Čo je to beurre noisette a ako vyrobiť toto orechové hnedé maslo
Sila francúzskej kuchyne nespočíva v neprehľadnej zložitosti receptov, ale v schopnosti extrahovať chuť z veľmi jednoduchých vecí. Vezmite si napríklad úžasnú francúzsku vec beurre noisette (ber-noisette): maslo s orieškovou príchuťou, ktoré sa vyrába… len z masla.
O čom budeme hovoriť v článku:
- Čo je to beurre noisette
- Prečo olej Beurre noisette vonia ako orechy?
- Malé triky na prípravu beurre noisette
- Ako variť beurre noisette
- Čo môžete pridať do beurre noisette?
- Ako používať beurre noisette
Čo je to beurre noisette
Beurre Noisette, čiže orechový olej, sa tak nevolá, pretože sa lisuje z orechov. A to vďaka neuveriteľnej vôni, skutočne pripomínajúcej vôňu pražených lieskových orieškov alebo práve upečených sladkých koláčikov. Keď sa Julie Child opýtali, čo považuje za také výnimočné na francúzskej kuchyni, že jej môže zasvätiť svoj život, spomenula si na epizódu, keď s manželom Paulom prvýkrát vystúpili na breh v Le Havre a na obed im podávali Sole Meunière – jednoducho jemné biele. ryby, pokvapkané bronzovými farbami a ozdobené petržlenovou vňaťou. A bol to zázrak! Olej zodpovedný za zázraky je presne ten istý olej, beurre noisette. Len si predstavte, aký bude výsledok, ak do pečiva pridáte jeho orieškovú arómu.
Prečo olej Beurre noisette vonia ako orechy?
Farba a vôňa sú výsledkom jednoduchej chemickej reakcie: maslo sa vplyvom zahrievania roztopí a tuhé častice mlieka sa oddelia od mliečneho tuku, vyzrážajú sa a stmavnú. To sa deje striktne pri teplote 130 ° C °C vďaka všadeprítomnej Maillardovej reakcii – práve jej vďačíme za zlatohnedú kôrku na chlebe či zvláštnu vôňu vyprážaného rezňa. V prípade masla sa pri zahriatí kvapalina odparí a zraniteľné srvátkové bielkoviny reagujú s mliečnym cukrom a tukom a skaramelizujú, pričom zostane hnedé maslo s celým radom aromatických zlúčenín.
Malé triky na prípravu beurre noisette
Príprava beurre noisette je jednoduchá, potrebujete len sporák a dobrú panvicu. Dobrý znamená hlboký a s hrubým dnom, pretože tenká oceľ sa zahrieva nerovnomerne a olej pri zahrievaní nevyhnutne bublá a strieka. Vezmite panvicu s ľahkým povlakom: na tmavom pozadí je ťažké určiť farbu sedimentu a je ľahké spáliť olej.
Na prípravu beurre noisette pridajte maslo nakrájané na rovnomerné kúsky do panvice a položte na strednú teplotu.
Začnite v malom, to znamená, že nepremieňajte viac ako 150 na orieškovú omáčku.–200 g bežného masla naraz, inak sa vám bude ťažko sledovať postup. A samozrejme olej by mal byť pravý, a nie nejaká nátierka, ideálne 82,5% obsah tuku, nie menej.
Ako variť beurre noisette
Najprv musíte maslo nakrájať na malé kocky približne rovnakej veľkosti a dať ho na panvicu – proces bude rovnomernejší. Príliš nízka alebo vysoká teplota môže oneskoriť varenie alebo spáliť olej, preto postavte panvicu na strednú.
Keď olej začne vrieť a bublať, ďalších 7–Za stáleho miešania metličkou by ste z nej nemali spustiť oči 10 minút. A keď sediment vo forme pevných častíc začne tmavnúť a vydávať požadovanú lieskovoorieškovú arómu, panvicu ihneď odstavte z ohňa. Ak máte teplomer, skontrolujte jeho indikátor – teplota oleja v tomto okamihu bude 127–128 °C.
Keď olej začne vrieť, sledujte ho. Akonáhle začne tmavnúť a vydávať arómu, okamžite odstráňte z tepla.
Nepoľavujte však a prestaňte miešať obsah panvice: vďaka zvyškovému teplu maslo do 30 sekúnd stmavne ešte viac do zlatohnedej farby podobnej odtieňu bronzu alebo rozpustenej čokolády so škvrnami hnedého sedimentu.
To je v skutočnosti všetka múdrosť. Zostáva len okamžite naliať olej do inej misky, pretože panvica nevychladne okamžite. Olej môže prekročiť požadovanú hranicu a po spálení začne chutiť horko, a to vôbec nie je to, čo potrebujeme.
Hotový beurre noisette olej je dokonale uložený vo vzduchotesnej sklenenej nádobe.
Ak chcete, môžete hnedý olej precediť, ak sa chcete zbaviť tmavých inklúzií, ale nie je to potrebné – obsahujú všetku vyprážanú chuť, a ak olej použijete napríklad na omáčku, potom tmavý “ pehy“ v čírom oleji bude vyzerať veľmi atraktívne.
Hotové hnedé maslo sa dobre udrží vo vzduchotesnej sklenenej nádobe a v chladničke vydrží niekoľko týždňov, ale môžete sa staviť, že z ďalšej várky masla vytiahnete orieškovú príchuť oveľa skôr.
Čo môžete pridať do beurre noisette?
Niekedy sa do hnedého masla pridáva citrónová šťava (asi pol citróna na 100 g masla) tesne pred odstránením panvice z ohňa. Tento trik funguje dobre, keď olej pôsobí ako nezávislá omáčka: stáva sa transparentnejším a jeho citrusová kyslosť je obzvlášť skvelá s rybami a morskými plodmi.
Do beurre noisette môžete pridať citrón a potom získate skvelú omáčku k rybám: krémovejšej farby a kyslejšej farby
Ďalšou legálnou prísadou je sušené mlieko (50 g sušeného mlieka na 150 g masla). Bol vynájdený na výrobu nielen nevýrazných omrviniek vo forme sedimentu, ale celých vločiek. Mlieko sa pridáva, keď sa maslo roztopí na panvici, čím sa zvýši množstvo bielkovín a cukru, čo znamená viac sedimentov. Potom je možné olej precediť a vločkami posypať pripravené zeleninové a mäsové prívarky, ktorým chýba smažená chuť.
Ako používať beurre noisette
V prvom rade hnedé maslo rozžiari takmer každé pečivo, najmä ak je maslo jednou z hlavných ingrediencií a nie je veľa korenín, ktoré prehlušia jeho chuť. Košíčky, sušienky, sušienky alebo cukrovinky – len im prospeje dodatočný orieškový nádych a pekná opálená farba. Napríklad do francúzskeho dezertu „Financier“, piškótového koláča v tvare zlatej tyčinky, je vždy primiešaná beurre noisette – a vychádza jednoducho ohromujúca, skutočne zlatistej karamelovej farby so žiarivou chuťou: skutočný poklad!
Beurre Noisette sa musí primiešať do koláčikov Financier, ktoré vyzerajú ako zlaté tehličky.
Ak váš recept na pečenie používa ghee alebo bežné maslo, neváhajte použiť beurre noisette. Len majte na pamäti, že bude trvať trochu dlhšie, kým dosiahne izbovú teplotu a zmäkne, preto ho vyberte z chladničky o niečo skôr.
Ale nielen cupcakes… Beurre Noisette, ak je ozdobený čerstvými bylinkami alebo lupienkami štipľavej červenej papriky, je úplne sebestačná omáčka. Pamätajte na Juliu Child – hnedé maslo sa úžasne hodí k rybe alebo steaku.
Beurre Noisette sa skvele hodí k rybám
Beurre noisette nie je na škodu ani do rizota či cestovín, stačí ho pridať na poslednú chvíľu, keď je ryža alebo cestoviny pripravené na podávanie. Dusené mäso, zemiaková kaša, palacinky – lieskovooriešková aróma obohatí tie najobyčajnejšie domáce jedlá. Aj nudná dusená zelenina by mala byť posypaná touto orieškovou hmotou – okamžite sa rozkvitne a rozkvitne.
Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #ako variťSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREPridať komentár Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach
