Francúzska láska k sovietskym ženám v domácnosti: história mäsa vo francúzštine s receptami

Francúzska láska k sovietskym ženám v domácnosti: história mäsa vo francúzštine s receptami

Medzi nostalgickými sovietskymi jedlami zaujíma mäso vo francúzskom štýle osobitné miesto. Čo sa skrýva: bolo to chutné a uspokojujúce. Nevyžadovalo si to žiadnu špeciálnu kuchársku kvalifikáciu. A čo je najdôležitejšie, zo všetkých ingrediencií predstavovalo problém len bravčové mäso. Ale, našťastie, v tých vzácnych časoch sa to (na rozdiel od dobrého hovädzieho) dalo ešte kúpiť v obchodoch.

O čom budeme hovoriť v článku:

• Sovietska minulosť mäsa vo francúzštine
• Skutočný príbeh mäsa vo francúzštine
• Prototypy mäsa vo francúzštine
• Recept na teľacie mäso Orloff
• Recept na gratinované dauphinois s kuracím mäsom a estragónom alebo kura po francúzsky

Sovietska minulosť mäsa vo francúzštine

Od čias ZSSR veľa ľudí pečie mäso vo francúzštine s majonézou, hoci v európskej kuchyni je zvykom používať bešamelovú omáčku

Nezabúdajme na našu známu túžbu po cudzích veciach. Napoleonský koláč, poľská ryba, šalát Olivier – to všetko malo nepolapiteľný nádych európskej cudziny, tak lákavé pre sovietskych ľudí. A každá žena v domácnosti pevne verila, že vo Francúzsku je toto mäso nepostrádateľnou súčasťou slávnostného stola. Nuž, ako inak by sa človek mohol cítiť pri jedle, kde pod chutnou zlatistou kôrkou zapečenej majonézy boli kúsky jemného bravčového mäsa úhľadne položené na vrstve zemiakov?

A napriek tomu je mäso vo francúzskom štýle veľmi sovietske jedlo. Koniec koncov, vášeň pre továrenskú majonézu charakterizuje celé naše varenie od konca tridsiatych rokov minulého storočia. Tým nechcem povedať, že majonézu v Európe nemajú radi. Ale pre Francúza je zriedkavé pomyslieť na pečenie v rúre. A vo všeobecnosti pridávať, kde môžete a kde nemôžete.

Tu sa sovietsky nedostatok omáčok naplno prejavil. „Juzhny“ omáčka (nejaký analóg kečupu) a majonéza spolu s horčicou a chrenom tvorili snáď celú chuťovú rozmanitosť stolového jedla. Nie je náhoda, že všetky slávne sovietske šaláty – Olivier, mimóza, sleď pod kožuchom – sa vyrábajú s majonézou. Tejto ingrediencii sa nevyhol ani taškentský šalát, ktorý vznikol v moskovskej reštaurácii Uzbekistan. A šalát „Biskup“, vyvinutý v Suzdale začiatkom 70. rokov 20. storočia ako súčasť cesty „Zlatý prsteň“ – kúsky mäsa s reďkovkou a smaženou cibuľkou s majonézou – dokonca tvrdil, že má pôvodný starodávny ruský charakter.

Takže majonéza v mäse vo francúzštine len rozšírila sovietsku tradíciu na teplé jedlá. Samozrejme, ak hovoríme o európskej a francúzskej kuchyni, potom je zvykom piecť nie s majonézou, ale s bešamelovou omáčkou. Základom je múka jemne opražená na masle plus mlieko. Kto sa však v ZSSR mohol pochváliť takýmito znalosťami?

Skutočný príbeh mäsa vo francúzštine

Kulinárska škola Urbain Dubois (foto z archívu Olgy a Pavla Syutkinových)

Dnes existuje krásna legenda o pôvode francúzskeho mäsa v našej kuchyni. Údajne „teľacie mäso Orloff“ (Veau Orloff) bol jeho vzdialeným predkom. V skutočnosti je toto jedlo a jeho príbeh celkom pravdivé. A vedú nás k slávnej postave francúzskej kuchyne, Urbain Dubois. Práve o ňom napísal jeho slávny krajan Auguste Escoffier: „Nápad napísať moju knihu sa zrodil pred dvadsiatimi rokmi vďaka nášmu drahému a, žiaľ, učiteľovi Urbainovi Duboisovi, ktorý nás už opustil a ktorý ma inšpiroval k jej vytvoreniu.“ Du Boisova kniha The Cookery School vyšla v Paríži v roku 1871.

Ale kde je Paríž a kde ruská kuchyňa? – pýtate sa. Ukazuje sa, že existuje spojenie. Šťastná náhoda spojila francúzskeho kulinárskeho špecialistu s ruským diplomatom grófom Alexejom Fedorovičom Orlovom (1786–1861). Samotný ruský predstaviteľ bol potomkom slávneho rodu, ktorý povýšil na trón Katarínu II. Bol nemanželským synom Fjodora Orlova, mladšieho brata slávneho obľúbenca cisárovnej Grigory Orlovovej.

V ruských diplomatických službách zastával Alexej Fedorovič početné funkcie – bol veľvyslancom v Konštantínopole, v mene Ruska podpísal Parížsku mierovú zmluvu z roku 1856. Tam ho zrejme osud zaviazal dokopy s vtedy začínajúcim šéfkuchárom Urbainom Duboisom. Na pozvanie grófa prišiel do Ruska, kde zostal dlhé roky. Práve v Petrohrade sa začal vzostup slávy tohto kulinárskeho špecialistu. A ako vďačnosť za túto pomoc pomenoval Dubois svoj recept na teľacie mäso, omáčku a huby na počesť ruského patróna.

Kruger F. Portrét princa Alexeja Orlova (1851). Štátne múzeum Ermitáž

Prototypy mäsa vo francúzštine

Recept na teľacie mäso Orloff

Čo to bolo za jedlo – teľacie Orloff? Veau Orloff v tých časoch vyzeral asi takto:

Teľacie Orloff

Na varenie mäsa potrebujete:

• 2 kg teľacieho mäsa v jednom kuse
• 200 g cibule
• 2 vajcia
• 800 g šampiňónov
• 150 g slaniny
• 150 g mrkvy
• 200 ml krému
• 1 polievková lyžica. l. múky
• 50 g parmezánu
• 100 g masla
• soľ, korenie, petržlen, tymian, bobkový list, muškátový oriešok.

1. Cibuľu ošúpeme a nakrájame na kocky. Mrkvu ošúpeme a nakrájame na pásiky. Nakrájajte huby.

2. Slaninu nakrájame, opečieme na masle v hlbšej panvici. Odložte na tanier.

3. Teľacie mäso opečieme na rozohriatej panvici 5 minút z každej strany.

4. Pridajte 1 polievkovú lyžičku k mäsu na panvici. l. nakrájanú cibuľu, nakrájanú mrkvu, pridáme bobkový list, petržlenovú vňať, tymián, soľ a korenie.

5. Zalejte horúcou vodou, aby bolo mäso zakryté, voľne prikryte a varte na miernom ohni 1 hodinu 45 minút. Mäso z času na čas otočte. Predhrejte rúru na 200 st °C.

6. Smažte huby na oleji niekoľko minút. Pridajte soľ, korenie, muškátový oriešok a múku. Dôkladne premiešame a na miernom ohni varíme 10 minút.

7. V samostatnej panvici smažte zvyšnú cibuľu na zvyšnom oleji 5 minút. Nalejte 2 polievkové lyžice. l. vodou a prikryté varíme 10 minút.

8. Pridajte huby a smotanu, priveďte do varu a ihneď odstráňte z tepla.

9. Hotové mäso nakrájajte na plátky s hrúbkou 2 cm, ktoré nedosahujú na dno asi 0,5 cm.

10. Teľacie mäso preložíme do formy vhodnej veľkosti, plátky natrieme trochou pripravenej omáčky a pritlačíme.

11. Mäso polejeme zvyšnou omáčkou. Posypeme parmezánom a vložíme do predhriatej rúry na 10 minút.

Myslím, že čitateľ si môže urobiť vlastný záver o tom, či je to podobné francúzskemu mäsu. Ale dnes nájdete veľa názorov, že práve toto teľacie mäso Orloff bolo predchodcom sovietskeho jedla. Skúsme zistiť, či je to pravda.

Rozdiel v recepte je markantný. Veau Orloff je mäso v komplexnej omáčke s hubami. Vyprážané vo veľkom kúsku, potom varené v korení a potom znova zapečené s parmezánom. Má vôbec niečo spoločné so sovietskym receptom na bravčové mäso a zemiaky? Samozrejme, ak chcete, podobné diely nájdete všade, no tu treba naozaj vyskúšať.

Dá sa predpokladať, že šľachtické jedlo, ktoré prežilo revolúciu v roku 1917, následný hladomor a nedostatok, sa zjednodušilo a zmenilo na to, čo poznáme dnes.

V skutočnosti koncom 20. rokov 20. storočia prebehla celá kampaň za premenovanie „buržoáznych jedál“. Vtedy sa v kulinárskych príručkách, jedálňach a reštauráciách začal „boeuf-miranton“ nazývať „hovädzie mäso pečené v cibuľovej omáčke“, kotleta z vole – „kurací kotleta“ a jeseter a la brochette – „jeseter vyprážaný v kus“. Možno, že Orloffovo teľacie mäso postihol rovnaký osud a stalo sa „mäsom vo francúzskom štýle“.

Predstavivosť sovietskych kuchárov a gazdiniek (spolu s nedostatkom produktov) viedla k nahradeniu riedkej francúzskej omáčky majonézou, na ktorú sme zvyknutí. A pridali zemiaky a cibuľu pre objem.

A napriek tomu, ak hovoríme o pôvode nášho mäsa vo francúzštine, zdá sa mi, že pravdepodobnejšia je iná verzia – jeho spojenie s francúzskym gratinom. Napriek tomu ide o oveľa jednoduchšie a hlavne podobné jedlo.

Kde sa mohol objaviť na jedálnom lístku sovietskej gazdinky v 60. rokoch? Možno z matných spomienok na kuchyňu mojej babičky. Z ošúchanej predrevolučnej knihy od Molokhovetsa, ktorú starostlivo uchovávala. Alebo ho možno zbadali manželky sovietskych diplomatov a novinárov v Paríži. Kultúrne kontakty sa napriek železnej opone v tých rokoch zintenzívnili. Nikto si, samozrejme, nepamätal, ako sa ten recept volal v cudzom jazyku. A tak sa z toho stalo „mäso po francúzsky“.

Recept na gratinované dauphinois s kuracím mäsom a estragónom alebo kura po francúzsky

Analógie s francúzskymi jedlami sú zrejmé a početné: gratinovaný so zemiakmi a mletým mäsom, gratinovaný so šampiňónmi, gratinovaný so šunkou alebo tento gratinovaný dauphinois s kuracím mäsom. A podľa nás jednoduchým spôsobom – kura po francúzsky. Ale bez majonézy, ktorá má pri varení vo zvyku stratifikovať a ukázať, koľko rastlinného oleja obsahuje.

Autentické francúzske gratinované dauphinois

Na prípravu gratinovaného dauphinois s kuracím mäsom a estragónom:

• 1 celé kuracie prsia alebo 2 filety
• 8–10 vetvičiek estragónu
• 1 polievková lyžica. l. ghee
• 1 kg zemiakov na uvarenie
• 300 ml mlieka
• 1 strúčik cesnaku
• 250 ml smotany 20% tuku
• 200 g syra Gruyere
• soľ, korenie podľa chuti
• kúsok masla na vymastenie panvice

Zapnite rúru na predhriatie na 210 stupňov °C.

1. Z estragónu odstráňte listy a nasekajte ich nadrobno.

2. Kuracie prsia nakrájame na pásiky široké približne 0,7 cm a opečieme na rozohriatom ghee.

3. Kuracie mäso osolíme, okoreníme a posypeme nasekaným estragónom. Varte ďalších 5 minút. Nechajte na panvici.

4. Zemiaky umyjeme, ošúpeme a nakrájame na plátky hrubé asi 0,5 cm podľa chuti osolíme a okoreníme.

5. Gruyère nastrúhame na hrubom strúhadle.

6. Spojte vyprážané kurča, plátky zemiakov a 3/4 strúhaného syra.

7. Zapekaciu misu potrieme strúčikom cesnaku a maslom.

8. Zmiešajte mlieko a smotanu v hrnci a zohrejte takmer do varu.

9. Kurča a zemiaky vložíme do formy, uhladíme a zalejeme mliekom a smotanou. Na vrch posypeme zvyšným strúhaným syrom.

10. Pečieme 45–50 minút v predhriatej rúre.

A teraz, keď poznáte históriu pôvodu mäsa vo francúzštine, máte na výber – uvariť teľacie Orloff, gratinované dauphinois z kuracieho mäsa s estragónom alebo hovädziu sviečkovú vo francúzštine.

Poznámka pre hostiteľku

Skúste pripraviť sovietsky kulinársky hit nie s majonézou, ale s bešamelovou omáčkou: bude to bližšie k francúzskemu analógu.

Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #mäso po francúzskySÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREPridať komentár Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach