roku 1967 platí zákon zakazujúci používanie iných múk na cestoviny. Určite musia niekde povedať durum alebo semolina di grano duro.

V mnohých iných krajinách vrátane Ruska sa vyrába pomerne veľa cestovín z mäkkej pšenice. Súčasný GOST Ruskej federácie nepovoľuje viac ako 15% mäkkej pšenice v cestovinách. Často sa však nevyrábajú podľa GOST, ale podľa špecifikácií, vlastných technických podmienok, a tam samotný diabol nie je bratom. Navyše sú drahšie, čo znamená, že sú častejšie falšované.

Ako zistiť, že kupujete cestoviny z tvrdej pšenice

Označením. Označenie „A“ (cestoviny vyrobené z prvotriednej múky z tvrdej pšenice prvej a druhej triedy) je presne to, čo potrebujeme. Nechýba ani označenie „B“ (cestoviny vyrobené z mäkkej sklovitej pšeničnej múky najvyššej a prvej triedy) a „B“ (cestoviny vyrobené z pšeničnej múky na pečenie najvyššej a prvej triedy).
Podľa obsahu bielkovín. Jeho obsah v cestovinách z tvrdej pšenice nemôže byť nižší ako 10%. Ideálne zloženie cestovín je tvrdá pšenica a voda, to je všetko.
Podľa farby. Cestoviny vyrobené z tvrdej pšenice sú vždy žltkasté, zlaté, jantárové (pozor: vaječný žĺtok robí cestoviny jasne žlté, čo by v bežných tradičných cestovinách z tvrdej pšenice nemalo byť prítomné!). V tomto prípade môžu byť viditeľné tmavé bodky – to je normálne, ide o zvyšky tvrdých obilných škrupín. Ale biele bodky naznačujú prítomnosť mäkkej pšenice.
Odporom. Tvrdé cestoviny sa ohýbajú a mäkké sa lámu a drobia. Samozrejme, v obchode obal neotvoríte, aby ste špagety trochu ohli. Ak však v niekoľkých baleniach jedného produktu vidíte veľa nečistôt, je to dôvod na opatrnosť.
Na základe výsledkov varenia. Ak varíte podľa všetkých pravidiel (pri dodržaní času uvedeného na obale) a cestoviny sú uvarené, stratili svoj tvar, voda na varenie je biela a škrobovitá, potom sú výrobcovia podvodníci a ich výrobky by ste mali ignorovať. budúcnosti.

Ako správne variť cestoviny z tvrdej pšenice

Na varenie cestovín vyberte iba veľkú panvicu a vodu určite osoľte

Približné množstvo suchých cestovín akéhokoľvek formátu (špagety, fusilli, penne, vermicelli, fettuccine) na osobu je 100 g. Ak je omáčka svetlá, alebo nie je takmer žiadna omáčka, môžete použiť 120 g. je veľa, povedzme, duseného mäsa, vtedy stačí 80–90 g To znamená, že štandardné balenie 500 g vystačí na 4–6 porcií.

Pri varení cestovín vyberajte len veľkú panvicu – práve veľké množstvo vody, v ktorej sa varia, pomôže, aby sa nezlepili. Tradičný pomer cestovín k vode je 1:10, to znamená, že na 100 g cestovín je potrebný 1 liter vody. Množstvo vody sa dá trochu znížiť – na 500-gramové balenie vezmite 4 litre vody, nie 5, ale rozhodne nie menej.

Voda, v ktorej sa varia cestoviny, musí byť slaná. Existuje len jedna výnimka – ak máte prísnu diétu bez soli. Taliani tradične pridávajú až 10 g soli na každý liter vody (to sú 2 lyžičky), ale 1 lyžičku. na liter vody v zásade stačí. Ak si myslíte, že je to stále veľa, zvážte, že väčšina tejto soli zostane vo vode, ktorú vylejete – ale toto je koncentrácia soli, vďaka ktorej budú vaše cestoviny chutiť.

Cestoviny by mali byť ponorené do už osolenej, rýchlo vriacej vody a oheň pod panvou by mal byť maximálny. Prudký var umožňuje, aby sa cestoviny pri varení k sebe neprilepili – ale aj tak ich treba hneď na začiatku premiešať, aby sa neprilepili na dno panvice. Dá sa to urobiť veľkou lyžicou s dlhou rukoväťou alebo dlhými kliešťami. Pár minút miešania pred varením bude stačiť. Akonáhle voda s cestovinami opäť vrie, treba oheň trochu znížiť, aby vám cestoviny neutiekli.

Ako dlho variť cestoviny z tvrdej pšenice

Správne uvarené cestoviny z tvrdej pšenice chutia najlepšie al dente, s mierne tvrdým stredom.

Na každom balení cestovín je napísaný čas varenia. Na mnohých sú to veľké čísla hneď pod názvom, no niekedy ich treba hľadať. Väčšina výrobcov nie je ich nepriateľmi a uvádza správny čas. Sila ohňa a ďalšie podmienky v rôznych kuchyniach sa však stále líšia, takže má zmysel vyskúšať vriacu cestovinu pár minút pred uplynutím stanoveného obdobia – čo ak sú už uvarené? Správne uvarené cestoviny z tvrdej pšenice chutia najlepšie al dente – teda v úplnom strede by mali byť cestoviny trochu tvrdé. Pri prevarení strácajú svoju pružnosť, a tým aj časť svojho neodmysliteľného šarmu. Ak máte radi mäkké cestoviny, kúpte si rezance alebo iné cestoviny vyrobené z odrôd mäkkej pšenice – bude vám chutiť oveľa viac!

Pamätajte: cestoviny sa nezastavia variť ani potom, čo z nich vypustíte vodu, a to ani po počte „jedna“! v tej sekunde. Ich objem udrží nejakú dobu vysokú teplotu aj v cedníku. To znamená, že si budú naďalej pokojne variť sami. Výrobca si je vedomý a zohľadňuje túto podmienku v odporúčanom čase varenia.

Je tu jedno „ale“. Čo výrobca neberie do úvahy, je vaša túžba dať cestovinám trochu viac chuti, čo znamená nechať cestoviny trochu povariť s omáčkou. Platí to najmä pre cestoviny s mäsom alebo smotanovou omáčkou. Ak sa chystáte prihrievať cestoviny v omáčke, odpočítajte tento čas od času varenia.

Vynikajúci recept na cestoviny v smotanovej omáčke s hubami eringi: so zahrievaním v omáčke a načasovaním v každom kroku

Prečo by ste nemali variť cestoviny z tvrdej pšenice vo vode a oleji

Olej môžete do vody z cestovín pridať len v jednom prípade – ak ho zjete len tak, bez ničoho. To je prísne zakázané pre cestoviny s omáčkou.

Toto je veľmi častý tip: aby sa hotové cestoviny nelepili, pridajte do vriacej vody trochu olivového oleja. Takto spracované cestoviny sú totiž pokryté tenkým filmom oleja a lepia sa k sebe oveľa menej. Problém je však v tom, že táto istá membrána bráni cestovinám nasať omáčku, s ktorou ich miešate alebo s nimi podávate – jednoducho sa zošmyknú z mastného povrchu. Do vody na cestoviny teda môžete pridať olej len v jednom prípade – ak ich radšej jete len tak, bez ničoho. A ak nie, pri správnej technológii varenia, ako už bolo spomenuté, sa cestoviny z tvrdej pšenice nezlepia.

Prečo nemusíte oplachovať cestoviny z tvrdej pšenice

Cestoviny z tvrdej pšenice obsahujú málo škrobu, čo im pomáha spojiť sa s omáčkou pri podávaní. Aby škrob neodišiel s vodou a cestoviny zostali chutné, nemali by ste ich oplachovať

Existuje len jeden druh cestovín, ktoré je potrebné (a dokonca sa vyžaduje) po uvarení opláchnuť – ázijské rezance. Navyše aj pšenicu, aj ryžu a strukoviny. Po prvé, všetky druhy ázijského cesta na rezance obsahujú veľa škrobu. Po druhé, rezance sa takmer nikdy nejedia jednoducho zmiešané s omáčkou – namáčajú sa vo vývare, vyprážajú sa alebo sa používajú studené na šaláty. Pri všetkých týchto spôsoboch ďalšieho použitia je potrebné prebytočný škrob zmyť studenou alebo horúcou vodou. Cestoviny z tvrdej pšenice naopak obsahujú málo škrobu a pri podávaní sa spájajú s omáčkou, ktorá sa musí čiastočne vstrebať. A množstvo škrobu, ktoré obsahujú, je pre toto spojenie nevyhnutné, pretože bez neho je povrch cestovín príliš hladký a omáčka len ťažko splynie s cestovinou. A chuť umytých cestovín zanechá veľa na želanie.

Existuje jedna výnimka, ktorá je však podmienená. Ak varíte cestoviny (napríklad mašle z farfalle alebo penne penne) na šalát, musíte nechať cestoviny úplne vychladnúť bez zlepenia. Tu je možné cestoviny opláchnuť. Ale stále to musíte robiť nie so studenou vodou z vodovodu. Postupujte nasledovne:

varte plnú kanvicu;
vložte cestoviny, varené o 1 minútu menej, ako je uvedené na obale, do cedníka a nechajte vodu odtiecť;
umiestnite cedník do umývadla v miske;
zalejte vriacou vodou, nechajte 30 sekúnd odstáť;
vylejte vodu z misky, nechajte zvyšnú vodu odtiecť;
Ochlaďte cestoviny.

Táto výnimka je podmienená, pretože stále môžete robiť bez umývania. Pokvapkanie olejom spôsobí, že chuť ostatných ingrediencií šalátu prakticky neovplyvní ich chuť, ale my chceme, aby to efekt malo. Aby ste to dosiahli, pripravte si vopred šalátový dresing a ihneď po vypustení vody z varenia ho zmiešajte s cestovinami. Budete potrebovať asi o štvrtinu viac dresingu, ako je uvedené v recepte, ale šalát bude oveľa chutnejší!

Fusilli šalát s krevetami chutí najlepšie, ak uvarené cestoviny s dresingom trochu vopred premiešate.