Čo je ramen, ako sa líši od doshiraku a môžete si ho uvariť doma?

Ksenia Voroncovová 3. apríla 2024

Ramen nie sú len rezance s vývarom, ale jedlo s mnohými variáciami prípravy. Poďme zistiť, ako sa líši od jednoduchého doshiraku, ktorý každý dlho vníma ako synonymum akýchkoľvek instantných rezancov, čo má spoločné s lagmanom a ponúkneme niekoľko receptov, ktoré sa dajú ľahko zopakovať doma.

O čom budeme hovoriť v článku:

Čo je ramen
Sú ramen a lagman príbuzné?
Odrody ramen
Ako sa ramen líši od instantných rezancov?
Ramen s hovädzím mäsom
Ramen s pikantným bravčovým mäsom

Čo je ramen

Klasický ramen je tradičné japonské jedlo. Na ostrovy sa dostal z Číny, kde bol nazývaný dvoma hieroglyfmi, čítanými ako „lamian“. Doslova boli preložené ako „ťahať“ a „rezance“. V Japonsku sa prispôsobil nielen názov (lamyan sa stal ramenom), ale aj technológia varenia. Hoci podstata zostáva rovnaká: pružné rezance vyrobené z pšeničnej múky, vývaru a prísad. Napríklad bravčové mäso chashu v medovej marináde, kúsok bambusového výhonku, huby shiitake, zelená cibuľka, vajíčko uvarené namäkko. Receptov je veľa, môžu sa v jednotlivých provinciách značne líšiť, ale základnú technológiu naťahovania a šľahania rezancov dodržiavajú všetci majstri.

Prečo naťahovať cesto? Kuchári tak dosiahnu nielen požadovanú hrúbku a dĺžku rezancov, ale získajú aj určitú štruktúru a pružnosť cesta. Tu je dôležité dodržať pomery všetkých ingrediencií a technológiu extrakcie. V moderných japonských prevádzkach, najmä v tých s vysokou prevádzkou, sa však niektoré kroky vykonávajú na vyvaľovačoch cesta. Posledné úpravy ale šéfkuchár dotvára vlastnými rukami.

Sú ramen a lagman príbuzné?

Z Číny sa rezance Lamian dostali nielen do Japonska. Podľa slovníka Williama Pokhlebkina sa usadil v Kórei, kde sa stal ramenom, a tiež v Strednej Ázii, kde sa výrazne zmenil a nazýval sa lagman. Súhlasím, lamyan a lagman znejú veľmi podobne. Hoci sú rezance pripravené trochu inak, aj neskúsený kuchár si všimne bežné techniky.

Mimochodom, ramen stále nie je polievka, aj keď naša kulinárska tradícia naznačuje, že jedlo tak nazývame. Rezance, vývar, zelenina… Zdá sa, že všetko do seba zapadá. Ale pre Japoncov sú ramen v prvom rade rezance a až potom všetko ostatné.

Odrody ramen

Najobľúbenejšie druhy ramen sa líšia typom vývaru. Sú 4 z nich:

Shio – ramen s čírym, ľahkým vývarom, bohato ochutený soľou. Pripravené s kuracím mäsom, zeleninou, rybami a morskými plodmi.
sejem – jedna z najstarších odrôd. Tiež číry vývar, ale sýto hnedej farby. Často sa dusí s kuracím mäsom a zeleninou, potom sa pridáva so sójovou omáčkou. Tak vzniká charakteristická farba a slaná chuť.
Mišo – ramen s kuracím vývarom, menej často s bravčovými kosťami. Tajnou zložkou je miso pasta, ktorá jej dodáva sladkú chuť a rozpoznateľnú vôňu.
Tonkotsu – ramen s mastným vývarom vareným na bravčových kostiach. Bohaté, uspokojujúce a aromatické.

Ako sa ramen líši od instantných rezancov?

Instantné rezance sa nazývajú aj ramen, ale od klasickej receptúry sa líšia tak, ako sa klobása líši od hovädzieho steaku.

Všetky druhy doshiraki sú pšeničné rezance, ktoré sa najskôr uvaria, vyprážajú a potom sušia na briketu. Plus sušená zelenina a sada korenín na vývar. Stačí zaliať vriacou vodou, počkať 5 minút – a váš teplý obed je hotový. Instantné rezance sú polotovar, jedlo, ktoré sa nemusí variť. Aj keď existuje veľa trikov, ako jeho chuť výrazne zlepšiť.

Ramen trvá dlhšie a je zložitejší na prípravu, no v gastronómii má inú úlohu. Toto je kompletné jedlo a doshirak je príležitosťou, ako ušetriť čas, zjesť niečo rýchle, lacné a niekedy si len dopriať lásku k nezdravému jedlu.

Instantné rezance vynašiel Japonec Momofuku Ando v polovici 20. storočia. Jeho prvý produkt sa volal Chikin Ramen. O niečo neskôr začala Andova spoločnosť vyrábať rezance v penovom pohári (áno, ten istý, ktorý kedysi jedli mnohí ľudia vo vlakoch). V súčasnosti sú vo svete populárnejšie kórejské instantné rezance.

Ramen s hovädzím mäsom

Jedna z obľúbených možností ramena s čistým vývarom a výdatnými prísadami. Rezance môžete variť ručne, alebo môžete trochu podvádzať a kupovaný udon len uvariť. Japonci to neocenia, ale chuť je stále úžasná.

Ramen s hovädzím mäsom

Na prípravu 4 porcií potrebujete:

hovädzia dužina (sviečková, stehno) – 500 g
kuracie vajcia – 2 ks.
udon rezance – 100 g
hliva ustricová – 100 g
enoki – 100 g
špenát – 100 g
mrkva – 2 ks.
cibuľa – 1 ks.
hrach microgreens – 30 g
červená chilli paprička – 1 ks.
bobkový list – 2 ks.
čierne korenie – 10 ks.
sójová omáčka – 2 lyžice. l.
citrónová šťava – 1 polievková lyžica. l.
čierne sezamové semienka – 1 lyžička.
čerstvo mleté čierne korenie
soľ
papriková pasta a limetka na servírovanie

Hovädzie mäso vložíme do hrnca, zalejeme 1,5 litrom studenej vody a na prudkom ohni privedieme do varu. Znížte teplotu na minimum a odstráňte penu. Pridajte cibuľu, jednu mrkvu, korenie a bobkový list, pridajte soľ a varte 45 minút.
Druhú mrkvu nakrájame na tenké pásiky. Hlivu natrháme na kúsky. Rozdeľte enoki na malé skupiny. Chilli nakrájame na kolieska.
Mäso vyberieme, nakrájame na plátky a udržiavame v teple. Vývar precedíme, vyberieme zeleninu a korenie.
Udon uvaríme podľa návodu na obale, scedíme v cedníku a prepláchneme vodou.
Vajcia uvaríme na tvrdo (8 minút), na 5 minút podlejeme studenou vodou, ošúpeme a pozdĺžne prekrojíme na polovice.
Vývar privedieme do varu, pridáme huby a mrkvu. Varte 10 minút, pridajte sójovú omáčku a citrónovú šťavu, odstráňte z tepla.
Nalejte vývar s hubami a mrkvou do tanierov. Pridajte hovädzie mäso, udon, špenát, microgreens a čili krúžky. Pridajte polovicu vajíčka a ozdobte sezamovými semienkami. Ihneď podávajte s mesiačikmi limetky a paprikovou pastou: pridajte ju do polievky podľa chuti.

Ramen s pikantným bravčovým mäsom

Chashu bravčové mäso na ramen sa pripravuje trochu inak, ale ponúkame rovnako chutný variant. Výsledkom je jemné mäso so zlatohnedou kôrkou, ktoré sa hodí k ostatným surovinám.

Ramen s pikantným bravčovým mäsom

Na prípravu 4 porcií potrebujete:

vývar (mäsový, kurací alebo zeleninový) – 2 l
bravčové pliecko – 1 kg
mrkva – 2 ks.
cibuľa – 1 ks.
zeler – 1 stonka
cesnak – 3 strúčiky
koreň zázvoru – 6–7 cm
červená pálivá čili paprička – 1 ks.
mirin – 2 lyžice. l.
sójová omáčka – 3 lyžice. l.
papriková pasta – 1–2 polievkové lyžice. l.
olivový olej – 2 lyžice. l.
soľ, čerstvo mleté čierne korenie

Na zostavenie polievky:

vajcia – 6 ks.
pšeničné rezance – 240 g
pór – 1 stonka
špenát – 100 g
zelená cibuľa – 2–3 pierka
biely sezam – 1 lyžička.
čierny sezam – 1 lyžička.
sušené chilli vločky – 1 lyžička.

Rúru predhrejeme na 160°C. Cibuľu, zeler, zázvor a 1 mrkvu ošúpeme, nakrájame na 3–4 diely, rozdrviť strúčiky cesnaku.
Mäso potrieme soľou a korením. Zahrejte veľkú panvicu odolnú voči rúre, pridajte 1 polievkovú lyžičku. l. oleja a mäso opečieme do zlatista zo všetkých strán, preložíme na tanier. Potom pridajte cibuľu, mrkvu, cesnak a zeler a restujte 5 minút. Zalejeme mirinom, vývarom, sójovou omáčkou, pridáme paprikovú pastu a čili papričku. Vráťte bravčové mäso do panvice a priveďte do varu. Panvicu prikryte pokrievkou a vložte do rúry na 4 hodiny. Počas pečenia mäso 2-krát otočte. V prípade potreby pridajte horúcu vodu, aby sa zachoval objem kvapaliny.
Hotové mäso vyberte z panvice a odstráňte tuk. Pomocou dvoch vidličiek rozdeľte na tenké plátky. Vývar z panvice precedíme cez sitko, zeleninu vyberieme. Vráťte vývar a mäso do panvice a položte na mierny oheň.
Vajcia dáme do malého hrnca a zalejeme studenou vodou. Priveďte do varu a potom varte 6 minút. Vložte vajcia do misky so studenou vodou, aby ste zastavili proces varenia. Čistý.
Rezance povaríme vo vriacej vode 5 minút. Scedíme v cedníku a prepláchneme studenou vodou.
Nakrájajte pór nadrobno a opečte na oleji 5 minút. Pridajte špenát a varte ešte 1 minútu, dochuťte soľou a korením. Zvyšnú mrkvu nakrájajte na tenké „zápalky“.
Rozdeľte rezance do hlbokých misiek. Zalejeme horúcim vývarom s bravčovým mäsom, pridáme pór, špenát a mrkvu. Vajcia prekrojíme na polovicu a pridáme na taniere. Posypte ramen zelenou cibuľkou, sezamovými semienkami a čili vločkami.

Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #Japonská kuchyňa #ako variť #ramenSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREPridať komentár Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach